<\/p>\n
Po co komu ocet<\/h1>\n
Zanim przejd\u0119 do meritum, czyli do tego jak powstaje ocet jab\u0142kowy i jak si\u0119 do tego zabra\u0107, kilka s\u0142\u00f3w na temat jego przydatno\u015bci – bo spektrum mo\u017cliwych zastosowa\u0144 octu jab\u0142kowego jest na prawd\u0119 imponuj\u0105ce.<\/p>\n
Przede wszystkim ocet jab\u0142kowy jest cenionym dodatkiem kulinarnym. Mo\u017ce s\u0142u\u017cy\u0107 do marynowania mi\u0119s, konserwowania, do podkre\u015blania smak\u00f3w potraw, w tym chyba przede wszystkim sa\u0142atek, gdzie dzi\u0119ki temu \u017ce bardzo dobrze wydobywa aromaty przypraw, stanowi \u015bwietn\u0105 baz\u0119 do r\u00f3\u017cnego rodzaju sos\u00f3w. Oczywi\u015bcie wszystko za cen\u0119 charakterystycznego kwa\u015bnego posmaku \ud83d\ude42<\/p>\n
Tych, kt\u00f3rych aspekt kulinarny niezbyt przekonuje, mog\u0105 zainteresowa\u0107 zdrowotne w\u0142a\u015bciwo\u015bci octu – po lekturze kilku losowych stron w Internecie mog\u0119 z ca\u0142ym przekonaniem napisa\u0107, \u017ce jest to od zawsze poszukiwany lek na wszystko! G\u0142\u00f3wny sk\u0142adnik octu jab\u0142kowego – kwas octowy – ma dzia\u0142anie antyseptyczne i antybakteryjne: mo\u017cna go u\u017cywa\u0107 do odka\u017cania, jak r\u00f3wnie\u017c do leczenia przer\u00f3\u017cnych infekcji sk\u00f3rnych, \u0142upie\u017cu, a jak ju\u017c o w\u0142osach mowa to skuteczny jest r\u00f3wnie\u017c na wszy. Spo\u017cywany regularnie nawet w niewielkich dawkach wspomaga metabolizm, obni\u017ca poziom cholesterolu, glukozy, redukuje ci\u015bnienie krwi, zmniejsza ryzyko chor\u00f3b uk\u0142adu kr\u0105\u017cenia, leczy przezi\u0119bienia i zapobiega nieprzyjemnemu zapachowi z ust. To oczywi\u015bcie dopiero pocz\u0105tek listy korzy\u015bci! Moja teoria jest taka, \u017ce na sam widok octu organizm mobilizuje do obrony wszystkie dost\u0119pne \u015brodki – a inne pomniejsze zagro\u017cenia, na kt\u00f3re system odporno\u015bciowy do tej pory przymyka\u0142 nieco oko, padaj\u0105 ofiar\u0105 takiej zmasowanej reakcji obronnej niejako przy okazji \ud83d\ude09<\/p>\n
Je\u015bli kto\u015b wci\u0105\u017c pozostaje wobec octu sceptyczny – warto wiedzie\u0107 \u017ce jest to doskona\u0142y \u015brodek czyszcz\u0105cy, a przede wszystkim naturalny odkamieniacz. Do tego odpowiednio zastosowany wykazuje przed\u0142u\u017cony czas dzia\u0142ania – wystarczy nieporz\u0105dnie wyp\u0142uka\u0107 czajnik lub niedok\u0142adnie sp\u0142uka\u0107 kabin\u0119 prysznicow\u0105 i nagle rzeczy przez jaki\u015b czas jakby przestaj\u0105 si\u0119 brudzi\u0107 \ud83d\ude09<\/p>\n
No i nie mo\u017cna zapomina\u0107, \u017ce octu jab\u0142kowego panicznie boj\u0105 si\u0119 komary – wystarczy spryska\u0107 si\u0119 nim przed wyj\u015bciem, \u017ceby utrzyma\u0107 na dystans ca\u0142\u0105 t\u0119 bzykaj\u0105co-ss\u0105c\u0105 band\u0119. Przy okazji pomaga utrzyma\u0107 na dystans r\u00f3wnie\u017c wszystkich pozosta\u0142ych, co mo\u017cna kreatywnie wykorzysta\u0107 dla zapewnienia sobie wi\u0119kszej swobody w przestrzeni publicznej \ud83d\ude42<\/p>\n
\u017barty \u017cartami, ale je\u015bli ocet jab\u0142kowy faktycznie sprawdza si\u0119 chocia\u017c w pewnym u\u0142amku deklarowanych zastosowa\u0144, warto powa\u017cnie zastanawia\u0107 si\u0119 nad spr\u00f3bowaniem!<\/p>\n
Jak zapewne mo\u017cna odczu\u0107, za octami nie przepadam – co wcale nie znaczy \u017ce nie zamierzam takiego octu jab\u0142kowego zrobi\u0107. Z biochemicznego punktu widzenia jest to by\u0142o nie by\u0142o kolejny po cydrze naturalny etap ewolucji soku jab\u0142kowego. Jest to te\u017c w sumie rozs\u0105dny spos\u00f3b na zagospodarowanie pozosta\u0142ych po eksperymentach nadwy\u017cek – no tylko musz\u0119 jeszcze znale\u017a\u0107 mu jakich\u015b konsument\u00f3w \ud83d\ude09<\/p>\n
Sk\u0105d si\u0119 bierze ten kwas<\/h1>\n
G\u0142\u00f3wnym sk\u0142adnikiem octu jab\u0142kowego, jak zreszt\u0105 ka\u017cdego innego octu, jest kwas octowy oraz woda. Kwas octowy powstaje z alkoholu – w procesie octowienia ca\u0142y alkohol zostaje przetworzony na kwas. Tak wi\u0119c ocet jab\u0142kowy to tak jakby cydr, tylko z kwasem octowym zamiast alkoholu.<\/p>\n
