Keeving stosuje si\u0119 w konkretnym celu. Jego zadaniem jest radykalne zmniejszenie zawarto\u015bci substancji od\u017cywczych, po to \u017ceby znacznie ograniczy\u0107 p\u00f3\u017aniejszy rozw\u00f3j dro\u017cd\u017cy i co za tym idzie maksymalnie spowolni\u0107 fermentacj\u0119. Poniewa\u017c keeving prowadzi do wyklarowania soku, dodatkowo u\u0142atwia to zarz\u0105dzanie fermentacj\u0105, bo pozbawiony unosz\u0105cych si\u0119 drobin cydr mo\u017cna bardzo skutecznie zlewa\u0107 znad dro\u017cd\u017cowego osadu, a to przek\u0142ada si\u0119 na dalsze spowolnienie ca\u0142ego procesu.<\/p>\n\n\n\n
G\u0142\u00f3wnym celem keeving’u <\/strong>jest stworzenie takich warunk\u00f3w, oraz umo\u017cliwienie takiego poprowadzenia fermentacji, \u017ceby proces ten przebiega\u0142 bardzo bardzo powoli. M\u00f3wi\u0105c „bardzo bardzo powoli” mam na my\u015bli spadek SG o maksymalnie<\/span> 0.003 (~6g cukru) na tydzie\u0144. Czyli zak\u0142adaj\u0105c \u017ce startujemy z sokiem o SG 1.055, m\u00f3wimy o fermentacji kt\u00f3ra b\u0119dzie trwa\u0142a np. 5 miesi\u0119cy lub d\u0142u\u017cej. Takie powolne fermentacje daj\u0105 kapitalne efekty: powsta\u0142e w ten spos\u00f3b cydry s\u0105 niezwykle bogate w owocowe aromaty, a niekiedy r\u00f3wnie\u017c zawieraj\u0105 resztkowy cukier, kt\u00f3rego konsumpcja przeros\u0142a mo\u017cliwo\u015bci nadmiernie ju\u017c os\u0142abionych dro\u017cd\u017cy. Najlepsze francuskie cydry robione s\u0105 w\u0142a\u015bnie t\u0105 – poniek\u0105d tradycyjn\u0105 w tamtym regionie – metod\u0105. To w\u0142a\u015bnie takie cydry wygrywaj\u0105 konkursy \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n \u017beby keeving si\u0119 powi\u00f3d\u0142 potrzebne s\u0105 odpowiednie jab\u0142ka oraz odpowiednio niska temperatura; nie ma mowy o \u017cadnej pasteryzacji czy dodawaniu dro\u017cd\u017cy lub po\u017cywek. Dodatkowo, fermentacj\u0119 trzeba monitorowa\u0107 i ewentualnie regulowa\u0107 jej post\u0119py, redukuj\u0105c ilo\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cowej biomasy. W odr\u00f3\u017cnieniu od „zwyk\u0142ej” fermentacji – gdzie stosuj\u0105c si\u0119 do pewnych og\u00f3lnych zasad w\u0142a\u015bciwie zawsze mo\u017cemy by\u0107 pewni sukcesu – w przypadku keevingu nie ma ma gwarancji \u017ce post\u0119puj\u0105c skrupulatnie wed\u0142ug wskaz\u00f3wek uda si\u0119 osi\u0105gn\u0105\u0107 zamierzony efekt. \u0141atwo nie jest, przynajmniej nie na pocz\u0105tku – mnie uda\u0142o si\u0119 bodaj\u017ce za sz\u00f3stym razem \ud83d\ude09 Ale co najwa\u017cniejsze: sukces nie przyszed\u0142 przez przypadek – o ile pierwsze pr\u00f3by by\u0142y mniej lub bardziej spontaniczne, niepowodzenia zmusi\u0142y mnie do doczytania i dok\u0142adnego zrozumia\u0142em co tak na prawd\u0119 dzieje si\u0119 w soku podczas keeving’u, na co koniecznie trzeba zwraca\u0107 uwag\u0119, co robi\u0107, a czego absolutnie si\u0119 wystrzega\u0107 – i dlaczego. Patrz\u0105c z perspektywy, moje pierwsze podej\u015bcia by\u0142y po prostu skazana na pora\u017ck\u0119!<\/p>\n\n\n\n Udany keeving wygl\u0105da tak:<\/p>\n\n\n\n Zdj\u0119cie 1 – Udany keeving<\/p>\n\n\n\n Charakterystyczna warstwa kt\u00f3ra zebra\u0142a si\u0119 na g\u00f3rze, z francuskiego nazywa si\u0119 chapeau brun<\/em>, czyli po naszemu br\u0105zowa czapeczka, cho\u0107 – bior\u0105c pod uwag\u0119 jej poka\u017an\u0105 grubo\u015b\u0107 – bardziej trafnym okre\u015bleniem by\u0142aby „czapa”. „Br\u0105zowa”, bo taki ma kolor jej powierzchnia – tutaj wyj\u0105tkowo mo\u017cemy podziwia\u0107 j\u0105 z boku. To w\u0142a\u015bnie w tej czapie, sk\u0142adaj\u0105cej si\u0119 w wi\u0119kszo\u015bci z pektynowego \u017celu, kt\u00f3ra powoli unios\u0142a si\u0119 ku g\u00f3rze popychana b\u0105belkami rozpoczynaj\u0105cej si\u0119 fermentacji, zgromadzi\u0142a si\u0119 wi\u0119kszo\u015b\u0107 dost\u0119pnych w soku substancji od\u017cywczych, dro\u017cd\u017cy, oraz innych unosz\u0105cych si\u0119 w soku drobin. Poni\u017cej pozosta\u0142 praktycznie klarowny sok – i to w\u0142a\u015bnie z tego soku na dalszym etapie powstanie cydr. Oczywi\u015bcie po uprzednim zlaniu do osobnego naczynia.<\/p>\n\n\n\n Je\u015bli kto\u015b ma ochot\u0119 samemu spr\u00f3bowa\u0107, poni\u017cej zebra\u0142em troch\u0119 teorii oraz kilka porad jak w praktyce si\u0119 do takiego keeving’u zabra\u0107.<\/p>\n\n\n\n To czy keeving powiedzie si\u0119 czy nie zale\u017cy przede wszystkim od obecno\u015bci pektyn. Chocia\u017c nie sama ich obecno\u015b\u0107 jest tutaj istotna – musi tych pektyn by\u0107 odpowiednio du\u017co i te\u017c musz\u0105 by\u0107 w odpowiedniej postaci.