![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/IMG_2698.jpg\")
<\/a> ![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/IMG_2696.jpg\")
<\/a><\/p>\nTo \u017ce si\u0119 pomarszczy\u0142y to dobrze: znaczy \u017ce straci\u0142y troch\u0119 wody i dzi\u0119ki temu zawarto\u015b\u0107 cukru w soku b\u0119dzie nieco wi\u0119ksza.<\/p>\n
Ale z drugiej strony nie oby\u0142o si\u0119 bez pewnych strat: niekt\u00f3re jab\u0142ka poczernia\u0142y lub pokry\u0142y si\u0119 wykwitami ple\u015bni \u2013 te zdecydowanie musia\u0142em odrzuci\u0107. R\u00f3wnie\u017c, jak wida\u0107 na powy\u017cszym zdj\u0119ciu, pojedyncze jab\u0142ka zacz\u0119\u0142y w ca\u0142o\u015bci br\u0105zowie\u0107 i zrobi\u0142y si\u0119 zupe\u0142nie mi\u0119kkie w \u015brodku \u2013 do tego stopnia, \u017ce \u201ezawarto\u015b\u0107\u201d utrzymywa\u0142a si\u0119 w kupie praktycznie tylko dzi\u0119ki sk\u00f3rce. To akurat nie jest zmiana chorobowa, tylko w ten spos\u00f3b przebiega naturalny proces \u201eprzejrzewania\u201d jab\u0142ek \u2013 formalnie nazywa si\u0119 to \u201erozpad starczy\u201d. Na tym etapie jab\u0142ko traci praktycznie ca\u0142\u0105 kwasowo\u015b\u0107, robi si\u0119 md\u0142e i papkowate \u2013 nie jest to wi\u0119c stan do jakiego nale\u017cy celowo doprowadza\u0107 owoce, ale kilka takich sztuk nie zaszkodzi.<\/p>\n
Gruszki trzyma\u0142em w lod\u00f3wce, ale te\u017c ju\u017c sprawia\u0142y wra\u017cenie bardzo zm\u0119czonych. Najgorzej sk\u0142adowanie znios\u0142y Gala i Lobo \u2013 z pocz\u0105tkowych 15kg zosta\u0142y nieca\u0142e dwie trzecie:<\/p>\n
Ale.. uzna\u0142em, \u017ce skoro i tak mam w planie pasteryzowa\u0107 sok, nie b\u0119d\u0119 przejmowa\u0142 si\u0119 zbytnio ich stanem \u2013 zmieli\u0142em jak leci. Przyznam, \u017ce nawet ich nie umy\u0142em.<\/p>\n Do zmielonych jab\u0142ek doda\u0142em pektoenzym i pozostawi\u0142em na 3-4 godziny. Po tym czasie cz\u0105stki jab\u0142ek zdecydowanie bardziej zmi\u0119k\u0142y, zbr\u0105zowia\u0142y oraz zacz\u0119\u0142y samoczynnie puszcza\u0107 sok:<\/p>\n Tak przygotowan\u0105 miazg\u0119 u\u0142o\u017cy\u0142em na prasie:<\/p>\n Ostatecznie „sprawno\u015b\u0107” wyciskania wynios\u0142a 69L \/ 100kg, czyli jak na warunki amatorskie ca\u0142kiem nie\u017ale.<\/p>\n Wyci\u015bni\u0119ty sok mia\u0142 SG 1.055 (13.5 Brix), pH 3.6 oraz zaskakuj\u0105co nisk\u0105 jak na jab\u0142ka deserowe kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowit\u0105 3.35 g\/L (troch\u0119 za nisko, idealnie by\u0142oby ~4-5g\/L).<\/p>\n Dodatek pektoenzymu ma tak\u0105 dodatkow\u0105 zalet\u0119, \u017ce sprzyja opadaniu osadu w wyci\u015bni\u0119tym soku, a co za tym idzie wspomaga wst\u0119pne klarowanie. Tempo tego procesu zale\u017cy od temperatury \u2013 w niskich kilkunastu stopniach mo\u017ce to trwa\u0107 kilkana\u015bcie godzin, za\u015b w temperaturze pokojowej mo\u017ce to by\u0107 ju\u017c tylko kilka.<\/p>\n M\u00f3j sok, z racji tego \u017ce jab\u0142ka nocowa\u0142y na zewn\u0105trz, by\u0142 do\u015b\u0107 zimny, wi\u0119c chwil\u0119 to trwa\u0142o zanim na dnie pojawi\u0142a si\u0119 pierwsza gruba warstwa:<\/p>\n Sok nie by\u0142 jeszcze sklarowany tak jak bym tego chcia\u0142, ale mia\u0142em tego dnia w planie przetwarzanie jeszcze kilku innych partii wi\u0119c ostatecznie zdecydowa\u0142em si\u0119 zlewa\u0107 jak jest.