![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/IMG_2803-e1549882693949.jpg\")
<\/a><\/p>\nZdj\u0119cie 1 – Klarowanie z pomoc\u0105 pektoenzymu<\/p>\n Ten sok nie wychodzi idealnie przezroczysty, ale ilo\u015b\u0107 pozosta\u0142ego w nim osadu jest ju\u017c minimalna.<\/p>\n Na marginesie, ciekawa sprawa wysz\u0142a mi podczas jednego z trwaj\u0105cych eksperyment\u00f3w. Mianowicie taki sklarowany sok nast\u0119pnie zapasteryzowa\u0142em i doda\u0142em dro\u017cd\u017cy. Powsta\u0142y cydr wcale nie mia\u0142 ochoty si\u0119 dalej klarowa\u0107 – jak to ju\u017c wielokrotnie obserwowa\u0142em w przypadku pasteryzowanych sok\u00f3w – ale okaza\u0142o si\u0119, \u017ce wystarczy\u0142o doda\u0107 do damy ponownie troch\u0119 pektoenzymu (0,2ml \/ 5L), \u017ceby w przeci\u0105gu 2 tygodni nast\u0105pi\u0142a radykalna zmiana! Poni\u017cej dwa cydry r\u00f3\u017cni\u0105ce si\u0119 tylko tym, \u017ce do tego po lewej po pasteryzacji doda\u0142em ponownie pekto! Pasteryzacja dezaktywuje pektoenzym!<\/p>\n Zdj\u0119cie 2 – Ten sam cydr, po lewej z dodatkiem pektoenzymu<\/p>\n Ale wracaj\u0105c do meritum i zlewania znad osadu. Zrobi\u0142em na pr\u00f3b\u0119 co\u015b takiego: do sklarowanego i nast\u0119pnie zapasteryzowanego soku doda\u0142em troch\u0119 organicznej po\u017cywki oraz dro\u017cd\u017cy. Dodatek po\u017cywki mo\u017ce wydawa\u0107 si\u0119 tutaj kompletnie bez sensu, szczeg\u00f3lnie \u017ce ca\u0142y proces ma przecie\u017c na celu jak najwi\u0119ksze zubo\u017cenie soku – ale moim zdaniem g\u0142\u00f3wnym celem jest usuni\u0119cie azotu, podczas gdy po\u017cywka nie dodaje go zbyt wiele, za to uzupe\u0142nia ewentualne braki witamin i minera\u0142\u00f3w. Nie by\u0142em przekonany czy dodatek dro\u017cd\u017cy by\u0142 dobrym pomys\u0142em, czy nie lepiej by\u0142o nie pasteryzowa\u0107 soku i wykorzysta\u0107 naturalne dro\u017cd\u017ce – ale… od czego\u015b trzeba zacz\u0105\u0107. Poza tym, je\u015bli uda si\u0119 z dodatkami, bez dodatk\u00f3w powinno uda\u0107 si\u0119 tym bardziej.<\/p>\n Tak wi\u0119c poczeka\u0142em a\u017c na powierzchni zrobi\u0142a si\u0119 delikatna piana, a na dno opad\u0142 pierwszy osad – i wtedy zla\u0142em sok\/cydr po raz pierwszy:<\/p>\n Zdj\u0119cie 3 – Tu\u017c przed pierwszym zlaniem znad osadu<\/p>\n Pomimo \u017ce w gara\u017cu by\u0142o oko\u0142o 8C, gdy przyszed\u0142em na drugi dzie\u0144 na kontrol\u0119, zasta\u0142em sytuacj\u0119 analogiczn\u0105 do powy\u017cszej. Tak wi\u0119c zla\u0142em ponownie, i ponownie, i ponownie – i… nic: w przeci\u0105gu 10 dni SG spad\u0142o niewzruszenie – z pocz\u0105tkowych 1.048 do 1.032. Prze\u0142om nast\u0105pi\u0142 znienacka po pi\u0105tym przelaniu: ni st\u0105d ni zow\u0105d – co\u015b si\u0119 w soku sko\u0144czy\u0142o czy mo\u017ce w dro\u017cd\u017cach p\u0119k\u0142a wola walki – nagle fermentacja radykalnie zwolni\u0142a i przez nast\u0119pne 10 dni SG spad\u0142o nie o 0.016 a o nieca\u0142e 0.003! To dzia\u0142a! \ud83d\ude42<\/p>\n Tak wi\u0119c musz\u0119 teraz odpali\u0107 wi\u0119cej takich eksperyment\u00f3w, sprawdzi\u0107 czy to jest powtarzalne, jak d\u0142ugo b\u0119dzie trwa\u0142a taka fermentacja, czy kolejne zlewanie faktycznie spowoduje ca\u0142kowite zatrzymanie fermentacji. Powy\u017cszy eksperyment oczywi\u015bcie wci\u0105\u017c trwa, i je\u015bli dalej p\u00f3jdzie w takim tempie, fermentacja zako\u0144czy si\u0119 z pocz\u0105tkiem maja!