<\/p>\n\n\n\n Pektyny to tak na prawd\u0119 ca\u0142a grupa zwi\u0105zk\u00f3w, kt\u00f3re s\u0105 g\u0142\u00f3wnym budulcem \u015bcian kom\u00f3rkowych: gdzie gromadz\u0105 wod\u0119, dzi\u0119ki czemu m\u0142oda tkanka ro\u015blinna pozostaje odpowiednio uwodniona – oraz wyst\u0119puj\u0105 w przestrzeniach mi\u0119dzykom\u00f3rkowych: gdzie pe\u0142ni\u0105 rol\u0119 swego rodzaju kleju, trzymaj\u0105cego wszystko w kupie. To im zawdzi\u0119czamy twardo\u015b\u0107, j\u0119drno\u015b\u0107 czy chrupko\u015b\u0107 owoc\u00f3w. W pocz\u0105tkowym okresie, gdy owoce s\u0105 jeszcze niedojrza\u0142e, pektyny zwi\u0105zane z celuloz\u0105 tworz\u0105 nierozpuszczalne w wodzie pektocelulozy<\/strong>. Te, wraz z wchodzeniem owocu w kolejne fazy dojrzewania i pojawieniem si\u0119 odpowiednich enzym\u00f3w, ulegaj\u0105 przemianie w celuloz\u0119 i – wci\u0105\u017c nierozpuszczalne – protopektyny<\/strong>. Z czasem, gdy owoc osi\u0105ga dojrza\u0142o\u015b\u0107, r\u00f3wnie\u017c i te zwi\u0105zki, pod wp\u0142ywem dzia\u0142ania kwas\u00f3w oraz kolejnych enzym\u00f3w (m.in protopektynazy) ulegaj\u0105 przemianie, ewoluuj\u0105c w rozpuszczalne <\/strong>w wodzie pektyny w\u0142a\u015bciwe<\/strong>. Z czasem, gdy owoc wchodzi w faz\u0119 przejrzewania, pektyny zaczynaj\u0105 ulega\u0107 rozpadowi i stopniowo zanikaj\u0105.<\/p>\n\n\n\n Te przemiany uzewn\u0119trzniaj\u0105 si\u0119 przez zmian\u0119 konsystencji owoc\u00f3w, kt\u00f3re pocz\u0105tkowo twarde, wraz z dojrzewaniem coraz bardziej mi\u0119kn\u0105, trac\u0105 spr\u0119\u017cysto\u015b\u0107, aby ostatecznie ca\u0142kowicie utraci\u0107 swoj\u0105 struktur\u0119. Dobrze to wida\u0107 na przyk\u0142adzie jab\u0142ek, kt\u00f3re zaraz po zerwaniu z drzewa s\u0105 chrupi\u0105ce i soczyste, a pozostawione na pewien czas mi\u0119kn\u0105 i staj\u0105 si\u0119 coraz bardziej papkowate, aby ostatecznie – zak\u0142adaj\u0105c \u017ce nie zaczn\u0105 si\u0119 psu\u0107 – zbr\u0105zowie\u0107 i ca\u0142kowicie przemieni\u0107 si\u0119 w papk\u0119, trzymaj\u0105c\u0105 kszta\u0142t wy\u0142\u0105cznie dzi\u0119ki sk\u00f3rce. <\/p>\n\n\n\n Mo\u017cna to r\u00f3wnie\u017c zaobserwowa\u0107 w wyci\u015bni\u0119tym soku. W takim z nie w pe\u0142ni dojrza\u0142ych jab\u0142ek wi\u0119kszo\u015b\u0107 pektyn wci\u0105\u017c jest w postaci nierozpuszczalnej, przez co zwykle bardzo szybko opadaj\u0105 na dno, a sok samoczynnie si\u0119 klaruje. Co innego sok z bardzo dojrza\u0142ych owoc\u00f3w, w kt\u00f3rych wi\u0119kszo\u015b\u0107 pektyn jest ju\u017c w postaci rozpuszczonej. Pomimo \u017ce stanowi\u0105 raptem 0.1-0.2% ca\u0142o\u015bci, pektyny sprawiaj\u0105 \u017ce sok staje si\u0119 lepki i g\u0119sty – co mo\u017ce by\u0107 mylnie zinterpretowane jako przejaw du\u017cej zawarto\u015bci cukru. Ostatnio wyciska\u0142em w\u0142a\u015bnie taki niemal oleisty sok, przekonany \u017ce nie starczy skali hydrometru – okaza\u0142o si\u0119 \u017ce mia\u0142 raptem SG 1.058. Dodatkowo, takie rozpuszczone pektyny maj\u0105 \u0142adunek ujemny i wykazuj\u0105 tendencj\u0119 do „oblepiania” dodatnio na\u0142adowanych protein, czyli unosz\u0105cych si\u0119 w soku owocowych drobin – w efekcie powstaje zawiesina cz\u0105stek o takim samym \u0142adunku powierzchniowym, kt\u00f3re cho\u0107by chcia\u0142y to nie mog\u0105 opa\u015b\u0107, bo si\u0142y elektrostatyczne skutecznie je od siebie odpychaj\u0105 – dlatego sok z bardzo dojrza\u0142ych owoc\u00f3w pozostaje uparcie m\u0119tny.<\/p>\n\n\n\n Z pektynami si\u0119 walczy i zwykle pierwsz\u0105 rzecz\u0105 jak\u0105 robi si\u0119 zaraz po zmieleniu owoc\u00f3w jest dodanie tak zwanego „pektoenzymu”, kt\u00f3rego zadaniem jest degradacja zwi\u0105zk\u00f3w pektynowych. W efekcie wyciskanie jest zdecydowanie \u0142atwiejsze, uzysk jest wi\u0119kszy, jak r\u00f3wnie\u017c poprawia si\u0119 klarowno\u015b\u0107, bo ju\u017c nied\u0142ugo po wyci\u015bni\u0119ciu sok zaczyna wykazywa\u0107 tendencje do zrzucania na dno zwykle do\u015b\u0107 poka\u017anej warstwy lu\u017anego osadu. Podobny oczyszczaj\u0105cy efekt mo\u017cna uzyska\u0107 dodaj\u0105c pektoenzym do ju\u017c wyci\u015bni\u0119tego soku. Dodatek pektoenzymu, a co za tym idzie pozbycie si\u0119 pektyn, ma te\u017c tak\u0105 dodatkow\u0105 zalet\u0119, \u017ce przeciwdzia\u0142a p\u00f3\u017aniejszym niespodziankom, kiedy to ju\u017c klarowny cydr ponownie zaczyna z czasem m\u0119tnie\u0107 – powodem takiego zjawiska jest obecno\u015b\u0107 alkoholu, kt\u00f3ry powoduje \u017ce rozpuszczalne w wodzie pektyny zaczynaj\u0105 powoli si\u0119 wytr\u0105ca\u0107. <\/p>\n\n\n\n Ale tutaj troch\u0119 si\u0119 zagalopowa\u0142em, bo tak jak pisa\u0142em: powodzenie keevingu zale\u017cy przede wszystkim od obecno\u015bci pektyn, wi\u0119c dodawanie (standardowych) pektoenzym\u00f3w absolutnie nie wchodzi w gr\u0119! Owszem, summa summarum pozb\u0119dziemy si\u0119 tych pektyn – ale zrobimy to w zdecydowanie bardziej „wyrafinowany” spos\u00f3b! No i te\u017c zanim si\u0119 ich pozb\u0119dziemy, wykonaj\u0105 dla nas pewn\u0105 bardzo wa\u017cn\u0105 robot\u0119 \ud83d\ude42 Ale zanim do tego dojdziemy, musimy nieco zg\u0142\u0119bi\u0107 ich budow\u0119.