<\/p>\n Tak na marginesie: z czasem udoskonali\u0142em proces klarowania soku i po dodaniu pektoenzymu zacz\u0105\u0142em podgrzewa\u0107 sok do ~30C – dzi\u0119ki temu klaruje si\u0119 znacznie lepiej i szybciej. Zaznaczam, \u017ce przez klarowanie nie mam tutaj na my\u015bli efektu w postaci idealnie przezroczystego soku – sok po takiej operacji wci\u0105\u017c jest nieco m\u0119tny, chocia\u017c po nalaniu np. do szklanki mo\u017ce na potrzeby dzieci udawa\u0107 „filtrowany” \ud83d\ude09<\/p>\n Tak przygotowany sok zapasteryzowa\u0142em:<\/p>\n Po czym – wci\u0105\u017c na gor\u0105co – przela\u0142em do docelowego fermentora, gdzie po ostygni\u0119ciu doda\u0142em dro\u017cd\u017ce LV1116 w ilo\u015bci 1g \/ 10L oraz ponownie zaaplikowa\u0142em pektoenzym. Powodem ponownego dodania pekto jest fakt, \u017ce temperatura jakiej poddawany jest sok podczas pasteryzacji rozk\u0142ada na \u0142opatki nie tylko mikroorganizmy, ale te\u017c zatrzymuje dzia\u0142anie obecnych w soku enzym\u00f3w – st\u0105d te\u017c cydry z pasteryzowanych sok\u00f3w bardzo opornie si\u0119 klaruj\u0105; ponowna aplikacja pektoenzymu znacznie przyspiesza ten proces. Pektoenzym mo\u017cna zreszt\u0105 doda\u0107 na dowolonym p\u00f3\u017aniejszym etapie – pomimo obiegowej opinii nie jest prawd\u0105 \u017ce jego dzia\u0142anie ustaje w obecno\u015bci alkoholu, przynajmniej nie przy takich st\u0119\u017ceniach z jakimi mamy do czynienia w przypadku cydr\u00f3w.<\/p>\n Po\u017cywki akurat nie mia\u0142em, wi\u0119c nie doda\u0142em i – patrz\u0105c z perspektywy tego co si\u0119 od tego czasu dowiedzia\u0142em w temacie po\u017cywek – bardzo dobrze si\u0119 sta\u0142o, bo w tamtym okresie jeszcze nie rozumia\u0142em r\u00f3\u017cnicy pomi\u0119dzy „dobrymi” po\u017cywkami a zwyk\u0142ym azotem\/DAP; jakbym robi\u0142 ten nastaw dzisiaj, pewnie doda\u0142bym nieco po\u017cywki organicznej.<\/p>\n Nast\u0119pnie fermentor wstawi\u0142em do lod\u00f3wki (mam w gara\u017cu tak\u0105 lod\u00f3wk\u0119-gablotk\u0119) i… pozostawi\u0142em tak na kilka miesi\u0119cy. To by\u0142 pocz\u0105tek listopada. Reguluj\u0105c temperatur\u0119, uda\u0142o mi si\u0119 utrzyma\u0107 fermentacj\u0119 w ryzach a\u017c do zako\u0144czenia z ko\u0144cem lutego.<\/p>\n Przez ca\u0142y ten czas otwiera\u0142em fermentor tylko w celu dokonania pomiar\u00f3w. Ca\u0142y ten czas cydr pozostawa\u0142 na pierwotnym dro\u017cd\u017cowym osadzie – nie zla\u0142em go ani razu – i my\u015bl\u0119 \u017ce wysz\u0142o mu to nawet na dobre, poniewa\u017c por\u00f3wnuj\u0105c z innymi nastawami zrobionymi z tego samego soku, uwydatni\u0142y si\u0119 w nim interesuj\u0105ce orzechowe nuty (ten nastaw by\u0142 cz\u0119\u015bci\u0105 wi\u0119kszego eksperymentu w kt\u00f3rym por\u00f3wnywa\u0142em jak r\u00f3\u017cne czynniki, m.in. temperatura, wp\u0142ywaj\u0105 na parametry cydru – o tym napisz\u0119 osobno).<\/p>\n Z pocz\u0105tkiem marca doszed\u0142em do wniosku, cydr jest wystarczaj\u0105co dobry \u017ceby pos\u0142a\u0107 go na konkurs. Idealnie by\u0142oby gdybym pozostawi\u0142 go jeszcze 1-2 miesi\u0105ce \u017ceby si\u0119 lepiej sklarowa\u0142 (wci\u0105\u017c by\u0142 wyra\u017anie m\u0119tny), ale poniewa\u017c termin nadsy\u0142ania cydr\u00f3w si\u0119 zbli\u017ca\u0142, a jeszcze trzeba by\u0142o zostawi\u0107 troch\u0119 czasu na refermentacj\u0119, uzna\u0142em \u017ce czas dzia\u0142a\u0107.