![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/e3.png\")
<\/a><\/p>\nWykres 1 – Plan eksperymentu<\/p>\n
Po wyci\u015bni\u0119ciu, sok do klarowania pozostawi\u0142em tylko na kilka godzin – z braku czasu – nie sklarowa\u0142 si\u0119 tak jak bym chcia\u0142, ale troch\u0119 osadu jednak zrzuci\u0142.<\/p>\n
Pasteryzacja przebieg\u0142a standardowo, poprzez podgrzanie soku do 75C, pozostawienie w takiej temperaturze 2-3 minut, i nast\u0119pnie zlanie do docelowych dam „na gor\u0105co” – co w sumie jest bardzo dobrym pomys\u0142em, bo dodatkowo je sterylizuje.<\/p>\n
Zdj\u0119cie 1 – Pasteryzacja<\/p>\n Nadwy\u017ck\u0119 zla\u0142em – wci\u0105\u017c „na gor\u0105co” – do worka:<\/p>\n Zdj\u0119cie 2 – Nalewanie gor\u0105cego soku do worka<\/p>\n \u017beby nie parzy\u0107 palc\u00f3w, i \u017ceby da\u0142o si\u0119 ten worek potem \u0142atwo zamkn\u0105\u0107 korkiem z zaworem, zrobi\u0142em sobie takie prowizoryczne trzymade\u0142ko. Mo\u017ce nie wygl\u0105da, ale dzia\u0142a \ud83d\ude42<\/p>\n Zdj\u0119cie 3 – Uchwyt do nalewania<\/p>\n Zapas soku w worku wykorzysta\u0142em potem na dolewki, czyli na uzupe\u0142nienie obj\u0119to\u015bci w damach „pod korek”, po ustaniu fermentacji i zlaniu znad pierwszego osadu. Uzupe\u0142nianie ma tak\u0105 zalet\u0119, \u017ce dzi\u0119ki temu pozbywam si\u0119 praktycznie ca\u0142ego powietrza, przez co jest mniejsze ryzyko \u017ce w m\u0142ody cydr wda si\u0119 jaka\u015b infekcja – ale ma te\u017c tak\u0105 wad\u0119, \u017ce taka dolewka fermentuje ju\u017c do\u015b\u0107 powoli, przez kolejny miesi\u0105c, co wyd\u0142u\u017ca nieco ca\u0142y proces.<\/p>\n T\u0119 powoln\u0105 fermentacj\u0119 mo\u017cna „monitorowa\u0107” patrz\u0105c na najw\u0119\u017csze miejsce u szczytu szyjki – tam kanalizuj\u0105 si\u0119 wszystkie b\u0105belki z ca\u0142ej obj\u0119to\u015bci: ich wianuszek utrzymuje si\u0119 jeszcze d\u0142ugo po tym jak fermentacja – pozornie – ca\u0142kowicie wyhamuje. Do czasu jak te b\u0105belki wida\u0107, trzeba trzyma\u0107 ca\u0142y czas pod rurk\u0105. Szczelne zamkni\u0119cie da\u0142oby tylko wra\u017cenie, \u017ce proces fermentacji definitywnie dobieg\u0142 ju\u017c ko\u0144ca, bo dwutlenek w\u0119gla zamiast si\u0119 ulatnia\u0107, po prostu rozpuszcza\u0142by si\u0119 w cydrze – tak samo jak to ma miejsce podczas refermentacji w butelce, gdzie te\u017c nie mo\u017cna dopatrzy\u0107 si\u0119 \u017cadnej aktywno\u015bci.<\/p>\n Wracaj\u0105c do eksperymentu. \u017beby zmaksymalizowa\u0107 potencjalne r\u00f3\u017cnice, zrobi\u0142em pr\u00f3bki w kt\u00f3rych pocz\u0105tkowa ilo\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy r\u00f3\u017cni\u0142a si\u0119 czterokrotnie: 1g\/10L i 4g\/10L (typowo polecana dawka to 2,5g\/10L). Do tego ka\u017cd\u0105 pr\u00f3bk\u0119 zrobi\u0142em w dw\u00f3ch wariantach: jedna bez po\u017cywki, druga ze standardow\u0105 ilo\u015bci\u0105 2g\/10L DAP, czyli po prostu azotu.