<\/p>\n\n\n\n G\u0142\u00f3wnym sk\u0142adnikiem pektyn jest kwas poligalakturonowy. Poszczeg\u00f3lne cz\u0105stki tego kwasu \u0142\u0105cz\u0105 si\u0119 ze sob\u0105 w licz\u0105ce wiele(set) ogniw \u0142a\u0144cuchy – czyli tak zwane polimery:<\/p>\n\n\n\n Ogniwa \u0142a\u0144cucha mog\u0105 pozostawa\u0107 w postaci wolnej, lub zestryfikowanej – czyli takiej, do kt\u00f3rej do\u0142\u0105czy\u0142a si\u0119 dodatkowa cz\u0105steczka. Je\u015bli zestryfikowane grupy stanowi\u0105 wi\u0119kszo\u015b\u0107, m\u00f3wimy o pektynach wysokoestryfikowanych (WE), w przeciwnym razie mamy do czynienia z pektynami niskoestryfikowanymi (NE). <\/p>\n\n\n\n Te dwa rodzaje pektyn bardzo r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 w\u0142a\u015bciwo\u015bciami, przede wszystkim je\u015bli chodzi o zdolno\u015b\u0107 do \u017celowania – bo pektyny s\u0105 znane s\u0105 oczywi\u015bcie z tego \u017ce ch\u0119tnie tworz\u0105 galaretki. Pentyny WE \u017celuj\u0105 w podwy\u017cszonej temperaturze przy udziale du\u017cej ilo\u015bci (>50%) cukru. O ile obecno\u015b\u0107 tych pektyn w normalnym soku nie stanowi problemu, o tyle w przypadku zag\u0119szczanego soku jab\u0142kowego, kt\u00f3rego Brix wynosi ~70, pektyny WE spowodowa\u0142aby st\u0119\u017cenie zawarto\u015bci jeszcze na etapie przygotowania – st\u0105d jednym z obowi\u0105zkowych etap\u00f3w produkcji koncentrat\u00f3w jest w\u0142a\u015bnie depektynizacja. <\/p>\n\n\n\n Za to pektyny NE nie potrzebuj\u0105 ani ciep\u0142a ani cukru – \u015bcinaj\u0105 si\u0119 w normalnej temperaturze, w szerokim zakresie pH, a to czego im potrzeba do szcz\u0119\u015bcia to jedynie troch\u0119 wapnia. Mechanizm \u017celowania pektyn NE jest prosty do wyt\u0142umaczenia i polega na \u0142\u0105czeniu wolnych grup karboksylowych za po\u015brednictwem jon\u00f3w wapnia, przez co poszczeg\u00f3lne \u0142a\u0144cuchy sczepiaj\u0105 si\u0119 ze sob\u0105 tworz\u0105c rozbudowane struktury, i w efekcie powstaje co\u015b na kszta\u0142t lu\u017anej jab\u0142kowej galarety:<\/p>\n\n\n\n To w\u0142a\u015bnie nie tej zasadzie powstaje ta charakterystyczna dla procesu keevingu pektynowa czapa.<\/strong> S\u0119k w tym, \u017ce w naturalnie wyci\u015bni\u0119tym soku dominuj\u0105 pektyny WE, a te nie \u017celuj\u0105 w obecno\u015bci jon\u00f3w wapnia, bo nie maj\u0105 wolnych wi\u0105za\u0144. Na szcz\u0119\u015bcie pektyny WE mo\u017cna \u0142atwo zdeestryfikowa\u0107, a tym samym „przerobi\u0107” na niskoestryfikowane pektyny – i tak dochodzimy do enzym\u00f3w \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n Enzymy to naturalne zwi\u0105zki, wytwarzane przez organizmy w celu wspomagania\/realizacji proces\u00f3w \u017cyciowych. Mo\u017cna powiedzie\u0107 \u017ce s\u0105 to takie katalizatory, sprzyjaj\u0105ce lub wr\u0119cz powoduj\u0105ce zaj\u015bcie konkretnych reakcji. Poniewa\u017c same nie wchodz\u0105 w reakcje, a jedynie je powoduj\u0105, enzymy praktycznie si\u0119 nie zu\u017cywaj\u0105 – wi\u0119c nawet niewielka ilo\u015b\u0107 przyniesie zamierzony efekt. Oczywi\u015bcie im jest ich wi\u0119cej, tym mniej czasu b\u0119d\u0105 potrzebowa\u0142y. Enzymy s\u0105 bardzo precyzyjne, to znaczy specjalizuj\u0105 si\u0119 zwykle w jednej konkretnej przemianie, robi\u0105 jedn\u0105 rzecz, dzia\u0142aj\u0105c na jednej substancji. Ma to tak\u0105 zalet\u0119, \u017ce u\u017cywaj\u0105c odpowiedniego enzymu mo\u017cemy osi\u0105gn\u0105\u0107 dok\u0142adnie zamierzony efekt – natomiast wada jest taka, \u017ce enzym\u00f3w si\u0142\u0105 rzeczy jest ca\u0142e mn\u00f3stwo. S\u0105 na przyk\u0142ad amylazy – czyli enzymy kt\u00f3re rozk\u0142adaj\u0105 skrobi\u0119, proteazy – dzia\u0142aj\u0105ce na bia\u0142ka, celulazy – przetwarzaj\u0105ce celuloz\u0119, oraz jak mo\u017cna si\u0119 domy\u015bla\u0107: pektynazy – kt\u00f3re za cel wzi\u0119\u0142y sobie w\u0142a\u015bnie pektyny. Ka\u017cda z tych grup zawiera wiele r\u00f3\u017cnych typ\u00f3w enzym\u00f3w, z kt\u00f3rych ka\u017cdy – pomimo \u017ce pracuje na tym samym bazowym zwi\u0105zku – dzia\u0142a jednak nieco