<\/p>\n Tak wi\u0119c wytaszczy\u0142em fermentor z lod\u00f3wki, a z piwnicy wydoby\u0142em, czekaj\u0105cy tam od wielu miesi\u0119cy „sekretny sk\u0142adnik”. Po zblendowaniu okaza\u0142o si\u0119 \u017ce pocz\u0105tkowo ma\u0142o kwa\u015bny nastaw sta\u0142 si\u0119 odrobin\u0119 zbyt kwa\u015bny – to problem, bo o ile s\u0105 koneserzy kt\u00f3rzy lubi\u0105 napoje wytrawne, o tyle zdecydowana wi\u0119kszo\u015b\u0107 ludzi preferuje cydry nieco bardziej s\u0142odkie. Tak wi\u0119c niewiele my\u015bl\u0105c dos\u0142odzi\u0142em ca\u0142o\u015b\u0107 erytrolem – w ilo\u015bci niewielkiej bo bodaj\u017ce 5g\/L, ale\u00a0 wystarczaj\u0105cej \u017ceby przywr\u00f3ci\u0107 odpowiedni balans. Na koniec doda\u0142em jeszcze 8g\/L glukozy i o po gruntownym wyszorowaniu szk\u0142a, zabra\u0142em si\u0119 za butelkowanie.<\/p>\n Poniewa\u017c zabutelkowany cydr wci\u0105\u017c by\u0142 nieco m\u0119tny, a do tego spodziewa\u0142em si\u0119 \u017ce podczas refermentacji powstanie jeszcze troch\u0119 dodatkowego osadu, postanowi\u0142em \u017ce w drodze wyj\u0105tku – jako \u017ce jest to by\u0142o nie by\u0142o cydr konkursowy i niewykluczone \u017ce estetyka te\u017c b\u0119dzie mia\u0142a wp\u0142yw na ocen\u0119 – pozostawi\u0119 butelki do g\u00f3ry dnem i w perspektywie zdego\u017cuj\u0119, czyli otworz\u0119 usuwaj\u0105c tym samym zgromadzony na kapslu osad.<\/p>\n Nie by\u0142 to zreszt\u0105 jaki\u015b niedorzeczny pomys\u0142, bo takie dego\u017cowanie robi\u0142em ju\u017c wcze\u015bniej, a fakty s\u0105 takie \u017ce osadu zbiera si\u0119 sporo:<\/p>\n Nawet taka pozornie niewielka ilo\u015b\u0107 osadu powoduje, \u017ce po wstrz\u0105\u015bni\u0119ciu cydr ponownie m\u0119tnieje, a te\u017c ma wi\u0119ksze tendencje do gwa\u0142townych erupcji piany po otwarciu butelki, bo ka\u017cde takie zanieczyszczenie dzia\u0142a jak centrum nukleacji, czyli prowokuje powstawanie b\u0105belk\u00f3w.<\/p>\n I tak cyderki refermentowa\u0142y sobie przez kolejne kilka tygodni:<\/p>\n Dwie butelki po lewej nie by\u0142y dego\u017cowane – druga od lewej zosta\u0142a na pr\u00f3b\u0119 wstrz\u0105\u015bni\u0119ta; minie kilka dnia zanim ponownie b\u0119dzie wygl\u0105da\u0142a tak jak s\u0105siadka.<\/p>\n Oczywi\u015bcie to nie jest tak, \u017ce ten osad wie gdzie ma opa\u015b\u0107 i wystarczy wr\u00f3ci\u0107 po miesi\u0105cu, zdego\u017cowa\u0107, ponownie zakapslowa\u0107 i po sprawie! Osad ma tendencj\u0119 do osiadania na ka\u017cdej pochy\u0142o\u015bci – na \u015bciankach, zagi\u0119ciach szyjki, etc. \u015arednio co drugi dzie\u0144 ka\u017cd\u0105 z tych butelek energicznie obraca\u0142em wok\u00f3\u0142 osi, \u017ceby poderwa\u0107 zgromadzone drobiny i zach\u0119ci\u0107 je do opadni\u0119cia kawa\u0142ek dalej.