![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/bute3-1024x844.png\")
<\/figure>\n\n\n\nJab\u0142ka zmieli\u0142em, pozostawi\u0142em do maceracji na 2 godziny, a nast\u0119pnie wycisn\u0105\u0142em sok i rozla\u0142em do dw\u00f3ch fermentor\u00f3w, z kt\u00f3rych jeden oczy\u015bci\u0142em pektoenzymem. Z fermentor\u00f3w odebra\u0142em po jednej pr\u00f3bce surowego soku, a nast\u0119pnie obie partie zapasteryzowa\u0142em. Z soku oczyszczonego po pasteryzacji odebra\u0142em kolejn\u0105 pr\u00f3bk\u0119, a z m\u0119tnego soku jeszcze dwie – do jednej na dalszym etapie dodam (ponownie) nieco pektoenzymu.<\/p>\n\n\n\n
Dzi\u0119ki temu mog\u0119 teraz por\u00f3wna\u0107:<\/p>\n\n\n\n
- jak oczyszczanie soku wp\u0142ywa na cydr<\/li>
- jak pasteryzacja wp\u0142ywa na cydr<\/li><\/ul>\n\n\n\n
oraz jak te procesy wzajemnie na siebie wp\u0142ywaj\u0105 – to znaczy czy na przyk\u0142ad wyjd\u0105 jakie\u015b dodatkowe r\u00f3\u017cnice po zapasteryzowaniu m\u0119tnego soku, w por\u00f3wnaniu z klarowanym.<\/p>\n\n\n\n
Oczyszczanie<\/h1>\n\n\n\n
Oczyszczanie polega na tym, \u017ce do \u015bwie\u017co wyci\u015bni\u0119tego soku dodaje si\u0119 pektoenzym (mo\u017cna te\u017c pektoenzym doda\u0107 wcze\u015bniej, na etapie maceracji), i nast\u0119pnie pozostawia si\u0119 ten sok na kilkana\u015bcie godzin. Im wy\u017csza temperatura, tym efekt jest szybszy.<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/IMG_2803-e1549882693949-683x1024.jpg\")
<\/figure><\/li>![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/IMG_2808-e1549882713506-683x1024.jpg\")
<\/figure><\/li><\/ul>\n\n\n\nZdj\u0119cie 1 – Przed i po oczyszczaniu<\/p>\n\n\n\n
Oczyszczanie nie powoduje \u017ce sok staje si\u0119 idealnie klarowny – cho\u0107 w ma\u0142ej obj\u0119to\u015bci mo\u017ce (np. na potrzeby dzieci) udawa\u0107 „klarowany” \ud83d\ude42 :<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/IMG_2747-1024x683.jpg\")
<\/a>Zdj\u0119cie 2 – Sok m\u0119tny (po lewej) oraz oczyszczony (w \u015brodku i po prawej)<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n M\u0119tny sok wizualnie jest zdecydowanie ciemniejszy – to za spraw\u0105 unosz\u0105cych si\u0119 w nim pociemnia\u0142ych w wyniku utleniania owocowych drobin. Z do\u015bwiadczenia wiem, \u017ce ten efekt si\u0119 nie utrzymuje, i wraz z opadni\u0119ciem tych drobin na dno cydr zdecydowanie ja\u015bnienie. Tak te\u017c si\u0119 sta\u0142o w tym przypadku:<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/IMG_2763-1024x683.jpg\")
<\/a>Zdj\u0119cie 3 – Tu\u017c po zako\u0144czeniu fermentacji (m\u0119tny po lewej)<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n Jak wida\u0107, oczyszczanie soku poza nieco mniejsz\u0105 ilo\u015bci\u0105 osadu nie prze\u0142o\u017cy\u0142o si\u0119 na wczesnym etapie na \u017cadn\u0105 radykaln\u0105 r\u00f3\u017cnic\u0119 w wygl\u0105dzie. R\u00f3wnie\u017c z czasem oba cydry ostatecznie osi\u0105gn\u0119\u0142y tak\u0105 sam\u0105 klarowno\u015b\u0107, w z grubsza takim samym czasie:<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/IMG_3471r-1024x683.jpg\")