Tak samo jak z cukru powstaje alkohol przy udziale dro\u017cd\u017cy:<\/p>\n
C6<\/sub>H12<\/sub>O6<\/sub> \u2192 2C2<\/sub>H5<\/sub>OH (alkohol) + 2CO2<\/sub> + 55 kcal<\/em><\/p>\n r\u00f3wnie\u017c produkcja kwasu octowego jest procesem mikrobiologicznym – z tym \u017ce zamiast dro\u017cd\u017cy (czyli grzyb\u00f3w) g\u0142\u00f3wn\u0105 rol\u0119 odgrywaj\u0105 tutaj bakterie, a konkretnie dwa szczepy: Acetobacter xylinum<\/em> oraz Acetobacter aceti<\/em>. Szczepy te potrafi\u0105 mutowa\u0107 jeden w drugi, przystosowuj\u0105c si\u0119 tym samym do konkretnych warunk\u00f3w: tam gdzie tlen dost\u0119pny jest jedynie poprzez powierzchniowy kontakt z powietrzem dominuje A. xylinum<\/em>, kt\u00f3ry tworzy unosz\u0105c\u0105 si\u0119 na powierzchni charakterystyczn\u0105 celulozow\u0105 warstw\u0119, zwan\u0105 cz\u0119sto matk\u0105 octow\u0105; podczas gdy tam gdzie tlenu w nastawie jest pod dostatkiem dominuje A. aceti<\/em>, kt\u00f3ry takiej warstwy nie tworzy.<\/p>\n Proces octowienia przebiega nast\u0119puj\u0105co:<\/p>\n C2<\/sub>H5<\/sub>OH + O2<\/sub> \u2192 CH3<\/sub>COOH (kwas octowy) + H2<\/sub>O + 116 kcal<\/em><\/p>\n Z powy\u017cszych r\u00f3wna\u0144 reakcji, pos\u0142uguj\u0105c si\u0119 masami poszczeg\u00f3lnych cz\u0105steczek, mo\u017cna by wywnioskowa\u0107 \u017ce z 1g cukru powstaje 0,67g kwasu octowego, lub te\u017c \u017ce 1% vol. alkoholu wzmacnia ocet o mniej wi\u0119cej 1.1% wag. kwasu. Ale trzeba tutaj pami\u0119ta\u0107, \u017ce te przemiany przeprowadzane s\u0105 przez mikroorganizmy, kt\u00f3re nie zajmuj\u0105 si\u0119 tym charytatywnie, tylko po to \u017ceby pozyska\u0107 energi\u0119 do \u017cycia i rozmna\u017cania si\u0119. Tak wi\u0119c rzeczywista sprawno\u015b\u0107 tych przemian b\u0119dzie ni\u017csza – do\u015bwiadczenie podpowiada tutaj \u017ce z 1g cukru powstaje oko\u0142o 0,5g kwasu, lub te\u017c \u017ce 1% alkoholu przek\u0142ada si\u0119 na mniej wi\u0119cej na 1% mocy octu.<\/p>\n Energia, kt\u00f3ra wydziela si\u0119 w obydwu reakcjach to oczywi\u015bcie ciep\u0142o: pracuj\u0105cy nastaw ulega podgrzaniu. Na ma\u0142\u0105 skal\u0119 i przy zwyczajnym tempie przebiegu proces\u00f3w nie ma to \u017cadnych zauwa\u017canych konsekwencji. Ale przy kilkudziesi\u0119ciolitrowych pojemnikach mo\u017cna ju\u017c do\u015bwiadczy\u0107 kilkustopniowej r\u00f3\u017cnicy pomi\u0119dzy otoczeniem i temperatur\u0105 nastawu, szczeg\u00f3lnie w jego g\u00f3rnej cz\u0119\u015bci. Za to w profesjonalnych wielkoskalowych procesach konieczne jest specjalne ch\u0142odzenie.<\/p>\n Procesy fermentacji i octowienia powinny by\u0107 przeprowadzane osobno. Fermentacja jest procesem beztlenowym: tlen potrzebny jest tylko na pocz\u0105tku, podczas namna\u017cania si\u0119 dro\u017cd\u017cy, potem kontakt z powietrzem jest niepo\u017c\u0105dany i tak d\u0142ugo jak fermentacja trwa, powinna odbywa\u0107 si\u0119 „pod rurk\u0105”. S\u0105 ku temu dwa g\u0142\u00f3wne powody. Przede wszystkim tak d\u0142ugo jak w nastawie znajduje si\u0119 cukier, chrapk\u0119 na niego maj\u0105 nie tylko pracuj\u0105ce nad jego przemian\u0105 w alkohol dro\u017cd\u017ce, ale r\u00f3wnie\u017c wszelkiego rodzaju ple\u015bnie, bakterie czy te\u017c dro\u017cd\u017ce ko\u017cuchuj\u0105ce – a te (na szcz\u0119\u015bcie) w znakomitej wi\u0119kszo\u015bci potrzebuj\u0105 do \u017cycia tlenu, wi\u0119c zachowanie warunk\u00f3w beztlenowych pozwala unikn\u0105\u0107 komplikacji. Drugim powodem jest wyeliminowanie ryzyka konkurencji pomi\u0119dzy dro\u017cd\u017cami i bakteriami odpowiedzialnymi za octowienie – silna kultura bakterii kt\u00f3ra przedwcze\u015bnie zdominuje nastaw mo\u017ce spowodowa\u0107 zatrzymanie fermentacji jeszcze przed przetworzeniem ca\u0142ego cukru i w efekcie ocet wyjdzie s\u0142abszy i te\u017c nieco s\u0142odkawy.<\/p>\n Innym powodem dla kt\u00f3rego oba procesy powinny by\u0107 odseparowane, s\u0105 ich zasadniczo r\u00f3\u017cne wymagania dotycz\u0105ce temperatury. Fermentacja daje najlepsze efekty w kilkunastu stopniach, podczas gdy octowienie wymaga temperatur 25C i wi\u0119cej, ze wskazaniem na 30C. W ni\u017cszych temperaturach bakterie zwyk\u0142y praktycznie ca\u0142kowicie odmawia\u0107 wsp\u00f3\u0142pracy.