{"id":3393,"date":"2019-10-21T19:23:54","date_gmt":"2019-10-21T18:23:54","guid":{"rendered":"http:\/\/projektcydr.pl\/?p=3393"},"modified":"2019-10-21T22:38:07","modified_gmt":"2019-10-21T21:38:07","slug":"wzburzone-drozdze","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=3393","title":{"rendered":"Wzburzone dro\u017cd\u017ce"},"content":{"rendered":"\n

Jest takie przekonanie, \u017ce cydr (czy te\u017c og\u00f3lnie ka\u017cdy nastaw) nale\u017cy jak najszybciej po fermentacji zla\u0107 znad osadu, bo rzekomo zbyt d\u0142ugie pozostawienie na dro\u017cd\u017cach powoduje powstawanie nieprzyjemnych posmak\u00f3w. St\u0105d te\u017c cz\u0119ste porady, \u017ceby zlewa\u0107 niezw\u0142ocznie, a jedno czy – o zgrozo – dwutygodniowa zw\u0142oka to ju\u017c czysta nieodpowiedzialno\u015b\u0107 i proszenie si\u0119 o k\u0142opoty. Ile w tym jest prawdy?<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

W dyskusjach na temat konieczno\u015bci zlewania znad dro\u017cd\u017cowego osadu, zwykle bardzo szybko, w roli koronnego argumentu pojawia si\u0119 \u201eautoliza\u201d. Dro\u017cd\u017ce rodz\u0105 si\u0119, jedz\u0105, wydaj\u0105 na \u015bwiat kolejne pokolenia \u2013 a koniec ko\u0144c\u00f3w umieraj\u0105. Z czasem ich kom\u00f3rki ulegaj\u0105 rozk\u0142adowi a ich zawarto\u015b\u0107 powraca do ekosystemu, stanowi\u0105c dodatkow\u0105 po\u017cywk\u0119 dla kolejnych pokole\u0144. Autoliza odnosi si\u0119 w\u0142a\u015bnie to tego ostatecznego rozk\u0142adu, kiedy to z obumar\u0142ych kom\u00f3rek dro\u017cd\u017cy uwalniaj\u0105 si\u0119 zgromadzone w nich substancje \u2013 to w\u0142a\u015bnie w tym procesie upatruje si\u0119 \u017ar\u00f3d\u0142a powstawania wad.<\/p>\n\n\n\n

W przypadku szybkich fermentacji, liczonych w pojedynczych tygodniach, faktycznie autolizy nie do\u015bwiadczymy. Ale przecie\u017c w tradycyjnych francuskich metodach fermentacja potrafi trwa\u0107 miesi\u0105cami, a najlepsze szampany le\u017cakuje si\u0119 na osadzie ca\u0142ymi latami… Wi\u0119c w pewnym sensie korzysta si\u0119 tutaj z autolizy celowo, licz\u0105c na korzystne efekty! Podobne wnioski mo\u017cna wysnu\u0107 czytaj\u0105c karty katalogowe niekt\u00f3rych szczep\u00f3w, kt\u00f3re jawnie wspominaj\u0105 o tym \u017ce le\u017cakuj\u0105c na danych dro\u017cd\u017cach trunek mo\u017ce z czasem zyska\u0107 dodatkowe aromaty: np. korzenne, tropikalne, cytrusowe – jak to ma miejsce w przypadku Lalvin D47. R\u00f3wnie\u017c w\u015br\u00f3d os\u00f3b kt\u00f3re maj\u0105 do\u015bwiadczenia z dojrzewaniem na osadzie, dominuje pogl\u0105d \u017ce – je\u015bli tylko fermentacja przebiega\u0142a bez problem\u00f3w – pozostawienie na czystym dro\u017cd\u017cowym osadzie przynosi ciekawe rezultaty. Wi\u0119c co\u015b zdecydowanie jest na rzeczy.<\/p>\n\n\n\n

Ja sam zwykle nie przyk\u0142ada\u0142em do terminowo\u015bci zlewania wi\u0119kszej wagi – zwykle pozostawia\u0142em nastaw po fermentacji na kilka tygodni, przed ostatecznym zlaniem znad osadu w celu dalszego dojrzewania. Nigdy przy tym nie zaobserwowa\u0142em, \u017ceby takie podej\u015bcie prowadzi\u0142o do powstawania wad. <\/p>\n\n\n\n

Ale op\u00f3\u017ani\u0107 zlewanie o kilka tygodni to jedno \u2013 co by by\u0142o jakbym tak w og\u00f3le nie zlewa\u0142?
Zobaczymy co z tego wyjdzie \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

I tak, w grudniu 2018r. wycisn\u0105\u0142em sok z partii Lobo, Jonagored\u00f3w oraz Szarej Renety, oczy\u015bci\u0142em z jab\u0142kowych drobin u\u017cywaj\u0105c pektoenzymu oraz doda\u0142em organicznej po\u017cywki i dro\u017cd\u017cy Lalvin V1116. Klarowanie pektoenzymem uwa\u017cam za do\u015b\u0107 istotny krok, poniewa\u017c dzi\u0119ki temu powstaj\u0105cy na dnie osad sk\u0142ada si\u0119 w wi\u0119kszo\u015bci z dro\u017cd\u017cy, a nie mieszanki dro\u017cd\u017cy i resztek jab\u0142kowych. <\/p>\n\n\n\n