inaczej. <\/p>\n\n\n\n My skupimy si\u0119 na pektynazach, kt\u00f3re swoj\u0105 drog\u0105 potocznie nazywamy pektoenzymami. W obr\u0119bie tej grupy, najbardziej interesuj\u0105 nas dwie kategorie: enzymy depolimeryzuj\u0105ce oraz deestryfikuj\u0105ce. Mo\u017ce brzmi skomplikowanie, ale zasadniczo chodzi o to \u017ce enzymy depolimeryzuj\u0105ce oddzielaj\u0105 od siebie poszczeg\u00f3lne ogniwa \u0142a\u0144cucha, a enzymy deestryfikuj\u0105ce odrywaj\u0105 t\u0119 dodatkow\u0105 cz\u0105steczk\u0119, przyczepion\u0105 do grupy karboksylowej, uwalniaj\u0105c wi\u0105zanie:<\/p>\n\n\n\n Do enzym\u00f3w depolimeryzuj\u0105cych zalicza si\u0119 m.in. liaza pektynowa (PL) czy poligalakturonaza (PG), a enzymami deestryfikuj\u0105cymi s\u0105 pektynoesteraza (PE) oraz pektynometyloesteraza (PME).<\/p>\n\n\n\n Na rysunku nie przez przypadek najpierw ma miejsce deestryfikacja, a dopiero potem depolimeryzacja – enzymy oddzielaj\u0105ce od siebie ogniwa \u0142a\u0144cucha nie dzia\u0142aj\u0105 na zestryfikowanych pektynach, wi\u0119c najpierw enzym deestryfikuj\u0105cy musi oderwa\u0107 dla nich t\u0119 dodatkow\u0105 cz\u0105steczk\u0119 (powstaje przy tym troch\u0119 metanolu, ale ilo\u015b\u0107 ta jest znikoma). St\u0105d te\u017c dost\u0119pne w sklepach „pektoenzymy” to tak na prawd\u0119 koktajle, sk\u0142adaj\u0105ce si\u0119 z wielu r\u00f3\u017cnych enzym\u00f3w<\/strong>, a poniewa\u017c pektynaz jest du\u017co wi\u0119cej ni\u017c te wymienione powy\u017cej, i te\u017c ta ga\u0142\u0105\u017a nauki\/przemys\u0142u pr\u0119\u017cnie si\u0119 rozwija, coraz popularniejsze s\u0105 preparaty dostosowane do konkretnych owoc\u00f3w. Mo\u017cna znale\u017a\u0107 „pektoenzymy” do winogron, jag\u00f3d, czy te\u017c w\u0142a\u015bnie jab\u0142ek – i nie jest to bynajmniej chwyt marketingowy, tylko faktycznie maj\u0105 r\u00f3\u017cne sk\u0142ady, bo ka\u017cdy owoc ma inn\u0105 budow\u0119, wi\u0119c wymaga te\u017c nieco innej enzymatycznej „obr\u00f3bki”.<\/p>\n\n\n\n Pektynazy oczywi\u015bcie s\u0105 naturalnymi enzymami i mo\u017cna je znale\u017a\u0107 w samych jab\u0142kach – ale ich ilo\u015b\u0107 tam jest do\u015b\u0107 niewielka, a te\u017c zawarto\u015b\u0107, lub w og\u00f3le obecno\u015b\u0107 poszczeg\u00f3lnych typ\u00f3w, zale\u017cy od wielu czynnik\u00f3w, m.in. konkretnej odmiany – wi\u0119c dla pewno\u015bci \u017ce osi\u0105gnie si\u0119 zamierzony efekt, i \u017ceby skr\u00f3ci\u0107 czas oczekiwania, dodaje si\u0119 enzymy z innych \u017ar\u00f3de\u0142. Komercyjne preparaty enzymatyczne pozyskiwane s\u0105 wci\u0105\u017c naturalnie – cho\u0107 nie z owoc\u00f3w, a z grzyb\u00f3w, konkretnie z ple\u015bni z rodzaju Aspergillus, np. popularnej czarnej ple\u015bni: Aspergillus niger \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n Wracaj\u0105c do meritum, to w\u0142a\u015bciwie wiemy ju\u017c chyba wszystko w kwestii zasad, kt\u00f3re le\u017c\u0105 u podstaw udanego keevingu. Powiedzieli\u015bmy, \u017ce w soku musi by\u0107 rozpuszczonych du\u017co pektyn, a \u017ceby mo\u017cna by\u0142o liczy\u0107 na wytworzenie si\u0119 \u017celu, te pektyny musz\u0105 by\u0107 w postaci niskoestryfikowanej. Poniewa\u017c typowo w soku wi\u0119kszo\u015b\u0107 stanowi\u0105 pektyny wysokoestryfikowane, musimy poczeka\u0107 a\u017c enzym PE, lub PME, zadzia\u0142a i poodrywa zajmuj\u0105ce wi\u0105zania cz\u0105steczki. R\u00f3wnocze\u015bnie pozostaje nam liczy\u0107 na to, \u017ce nie zadzia\u0142aj\u0105 inne enzymy, bo zale\u017cy nam na dok\u0142adnie tej jednej przemianie, a nie na doprowadzeniu do pe\u0142nej degradacji pektyn. Na koniec potrzebujemy jeszcze \u017ceby w soku znalaz\u0142o si\u0119 wystarczaj\u0105co du\u017co wapnia, tak \u017ceby \u0142a\u0144cuchy pektyn zacz\u0119\u0142y \u0142\u0105czy\u0107 si\u0119 ze sob\u0105 tworz\u0105c \u017cel. I to wszystko musi si\u0119 wydarzy\u0107 zanim ruszy fermentacja, chocia\u017c pod koniec dobrze by\u0142oby \u017ceby zacz\u0119\u0142a powoli startowa\u0107, bo b\u0119dziemy potrzebowali troch\u0119 b\u0105belk\u00f3w \u017ceby d\u017awign\u0105\u0107 t\u0119 delikatn\u0105 pektynow\u0105 galaret\u0119 ku powierzchni i ods\u0142oni\u0107 klarowny sok \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n Brzmi jak mission impossible? Troch\u0119 tak \ud83d\ude09 To niesamowite \u017ce ludzie nauczyli si\u0119 jak to robi\u0107 czysto empirycznie, nie maj\u0105c poj\u0119cia o enzymach, pektynach, ani o zachodz\u0105cych mi\u0119dzy nimi reakcjach. St\u0105d te\u017c jeszcze do niedawna keeving by\u0142 tak\u0105 nieco magiczn\u0105, dost\u0119pn\u0105 tylko dla wtajemniczonych sztuk\u0105. Na szcz\u0119\u015bcie obecnie s\u0105 ju\u017c sposoby, \u017ceby pom\u00f3c sobie zwi\u0119kszy\u0107 prawdopodobie\u0144stwo sukcesu i tak pokierowa\u0107 procesy w kluczowych momentach, \u017ceby wszystko przebiega\u0142o po naszej my\u015bli: s\u0105 dost\u0119pne odpowiednie preparaty enzymatyczne, suplementy wapnia, no i mo\u017cemy lepiej kontrolowa\u0107 temperatur\u0119, pos\u0142uguj\u0105c si\u0119 lod\u00f3wk\u0105, a nie zdawa\u0107 si\u0119 wy\u0142\u0105cznie na kaprysy pogody.