<\/p>\n Oczywi\u015bcie mo\u017cna by powiedzie\u0107, \u017ce co to za problem fermentowa\u0107 nastaw przeznaczony na ocet w wy\u017cszych temperaturach, przecie\u017c dawniej jako baz\u0119 do produkcji octu u\u017cywa\u0142o si\u0119 w\u0142a\u015bnie kiepskich win – wi\u0119c po co dba\u0107 o jako\u015b\u0107 bazowego cydru? Odpowied\u017a jest prosta: jaki cydr, taki ocet – im smaczniejszy i bardziej aromatyczy cydr bazowy, tym efekt po jego zaoctowieniu b\u0119dzie lepszy. Ta zasada dotyczy r\u00f3wnie\u017c klarowno\u015bci – je\u015bli damy si\u0119 cydrowi sklarowa\u0107 przed rozpocz\u0119ciem octowienia, w rezultacie b\u0119dziemy mieli \u0142adny przezroczysty ocet, po sam proces octowienia nie powoduje znacz\u0105cego m\u0119tnienia nastawu.<\/p>\n Tak wi\u0119c z robieniem octu nie warto si\u0119 spieszy\u0107, po fermentacji alkoholowej dobrze jest odstawi\u0107 cydr na pewien czas (chocia\u017cby na miesi\u0105c), da\u0107 dro\u017cd\u017com opa\u015b\u0107, poczeka\u0107 jak zyska na klarowno\u015bci i nieco dojrzeje – i wtedy dopiero przej\u015b\u0107 do etapu octowienia.<\/p>\n Warto mie\u0107 na uwadze, \u017ce bakterie octowe bardzo nie lubi\u0105 siarczyn\u00f3w. Zdecydowanie bardziej ni\u017c na przyk\u0142ad dro\u017cd\u017ce. Z tego te\u017c wzgl\u0119du nale\u017cy unika\u0107 dodawania SO2<\/sub> do soku, czy cydru po fermentacji. Osobi\u015bcie przekona\u0142em si\u0119 \u017ce cydr, kt\u00f3ry przed fermentacj\u0105 by\u0142 siarkowany dawk\u0105 100ppm, zupe\u0142nie nie chcia\u0142 wystartowa\u0107, pomimo dodania sporej ilo\u015bci \u015bwie\u017co przygotowanego octu z innego nastawu, podczas gdy inna pr\u00f3bka, bez dodatku SO2 wystartowa\u0142a od razu i efekty by\u0142o zar\u00f3wno wida\u0107 jak i czu\u0107 ju\u017c po kilku bo raptem dw\u00f3ch\/trzech dniach. Zasiarkowny nastaw w ko\u0144cu zacz\u0105\u0142 octowie\u0107, ale zamiast kilku dni zaj\u0119\u0142o mu troch\u0119 ponad miesi\u0105c.<\/p>\n Na ocet jab\u0142kowy najlepiej nadaj\u0105 si\u0119 jab\u0142ka bogate w cukier. Czasem pojawia si\u0119 opinia, \u017ce najlepsze na ocet jab\u0142kowy s\u0105 kwa\u015bne jab\u0142ka, \u017ce dzi\u0119ki zawartemu w jab\u0142kach kwasowi ocet wychodzi mocniejszy. Na ch\u0142opski rozum brzmi to rozs\u0105dnie, ale zupe\u0142nie nie tak to dzia\u0142a. Jab\u0142ka sprawiaj\u0105 wra\u017cenie kwa\u015bnych nie wtedy, kiedy zawieraj\u0105 du\u017co kwasu, a wtedy kiedy jest w nich ma\u0142o cukru. Ilo\u015b\u0107 kwasu kt\u00f3ry wnosz\u0105 jab\u0142ka, w occie stanowi jedynie niewielk\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 ca\u0142o\u015bci: w soku z normalnych deserowych jab\u0142ek jest 5-8g\/L kwasu jab\u0142kowego, podczas gdy nawet w stosunkowo s\u0142abym bo 5% occie kwasu jest a\u017c 50 g\/L. Poniewa\u017c ten kwas pochodzi z alkoholu, a alkohol z cukru – im wi\u0119cej cukru, tym lepszy i mocniejszy wyjdzie ocet; 1 Brix robi r\u00f3\u017cnic\u0119 niemal 0,5%.<\/p>\n Ka\u017cdy domowy ocet jab\u0142kowy b\u0119dzie mia\u0142 nieco inn\u0105 zawarto\u015b\u0107 kwasu, w zale\u017cno\u015bci w\u0142a\u015bnie od u\u017cytych jab\u0142ek. Ocet przeznaczony na sprzeda\u017c musi mie\u0107 pewn\u0105 minimaln\u0105 zawarto\u015b\u0107 kwasu, bodaj\u017ce wspomniane 5% – z wi\u0119kszo\u015bci powszechnie dost\u0119pnych deserowych jab\u0142ek b\u0119dzie w\u0142a\u015bnie taki niezbyt mocny, oko\u0142o 5-procentowy ocet, mo\u017ce nieco s\u0142abszy. Chyba \u017ce sok przed fermentacj\u0105 dodatkowo dos\u0142odzimy, wtedy mo\u017cemy osi\u0105gn\u0105\u0107 nawet kilkana\u015bcie procent. W domowej produkcji najwa\u017cniejszym wyznacznikiem jest nasz smak – wiedz\u0105c sk\u0105d si\u0119 bierze kwas i jak wp\u0142ywa\u0107 na jego zawarto\u015b\u0107, ka\u017cdy mo\u017ce zrobi\u0107 sobie taki ocet jakiego szuka.<\/p>\n Ocet mo\u017cna robi\u0107 na kilka r\u00f3\u017cnych sposob\u00f3w. Najstarszym, tradycyjnym sposobem jest tak zwana metoda orlea\u0144ska, kt\u00f3rej nazwa pochodzi od regionu we Francji, kt\u00f3ry swego czasu dominowa\u0142 w produkcji vinegar’u<\/em>.