Na tej bazie przygotowa\u0142em dwie testowe partie – jedn\u0105 \u201ereferencyjn\u0105\u201d przefermentowa\u0142em normalnie, po czym niezw\u0142ocznie zla\u0142em znad osadu; drug\u0105 wystawi\u0142em na d\u0142ugotrwa\u0142y oraz intensywny kontakt z dro\u017cd\u017cami. \u201eIntensywny\u201d w tym sensie \u017ce fermentacj\u0119 przeprowadza\u0142em na mieszadle magnetycznym, tak \u017ceby dro\u017cd\u017ce przez ca\u0142y ten czas pozostawa\u0142y w ci\u0105g\u0142ym ruchu. R\u00f3wnie\u017c po zako\u0144czeniu fermentacji regularnie, co dwa tygodnie, w\u0142\u0105cza\u0142em mieszad\u0142o na dob\u0119, \u017ceby ponownie poderwa\u0107 osad. I tak przez 10 miesi\u0119cy \ud83d\ude42 W tym czasie dro\u017cd\u017ce nara\u017cone by\u0142y na zmienne warunki: temperatury oscylowa\u0142y od pocz\u0105tkowych kilku stopni, poprzez 20-kilka w okresie letnim, aby pod koniec ustabilizowa\u0107 si\u0119 na poziomie wysokich kilkunastu..<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
\"\"
Zdj\u0119cie 1 – Wzburzanie osadu<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

W efekcie powsta\u0142y… dwa kompletnie r\u00f3\u017cne cydry! Ten zlany znad osadu by\u0142 rze\u015bki, aromatyczny oraz nieco kwaskowy – og\u00f3lnie smaczny – ale w por\u00f3wnaniu z nim, to ten trzymany na dro\u017cd\u017cach oceniam jako lepszy! Pomimo \u017ce fermentacja na mieszadle przebieg\u0142a szybko, bo w nieca\u0142e dwa tygodnie \u2013 to w\u0142a\u015bnie ten cydr mia\u0142 zdecydowanie bardziej intensywny owocowy zapach, jak r\u00f3wnie\u017c by\u0142 bardziej owocowy w smaku. W\u0142a\u015bciwie mo\u017cna powiedzie\u0107, \u017ce czu\u0107 by\u0142o w nim jab\u0142ka, co paradoksalnie nie zdarza si\u0119 w przypadku cydru tak cz\u0119sto \ud83d\ude42 Do tego \u2013 mimo \u017ce praktycznie tej damy nie otwiera\u0142em, wi\u0119c kontakt z tlenem by\u0142 minimalny \u2013 ten cydr by\u0142 nieco ciemniejszy. Zyskiwa\u0142 r\u00f3wnie\u017c nieco mniejsz\u0105 kwasowo\u015bci\u0105 oraz takim og\u00f3lnym zr\u00f3wnowa\u017conym u\u0142o\u017ceniem. I mo\u017ce jeszcze zaznacz\u0119: w ani jednej ani drugiej pr\u00f3bce nie dawa\u0142o si\u0119 wyczu\u0107 \u017cadnego smaku ani zapachu typowego dla dro\u017cd\u017cy.<\/p>\n\n\n\n

Podsumowanie<\/h1>\n\n\n\n

Jakie z tego p\u0142yn\u0105 wnioski? Oczywi\u015bcie nie mo\u017cna generalizowa\u0107 na bazie jednego eksperymentu, ale rezultat nieoczekiwanie otwiera przede mn\u0105 przestrze\u0144 nowych mo\u017cliwo\u015bci! Ciekawe czy taki efekt jest powtarzalny i czy zale\u017cy od tego na jakich dro\u017cd\u017cach si\u0119 le\u017cakuje. Podejrzewam, \u017ce odpowied\u017a brzmi \u201etak\u201d – w obydwu przypadkach \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

Tak czy inaczej wygl\u0105da na to, \u017ce nawet kilkutygodniowa zw\u0142oka w zlewaniu znad osadu nie powinna by\u0107 powodem do obaw, a samo pozostawienie na czystych dro\u017cd\u017cach mo\u017ce wr\u0119cz przynie\u015b\u0107 korzystne efekty! <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Jest takie przekonanie, \u017ce cydr (czy te\u017c og\u00f3lnie ka\u017cdy nastaw) nale\u017cy jak najszybciej po fermentacji zla\u0107 znad osadu, bo rzekomo zbyt d\u0142ugie pozostawienie na dro\u017cd\u017cach powoduje powstawanie nieprzyjemnych posmak\u00f3w. St\u0105d te\u017c cz\u0119ste porady, \u017ceby zlewa\u0107 niezw\u0142ocznie, a jedno czy – … Czytaj dalej →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-3393","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-eksperymenty"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3393","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3393"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3393\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3484,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3393\/revisions\/3484"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3393"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3393"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3393"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}