<\/p>\n Wszystkie pr\u00f3bki fermentowa\u0142y w dok\u0142adnie takich samych warunkach, odfermentowa\u0142y tyle samo cukru, jak r\u00f3wnie\u017c nie r\u00f3\u017cni\u0142y si\u0119 ko\u0144cow\u0105 zawarto\u015bci\u0105 kwas\u00f3w. \u017badna z pr\u00f3bek nie wykaza\u0142a problem\u00f3w – zapach\u00f3w siarki, infekcji, etc.<\/p>\n I ciekawa rzecz si\u0119 okaza\u0142a – mianowicie tak przygotowane cydry wysz\u0142y nieco r\u00f3\u017cne! Pr\u00f3bka E2S1, gdzie by\u0142o najmniej dro\u017cd\u017cy i nie by\u0142o po\u017cywki, okaza\u0142a si\u0119 nieco bardziej aromatyczna ni\u017c dwie kolejne (E2S2, E2S3) – kt\u00f3re to z kolei by\u0142y w\u0142a\u015bciwie takie same – najgorzej, to znaczy relatywnie najmniej aromatyczne, wypad\u0142a pr\u00f3bka ostatnia, gdzie by\u0142o zar\u00f3wno du\u017co dro\u017cd\u017cy oraz po\u017cywka.<\/p>\n Wp\u0142yw dodatku po\u017cywki rozumiem, bo czysty azot przyspiesza fermentacj\u0119, a to powszechnie jest uwa\u017cane za niekorzystne. Ale r\u00f3\u017cnica pomi\u0119dzy pr\u00f3bkami z r\u00f3\u017cn\u0105 pocz\u0105tkow\u0105 ilo\u015bci\u0105 dro\u017cd\u017cy nieco mnie dziwi. Je\u015bli czego\u015b si\u0119 spodziewa\u0142em, to raczej tego \u017ce wi\u0119ksza pocz\u0105tkowa ilo\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy, przy jednoczesnym braku suplementacji po\u017cywk\u0105, doprowadzi do stresu dro\u017cd\u017cy i spowoduje wydzielenie si\u0119 H2S – ale nic takiego si\u0119 nie sta\u0142o. Jakby na to popatrzy\u0107 tak: pocz\u0105tkowa aplikacja 1g\/L to rz\u0119du 2 miliony kom\u00f3rek dro\u017cd\u017cy na mililitr, 4g\/L to ~8M\/ml – a docelowo tych dro\u017cd\u017cy namno\u017cy\u0142o si\u0119 pewnie kilkadziesi\u0105t milion\u00f3w w mililitrze – wi\u0119c ta pocz\u0105tkowa r\u00f3\u017cnica to tylko rz\u0119du maksimum 10% ca\u0142kowitej populacji. Ale najwyra\u017aniej mia\u0142o to wystarczaj\u0105cy wp\u0142yw na tempo przebiegu fermentacji, \u017ceby zrobi\u0107 r\u00f3\u017cnic\u0119. Jedyne wyt\u0142umaczenie jakie przychodzi mi do g\u0142owy jest takie, \u017ce \u017ceby przyrosn\u0105\u0107 z 2M\/ml do 8M\/ml, dro\u017cd\u017ce raz \u017ce potrzebuj\u0105 troch\u0119 czasu, a dwa – i mo\u017ce to jest nawet wa\u017cniejsze – zu\u017cywaj\u0105 w tym celu troch\u0119 substancji od\u017cywczych i niewykluczone \u017ce ostateczna populacja jest przez to nieco mniejsza, co przek\u0142ada si\u0119 na wolniejsze uwalnianie CO2 