<\/p>\n Metoda orlea\u0144ska<\/strong> polega po prostu na pozostawieniu przefermentowanego cydru samemu sobie, zapewniaj\u0105c mu przy tym swobodny dost\u0119p do powietrza, oraz mo\u017cliwie du\u017c\u0105 powierzchni\u0119 styku. Dawniej u\u017cywano w tym celu wype\u0142nionych w 3\/4 i po\u0142o\u017conych na boku beczek, z przewiewnym ga\u0142ganem w charakterze szpunta:<\/p>\n Rysunek 1 – Metoda tradycyjna \/ orlea\u0144ska<\/p>\n Beczki by\u0142y zwykle w ci\u0105g\u0142ym u\u017cyciu: gdy proces octowienia dobiega\u0142 do ko\u0144ca, odci\u0105gano 2\/3 zawarto\u015bci, i w to miejsce dolewano \u015bwie\u017cy cydr. Tym samym proces rozpoczyna\u0142 si\u0119 od nowa. Zaleta pozostawienia pewnej sporej ilo\u015bci octu na start jest taka, \u017ce dzi\u0119ki temu nowy cydr jest b\u0142yskawicznie opanowywany przez po\u017c\u0105dan\u0105 kultur\u0119 bakterii, jak r\u00f3wnie\u017c pH takiego nastawu od pocz\u0105tku jest zdecydowanie niskie, co przeciwdzia\u0142a rozwojowi innych mikroorganizm\u00f3w i zapewnia bezproblemowy przebieg kolejnego cyklu octowienia. Powstaj\u0105cy ocet jest bardzo odporny na infekcje, zdecydowanie bardziej ni\u017c np. surowy sok czy m\u0142ody cydr – st\u0105d te\u017c mo\u017cna go spokojnie pozostawi\u0107 na d\u0142ugi czas w kontakcie z powietrzem.<\/p>\n Metoda orlea\u0144ska jest czasem okre\u015blana „sposobem wolnym”, poniewa\u017c produkcja kwasu zwykle post\u0119puje tutaj w tempie oko\u0142o 1% na tydzie\u0144 – czyli w normalnych warunkach jeden cykl robienia octu trwa 4-5 tygodni.<\/p>\n Nieco nowsz\u0105 metod\u0105<\/strong> jest tak zwany „spos\u00f3b szybki”, kt\u00f3ry polega na tym \u017ce pojemnik w kt\u00f3rym robi si\u0119 ocet rozbudowuje si\u0119 do g\u00f3ry o dodatkow\u0105 przestrze\u0144, ze specjalnym lu\u017anym wype\u0142nieniem, cz\u0119sto zrobionym z drewnianych wi\u00f3r\u00f3w, kt\u00f3re w spos\u00f3b ci\u0105g\u0142y zraszane jest pompowanym z dna zbiornika octowiej\u0105cym nastawem. G\u0142\u00f3wna aktywno\u015b\u0107 bakterii – w tym przypadku Acetobacter aceti<\/em> – skupia si\u0119 w\u0142a\u015bnie na obszarze wype\u0142nienia, do kt\u00f3rego doprowadza si\u0119 z boku \u015bwie\u017ce powietrze. Taki spos\u00f3b pozwala na zako\u0144czenie procesu octowienia w przeci\u0105gu raptem kilku dni (1% dziennie).<\/p>\n Rysunek 2 – Metoda szybka, z cykrulacj\u0105 octu<\/p>\n Nowoczesne metody<\/strong> polegaj\u0105 nie na cyrkulacji octu, a na zapewnieniu ci\u0105g\u0142ej r\u00f3wnomiernej aeracji ca\u0142ego nastawu, przez specjalne dysze umieszczone w dnie:<\/p>\n Rysunek 3 – Metoda szybka, z napowietrzaniem<\/p>\n Korzystaj\u0105c z takiego rozwi\u0105zania, s\u0142aby ocet mo\u017ce by\u0107 gotowy nawet w 24 godziny.<\/p>\n Jednak opr\u00f3cz zdecydowanej redukcji czasu trwania procesu, obie te nowe metody maj\u0105 – co mo\u017cna \u015bmia\u0142o powiedzie\u0107 – same wady \ud83d\ude42 Przede wszystkim powsta\u0142y w ten spos\u00f3b ocet ust\u0119puje pod wzgl\u0119dem jako\u015bci octowi zrobionemu metod\u0105 tradycyjn\u0105 – wraz z intensywnym napowietrzaniem wietrzej\u0105 aromaty. Poza tym wymagaj\u0105 ci\u0105g\u0142ego nap\u0142ywu powietrza, w przeciwnym razie kultura bakterii zaczyna obumiera\u0107 – w przypadku ostatniej metody, nawet jednominutowa przerwa w pracy napowietrzacza mo\u017ce spowodowa\u0107 \u015bmier\u0107 wi\u0119kszo\u015bci bakterii! Wymagaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c zatrzymania procesu tu\u017c przed tym jak w nastawie sko\u0144czy si\u0119 alkohol – typowo gdy jego zawarto\u015b\u0107 spadnie do\u00a0 0.1-0.3%. A to dlatego, \u017ce gdy zabraknie alkoholu a tlenu jest w nadmiarze, bakterie octowe przechodz\u0105 do kolejnego etapu dzia\u0142ania i zaczynaj\u0105 degradowa\u0107 kwas octowy do postaci dwutlenku w\u0119gla i wody – zawarto\u015b\u0107 kwasu w occie zaczyna spada\u0107! Nie robi\u0105 tego dop\u00f3ki jest alkohol, ale jak ju\u017c raz si\u0119 naucz\u0105 i zaczn\u0105, nie b\u0119dzie si\u0119 da\u0142o takiej przemiany powstrzyma\u0107 – nawet je\u015bli uzupe\u0142nimy nastaw nowym alkoholem, takie rozochocone bakterie b\u0119d\u0105 r\u00f3wnolegle tworzy\u0107 kwas oraz go rozk\u0142ada\u0107. Jedynym wyj\u015bciem w takim przypadku jest sterylizacja ca\u0142ego uk\u0142adu i rozpocz\u0119cie procesu octowienia od nowa.