<\/a>Zdj\u0119cie 4 – Sklarowane pr\u00f3bki („m\u0119tny” po lewej)<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n Na razie mo\u017cna by wysnu\u0107 wniosek, \u017ce szkoda z tym oczyszczaniem zachodu… Na szcz\u0119\u015bcie r\u00f3\u017cnice ujawni\u0142y si\u0119 podczas degustacji: cydr z m\u0119tnego soku mia\u0142 w sobie pewn\u0105 niewielk\u0105 ale wyczuwaln\u0105 goryczk\u0119<\/strong>. Wiadomo gorycz te\u017c mo\u017ce by\u0107 ciekawa, ale nie w tym przypadku – cydr z oczyszczonego soku by\u0142 jej pozbawiony i by\u0142 przez to wyczuwanie lepszy. Ta goryczka pojawi\u0142a si\u0119 zar\u00f3wno w cydrze z m\u0119tnego surowego soku, jak i pasteryzowanego<\/strong> – w tym drugim przypadku mam wra\u017cenie \u017ce by\u0142a nawet nieco wyra\u017aniejsza. <\/p>\n\n\n\n
Swoj\u0105 drog\u0105 robi\u0142em ju\u017c kiedy\u015b podobny eksperyment, troch\u0119 bardziej „ad hoc” i gorzej udokumentowany – co ciekawe, zako\u0144czy\u0142 si\u0119 dok\u0142adnie tak\u0105 sam\u0105 obserwacj\u0105!<\/p>\n\n\n\n
Oczyszczanie soku przed fermentacj\u0105 jest dla cydru korzystne!<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Pasteryzacja<\/h1>\n\n\n\n
W surowym soku opr\u00f3cz dro\u017cd\u017cy jest ca\u0142e mn\u00f3stwo innych mikroorganizm\u00f3w, kt\u00f3re – m\u00f3wi\u0105c obrazowo – tylko czekaj\u0105 na odpowiednie warunki \u017ceby przyst\u0105pi\u0107 do walki o przej\u0119cie kontroli nad nastawem. St\u0105d te\u017c fermentacja surowego soku jest obarczona pewnym ryzykiem, z czym cz\u0119sto staramy si\u0119 walczy\u0107, np. delikatnie taki sok siarkuj\u0105c. Pasteryzacja, eliminuj\u0105c naturalnie wyst\u0119puj\u0105c\u0105 w danym soku mikroflor\u0119, uwalnia nas od tego typu zmartwie\u0144 – ale z drugiej strony podobno zmienia smak, powoduj\u0105c \u017ce w docelowym cydrze pojawiaj\u0105 si\u0119 niepo\u017c\u0105dane nuty karmelowe.<\/p>\n\n\n\n
Sama pasteryzacja, opr\u00f3cz tego \u017ce wymaga posiadania odpowiednio du\u017cego gara, nie jest skomplikowana – wystarczy podgrza\u0107 sok do 75C, utrzyma\u0107 t\u0119 temperatur\u0119 dos\u0142ownie kilka minut, po czym zla\u0107 do fermentora i pozostawi\u0107 do ostygni\u0119cia.<\/p>\n\n\n\n
Oczywi\u015bcie, poniewa\u017c pasteryzacja eliminuje wszystkie mikroorganizmy – w tym oczywi\u015bcie r\u00f3wnie\u017c dro\u017cd\u017ce – po ostygni\u0119ciu trzeba dosypa\u0107 takich z torebki. Tak te\u017c zrobi\u0142em, i zar\u00f3wno do surowego soku, jak i do soku pasteryzowanego, doda\u0142em tak\u0105 sam\u0105 ilo\u015b\u0107 (1g\/10L) szlachetnych dro\u017cd\u017cy.<\/p>\n\n\n\n