oraz, co za tym idzie, mniejsze „zwietrzenie” aromat\u00f3w. A mo\u017ce pow\u00f3d jest zupe\u0142nie inny… Tak czy inaczej: r\u00f3\u017cnica wysz\u0142a – ale podkre\u015blam uczciwie: niewielka! \ud83d\ude42<\/p>\n W\u0142a\u015bciwie, w przypadku soku pasteryzowanego, dodanie niewielkiej ilo\u015bci dro\u017cd\u017cy to \u017cadne ryzyko. Co innego gdy szczepimy surowy sok – tam pocz\u0105tkowa populacja musi by\u0107 na tyle du\u017ca \u017ceby szybko zdominowa\u0107 nastaw i st\u0142umi\u0107 inne mikroorganizmy. St\u0105d typowa inokulacja 2,5g\/10L, kt\u00f3ra ma zapewni\u0107 ~5 milion\u00f3w kom\u00f3rek dro\u017cd\u017cy na ml. Ale w pasteryzowanym soku nie ma konkurencji, a dro\u017cd\u017ce z czasem i tak si\u0119 namno\u017c\u0105, niezale\u017cnie od tego jak bardzo ma\u0142o ich b\u0119dzie na pocz\u0105tek.<\/p>\n Tym samym utwierdzi\u0142em si\u0119 w przekonaniu, \u017ce dawka dro\u017cd\u017cy 1g\/10L, kt\u00f3r\u0105 zwyk\u0142em do tej pory stosowa\u0107, jest ca\u0142kiem dobrym pomys\u0142em \ud83d\ude09 Szczeg\u00f3lnie, \u017ce i tak wszystkie soki ostatnio pasteryzuj\u0119 – bo na ma\u0142\u0105 skal\u0119 jest to super proste, a s\u0105 z tego same korzy\u015bci: brak konieczno\u015bci dodawania SO2 oraz diametralne mniejsze ryzyko infekcji. Co ewentualnie mo\u017ce mnie od tego odwie\u015b\u0107, to wyniki kolejnego eksperymentu, kt\u00f3ry obecnie jest w trakcie, gdzie konkretnie por\u00f3wnam cydr z tego samego soku: surowego oraz pasteryzowanego.<\/p>\n Tymczasem, w moim ci\u0105gle ewoluuj\u0105cym procesie, pasteryzacja doskonale wsp\u00f3\u0142gra z klarowaniem soku! Ostatnio, nie maj\u0105c du\u017co czasu, stwierdzi\u0142em \u017ce postaram si\u0119 przyspieszy\u0107 dzia\u0142anie pektoenzymu podgrzewaj\u0105c sok do 50C, co zreszt\u0105 jest polecane przez producenta. Efekt przeszed\u0142 moje oczekiwania: sok sklarowa\u0142 si\u0119 po godzinie!<\/p>\n W odr\u00f3\u017cnieniu od klarowania „na zimno” w tym przypadku ca\u0142y osad uni\u00f3s\u0142 si\u0119 ku g\u00f3rze – ale to nawet lepiej, bo mog\u0142em spokojnie u\u017cy\u0107 kranika \u017ceby \u015bci\u0105gn\u0105\u0107 sklarowan\u0105 zawarto\u015b\u0107:<\/p>\n Zdj\u0119cie 4 – Sok klarowany w temp. 50C<\/p>\n Taki wci\u0105\u017c ciep\u0142y sok wla\u0142em do garnka i doko\u0144czy\u0142em pasteryzacj\u0119 \ud83d\ude42<\/p>\n Poniewa\u017c zastanawia\u0142em si\u0119, czy aby nie za szybko ten sok zla\u0142em i ile jeszcze osadu mog\u0142oby si\u0119 wytr\u0105ci\u0107 gdybym poczeka\u0142 jeszcze jaki\u015b czas – przed pasteryzacj\u0105 odla\u0142em 1L soku i zwyczajnie zostawi\u0142em do wystygni\u0119cia. Zasadnicza r\u00f3\u017cnica polega na tym, \u017ce