<\/p>\n W domowych zastosowaniach ocet robi si\u0119 metod\u0105 tradycyjn\u0105 \/ orlea\u0144sk\u0105. Nie ma tutaj potrzeby przerywania procesu jeszcze przed sko\u0144czeniem si\u0119 alkoholu, ale warto monitorowa\u0107 jego przebieg, \u017ceby wiedzie\u0107 kiedy ocet jest gotowy i kiedy mo\u017cna zla\u0107 go do butelek, lub chocia\u017cby zamkn\u0105\u0107 pojemnik. Pozostawianie otwartego octu zbyt d\u0142ugo jest niekorzystne ze wzgl\u0119du na to \u017ce go zwyczajnie tracimy – raz ze wzgl\u0119du na ci\u0105g\u0142e parowanie, a dwa przez to \u017ce bakterie nawet gdy ju\u017c nie ma alkoholu, ale jest kontakt z tlenem wci\u0105\u017c buduj\u0105 p\u0142ywaj\u0105c\u0105 na powierzchni warstw\u0119, a materia\u0142y do budowy pozyskuj\u0105 oczywi\u015bcie z octu, wi\u0119c tego ubywa.<\/p>\n Monitorowanie post\u0119pu powstawania octu najlepiej robi\u0107 za pomoc\u0105 pomiaru zawarto\u015bci kwasu. Robi si\u0119 to dok\u0142adnie tak samo jak w przypadku pomiaru zawarto\u015bci kwasu jab\u0142kowego, o czym pisa\u0142em tutaj<\/a>. Jedna r\u00f3\u017cnica jest taka, \u017ce zawarto\u015b\u0107 kwasu w occie jest zdecydowane wi\u0119ksza, wi\u0119c \u017ceby unikn\u0105\u0107 zu\u017cywania du\u017cej ilo\u015bci NaOH (np. kilkadziesi\u0105t ml na jeden pomiar) warto mierzon\u0105 pr\u00f3b\u0119 kilkakrotnie (np. 5 razy) rozcie\u0144czy\u0107 wod\u0105 destylowan\u0105 (i potem odpowiednio przemno\u017cy\u0107 wynik). Druga r\u00f3\u017cnica polega na tym, \u017ce w przypadku kwasu jab\u0142kowego jego zawarto\u015b\u0107 w g\/L otrzymujemy mno\u017c\u0105c obj\u0119to\u015b\u0107 u\u017cytego NaOH przez 0,67 – kwas octowy ma nieco mniejsz\u0105 mas\u0119 molow\u0105 i w jego przypadku ten wsp\u00f3\u0142czynnik wynosi 0,6. Je\u015bli zawarto\u015b\u0107 kwasu osi\u0105gn\u0119\u0142a kilka procent i nie ro\u015bnie ju\u017c na przestrzeni 1-2 tygodni, mo\u017cna za\u0142o\u017cy\u0107 \u017ce proces octowienia dobieg\u0142 ko\u0144ca.<\/p>\n Teoria zwi\u0105zana z robieniem octu nie jest nadmiernie skomplikowana – najwy\u017cszy czas spr\u00f3bowa\u0107 swoich si\u0142 w praktyce!<\/p>\n Najwi\u0119kszym problemem w robieniu octu w domu jest… sk\u0105d wzi\u0105\u0107 te bakterie? Teoretycznie s\u0105 obecne w soku, znajduj\u0105 si\u0119 w powietrzu, s\u0105 przenoszone przez wsz\u0119dobylskie w okresie letnim muszki owoc\u00f3wki – teoretycznie wystarczy\u0142oby wla\u0107 cydr do otwartego s\u0142oja, przykry\u0107 gaz\u0105, i w przeci\u0105gu kilku tygodni powinno by\u0107 ju\u017c wyra\u017anie czu\u0107 ocet.<\/p>\n Tak te\u017c zrobi\u0142em. Niestety – min\u0105\u0142 miesi\u0105c i m\u00f3j cydr jak pachnia\u0142 cydrem tak dalej pachnia\u0142 tak samo, no mo\u017ce w tym czasie nieco zwietrza\u0142. Nic si\u0119 nie sta\u0142o. Niestety by\u0142 to \u015brodek zimy, wi\u0119c na pomoc muszek owoc\u00f3wek nie mog\u0142em liczy\u0107.<\/p>\n Inn\u0105 polecan\u0105 metod\u0105 jest rozrobienie zmielonej pulpy jab\u0142kowej z wod\u0105 i dodatkiem cukru i pozostawienie tak a\u017c sfermentuje i zacznie kwa\u015bnie\u0107 – tak otrzyman\u0105 „matk\u0119 octow\u0105” powinno si\u0119 potem u\u017cy\u0107 do wystartowania procesu w docelowym pojemniku. Mo\u017cliwe \u017ce to by zadzia\u0142a\u0142o, nie zdecydowa\u0142em si\u0119 sprawdzi\u0107 – straci\u0142em ju\u017c miesi\u0105c, wi\u0119c postanowi\u0142em \u017ce troch\u0119 sobie pomog\u0119.<\/p>\n Tak wi\u0119c podszed\u0142em do sprawy w trzeci z polecanych sposob\u00f3w i postanowi\u0142em u\u017cy\u0107 do wystartowania mojego octu jeden z dost\u0119pnych w handlu naturalnych, niepasteryzowanych oct\u00f3w, gdzie producenci chwal\u0105 si\u0119 \u017ce zawiera \u017cyw\u0105 matk\u0119 octow\u0105.<\/p>\n Wypatrzy\u0142em w sklepie taki w\u0142oski ocet jab\u0142kowy i doda\u0142em go do mojego cydru „na start”. Cydr oczywi\u015bcie wzi\u0105\u0142em nowy i na dodatek zapasteryzowa\u0142em go \u017ceby unikn\u0105\u0107 pochodz\u0105cych z innych \u017ar\u00f3de\u0142 niespodzianek.