<\/p>\n\n\n\n Dobrze, wygl\u0105da na to \u017ce teori\u0119 mamy ju\u017c za sob\u0105 – pora wreszcie przej\u015b\u0107 do czyn\u00f3w i samemu zmierzy\u0107 si\u0119 z keevingiem! <\/p>\n\n\n\n Nie wiem jakich jab\u0142ek u\u017cywali Francuzi, kiedy po raz pierwszy odkryli keeving, ale z ca\u0142\u0105 pewno\u015bci\u0105 metod\u0105 pr\u00f3b i b\u0142\u0119d\u00f3w wybrali takie odmiany, kt\u00f3re dawa\u0142y sok o du\u017cej zawarto\u015bci pektyn, mia\u0142y w sobie odpowiednie typy enzym\u00f3w sprzyjaj\u0105ce deestryfikacji, przy jednoczesnym braku, lub znikomej ilo\u015bci, tych depolimeryzuj\u0105cych. No i oczywi\u015bcie mia\u0142y w sobie sporo wapnia, potrzebnego do po\u0142\u0105czenia tych pektyn ze sob\u0105. Chocia\u017c nawet jakbym wiedzia\u0142, i tak nie mam przecie\u017c dost\u0119pu do tych odmian. Poza tym, dzisiaj rozumiemy ten proces zdecydowanie lepiej, mo\u017cemy doda\u0107 odpowiednich enzym\u00f3w, jak r\u00f3wnie\u017c nic nie stoi na przeszkodzie \u017ceby\u015bmy uzupe\u0142nili zawarto\u015b\u0107 wapnia. W\u0142a\u015bciwie jedyne co wci\u0105\u017c wymyka si\u0119 naszej bezpo\u015bredniej kontroli to kwestia zawarto\u015bci pektyn. Ale na szcz\u0119\u015bcie i tutaj jest szereg wskaz\u00f3wek oraz zabieg\u00f3w, kt\u00f3rymi mo\u017cemy si\u0119 pos\u0142u\u017cy\u0107 w celu zwi\u0119kszenia szansy na powodzenie.<\/p>\n\n\n\n Na keeving najlepiej nadaj\u0105 si\u0119 p\u00f3\u017ane odmiany, takie kt\u00f3re wisia\u0142y na drzewach do jesieni. Jab\u0142ka powinny by\u0107 dojrza\u0142e, i najlepiej \u017ceby przed zmieleniem pole\u017ca\u0142y sobie jeszcze kilka tygodni, a\u017c nieco zmi\u0119kn\u0105. Po zmieleniu, miazg\u0119 warto pozostawi\u0107 na kilka, kilkana\u015bcie godzin \u2013 maceracja sprzyja uwalnianiu si\u0119 pektyn z mi\u0105\u017cszu, dzi\u0119ki czemu maksymalnie du\u017co przedostanie si\u0119 do wyciskanego soku. Do\u015b\u0107 istotne jest, \u017ceby zar\u00f3wno jab\u0142ka oraz macerowan\u0105 miazg\u0119 przechowywa\u0107 w ch\u0142odzie, \u017ceby nie prowokowa\u0107 przedwczesnego startu fermentacji. Dzi\u0119ki temu r\u00f3wnie\u017c temperatura wyci\u015bni\u0119tego soku od samego pocz\u0105tku b\u0119dzie odpowiednio niska.<\/p>\n\n\n\n Poniewa\u017c minie kilka, mo\u017ce nawet kilkana\u015bcie dni, a\u017c pozwolimy fermentacji wystartowa\u0107, wa\u017cne jest \u017ceby zadba\u0107 o higien\u0119. Jab\u0142ka powinny by\u0107 czyste, najlepiej pofatygowa\u0107 si\u0119 i odrzuci\u0107 te ewidentnie nadpsute, jak r\u00f3wnie\u017c trzeba powa\u017cnie rozwa\u017cy\u0107 zasiarkowanie soku. Tak jak ju\u017c kiedy\u015b wspomina\u0142em \u2013 w soku, opr\u00f3cz dro\u017cd\u017cy, jest ca\u0142e mn\u00f3stwo innych mikroorganizm\u00f3w: bakterii, ple\u015bni, etc., kt\u00f3re tylko czekaj\u0105 na okazj\u0119 \u017ceby ruszy\u0107 do walki o dominacj\u0119. To jak bardzo sok jest nara\u017cony na rozw\u00f3j niepo\u017c\u0105danych mikroorganizm\u00f3w, zale\u017cy w du\u017cej mierze od pH \u2013 nastaw o du\u017cej kwasowo\u015bci i pH oscyluj\u0105cym w okolicach 3.0 nie wymaga zwykle siarkowania. Natomiast im pH jest wy\u017csze, tym wi\u0119ksze ryzyko i dodatek siarki jest zdecydowanie wskazany. Z tym zastrze\u017ceniem, \u017ce dawka nie mo\u017ce by\u0107 zbyt du\u017ca, \u017ceby nie wyeliminowa\u0107 wszystkich naturalnie obecnych w soku dro\u017cd\u017cy. Zalecane jest u\u017cycie po\u0142owy dawki, w stosunku do tego co jest podane w tej tabelce<\/a>. <\/p>\n\n\n\n Nie bardzo mo\u017cna na tym etapie stwierdzi\u0107, czy sok jest odpowiedni i czy zawiera wystarczaj\u0105co du\u017co pektyn. Pewn\u0105 wskaz\u00f3wk\u0105 mo\u017ce by\u0107 du\u017ca g\u0119sto\u015b\u0107, czy mo\u017ce raczej lepko\u015b\u0107 soku, i to \u017ce pozostaje jednolicie m\u0119tny, nie wykazuj\u0105c tendencji do zrzucania zbyt du\u017cej ilo\u015bci osadu. Gwarancji nie ma \u2013 jedyne co pozostaje to kontynuowa\u0107 i czeka\u0107.