Warto te\u017c wiedzie\u0107, \u017ce pasteryzacja dzia\u0142a nie tylko na mikroorganizmy, ale powoduje r\u00f3wnie\u017c dezaktywacj\u0119 enzym\u00f3w, zar\u00f3wno tych naturalnie obecnych w soku, jak i ewentualnie dodanego przez nas pektoenzymu. St\u0105d te\u017c procesy np. klarowania czy br\u0105zowienia soku nie post\u0119puj\u0105 ju\u017c dalej po pasteryzacji. Czyta\u0142em kiedy\u015b wyniki bada\u0144, z kt\u00f3rych wynika\u0142o \u017ce przed pasteryzacj\u0105 warto potrzyma\u0107 wyci\u015bni\u0119tych sok przez 24h, w\u0142a\u015bnie po to \u017ceby pozwoli\u0107 enzymom dzia\u0142a\u0107 – dzi\u0119ki temu po zapasteryzowaniu b\u0119dzie lepszy i praktycznie nie do odr\u00f3\u017cnienia od surowego.<\/p>\n\n\n\n
Z ca\u0142\u0105 pewno\u015bci\u0105 z tymi enzymami jest co\u015b na rzeczy – cydry z surowego soku przewa\u017cnie klaruj\u0105 si\u0119 bardzo szybko, podczas gdy te z pasteryzowanego soku pozostaj\u0105 uparcie m\u0119tne nawet przez wiele miesi\u0119cy<\/strong>. Nie inaczej by\u0142o i w tym przypadku – po raptem dw\u00f3ch tygodniach od zako\u0144czenia fermentacji sytuacja prezentowa\u0142a si\u0119 nast\u0119puj\u0105co:<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/IMG_2755-1024x683.jpg\")
<\/a>Zdj\u0119cie 5 – Cydr z soku pasteryzowanego (po lewej) i surowego<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n Oba cydry z surowego soku, zar\u00f3wno ten oczyszczony jak i nie, sklarowa\u0142y si\u0119 r\u00f3wnie szybko i \u0142adnie. Natomiast cydry z soku pasteryzowanego pozosta\u0142y uparcie m\u0119tne – i sytuacja zasadniczo nie zmieni\u0142a si\u0119 przez kolejne 3 miesi\u0105ce. <\/p>\n\n\n\n
Po tym czasie, do jednej z pr\u00f3bek na bazie pasteryzowanego soku doda\u0142em pektoenzymu. Na efekt nie trzeba by\u0142o d\u0142ugo czeka\u0107 – dwa tygodnie p\u00f3\u017aniej zaprawiony pektoenzymem cydr si\u0119 sklarowa\u0142:<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/IMG_2910r-683x1024.jpg\")
<\/a>Zdj\u0119cie 6 – Cydr z pasteryzowanego soku po dodaniu pektoenzymu (po lewej)<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n Pozosta\u0142e pasteryzowane pr\u00f3bki (oczyszczana i nie) walczy\u0142y d\u0142ugo, ale ostatecznie i one skapitulowa\u0142y i ca\u0142kowicie si\u0119 wyklarowa\u0142y – chocia\u017c zaj\u0119\u0142o im to w sumie p\u00f3\u0142 roku:<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/IMG_3472-1-1024x683.jpg\")
Zdj\u0119cie 7 – Cydr z soku pasteryzowanego+pektoenzym (po lewej) oraz pasteryzowanego bez dodatku pektoenzymu<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n ![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/IMG_3473-1024x683.jpg\")