<\/p>\n Zdj\u0119cie 1 – W\u0142oski ocet<\/p>\n Niestety, min\u0119\u0142o kolejne kilka tygodni – ocet jak nie chcia\u0142 si\u0119 robi\u0107, tak dalej nic si\u0119 nie dzia\u0142o.<\/p>\n Stwierdzi\u0142em, \u017ce z tym w\u0142oskim octem to musia\u0142a by\u0107 jaka\u015b \u015bciema i na Allegro kupi\u0142em jaki\u015b bardzo lokalny produkt, kt\u00f3ry podobno r\u00f3wnie\u017c zawiera\u0142 „matk\u0119”:<\/p>\n Zdj\u0119cie 2 – Polski ocet<\/p>\n Tak, co\u015b si\u0119 ruszy\u0142o! Po dw\u00f3ch dniach na powierzchni pojawi\u0142a si\u0119 pi\u0119kna bia\u0142\u0105 warstwa, kt\u00f3ra z dnia na dzie\u0144 zag\u0119szcza\u0142a si\u0119 coraz bardziej. Poniewa\u017c nie mia\u0142em poj\u0119cia jak w rzeczywisto\u015bci ma wygl\u0105da\u0107 matka octowa, wzi\u0105\u0142em to za dobr\u0105 monet\u0119, do czasu jaki\u015b czas p\u00f3\u017aniej zmierzy\u0142em zawarto\u015b\u0107 kwasu i odkry\u0142em… \u017ce nic si\u0119 nie zmieni\u0142o!<\/p>\n Zacz\u0105\u0142em bli\u017cej przygl\u0105da\u0107 si\u0119 temu co to wyros\u0142o na powierzchni, i faktycznie nie przypomina\u0142o to w \u017caden spos\u00f3b opis\u00f3w oczekiwanej celulozowej warstwy. Matka octowa powinna by\u0107 jednolita, przesuwa\u0107 si\u0119 w ca\u0142o\u015bci – tak jak ko\u017cuch na mleku – tutaj powsta\u0142o co\u015b innego, lepkiego i grudkowatego:<\/p>\n Zdj\u0119cie 3 – Osad z dro\u017cd\u017cy ko\u017cuchuj\u0105cych<\/p>\n Szybkie ogl\u0119dziny pod mikroskopem nie pozostawi\u0142y z\u0142udze\u0144 – zamiast matki octowej namno\u017cy\u0142y mi si\u0119 dro\u017cd\u017ce ko\u017cuchuj\u0105ce:<\/p>\n Zdj\u0119cie 4 – Kom\u00f3rki dro\u017cd\u017cy widziane pod mikroskopem<\/p>\n Warto zaznaczy\u0107, \u017ce r\u00f3wnie\u017c ten nastaw przed dodaniem octu by\u0142 zapasteryzowany, wi\u0119c ta infekcja musia\u0142a przywlec si\u0119 z tego octu, i uda\u0142o jej si\u0119 zdominowa\u0107 cydr zanim namno\u017cy\u0142y si\u0119 bakterie octowe.<\/p>\n Tak wi\u0119c… si\u0119gn\u0105\u0142em po kolejny z\u0142oty \u015brodek: tym razem susz jab\u0142kowy pochodz\u0105cy z jakiej\u015b lokalnej produkcji octu – wed\u0142ug sprzedawcy znajduj\u0105 si\u0119 w nim bakterie octowe:<\/p>\n Zdj\u0119cie 5 – Susz z bakteriami<\/p>\n Po dodaniu do s\u0142oiczka przez pierwsze kilka dni nic si\u0119 nie dzia\u0142o, ale potem co\u015b wreszcie zacz\u0119\u0142o rosn\u0105\u0107! Z boku wygl\u0105da\u0142o ca\u0142kiem interesuj\u0105co:<\/p>\n Zdj\u0119cie 6 – Ple\u015b\u0144, z profilu<\/p>\n Niestety widok z g\u00f3ry ponownie mnie rozczarowa\u0142 – na powierzchni pojawi\u0142 si\u0119 wykwit ple\u015bni:<\/p>\n Zdj\u0119cie 7 – Wykwit ple\u015bni<\/p>\n Podda\u0142em si\u0119. Poszpera\u0142em troch\u0119 i znalaz\u0142em \u017ce w jakim\u015b sklepie internetowym mo\u017cna kupi\u0107 matk\u0119 octow\u0105 w butelce:<\/p>\n Zdj\u0119cie 8 – Matka octowa w p\u0142ynie<\/p>\n Zgodnie z instrukcj\u0105, tak\u0105 matk\u0119 trzeba dodawa\u0107 stopniowo, i na pocz\u0105tek zrobi\u0107 ma\u0142\u0105 ilo\u015b\u0107 octu, kt\u00f3r\u0105 potem u\u017cywa si\u0119 jako starter do wi\u0119kszego nastawu. Zgadza si\u0119 to z tym co ju\u017c wcze\u015bniej wyczyta\u0142em, \u017ce \u015bwie\u017cy ocet powinien stanowi\u0107 spor\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 nowego nastawu, \u017ceby zapewni\u0107 bakteriom silny i bezpieczny start.<\/p>\n Natomiast instrukcja poleca\u0142a ciekaw\u0105 metod\u0119 inkubacji takiego pierwszego octu – mianowicie zmieszan\u0105 z octem matk\u0119 trzeba trzyma\u0107 w zdecydowanie ciep\u0142ych warunkach, np. w s\u0142oiku, i od czasu do czasu intensywnie wstrz\u0105sa\u0107 \u017ceby jak najlepiej natleni\u0107.