<\/p>\n\n\n\n Dobra wiadomo\u015b\u0107 jest taka, \u017ce w tym momencie to my przejmujemy stery i nast\u0119pny najbardziej \u201emagiczny\u201d etap pokonamy w\u0142a\u015bciwie w ca\u0142o\u015bci na r\u0119cznym sterowaniu. Zaczniemy od dodania odpowiedniego enzymu \u2013 obecnie jeste\u015bmy w tej komfortowej sytuacji, \u017ce odpowiedni preparat jest dost\u0119pny i mo\u017cna go przy odrobinie cierpliwo\u015bci kupi\u0107 tutaj<\/a>. O dziwo odpowiadaj\u0105 na maile i s\u0105 sk\u0142onni wys\u0142a\u0107 do Polski; jacy\u015b niestandardowi Francuzi 😉 Dawkowanie enzymu jest opisane na opakowaniu \u2013 w tym przypadku 1ml na 10l, ale pewnie ka\u017cdy producent ma indywidualne zalecenia. Niekt\u00f3rzy dodaj\u0105 ten enzym jeszcze na etapie maceracji, nie wiem czy przynosi to jakie\u015b dodatkowe korzy\u015bci \u2013 ja po prostu doda\u0142em do soku. Sok z dodatkiem enzymu trzeba nast\u0119pnie pozostawi\u0107 na przynajmniej 24 godziny, \u017ceby preparat spokojnie zadzia\u0142a\u0142. Przy czym istotne jest, \u017ceby trzyma\u0107 ten sok w niskiej temperaturze \u2013 np. 10C lub mniej, \u017ceby nie dopu\u015bci\u0107 do rozpocz\u0119cia fermentacji. Sam enzym trzeba przechowywa\u0107 w lod\u00f3wce, i og\u00f3lnie mo\u017cna go do\u015b\u0107 d\u0142ugo przechowywa\u0107, z tym \u017ce z czasem jego efektywno\u015b\u0107 maleje, wi\u0119c u\u017cywaj\u0105c w nast\u0119pnym sezonie warto zastosowa\u0107 nieco wi\u0119ksz\u0105 dawk\u0119, np. +10%. <\/p>\n\n\n\n Samo dodanie enzymu nie przynosi jeszcze \u017cadnych widocznych go\u0142ym okiem zmian \u2013 trzeba za\u0142o\u017cy\u0107, \u017ce dzia\u0142a \ud83d\ude42 Po up\u0142ywie jednego, dw\u00f3ch dni od dodania enzymu, pora na zastrzyk wapnia. S\u0105 tutaj dwie szko\u0142y: stary francuski spos\u00f3b m\u00f3wi \u017ce w soku trzeba rozpu\u015bci\u0107 3g\/10L w\u0119glanu wapnia (czyli kredy) oraz 4g\/10L zwyk\u0142ej kuchennej soli – w nowszych \u017ar\u00f3d\u0142ach kreda i s\u00f3l zast\u0105pione s\u0105 dodatkiem 4g\/10L chlorku wapnia. Zar\u00f3wno kreda, s\u00f3l, jak i chlorek wapnia kt\u00f3ry jest u\u017cywany w serowarstwie, s\u0105 powszechnie dost\u0119pne – to czym si\u0119 pos\u0142u\u017cymy zale\u017cy zasadniczo od tego co mamy w dalej chwili pod r\u0119k\u0105. Chlorek wapnia ma tak\u0105 zalet\u0119, \u017ce w odr\u00f3\u017cnieniu od soli nie zawiera sodu, kt\u00f3ry podobno jest niezbyt zdrowy, jak r\u00f3wnie\u017c mo\u017cna go dosta\u0107 w formie p\u0142ynnej, co zdecydowanie u\u0142atwia aplikacj\u0119. Chocia\u017c jest te\u017c pewien kruczek \u2013 chlorek wapnia jest sprzedawany w r\u00f3\u017cnych postaciach: analitycznej (czystej), w postaci hydrat\u00f3w: dwuwodnego (CaCl2 \u22c5 2H2O) i sze\u015bciowodnego (CaCl2 \u22c5 6H2O), oraz w postaci ju\u017c rozpuszczonej. Dawka 4g\/L dotyczy formy czystej \u2013 hydrat\u00f3w trzeba doda\u0107 nieco wi\u0119cej, odpowiednio ~5,5g\/10L (dwuwodny) oraz ~8g\/10L (sze\u015bciowodny). Jest przy tym niesamowicie higroskopijny, wi\u0119c trzeba go trzyma\u0107 w szczelnie zamkni\u0119tym opakowaniu. Je\u015bli chodzi o chlorek w p\u0142ynie, to je\u015bli jego ilo\u015b\u0107 w jednostce obj\u0119to\u015bci nie jest dok\u0142adnie podana na opakowaniu, to najlepiej zapyta\u0107 o to bezpo\u015brednio producenta. Spotka\u0142em si\u0119 z przypadkiem, \u017ce chlorek kt\u00f3ry na opakowaniu mia\u0142 deklarowane st\u0119\u017cenie 33%, w rzeczywisto\u015bci, po konsultacji z producentem, okaza\u0142 si\u0119 mie\u0107 ponad 50% – bo na etykiecie zosta\u0142o b\u0142\u0119dnie podane st\u0119\u017cenie obj\u0119to\u015bciowe, zamiast – jak to jest przyj\u0119te – masowego. <\/p>\n\n\n\n Na szcz\u0119\u015bcie w przypadku wspomnianego wy\u017cej enzymu, kt\u00f3ry mo\u017cna sobie sprowadzi\u0107 z Francji, w zestawie jest r\u00f3wnie\u017c chlorek wapnia (w p\u0142ynie) i r\u00f3wnie\u017c dawkowanie nie pozostawia w\u0105tpliwo\u015bci: 1ml\/1L:<\/p>\n\n\n\n O ile cel dodawania kredy, czy chlorku (by\u0142o nie by\u0142o \u201ewapnia\u201d) jest zrozumia\u0142y i wiadomo po co to robimy – o tyle po co dodawa\u0107 t\u0119 s\u00f3l? Okazuje si\u0119, \u017ce chodzi o… chlor (s\u00f3l to te\u017c chlorek, tylko \u017ce sodu), kt\u00f3ry ma za zadanie dodatkowo spowolni\u0107 pocz\u0105tkowy rozw\u00f3j dro\u017cd\u017cy. Troch\u0119 to wyja\u015bnia dlaczego jako zamiennika u\u017cywa si\u0119 akurat chlorku wapnia \u2013 by\u0142o nie by\u0142o \u0142\u0105czy obie te funkcje: dostarcza zar\u00f3wno wapnia jak i chloru. Poza tym, mam te\u017c tak\u0105 teori\u0119 \u017ce nie chodzi tylko o sam chlor, wa\u017cne jest r\u00f3wnie\u017c to, \u017ce zar\u00f3wno s\u00f3l (oczywi\u015bcie) jak i chlorek wapnia s\u0105 s\u0142one w smaku. Wiadomo, \u017ce s\u00f3l w ma\u0142ych