<\/p>\n \u017beby mie\u0107 jakie\u015b odniesienie, zrobi\u0142em drug\u0105 tak\u0105 sam\u0105 pr\u00f3bk\u0119, kt\u00f3rej nie zlewa\u0142em – ma\u0142o tego, ca\u0142y czas trwania fermentacji sp\u0119dzi\u0142a na dzia\u0142aj\u0105cym mieszadle magnetycznym. Po dw\u00f3ch tygodniach fermentacja dobieg\u0142a ko\u0144ca, i kilka dni po wy\u0142\u0105czeniu mieszad\u0142a efekt wygl\u0105da\u0142 nast\u0119puj\u0105co:<\/p>\n Zdj\u0119cie 4 – Po fermentacji na mieszadle<\/p>\n Grubo\u015b\u0107 osadu dro\u017cd\u017cowego jest imponuj\u0105ca. Chc\u0119 zobaczy\u0107 jaki wp\u0142yw b\u0119dzie mia\u0142o le\u017cakowanie na takim osadzie na cydr, jakie post\u0119puj\u0105ca autoliza uwolni aromaty – \u017ceby uwydatni\u0107 ten efekt, co tydzie\u0144 w\u0142\u0105czam na kilka godzin mieszad\u0142o, \u017ceby poderwa\u0107 ca\u0142y osad. Podobno w ten spos\u00f3b efekt b\u0119dzie maksymalny. Zamierzam kontynuowa\u0107 w ten spos\u00f3b a\u017c zako\u0144czy si\u0119 ta spowolniona fermentacja – do tego czasu w gara\u017cu zrobi si\u0119 te\u017c nieco cieplej, co powinno przyspieszy\u0107 dalszy rozpad dro\u017cd\u017cy. Ciekawe jak bardzo te cydry b\u0119d\u0105 si\u0119 r\u00f3\u017cni\u0142y.<\/p>\n Przy okazji, widz\u0105c jak diametralnie r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 czasy trwania fermentacji, i jak bardzo r\u00f3\u017cna potrafi by\u0107 grubo\u015b\u0107 osadu – nadszed\u0142 czas \u017ceby troch\u0119 bli\u017cej przygl\u0105dn\u0105\u0107 si\u0119 dro\u017cd\u017com. Nie lubi\u0119 bra\u0107 rzeczy na wiar\u0119 i chcia\u0142bym na w\u0142asne oczy przekona\u0107 si\u0119 ile faktycznie jest tych dro\u017cd\u017cy w 1ml, jak ta liczba zmienia si\u0119 w trakcie, jak bardzo r\u00f3\u017cni si\u0119 mi\u0119dzy tak\u0105 normaln\u0105 pr\u00f3bk\u0105 a tak\u0105 zlewan\u0105 znad osadu.<\/p>\n Ciekawi mnie te\u017c jak te dro\u017cd\u017ce wygl\u0105daj\u0105 i czy faktycznie jest r\u00f3\u017cnica w r\u00f3\u017cnorodno\u015bci pomi\u0119dzy naturaln\u0105 fermentacj\u0105 a tak\u0105 z u\u017cyciem szlachetnych dro\u017cd\u017cy.<\/p>\n Musz\u0119 si\u0119 troch\u0119 podszkoli\u0107 w temacie – na pewno b\u0119d\u0119 potrzebowa\u0142 do tego mikroskop, jakie\u015b preparaty do barwienia kom\u00f3rek, szkie\u0142ka z mikro-podzia\u0142k\u0105 do liczenia. Nie wiem do ko\u0144ca na co si\u0119 porywam, ale b\u0119dzie ciekawie! \ud83d\ude09<\/p>\n Kolejna rzecz nad kt\u00f3r\u0105 chc\u0119 si\u0119 pochyli\u0107 to sprawdzenie na ile faktycznie refraktometr nadaje si\u0119 do pomiaru post\u0119pu fermentacji. Faktycznie by\u0142oby to wygodne, gdyby zaburzony obecno\u015bci\u0105 alkoholu odczyt da\u0142o si\u0119 mimo wszystko wykorzysta\u0107 i przeliczy\u0107 go na aktualne SG.