powy\u017cej 60C pektoenzym ulega dezaktywacji – st\u0105d zapasteryzowany sok ma zwykle k\u0142opoty z dalszym klarowaniem, chyba \u017ce pektoenzym doda si\u0119 ponownie, po ostygni\u0119ciu. Przy okazji chcia\u0142em si\u0119 przekona\u0107 czy taki podgrzany sok wci\u0105\u017c z czasem „ruszy” na naturalnych dro\u017cd\u017cach – by\u0142o nie by\u0142o nie zosta\u0142 przecie\u017c zapasteryzowany.<\/p>\n Zgodnie z oczekiwaniem, pasteryzowany sok przez kolejny tydzie\u0144 nie wykaza\u0142 ju\u017c \u017cadnych objaw\u00f3w dalszego klarowania. Natomiast w soku, kt\u00f3ry by\u0142 podgrzany jedynie do 50C… zacz\u0119\u0142o si\u0119 dzia\u0107 co\u015b ciekawego: na dnie zacz\u0119\u0142a powstawa\u0107 delikatna, w\u0142\u00f3knista struktura, kt\u00f3ra z czasem – po tygodniu z hakiem – zacz\u0119\u0142a unosi\u0107 si\u0119 ku g\u00f3rze:<\/p>\n Zdj\u0119cie 5 – Wytr\u0105cone pektyny<\/p>\n Po dalszych kilku dniach „to co\u015b” pchane b\u0105belkami rozpoczynaj\u0105cej si\u0119 fermentacji (czyli zgodnie z przypuszczeniami dro\u017cd\u017ce przetrwa\u0142y!) zgromadzi\u0142o si\u0119 na powierzchni i… zacz\u0119\u0142o przypomina\u0107 nic innego jak niewielki „chapeau brun”:<\/p>\n Zdj\u0119cie 6 – Ma\u0142a „br\u0105zowa czapeczka”<\/p>\n I tutaj kompletnie zg\u0142upia\u0142em… Zgodnie ze wszystkim co do tej pory czyta\u0142em, dodanie pektoenzymu stoi w bezpo\u015bredniej sprzeczno\u015bci z keeving’iem, bo w za\u0142o\u017ceniu rozk\u0142ada pektynowe struktury i powinno uniemo\u017cliwi\u0107 to co si\u0119 w\u0142a\u015bnie sta\u0142o. A tutaj ewidentnie, pomimo enzymatycznej terapii, pektyny wytr\u0105ci\u0142y si\u0119 w niespotykanej przeze mnie do tej pory ilo\u015bci! Mo\u017ce ten enzym rozbija pektyny tylko pocz\u0105tkowo, ale potem – wraz z up\u0142ywem dni, gdy wci\u0105\u017c pozostaje aktywny w soku – jest katalizatorem dalszej przemiany, kt\u00f3ra sprawia \u017ce pozosta\u0142e w soku pektyny przestaj\u0105 by\u0107 rozpuszczalne w wodzie i dlatego zaczynaj\u0105 si\u0119 wytr\u0105ca\u0107?<\/p>\n Koniecznie musz\u0119 to \u0107wiczenie powt\u00f3rzy\u0107, bo zupe\u0142nie przez przypadek osi\u0105gn\u0105\u0142em tutaj co\u015b, na co ju\u017c dawno przesta\u0142em liczy\u0107 \ud83d\ude42 Ciekawe czy to by\u0142 tylko jednorazowy przypadek.<\/p>\n Wprawdzie podczas prawdziwego keeving’u tego osadu wytr\u0105ca si\u0119 du\u017co wi\u0119cej – no ale tutaj sporo ju\u017c usun\u0105\u0142em podczas wst\u0119pnego klarowania, wi\u0119c teraz pozby\u0142em si\u0119 ju\u017c tylko „resztek”. My\u015bl\u0119, \u017ce w efekcie osi\u0105gn\u0105\u0142em to samo co da\u0142by mi „prawdziwy” keeving: czyli mam teraz bardzo ubogi w substancje od\u017cywcze sok. Tak wiec zla\u0142em go do nowego naczynia i zostawi\u0142em \u017ceby spokojnie fermentowa\u0142.