ilo\u015bciach nie jest wyczuwalna w potrawach sama w sobie, ale zdecydowanie wp\u0142ywa na popraw\u0119 smaku \u2013 my\u015bl\u0119, \u017ce tu dzieje si\u0119 to samo i kto\u015b po prostu zauwa\u017cy\u0142, \u017ce po dodaniu szczypty soli cydr zwyczajnie smakuje lepiej \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n W odr\u00f3\u017cnieniu od dodatku enzymu, efekt dodania wapnia mo\u017cna do\u015b\u0107 szybko zaobserwowa\u0107 go\u0142ym okiem. W m\u0119tnym do tej pory soku, co\u015b jakby zaczyna si\u0119 wytr\u0105ca\u0107, formowa\u0107 i czasem ju\u017c na drugi dzie\u0144, czasem po kilku, przy uwa\u017cnej obserwacji mo\u017cna zauwa\u017cy\u0107 \u017ce w \u015brodku pojawi\u0142a si\u0119 jaka\u015b nowa zawieszona struktura. Oczywi\u015bcie ka\u017cdy przypadek jest inny, wi\u0119c tempo formowania si\u0119 tej struktury, jak r\u00f3wnie\u017c to jak b\u0119dzie pocz\u0105tkowo wygl\u0105da\u0107, b\u0119dzie si\u0119 r\u00f3\u017cni\u0107 od nastawu do nastawu. <\/p>\n\n\n\n Na potrzeby tego eksperymentu wycisn\u0105\u0142em parti\u0119 jab\u0142ek \u2013 p\u00f3\u0142 na p\u00f3\u0142 bardzo dojrza\u0142ego \u017bela\u017aniaka (zosta\u0142 mi jeszcze z wrze\u015bniowej wycieczki do Bolestraszyc; faktycznie \u017celazne jab\u0142ko, przez prawie trzy miesi\u0105ce zepsu\u0142y si\u0119 raptem pojedyncze sztuki) oraz wygl\u0105daj\u0105cej na bardzo dojrza\u0142\u0105 komercyjnej \u201eRenety\u201d (ju\u017c przesta\u0142em nawet pyta\u0107 jaka to konkretnie odmiana, bo i tak na ka\u017cd\u0105 m\u00f3wi\u0105 \u201eszara\u201d). Sok mia\u0142 oko\u0142o SG 1.060, czyli bardzo przyzwoicie – ale pewnie za spraw\u0105 Renet mia\u0142 te\u017c sporo kwasu, bo ~7g\/L – co prze\u0142o\u017cy\u0142o si\u0119 na pH 3.1. Ale w sumie nawet dobrze si\u0119 z\u0142o\u017cy\u0142o, bo dzi\u0119ki temu mog\u0142em pomin\u0105\u0107 siarkowanie, a te\u017c je\u015bli uda mi si\u0119 zatrzyma\u0107 t\u0119 fermentacj\u0119 z pozostawieniem pewnej ilo\u015bci cukru resztkowego, to ten kwas b\u0119dzie jak znalaz\u0142. W starszych \u017ar\u00f3d\u0142ach pojawia si\u0119 wprawdzie opinia, \u017ce keeving powodzi si\u0119 tylko w sokach z wysokim pH, np. 3.6 lub wy\u017cszym \u2013 ale na szcz\u0119\u015bcie obecnie, dzi\u0119ki zastosowaniu nowoczesnych enzym\u00f3w, niskie pH nie jest ju\u017c \u017cadn\u0105 przeszkod\u0105. Sok sch\u0142odzi\u0142em do 6-8C, doda\u0142em enzym, pozostawi\u0142em na 24h i nast\u0119pnie doda\u0142em chlorek wapnia.<\/p>\n\n\n\n Pocz\u0105tkowo pozornie nic si\u0119 nie dzia\u0142o, ale po dw\u00f3ch dniach zacz\u0105\u0142em w \u015brodku dostrzega\u0107 jakie\u015b niewielkie zmiany, a w dalszej kolejno\u015bci na dnie zacz\u0119\u0142a formowa\u0107 si\u0119 gruba warstwa czego\u015b, co na pierwszy rzut oka mo\u017cna by\u0142o pomyli\u0107 ze zwyk\u0142ym osadem, ale przy uwa\u017cnej obserwacji okaza\u0142o si\u0119 faktycznie mie\u0107 konsystencj\u0119 delikatnego \u017celu:<\/p>\n\n\n\n Poniewa\u017c kolejne dni nie przynosi\u0142y zasadniczo \u017cadnej dalszej zmiany, stwierdzi\u0142em \u017ce mo\u017ce najwy\u017cszy czas sprowokowa\u0107 dro\u017cd\u017ce, \u017ceby wyprodukowa\u0142y troch\u0119 b\u0105belk\u00f3w, kt\u00f3re d\u017awign\u0105 t\u0119 warstw\u0119 do g\u00f3ry. Tak wi\u0119c przestawi\u0142em ten s\u0142\u00f3j do pomieszczenia o temperaturze 14C i… ju\u017c na drugi dzie\u0144 co\u015b zacz\u0119\u0142o si\u0119 wreszcie dzia\u0107: czapa pow\u0119drowa\u0142a do g\u00f3ry:<\/p>\n\n\n\n Musz\u0119 przyzna\u0107, \u017ce bardzo mnie ten widok rozczarowa\u0142. Wyobra\u017ca\u0142em sobie, \u017ce wraz z unoszeniem si\u0119 czapy pod spodem ods\u0142oni si\u0119 klarowny sok – a tu nic… Na szcz\u0119\u015bcie kolejny dzie\u0144 przyni\u00f3s\u0142 oczekiwan\u0105 zmian\u0119 – pchane b\u0105belkami, kolejne partie pektyn zacz\u0119\u0142y w\u0119drowa\u0107 ku g\u00f3rze i pojawi\u0142y si\u0119 pierwsze oznaki klarowania. Szczerze m\u00f3wi\u0105c, nie spodziewa\u0142em si\u0119 \u017ce tych pektyn by\u0142o tam a\u017c tyle!<\/p>\n\n\n\n Na g\u00f3rze pojawi\u0142a si\u0119 faktycznie jakby galaretka:<\/p>\n\n\n\n Trzeba by\u0142o zostawi\u0107 w tym s\u0142oju wi\u0119cej miejsca. Nie przewidzia\u0142em, \u017ce te pektyny unios\u0105 si\u0119 ponad pocz\u0105tkow\u0105 powierzchni\u0119. W sumie zmie\u015bci\u0142o si\u0119 na styk… no, powiedzmy \u017ce wyciek\u0142o do\u015b\u0107 niewiele ;).