<\/p>\n
Pocz\u0105tek eksperymentu wygl\u0105da\u0142 zasadniczo podobnie jak poprzednio: do wyci\u015bni\u0119tego soku doda\u0142em pektoenzym, wla\u0142em do gara, podgrza\u0142em do 50C, po czym przela\u0142em do p\u00f3\u0142przezroczystego fermentora z kranikiem – raz \u017ceby widzie\u0107 czy\/jak si\u0119 klaruje, dwa \u017ceby by\u0142o \u0142atwiej potem ten sok zla\u0107. Sok zachowa\u0142 si\u0119 w spos\u00f3b oczekiwany: w przeci\u0105gu godziny zacz\u0105\u0142 wytr\u0105ca\u0107 si\u0119 osad, cho\u0107 tym razem nie uni\u00f3s\u0142 si\u0119 na powierzchni\u0119 a po prostu opad\u0142 na dno – my\u015bl\u0119 \u017ce dok\u0142adniej pilnowa\u0142em tym razem temperatury; poprzednio sok m\u00f3g\u0142 by\u0107 nieco cieplejszy.<\/p>\n
W ka\u017cdym b\u0105d\u017a razie operacja si\u0119 uda\u0142a – osad pozosta\u0142 na dnie, a ja zla\u0142em \u0142adnie podklarowany sok. Tutaj mo\u017ce zaznacz\u0119, \u017ceby nie rozbudzi\u0107 niepotrzebnie oczekiwa\u0144: sok po takiej operacji nie jest ca\u0142kowicie klarowny – w zale\u017cno\u015bci od soku, oraz od tego ile ma si\u0119 czasu \u017ceby poczeka\u0107, sok zdecydowanie zyskuje na przezroczysto\u015bci, ale wci\u0105\u017c jest mniej lub bardziej m\u0119tnawy. W tym konkretnym przypadku czasu mia\u0142em niewiele, co te\u017c my\u015bl\u0119 prze\u0142o\u017cy\u0142o si\u0119 na bardziej spektakularny efekt w dalszej cz\u0119\u015bci \ud83d\ude42<\/p>\n
Uzyskany w ten spos\u00f3b sok podzieli\u0142em na dwie partie: jedn\u0105 zostawi\u0142em do ostygni\u0119cia jak jest, drug\u0105 ponownie podgrza\u0142em i zapasteryzowa\u0142em. Pocz\u0105tkowo obie trzyma\u0142em w lod\u00f3wce (~6C), ale poniewa\u017c kompletnie nic si\u0119 nie chcia\u0142o zacz\u0105\u0107 dzia\u0107, wyj\u0105\u0142em je i postawi\u0142em na p\u00f3\u0142ce w gara\u017cu, gdzie temperatura oscylowa\u0142a w granicach\u00a0 ~12-14C. I wtedy si\u0119 zacz\u0119\u0142o: po kilku dniach na dnie niepasteryzowanego s\u0142oja zacz\u0119\u0142a formowa\u0107 si\u0119 znajoma w\u0142\u00f3knista struktura, a po kilku kolejnych dniach zacz\u0119\u0142a powoli unosi\u0107 si\u0119 ku g\u00f3rze:<\/p>\n
Zdj\u0119cie 1 – Wytr\u0105caj\u0105ce si\u0119 z soku pektyny<\/p>\n Wida\u0107 przy tym \u017ce pomimo usuni\u0119cia osadu oraz wytr\u0105cenia pektyn, do ca\u0142kowitej klarowno\u015bci jeszcze troch\u0119 brakuje.<\/p>\n Gdy czapeczka przenios\u0142a si\u0119 ca\u0142kiem na powierzchni\u0119, delikatnie zla\u0142em ten sok do dam i pozostawi\u0142em do fermentacji, kt\u00f3ra powoli rusza\u0142a na naturalnie obecnych w soku dro\u017cd\u017cach – jak wida\u0107 dro\u017cd\u017ce niewiele sobie zrobi\u0142y z tego \u017ce podgrza\u0142em je do 50C :).<\/p>\n Po kilku dniach nastaw ponownie mnie zaskoczy\u0142 – pomimo ca\u0142ego oczyszczenia jakiemu do tej pory zosta\u0142 poddany, ponownie wytr\u0105ci\u0142y si\u0119 w nim pektynowe k\u0142aczki!<\/p>\n Zdj\u0119cie 2 – Kolejny raz wytr\u0105caj\u0105 si\u0119 pektyny<\/p>\n Wygl\u0105da na to, \u017ce powinienem by\u0142em d\u0142u\u017cej poczeka\u0107, zanim zla\u0142em sok spod czapeczki – nie s\u0105dzi\u0142em \u017ce to jest istotne, wi\u0119c zla\u0142em go praktycznie natychmiast po tym jak pektynowe zjawisko dotar\u0142o do powierzchni… Nast\u0119pnym razem dam mu wi\u0119cej czasu i wstrzymam si\u0119 a\u017c czapeczka porz\u0105dnie zbr\u0105zowieje.