<\/p>\n S\u0105 na to wzory, kt\u00f3re ludzie powyprowadzali na podstawie wynik\u00f3w wielu pomiar\u00f3w – z tym, \u017ce w wi\u0119kszo\u015bci by\u0142y robione dla piwa. Nie jestem przekonany czy mo\u017cna je wykorzysta\u0107 dla soku jab\u0142kowego, a nawet je\u015bli tak, jakiej dok\u0142adno\u015bci mo\u017cna si\u0119 spodziewa\u0107.<\/p>\n Nie pozostaje nic innego, jak zacz\u0105\u0107 robi\u0107 pomiary i zbiera\u0107 poszczeg\u00f3lne wyniki, z r\u00f3\u017cnych sok\u00f3w, r\u00f3\u017cnych dro\u017cd\u017cy. Troch\u0119 to mo\u017ce potrwa\u0107, ale… tutaj z pomoc\u0105 przyjd\u0105 dwa kolejne serie eksperyment\u00f3w.<\/p>\n Lalvin 1116 mo\u017ce i s\u0105 fajne, ale czas na co\u015b innego! Pora na powt\u00f3rk\u0119 testu dro\u017cd\u017cy, tym razem w oparciu o w\u0142asnor\u0119cznie wyci\u015bni\u0119ty sok, i tym razem bez \u017cadnych dodatk\u00f3w w postaci miodu czy tanin.<\/p>\n Dro\u017cd\u017ce ju\u017c do mnie jad\u0105 – b\u0119d\u0105 chyba wszystkie takie „do cydru” jakie obecnie da si\u0119 kupi\u0107, jak r\u00f3wnie\u017c wiele innych, kt\u00f3re cz\u0119sto s\u0105 wymieniana w r\u00f3\u017cnej cydrowej literaturze. W sumie b\u0119dzie ich grubo ponad 20! Zabraknie chyba tylko AWRI 350, bo nigdzie nie ma ich na stanie.<\/p>\n Patrz\u0105c z perspektywy kilku sezon\u00f3w kt\u00f3re up\u0142yn\u0119\u0142y od tego eksperymentu, mog\u0142em lepiej podej\u015b\u0107 do tematu jednoodmianowych cyderk\u00f3w. Wi\u0119cej zdj\u0119\u0107, zar\u00f3wno jab\u0142ek jak i samej miazgi, jak znosz\u0105 wys\u0142adzanie, jak si\u0119 przy tym zmienia zawarto\u015b\u0107 cukru, kwasu, pH, etc. etc. – og\u00f3lnie da\u0142o si\u0119 to zrobi\u0107 lepiej.<\/p>\n My\u015bl\u0119 \u017ce jakkolwiek by\u0142o z tym kup\u0119 roboty, trzeba to \u0107wiczenie powt\u00f3rzy\u0107. Chcia\u0142bym przy okazji pokusi\u0107 si\u0119 o wypracowanie jakich\u015b wskaz\u00f3wek: kt\u00f3re jab\u0142ka stosowa\u0107 jako baz\u0119, kt\u00f3re dla aromatu, zrobi\u0107 na bazie tych jednoodmianowych cydr\u00f3w jakie\u015b blendy. Mo\u017ce przy okazji wy\u0142oni\u0119 nowych faworyt\u00f3w \ud83d\ude42<\/p>\n A przy okazji dla ka\u017cdej odmiany za\u0142o\u017c\u0119 odr\u0119bny w\u0105tek na forum, mo\u017ce inni dodadz\u0105 co\u015b od siebie.<\/p>\n Jeszcze nie dawno nie da\u0142o si\u0119 ich kupi\u0107, teraz nareszcie pojawi\u0142y si\u0119 w sprzeda\u017cy: papierki do pomiaru pH w zakresie 2.8-4.6\/4.8 – czyli nareszcie jaka\u015b alternatywa dla miernika pH.<\/p>\n Tak wi\u0119c kupi\u0142em dwa r\u00f3\u017cne rodzaje i zamierzam przy okazji powy\u017cszych eksperyment\u00f3w posprawdza\u0107 jak\u0105 maj\u0105 dok\u0142adno\u015b\u0107 w por\u00f3wnaniu z elektronicznym pH-metrem.<\/p>\n Skoro ju\u017c o pomiarach mowa, czas najwy\u017cszy zmierzy\u0107 si\u0119 z ebuliometrem, i jak si\u0119 w praktyce mierzy zawarto\u015b\u0107 alkoholu. Jakie sprz\u0119ty do tego trzeba mie\u0107, jak wygl\u0105da procedura. Bo na razie je\u015bli chodzi o zawarto\u015b\u0107 alkoholu to troch\u0119 spekulujemy, na bazie r\u00f3\u017cnych tabelek – ciekawe jak bardzo wyniki pomiar\u00f3w b\u0119d\u0105 zbie\u017cne z teori\u0105 \ud83d\ude09<\/p>\n Chcia\u0142em te\u017c zrobi\u0107 jeden eksperyment ze sproszkowanymi taninami. Chocia\u017c obecnie jestem zdania, \u017ce niczego dobrego nie wnosz\u0105, mo\u017ce po prostu u\u017cywa\u0142em do tej pory niew\u0142a\u015bciwych?