<\/p>\n\n\n\n Po dw\u00f3ch dniach w 14C, uzna\u0142em \u017ce wystarczy tego ciep\u0142a i przenios\u0142em s\u0142\u00f3j z powrotem do lod\u00f3wki do temperatury 6-8C, gdzie po kilku kolejnych dniach osi\u0105gn\u0105\u0142em, jak mi si\u0119 zdaje, docelowy efekt:<\/p>\n\n\n\n Mechanizm klarowania polega nie tylko na tym, \u017ce pozbywamy si\u0119 pektyn – chocia\u017c to w\u0142a\u015bnie dzi\u0119ki ich podr\u00f3\u017cy efekt jest taki imponuj\u0105cy. Sekret polega na tym, \u017ce pektyny maj\u0105 ujemne \u0142adunki, podczas gdy proteiny, substancje od\u017cywcze, dro\u017cd\u017ce i og\u00f3lnie unosz\u0105ce si\u0119 w soku drobiny maj\u0105 \u0142adunki dodatnie. Tym samym nastaw zostaje do\u015b\u0107 gruntownie wysprz\u0105tany elektrostatycznie<\/strong>, wszystko l\u0105duje w czapie, a pozostaje bardzo czysty, zubo\u017cony w substancje od\u017cywcze (spadek nawet o 50%) oraz pozbawiony sporej cz\u0119\u015bci naturalnych mikroorganizm\u00f3w sok.<\/p>\n\n\n\n Mo\u017ce powinienem jeszcze d\u0142u\u017cej poczeka\u0107? Podobno najcz\u0119stszym b\u0142\u0119dem podczas keevingu jest w\u0142a\u015bnie zbyt wczesne przerwanie operacji. Ale z drugiej strony min\u0119\u0142y ju\u017c dwa tygodnie odk\u0105d czapa zacz\u0119\u0142a si\u0119 unosi\u0107, a przez ostatnie dwa dni g\u00f3rna warstwa nie uleg\u0142a ju\u017c znacznej dalszej redukcji; do tego ta jab\u0142kowa galareta coraz intensywniej zaczyna\u0142a pachnie\u0107 dro\u017cd\u017cami… Podobno straty obj\u0119to\u015bci podczas keevingu typowo s\u0105 rz\u0119du 20% – nie da si\u0119 ukry\u0107 \u017ce u mnie jest troch\u0119 gorzej. Mo\u017ce tych pektyn by\u0142o po prostu wyj\u0105tkowo du\u017co, a mo\u017ce faktycznie powinienem d\u0142u\u017cej poczeka\u0107? Zabrak\u0142o mi cierpliwo\u015bci – rezultat wygl\u0105da tak:<\/p>\n\n\n\n Pomimo \u017ce dro\u017cd\u017ce ju\u017c przecie\u017c dzia\u0142a\u0142y – i mog\u0142o by si\u0119 wydawa\u0107, \u017ce naprodukowa\u0142y przecie\u017c ca\u0142\u0105 mas\u0119 b\u0105belk\u00f3w – fermentacja nie posun\u0119\u0142a si\u0119 znacz\u0105co do przodu: pomiar SG wykaza\u0142 spadek o raptem jedn\u0105 jednostk\u0119 (0.001). Teraz pozostawi\u0119 ten sok, \u017ceby spokojnie ponownie podj\u0105\u0142 fermentacj\u0119. Jak wida\u0107 dama zalana jest pod korek – nie spodziewam si\u0119 „burzliwej” fazy i nie s\u0105dz\u0119 \u017ceby powsta\u0142a piana; licz\u0119 na to, \u017ce wszystko b\u0119dzie si\u0119 odbywa\u0107 bardzo powoli.<\/p>\n\n\n\n Oczywi\u015bcie, mo\u017ce si\u0119 tak zdarzy\u0107, \u017ce te kupne Renety by\u0142y intensywnie nawo\u017cone i pomimo wszystkich tych zabieg\u00f3w w soku pozosta\u0142o zbyt wiele azotu, przez co fermentacja b\u0119dzie posuwa\u0107 si\u0119 zbyt szybko. B\u0119d\u0119 monitorowa\u0142 i w razie jakby faktycznie pr\u0119dko\u015b\u0107 przekracza\u0142a za\u0142o\u017cone przeze mnie maksimum SG 0.003 \/ tydzie\u0144, zlej\u0119 nastaw znad osadu, \u017ceby usun\u0105\u0107 i os\u0142abi\u0107 dro\u017cd\u017ce. Optymalny momentem na zlewanie jest czas kiedy SG spadnie o pierwsze 10 punkt\u00f3w (0.010) – to w tym okresie nast\u0119puje najwi\u0119kszy spadek zawarto\u015bci substancji od\u017cywczych, kt\u00f3re wykorzystywane s\u0105 do zbudowania g\u0142\u00f3wnej populacji dro\u017cd\u017cy. Zlanie znad osadu nie tylko usuwa same dro\u017cd\u017ce, przez co populacja musi si\u0119 na nowo odbudowa\u0107 – ale te\u017c te nowe dro\u017cd\u017ce b\u0119d\u0105 mia\u0142y zdecydowanie mniej korzystne do rozwoju warunki, przez co fermentacja zdecydowanie zwolni. Ale to zobacz\u0119 jak sytuacja b\u0119dzie si\u0119 rozwija\u0107 i b\u0119d\u0119 reagowa\u0142 na bie\u017c\u0105co. <\/p>\n\n\n\n Na razie, nie czekaj\u0105c na dalszy rozw\u00f3j wydarze\u0144, og\u0142aszam \u017ce operacja keeving zosta\u0142a zako\u0144czona sukcesem! \ud83d\ude42 Relacja z tego jak przebieg\u0142a fermentacja, oraz co najwa\u017cniejsze jakie to wszytko przynios\u0142o efekt, ju\u017c wkr\u00f3tce – co w skali czasu cydru znaczy mniej wi\u0119cej: „mo\u017ce nawet ju\u017c za p\u00f3\u0142 roku” \ud83d\ude09<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" To niesamowite na ile sposob\u00f3w mo\u017cna przygotowywa\u0107 cydr! Mog\u0142o by si\u0119 wydawa\u0107, \u017ce to przecie\u017c tylko sok, dro\u017cd\u017ce i troch\u0119 czasu – gdzie tu w og\u00f3le jest pole do manewru? Prawda jest taka, \u017ce dok\u0142adnie na ka\u017cdym etapie, przy ka\u017cdej … Czytaj dalej ![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_3892r-683x1024.jpg\")
<\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/ul>\n\n\n\nWszystko w r\u0119kach pektyn<\/h1>\n\n\n\n
Budowa pektyn<\/h1>\n\n\n\n
Enzymy<\/h1>\n\n\n\n
Keeving w praktyce<\/h1>\n\n\n\n
<\/a><\/a><\/a><\/a><\/a>