Zdj\u0119cie 8 – Cydr z soku pasteryzowanego (po lewej) oraz surowego<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n Jak wida\u0107, nie ma kompletnie \u017cadnej r\u00f3\u017cnicy pomi\u0119dzy klarowno\u015bci\u0105 soku surowego oraz pasteryzowanego+pektoenzym, natomiast cydr z soku pasteryzowanego bez p\u00f3\u017aniejszego dodatku pektoenzymu jest odrobin\u0119 mniej klarowny. Chocia\u017c pewnie wyr\u00f3wna\u0142o by si\u0119 to w przeci\u0105gu nast\u0119pnych… kilku miesi\u0119cy \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n
Wniosek jest taki, \u017ce w celu radykalnego przyspieszenia klarowania, do pasteryzowanego soku trzeba doda\u0107 pektoenzym<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n
O ile wizualnie cydr z soku surowego oraz pasteryzowanego jest praktycznie nie do odr\u00f3\u017cnienia, o tyle smakowo… r\u00f3\u017cnica jest niesamowicie wyra\u017ana! <\/strong>I bynajmniej nie chodzi tu o wspomniane wcze\u015bniej nuty karmelowe – bo tych nie wyczu\u0142em.<\/p>\n\n\n\n
Cydr z soku pasteryzowanego wyszed\u0142 przyjemny, g\u0142adki i sp\u00f3jny – niczym nie zaskakuj\u0105cy, ale og\u00f3lnie smaczny. Natomiast cydr z surowego soku… owszem smakowa\u0142 podobnie, to znaczy mia\u0142 t\u0119 sam\u0105 nut\u0119 przewodni\u0105 – natomiast stanowi\u0142a ona tylko w pewnym sensie baz\u0119, na kt\u00f3r\u0105 nak\u0142ada\u0142y si\u0119 kolejne mniej i bardziej wyra\u017ane dodatkowe warstwy. Mo\u017cna \u015bmia\u0142o powiedzie\u0107, \u017ce cydr z surowego soku by\u0142 bardziej z\u0142o\u017cony, bardziej drapie\u017cny i pe\u0142en niuans\u00f3w. To oczywi\u015bcie zas\u0142uga tych wszystkich naturalnie obecnych w soku mikroorganizm\u00f3w, kt\u00f3re mo\u017ce nieco przyt\u0142umione przez dodane szlachetne dro\u017cd\u017ce, wci\u0105\u017c jednak doda\u0142y co\u015b od siebie. Ciekawe! Zawsze my\u015bla\u0142em, \u017ce jak ju\u017c si\u0119 doda dro\u017cd\u017ce z torebki, to one ca\u0142kowicie przejmuj\u0105 pa\u0142eczk\u0119 i dominuj\u0105 nastaw. A tutaj kawa na \u0142aw\u0119 wida\u0107, \u017ce wcale tak nie jest – \u017ce naturalna mikroflora wci\u0105\u017c w pewnym stopniu dochodzi do g\u0142osu! Czy wysz\u0142o to cydrowi na dobre? My\u015bl\u0119, \u017ce to zale\u017cy od konkretnego przypadku oraz od tego co kto lubi – jakbym mia\u0142 opisa\u0107 te cydry jednym s\u0142owem, to powiedzia\u0142bym \u017ce cydr z surowego soku odebra\u0142em jako „surowy”, „ostry” lub „bezkompromisowy” <\/strong>– no dobrze, to by\u0142y trzy s\u0142owa, ale ka\u017cde z osobna w pewnym sensie ten cydr opisuje – podczas gdy do cydru z pasteryzowanego soku najlepiej pasowa\u0142oby okre\u015blenie „jednolity”<\/strong>. Wraca\u0142em do tych cydr\u00f3w kilkakrotnie, w kilku podej\u015bciach – je\u015bli zaczyna\u0142em od cydru surowego, stwierdza\u0142em \u017ce jest ciekawy i mi smakuje, ale je\u015bli pi\u0142em go w zestawieniu z cydrem z pasteryzowanego soku, zawsze stwierdza\u0142em \u017ce jednak ta jednolito\u015b\u0107 i przewidywalno\u015b\u0107 bardziej mi pasuje, a wielowymiarowo\u015b\u0107 cydru surowego wcale nie wysz\u0142a mu na dobre!<\/p>\n\n\n\n