<\/p>\n Wyczyta\u0142em ostatnio, \u017ce najbardziej zbli\u017cone do tanin jab\u0142kowych s\u0105 takie pochodz\u0105ce z drewna Quebracho. Zobaczymy, mo\u017ce si\u0119 przekonam. Tym razem dodam je do miazgi, a dla por\u00f3wnania zrobi\u0119 jedn\u0105 pr\u00f3bk\u0119 z tymi taninami kt\u00f3rych u\u017cywa\u0142em poprzednio, jak r\u00f3wnie\u017c oczywi\u015bcie jedn\u0105 pr\u00f3bk\u0119 bez dodatk\u00f3w.<\/p>\n Chocia\u017c ju\u017c utwierdzi\u0142em si\u0119 w przekonaniu, \u017ce deserowe jab\u0142ka nie nadaj\u0105 si\u0119 na keeving, sezon bez pr\u00f3by (\/pora\u017cki) to sezon stracony – oczywi\u015bcie zrobi\u0119 kolejne podej\u015bcie, akurat mam parti\u0119 d\u0142ugo wys\u0142adzanych jab\u0142ek, mo\u017ce tym razem si\u0119 uda?<\/p>\n Dojrza\u0142em do zrobienia octu jab\u0142kowego \ud83d\ude42 Znalaz\u0142em ciekawe materia\u0142y, nawet zdoby\u0142em niepasteryzowany jab\u0142kowy vinegar, \u017ceby zaszczepi\u0107 matk\u0119. Czekam tylko jak b\u0119d\u0119 mia\u0142 jedn\u0105 zb\u0119dn\u0105 dam\u0119 cydru i zabieram si\u0119 do opracowania tematu.<\/p>\n Musz\u0119 r\u00f3wnie\u017c wreszcie opracowa\u0107 temat cydr\u00f3w lodowych, i przy okazji uporz\u0105dkowa\u0107 nieco stan wiedzy na temat Brandy\/Calvados\u00f3w i innych Applejack\u00f3w. Akurat sam jestem w trakcie robienia lodowego, wszystko jak na razie idzie po mojej my\u015bli \ud83d\ude42<\/p>\n Chocia\u017c, co zaskakuj\u0105ce, fermentacja si\u0119 nie spieszy – czy\u017cby wymra\u017canie i koncentracja sklarowanego uprzednio soku tak bardzo zubo\u017cy\u0142y zawarto\u015b\u0107 azotu?<\/p>\n No i trzeba wreszcie porwa\u0107 si\u0119 z motyk\u0105 na s\u0142o\u0144ce i zacz\u0105\u0107 zbiera\u0107 te wszystkie informacje, kt\u00f3re przewin\u0119\u0142y si\u0119 przez tego bloga, w jakiej\u015b bardziej przyst\u0119pnej formie. Mam w planie zrobi\u0107 co\u015b na kszta\u0142t podr\u0119cznika – my\u015bl\u0119 \u017ce jest na co\u015b takiego ciche zapotrzebowanie \ud83d\ude42<\/p>\n Ale to jest pie\u015b\u0144 przysz\u0142o\u015bci (liczonej w latach) – najpierw musz\u0119 opracowa\u0107 jeszcze du\u017co temat\u00f3w, i uruchomi\u0107 wi\u0119cej eksperyment\u00f3w, \u017ceby jak najwi\u0119cej m\u00f3c napisa\u0107 na bazie w\u0142asnego do\u015bwiadczenia…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" O rany, ile mam pomys\u0142\u00f3w czym chcia\u0142bym si\u0119 zaj\u0105\u0107 w dalszej kolejno\u015bci! I ci\u0105gle przybywa nowych \ud83d\ude42 Jak na to wszystko znale\u017a\u0107 czas? W totka wci\u0105\u017c jestem na minusie, wi\u0119c p\u00f3ki co pracowa\u0107 trzeba – a jak ju\u017c nie trzeba … Czytaj dalej <\/a> <\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/a><\/p>\nOsad na mieszadle<\/h1>\n
<\/a><\/h1>\nLiczenie dro\u017cd\u017cy<\/h1>\n
Pomiar fermentacji refraktometrem<\/h1>\n
Nowy test dro\u017cd\u017cy<\/h1>\n
Znowu polskie odmiany<\/h1>\n
pH papierki<\/h1>\n
Pomiar alkoholu<\/h1>\n
Taniny w proszku<\/h1>\n
Keeving<\/h1>\n
Vinegar<\/h1>\n
Lodowe i Applejacki<\/h1>\n
Podr\u0119cznik cydrownika<\/h1>\n