<\/p>\n Postanowi\u0142em spr\u00f3bowa\u0107 i podzieli\u0142em kolejn\u0105, now\u0105, zapasteryzowan\u0105 porcj\u0119 cydru na dwie cz\u0119\u015bci – jedn\u0105 zgodnie z zaleceniami trzyma\u0142em w ustawionej na 30-kilka stopni jogurtownicy, drug\u0105 po prostu postawi\u0142em w najcieplejszym pomieszczeniu jakie mam, czyli pralnio-suszarnio-komputerowni, gdzie jest zwykle 24C, a okresowo bywa wi\u0119cej:<\/p>\n Zdj\u0119cie 9 – Nastaw z matk\u0105 z butelki<\/p>\n Co ciekawe, piel\u0119gnowany w jogurtownicy cydr wcale nie chcia\u0142 ruszy\u0107. Mo\u017ce \u017ale zrobi\u0142em za zamyka\u0142em t\u0119 jogurtownic\u0119 w ci\u0105gu dnia i bakterie mia\u0142y przez to zbyt ma\u0142o tlenu? Przerobienie 1L 5% cydru na ocet wymaga go tyle ile jest w kilkunastu litrach powietrza…<\/p>\n W sumie po ponad tygodniu da\u0142em za wygran\u0105 i od\u0142o\u017cy\u0142em ten s\u0142oik na p\u00f3\u0142k\u0119. Szczeg\u00f3lnie, \u017ce drugi s\u0142oiczek, kt\u00f3ry sta\u0142 w pralni, ju\u017c po dw\u00f3ch dniach zaskoczy\u0142 mnie czym\u015b, co zacz\u0119\u0142o wygl\u0105da\u0107 jak celulozowa galareta!<\/p>\n Zdj\u0119cie 10 – Pocz\u0105tki formowania si\u0119 matki octowej<\/p>\n W dalszej perspektywie sytuacja nie pozostawia\u0142a ju\u017c w\u0105tpliwo\u015bci – uda\u0142o si\u0119!<\/p>\n Zdj\u0119cie 11 – Powstaje ocet<\/p>\n Nie tylko wygl\u0105d, ale r\u00f3wnie\u017c zapach tego s\u0142oiczka \u015bwiadczy\u0142 o tym, \u017ce w \u015brodku jest coraz mocniejszy ocet. Wida\u0107 jak matka octowa z czasem grubnie, i te\u017c pojawiaj\u0105 si\u0119 pod ni\u0105 takie k\u0142aczki – to wszystko jest normalny efekt pracy bakterii, kt\u00f3re skupiaj\u0105 si\u0119 wprawdzie na p\u0142ywaj\u0105cej po powierzchni matce octowej, jak na swego rodzaju tratwie zapewniaj\u0105cej im najlepszy kontakt z tlenem, ale te\u017c s\u0105 obecne w ca\u0142ej obj\u0119to\u015bci. Wida\u0107 te\u017c jak octu z czasem ubywa (na zdj\u0119ciach ten sam s\u0142oik!).<\/p>\n Po kilku tygodniach stwierdzi\u0142em \u017ce czas zwi\u0119kszy\u0107 skal\u0119 produkcji i w tym celu przygotowa\u0142em powa\u017cna kilkulitrow\u0105 parti\u0119 cydru. Na zdj\u0119ciu poni\u017cej wida\u0107 jak zbita i trwa\u0142a jest wyj\u0119ta z ma\u0142ego s\u0142oiczka matka octowa:<\/p>\n Zdj\u0119cie 12 – \u015awie\u017cy cydr i matka octowa z m\u0142odego octu<\/p>\n W sumie nie wrzuci\u0142em do tego cydru pokazanej na zdj\u0119ciu matki. Zaciekawi\u0142o mnie czy to ta matka jest g\u0142\u00f3wnym \u017ar\u00f3d\u0142em bakterii i czy ona jest konieczna do wystartowania nowego octu. \u017beby to sprawdzi\u0107, do powy\u017cszego s\u0142oja wla\u0142em po prostu przygotowany wcze\u015bniej starter octowy, bez matki – a sam\u0105 matk\u0119 (bez octu) zala\u0142em cydrem w osobnym s\u0142oiczku.<\/p>\n I jeden i drugi spos\u00f3b zadzia\u0142a\u0142! Na poni\u017cszym zdj\u0119ciu od lewej jest ocet wystartowany z u\u017cyciem samej matki, w \u015brodku jest s\u0142\u00f3j gdzie dola\u0142em sam \u015bwie\u017cy ocet, a po prawej jest ten biedak kt\u00f3rego nie uda\u0142o mi si\u0119 uprzednio wystartowa\u0107 w jogurtownicy – na p\u00f3\u0142ce w pralni jednak zmieni\u0142 zdanie.<\/p>\n Zdj\u0119cie 13 – Troje wspania\u0142ych (oct\u00f3w)<\/p>\n Tutaj mo\u017ce jeszcze warto zaznaczy\u0107, \u017ce pocz\u0105tkowo trzyma\u0142em te s\u0142oje w kuchni (z ciekawo\u015bci, \u017ceby mie\u0107 je na widoku), gdzie temperatura oscyluje w granicach 22C – ale w takiej temperaturze bakterie w og\u00f3le nie mia\u0142y ochoty podj\u0105\u0107 pracy. Dopiero po prze\u0142o\u017ceniu do cieplejszego pomieszczenia, gdzie do tej pory trzyma\u0142em wszystkie poprzednie pr\u00f3bki – wtedy dopiero na powierzchni zacz\u0119\u0142a tworzy\u0107 si\u0119 widoczna warstwa. A prawdziwego kopa dosta\u0142y te octy dopiero jak przysz\u0142a fala upa\u0142\u00f3w. Tak\u017ce w przypadku produkcji octu temperatura ma bardzo du\u017ce znaczenie!<\/p>\n Tak na marginesie – maj\u0105c tyle oct\u00f3w stoj\u0105cych w jednym pomieszczeniu, postanowi\u0142em sprawdzi\u0107 jak to jest z \u0142apaniem tych bakterii octowych „z powietrza”: postawi\u0142em tam otwarty s\u0142\u00f3j z cydrem, licz\u0105c \u017ce samoczynnie zacznie zmienia\u0107 si\u0119 w ocet – guzik z p\u0119telk\u0105! Min\u0119\u0142y ju\u017c chyba dwa miesi\u0105ce, prawie ju\u017c ca\u0142y wyparowa\u0142, i dalej nie pachnie octem \ud83d\ude09<\/p>\n Wracaj\u0105c do powy\u017cszych oct\u00f3w – po miesi\u0105cu pomiar kwasowo\u015bci wykaza\u0142 3.5% kwasu, i tyle\u017c samo zmierzy\u0142em kolejny miesi\u0105c p\u00f3\u017aniej. Znaczy si\u0119, ocet wyszed\u0142 w sumie do\u015b\u0107 s\u0142aby, ale wci\u0105\u017c jak dla mnie bardzo intensywny zar\u00f3wno w zapachu jak i smaku. Niewiele, ale te\u017c cydr nie by\u0142 szczeg\u00f3lnie mocny.