Oczywi\u015bcie, nie mo\u017cna generalizowa\u0107 na podstawie jednego eksperymentu – ale szczerze m\u00f3wi\u0105c w og\u00f3lnie nie spodziewa\u0142em si\u0119 takiego wyniku! My\u015bla\u0142em, \u017ce r\u00f3\u017cnice b\u0119d\u0105 nieznaczne, ewentualnie pojawi\u0105 si\u0119 jakie\u015b dodatkowe posmaki, ale takie zwi\u0105zane z procesem pasteryzacji – og\u00f3lnie zak\u0142ada\u0142em \u017ce cydr z pasteryzowanego soku co\u015b jednak straci w stosunku do \u017ce tak powiem „orygina\u0142u”. A tu taka niespodzianka \ud83d\ude42 Dobrze wiedzie\u0107, \u017ce pasteryzacja soku mo\u017ce wyj\u015b\u0107 cydrowi na dobre!<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Na koniec mo\u017ce warto jeszcze wspomnie\u0107 w innym aspekcie – a mianowicie podatno\u015bci cydru na infekcje, zar\u00f3wno w trakcie samej fermentacji jak i w okresie dojrzewania. Oczywi\u015bcie pasteryzacja zdecydowanie zmniejsza ryzyko wyst\u0105pienia problem\u00f3w: eliminuje przecie\u017c bakterie, ple\u015bnie, czy dro\u017cd\u017ce ko\u017cuchuj\u0105ce – wi\u0119c prawdopodobie\u0144stwo \u017ce co\u015b p\u00f3jdzie nie tak jest niewielkie. Ale wci\u0105\u017c: gwarancji nie ma. Podczas tego eksperymentu infekcja przytrafi\u0142a si\u0119 tylko jednej damie – akurat w\u0142a\u015bnie takiej, w kt\u00f3rej by\u0142 pasteryzowany sok! Pow\u00f3d by\u0142 prozaiczny: niewielka nieszczelno\u015b\u0107, a co za tym idzie kontakt z powietrzem – kt\u00f3re raz \u017ce przenosi wszystkie mo\u017cliwe mikroorganizmy, a dwa \u017ce dostarcza im koniecznego do rozwoju tlenu. Wi\u0119c opr\u00f3cz pasteryzacji, wci\u0105\u017c istotne jest zachowanie rozs\u0105dku w kwestii higieny, dolewanie pojemnik\u00f3w po ustaniu burzliwej fermentacji a\u017c pod sam korek<\/strong>, szczelne zamkni\u0119cie no i oczywi\u015bcie nie otwieranie ich raz po raz, pod byle pretekstem! Tak wiem, na zdj\u0119ciach sam nie do ko\u0144ca zastosowa\u0142em si\u0119 do tego dolewania pod korek – ale ten eksperyment zacz\u0105\u0142em ponad rok temu, i to by\u0142o jeszcze zanim doszed\u0142em do wniosku, \u017ce jest to jednakowo\u017c do\u015b\u0107 istotne – teraz ju\u017c zwyk\u0142em trzyma\u0107 w zapasie troch\u0119 soku „na dolewki” \ud83d\ude42 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Wspomina\u0142em niedawno, \u017ce robienie cydru – opr\u00f3cz tego \u017ce wymaga ogromnej cierpliwo\u015bci – wymaga r\u00f3wnie\u017c podejmowania, praktycznie na ka\u017cdym etapie, istotnych decyzji dotycz\u0105cych przebiegu procesu. Decyzje to nie zawsze s\u0105 oczywiste, a dodatkowo istnieje naturalna pokusa, \u017ceby maksymalnie upraszcza\u0107 sobie … Czytaj dalej
![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/IMG_2747.jpg\")
<\/a>