<\/p>\n Do samego dego\u017cowania podszed\u0142em w spos\u00f3b bardzo uproszczony. Nie mrozi\u0142em szyjek – po prostu otwiera\u0142em te butelki do g\u00f3ry dnem, staraj\u0105c si\u0119 szybko zatyka\u0107 kciukiem, \u017ceby nie straci\u0107 wiele zawarto\u015bci. Oczywi\u015bcie straty by\u0142y – co kilka butelek jedn\u0105 trzeba by\u0142o po\u015bwi\u0119ci\u0107 na dolewki, i te\u017c si\u0142\u0105 rzeczy nie jest to robota czysta, wi\u0119c tym razem po prostu wyszed\u0142em przed gara\u017c (przynajmniej nie trzeba potem czy\u015bci\u0107 sufitu ;-). Kiedy\u015b pokazywa\u0142em jak to si\u0119 robi: link<\/a> – tam mniej wi\u0119cej w po\u0142owie jest filmik.<\/p>\n W ten spos\u00f3b przygotowane butelki pojecha\u0142y na konkurs.<\/p>\n Sekretny sk\u0142adnik jest sekretny tylko z nazwy bo oczywi\u015bcie nie zamierzam utrzymywa\u0107 go w tajemnicy. Chodzi o rajskie jab\u0142uszka, kt\u00f3rych uda\u0142o mi si\u0119 we wrze\u015bniu zebra\u0107 prawie 8kg, z czego ostatecznie uzyska\u0142em 3L interesuj\u0105co cierpkiego cydru.<\/p>\n Wiadomo, \u017ce to czym r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 takie zwyk\u0142e jab\u0142ka deserowe od prawdziwych cydrowych odmian to zawarto\u015b\u0107 polifenoli \/ tanin, kt\u00f3re daj\u0105 te wszystkie fajne gorzko-\u015bci\u0105gaj\u0105ce posmaki i d\u0142ugi finisz. Rajskie jab\u0142uszka zawieraj\u0105 sporo tanin – mo\u017cna si\u0119 o tym przekona\u0107 organoleptycznie: je\u015bli po rozgryzieniu mamy ochot\u0119 takie jab\u0142ko wyplu\u0107, jest to w\u0142a\u015bnie to czego szukamy \ud83d\ude09 Zanim zacz\u0105\u0142em sadzi\u0107 prawdziwe cydrowe odmiany, posadzi\u0142em te\u017c kilka takich zwyczajnych jab\u0142oni ozdobnych, kt\u00f3re w\u0142a\u015bnie w zesz\u0142ym roku do\u015b\u0107 obficie zaowocowa\u0142y.<\/p>\n O ile sam w sobie cydr z jakich jab\u0142ek nie jest zbyt smaczny: wyra\u017anie kwa\u015bny, a do tego daje zbyt mocne wra\u017cenie „\u015bci\u0105gania” w ustach, o tyle jako dodatek sprawdza si\u0119 wy\u015bmienicie – wnosi dodatkowy niuans smakowy, delikatny posmak, a na dodatek daje interesuj\u0105cy, nieco r\u00f3\u017cowawy odcie\u0144. Doda\u0142em go w sumie 10%: 3L do 30L nastawu bazowego.<\/p>\n Samo przygotowanie tego „rajskiego” cydru by\u0142o nieco inne. Przede wszystkim nie macerowa\u0142em jab\u0142uszek, bo podczas maceracji dochodzi do utleniania, co powoduje zmniejszenie zawarto\u015bci tanin, a akurat tego chcia\u0142em unikn\u0105\u0107. Po wyci\u015bni\u0119ciu nie pasteryzowa\u0142em soku, tylko doda\u0142em niewielk\u0105 dawk\u0119 35ppm SO2<\/sub> – nie tyle w charakterze ochrony przed mikroorganizmami, ile wci\u0105\u017c z my\u015bl\u0105 o przeciwdzia\u0142aniu utlenianiu. Na koniec, po zako\u0144czeniu fermentacji, gdy przela\u0142em cydr do czystego naczynia, zala\u0142em jego powierzchni\u0119 olejem parafinowym – \u017ceby ca\u0142kowicie odci\u0105\u0107 mo\u017cliwo\u015b\u0107 kontaktu z tlenem. Mo\u017ce troch\u0119 paranoja, ale pewnie te\u017c i dzi\u0119ki temu podczas kilkumiesi\u0119cznego dojrzewania oby\u0142o si\u0119 bez \u017cadnych problem\u00f3w.<\/p>\n Ostatecznie „rajski” cydr pi\u0119knie si\u0119 sklarowa\u0142 i – czego mo\u017ce nie wida\u0107 dobrze na tym zdj\u0119ciu bo aparat zrobi\u0142 mi psikusa i \u017ale chwyci\u0142 balans bieli – zachowa\u0142 sw\u00f3j bardzo \u0142adny czerwony kolor.<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a> <\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\nSekretny sk\u0142adnik<\/h1>\n
<\/a><\/p>\n