<\/p>\n W ka\u017cdym b\u0105d\u017a razie postanowi\u0142em zla\u0107 ten sok ponownie, zanim ruszaj\u0105ca powoli fermentacja spowoduje rozbicie tych k\u0142aczk\u00f3w. Nie za bardzo wiedzia\u0142em jak si\u0119 do tego zabra\u0107, bo k\u0142aczki by\u0142y wsz\u0119dzie, wi\u0119c rurka po prostu by je zaci\u0105gn\u0119\u0142a – wymy\u015bli\u0142em \u017ce na\u0142o\u017c\u0119 na koniec rurki papierowy filtr do zaparzania herbaty i w ten spos\u00f3b zassam sam sok, pozostawiaj\u0105c te pektyny. Niestety, sok mia\u0142 na ten temat inne zdanie – okaza\u0142o si\u0119, \u017ce te k\u0142aczki s\u0105 bardzo delikatne i podczas przelewania rozbijaj\u0105 si\u0119 o filtr i znikaj\u0105. Tak wi\u0119c operacja przelewania zako\u0144czy\u0142a si\u0119 pora\u017ck\u0105 – k\u0142aczki si\u0119 „rozpu\u015bci\u0142y”.<\/p>\n Ku mojemu zaskoczeniu, po kilku dniach k\u0142aczki zmaterializowa\u0142y si\u0119 ponownie, magia \ud83d\ude42 Nauczony poprzednim niepowodzeniem, po prostu czeka\u0142em \u017ceby zobaczy\u0107 co si\u0119 dalej stanie – i okaza\u0142o si\u0119 \u017ce po kolejnych bodaj\u017ce dw\u00f3ch dniach k\u0142aczki opad\u0142y na dno! I o to chodzi\u0142o! Powoli i delikatnie uda\u0142o mi si\u0119 \u015bci\u0105gn\u0105\u0107 sok znad tego nowego osadu.<\/p>\n I teraz najlepsze \ud83d\ude42 Do tej pory jedynym skutecznym sposobem jakim si\u0119 pos\u0142ugiwa\u0142em \u017ceby zapanowa\u0107 nad tempem przebiegu fermentacji by\u0142o obni\u017canie temperatury. Ale takie podej\u015bcie nie pozwala\u0142o mi na wystarczaj\u0105ce spowolnienie procesu – jak za bardzo obni\u017cy\u0142em temperatur\u0119 fermentacja stawa\u0142a, za\u015b w granicznej temperaturze ~6-7C w najlepszym razie takie zimne fermentacje trwa\u0142y 2-3 miesi\u0105ce; podczas gdy ja chcia\u0142bym \u017ceby trwa\u0142y np. 2x d\u0142u\u017cej.<\/p>\n Poza tym zgodnie z kartami katalogowymi, najni\u017csza temperatura jaka jest polecana dla dro\u017cd\u017cy to niskie kilkana\u015bcie stopni – i my\u015bl\u0119 \u017ce co\u015b za tym idzie, \u017ce w takiej temperaturze dro\u017cd\u017ce mog\u0105 da\u0107 z siebie wi\u0119cej. S\u0119k w tym \u017ce w kilkunastu stopniach fermentacja zwykle rozp\u0119dza\u0142a si\u0119 na tyle, \u017ce w przeci\u0105gu g\u00f3ra miesi\u0105ca jest ju\u017c po sprawie.<\/p>\n Patrz\u0105c na moje „oczyszczone” nastawy, wygl\u0105da na to \u017ce kluczem jest tutaj nie tyle temperatura, lecz przede wszystkim pozbawienie soku substancji od\u017cywczych – co w\u0142a\u015bnie dzieje si\u0119 gdy pozbywamy si\u0119 tych wszystkich osad\u00f3w i pektyn. Poni\u017cej filmik, na kt\u00f3rym wida\u0107 jak pracuj\u0105 w temperaturze 16C. Dama po prawej jest dwukrotnie zlewana znad pektynowego osadu, podczas gdy w damie po lewej pozostawi\u0142em dla por\u00f3wnania ten drugi rzut pektynowych k\u0142aczk\u00f3w:<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/IMG_3174-e1557553267665-200x300.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/IMG_3176-e1557553253741-200x300.jpg\")
<\/a><\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/IMG_20190503_221453-e1557554298585-225x300.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/IMG_20190503_221420-e1557554280267-225x300.jpg\")
<\/a><\/p>\n