<\/p>\n Podczas pomiaru zawarto\u015bci kwasu przekona\u0142em si\u0119 jak bardzo chwiejna jest r\u00f3wnowaga utrzymuj\u0105ca matk\u0119 octow\u0105 na powierzchni. Wystarczy porusza\u0107 s\u0142ojem, lub potr\u0105ci\u0107 nieco matk\u0119 pobieraj\u0105c pr\u00f3bk\u0119 octu, \u017ceby zacz\u0119\u0142a nieodwracalnie ton\u0105\u0107.<\/p>\n Na szcz\u0119\u015bcie nie jest to dramat, bo na jej miejsce bardzo szybko tworzy si\u0119 kolejna taka sama warstwa – z tym \u017ce traci si\u0119 na tym troch\u0119 octu. Jak dla mnie, takie zatoni\u0119cie od czasu do czasu jest po prostu nieuniknione, a \u017ceby dzia\u0142o si\u0119 to jak najrzadziej, naczynie z octem trzeba pozostawi\u0107 w spokoju i najlepiej nie dotyka\u0107, poza wykonywanymi co jaki\u015b czas pomiarami.<\/p>\n Poni\u017cej wida\u0107 jak te warstwy ton\u0105, powstaj\u0105 na nowo, i ton\u0105 ponownie:<\/p>\n Zdj\u0119cie 14 – Ton\u0105ce matki<\/p>\n Sposobem na unikni\u0119cie takich zatoni\u0119\u0107 mog\u0142oby by\u0107 w\u0142o\u017cenie do takiego s\u0142oja, na sta\u0142e, si\u0119gaj\u0105cej dna szklanej rurki – i pobieranie\/uzupe\u0142nianie octu za jej po\u015brednictwem. Wtedy jest szansa \u017ce matka pozostanie nienaruszona. Ale nie wiem jak to dzia\u0142a w praktyce, widzia\u0142em to tylko na ilustracjach.<\/p>\n Ostatecznie ocet zla\u0142em do butelek, nalewaj\u0105c praktycznie pod sam\u0105 zakr\u0119tk\u0119:<\/p>\n Zdj\u0119cie 15 – Zabutelkowany ocet<\/p>\n Nalewaj\u0105c przelewa\u0142em przez filtr do kawy, \u017ceby zatrzyma\u0107 paprochy kt\u00f3re zd\u0105\u017cy\u0142y w tym occie si\u0119 wytworzy\u0107. Super klarowne to wysz\u0142o! \u0141adny, prawda?<\/p>\n Do tego jeszcze, dla pewno\u015bci, za\u0142o\u017cy\u0142em na zakr\u0119tki termokurczliwe kapturki (mo\u017cna kupi\u0107 takie do butelek z winem) – to na wypadek jakby te nakr\u0119tki nie by\u0142y w pe\u0142ni szczelne – w sumie buteleczki s\u0105 z odzysku, po jakich\u015b dzieci\u0119cych syropach.<\/p>\n Po zabutelkowaniu mo\u017cna taki ocet zapasteryzowa\u0107. Nie potrzeba do tego wysokiej temperatury – bakterie octowe s\u0105 do\u015b\u0107 wra\u017cliwe – podgrzanie do 60C i utrzymanie takiej temperatury przez kilka minut za\u0142atwia spraw\u0119.<\/p>\n Niezale\u017cnie zapasteryzowany czy nie, ocet musi d\u0142ugo dojrzewa\u0107. Na prawd\u0119 d\u0142ugo: tradycyjnie octy s\u0105 le\u017cakowane co najmniej rok! Dopiero wtedy odpowiednio si\u0119 uk\u0142adaj\u0105 i przegryzaj\u0105. Tak wi\u0119c zanios\u0142em je do piwnicy, postawi\u0142em na najdalszej p\u00f3\u0142ce \u017ceby nie kusi\u0142o, i mo\u017ce uda mi si\u0119 o nich na jaki\u015b czas zapomnie\u0107 \ud83d\ude09<\/p>\n W sezonie mo\u017ce nastawi\u0119 jak\u0105\u015b wi\u0119ksz\u0105 parti\u0119 – tylko troch\u0119 szkoda fermentora bo po takiej operacji nie odwa\u017cy\u0142bym si\u0119 ju\u017c u\u017cy\u0107 go ponownie do cydru…<\/p>\n No, ponad p\u00f3\u0142 roku mi to zaj\u0119\u0142o \u017ceby zrobi\u0107 ten ocet, ale ju\u017c jest! \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" „Ocet” nie brzmi dobrze. Kojarzy si\u0119 ze sprzedawanym w przezroczystych butelkach octem spirytusowym, o – m\u00f3wi\u0105c dyplomatycznie – charakterystycznym zapachu oraz (podobno) r\u00f3wnie intensywnym smaku. Podobno, bo nigdy nie odwa\u017cy\u0142em si\u0119 go spr\u00f3bowa\u0107… Ocet kupi\u0142em bodaj\u017ce raz w \u017cyciu: \u017ceby … Czytaj dalej Metody robienia octu<\/h1>\n
![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/07\/orlean.png\")
<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\nNo to robimy ocet<\/h1>\n
<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a> <\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a> <\/a> <\/a> <\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n