<\/p>\n Zdj\u0119cie 7 – Po zlaniu spod „czapeczki”<\/p>\n Przy okazji: w por\u00f3wnaniu z zapasteryzowanym sokiem, powy\u017csza pr\u00f3bka nabra\u0142a \u0142adniejszej, ciemniejszej barwy:<\/p>\n Zdj\u0119cie 8 – Pasteryzowany sok (po lewej) vs. ten „po przej\u015bciach”<\/p>\n Zobaczymy jak si\u0119 sprawy potocz\u0105 i czy faktycznie fermentacja b\u0119dzie odbywa\u0142a si\u0119 zauwa\u017calnie wolniej.<\/p>\n Wspomina\u0142em, \u017ce pasteryzacja radykalnie zmniejsza ryzyko wyst\u0105pienia problem\u00f3w – to prawda – ale nie daje oczywi\u015bcie \u017cadnych gwarancji! Od pewnego czasu obserwowa\u0142em jedn\u0105 z nastawionych w listopadzie dam (z serii nale\u017c\u0105cej do innego eksperymentu), na kt\u00f3rej nied\u0142ugo po zako\u0144czeniu fermentacji zacz\u0105\u0142 pojawia\u0107 si\u0119 dobrze znany nieprzyjaciel: kwiat winny.<\/p>\n By\u0142o to o tyle dziwne, \u017ce ta przypad\u0142o\u015b\u0107 dotkn\u0119\u0142a tylko jedn\u0105 dam\u0119 z ca\u0142ej serii, gdzie wszystkie by\u0142y przygotowane tak samo: zalane gor\u0105cym pasteryzowanym sokiem. Co by\u0142o nawet dziwniejsze – ta konkretna dama, po zadaniu dro\u017cd\u017cy nie by\u0142a ju\u017c nigdy otwierana, bo na jej przyk\u0142adzie chcia\u0142em przetestowa\u0107 dojrzewanie cydru na dro\u017cd\u017cach. Snu\u0142em przer\u00f3\u017cne abstrakcyjne teorie – \u0142\u0105cznie z tym, \u017ce najwyra\u017aniej autoliza dro\u017cd\u017cy sta\u0142a si\u0119 katalizatorem rozwoju infekcji… Ostatecznie widz\u0105c \u017ce b\u0119dzie ju\u017c tylko gorzej opryska\u0142em powierzchni\u0119 cydru roztworem SO2, w nadziei \u017ce pozwoli to zatrzyma\u0107 dalszy rozw\u00f3j dro\u017cd\u017cy ko\u017cuchuj\u0105cych. Niestety, nic to nie da\u0142o i rozw\u00f3j infekcji trwa\u0142 w najlepsze:<\/p>\n Zdj\u0119cie 9 – Rozwijaj\u0105ca si\u0119 ko\u017cuchuj\u0105ca infekcja<\/p>\n Zrozumienie przysz\u0142o nagle, przypadkiem \ud83d\ude42 Patrz\u0105c na stoj\u0105ce obok siebie damy zwr\u00f3ci\u0142em uwag\u0119, \u017ce we wszystkich damach kapturki w rurkach s\u0105 nieco uniesione – za wyj\u0105tkiem jednej: tej kt\u00f3ra mia\u0142a problem… Powt\u00f3rka z rozrywki! Znowu trafi\u0142 mi si\u0119 wadliwy kapturek:<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\nIlo\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy i po\u017cywki<\/h1>\n
Turbo-klarowanaie<\/h1>\n
<\/a><\/p>\nBr\u0105zowa czapeczka<\/h1>\n
<\/a> <\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\nMa\u0142a nieszczelno\u015b\u0107<\/h1>\n
<\/a><\/p>\n