Co z tego wynika? Z soku, kt\u00f3ry przed fermentacj\u0105 jest smaczny i ma idealne proporcje – po fermentacji, gdy ca\u0142y cukier zmieni si\u0119 w alkohol, wyjdzie\u00a0cydr sporo kwa\u015bniejszy.<\/strong><\/p>\n Wed\u0142ug niekt\u00f3rych \u017ar\u00f3de\u0142, sok na cydr powinien by\u0107 przede wszystkim s\u0142odki, z lekko wyczuwalnym kwa\u015bnym smakiem. Inni pisz\u0105 \u017ce najlepszy cydr wychodzi z soku, kt\u00f3ry nie jest smaczny do picia \ud83d\ude09<\/p>\n Je\u015bli\u00a0pojawiaj\u0105 si\u0119 konkretne zalecenia odno\u015bnie zawarto\u015bci kwasu\u00a0to jest to zwykle 4g-6g kwasu na litr w przypadku soku o du\u017cej zawarto\u015bci tanin, i\u00a06g-7,5g \u00a0gdy tanin jest ma\u0142o. Z tym \u017ce to dla cydr\u00f3w docelowo wytrawnych – w cydrach s\u0142odszych kwasu mo\u017ce by\u0107 wi\u0119cej. I tego zamierzam si\u0119 trzyma\u0107 dop\u00f3ki \u00a0do\u015bwiadczenie nie nauczy mnie inaczej \ud83d\ude42<\/p>\n Pojawi\u0142y si\u0119 gramy na litr – tak w\u0142a\u015bnie mierzy i wyra\u017ca si\u0119 zawarto\u015b\u0107 kwasu w soku, je\u015bli interesuje nas jego wp\u0142yw na smak. Oczywi\u015bcie ma to swoje prze\u0142o\u017cenie na pH roztworu – im wi\u0119cej kwasu tym pH b\u0119dzie ni\u017csze itd. – ale nie ma bezpo\u015bredniej zale\u017cno\u015bci mi\u0119dzy pH a zawarto\u015bci\u0105 kwas\u00f3w wyra\u017con\u0105 w g\/L<\/strong> – nie mo\u017cna zmierzy\u0107 pH i na tej podstawie stwierdzi\u0107 \u017ce kwasu jest konkretnie tyle a tyle, i vice-versa: na podstawie znajomo\u015bci zawarto\u015bci kwasu w g\/L nie da si\u0119 okre\u015bli\u0107 pH.<\/p>\n O jakim konkretnie kwasie m\u00f3wimy? Ze wszystkich kwas\u00f3w zawartych w soku jab\u0142kowym zdecydowan\u0105 wi\u0119kszo\u015b\u0107 (~90%) stanowi oczywi\u015bcie kwas jab\u0142kowy<\/strong>. W\u015br\u00f3d pozosta\u0142ych kwas\u00f3w s\u0105 m.in. kwas\u00a0cytrynowy, chinowy, mlekowy. Tak samo jak w przypadku innych substancji w soku, dok\u0142adna zawarto\u015b\u0107 kwas\u00f3w oraz ich wzajemne proporcje zale\u017c\u0105 od wielu czynnik\u00f3w. Wiadomo oczywi\u015bcie, \u017ce w zale\u017cno\u015bci od gatunku jab\u0142ek zawarto\u015b\u0107 kwasu w soku b\u0119dzie og\u00f3lnie mniejsza b\u0105d\u017a wi\u0119ksza – ale konkretn\u0105 zawarto\u015b\u0107 trzeba za ka\u017cdym razem zmierzy\u0107. Dodatkowo zar\u00f3wno ca\u0142kowita zawarto\u015b\u0107, jak i proporcje pomi\u0119dzy poszczeg\u00f3lnymi kwasami, ulegaj\u0105 zmianie w procesie\u00a0fermentacji: niekt\u00f3re szczepy dro\u017cd\u017cy, np. Lalvin 71B, powoduj\u0105 znaczne zmniejszenie zawarto\u015bci kwas\u00f3w (o czym mia\u0142em okazj\u0119 niedawno si\u0119 przekona\u0107), za\u015b je\u015bli dojdzie do fermentacji jab\u0142kowo-mlekowej, kt\u00f3r\u0105 z kolei zawdzi\u0119czamy dzia\u0142aniu\u00a0bakterii, kwas jab\u0142kowy\u00a0zostanie przetworzony na kwas mlekowy. Tak\u017ce zawarto\u015b\u0107 kwasu w cydrze mo\u017ce znacz\u0105co r\u00f3\u017cni\u0107 si\u0119 od tego co zmierzyli\u015bmy w pocz\u0105tkowym soku jab\u0142kowym.<\/p>\n Sama procedura pomiaru zawarto\u015bci kwasu\u00a0jest bardzo prosta. Polega na stopniowym dodawaniu do soku zasady, a\u017c do momentu jak wszystkie cz\u0105steczki kwasu zostan\u0105 zneutralizowane.<\/p>\n Jako zasad\u0119 zwykle u\u017cywa si\u0119 roztworu wodorotlenku sodu, NaOH, o znanym st\u0119\u017ceniu molowym, zwykle 0,1 mol\/L – do kupienia w sklepach\u00a0z akcesoriami do robienia wina b\u0105d\u017a piwa.<\/p>\n Reakcja chemiczna, kt\u00f3r\u0105 przeprowadzamy oznaczaj\u0105c kwasowo\u015b\u0107 w soku jab\u0142kowym wygl\u0105da tak:<\/p>\n C4<\/sub>H6<\/sub>O5<\/sub> + 2NaOH -> Na2<\/sub>C4<\/sub>H4<\/sub>O5<\/sub> + 2H2<\/sub>O<\/p>\n Do zneutralizowania jednej cz\u0105steczki kwasu jab\u0142kowego (to w\u0142a\u015bnie jest C4<\/sub>H6<\/sub>O5<\/sub>) potrzeba dw\u00f3ch cz\u0105steczek zasady – w efekcie powstaje cz\u0105steczka soli i dwie cz\u0105steczki wody.<\/p>\n Reakcje dla innych kwas\u00f3w wygl\u0105daj\u0105 w wi\u0119kszo\u015bci\u00a0tak samo – zmieniaj\u0105 si\u0119 tylko proporcje pierwiastk\u00f3w w powstaj\u0105cej soli. Przyk\u0142adowo: kwas\u00a0cytrynowy ma wz\u00f3r C6<\/sub>H8<\/sub>O7<\/sub>, a kwas winowy to C4<\/sub>H6<\/sub>O6<\/sub>.<\/p>\n Obliczenia nie s\u0105 skomplikowane. Znamy\u00a0obj\u0119to\u015b\u0107 pr\u00f3bki soku (Vsoku<\/sub>) oraz st\u0119\u017cenie molowe zasady kt\u00f3r\u0105 u\u017cywamy (Nzasady<\/sub>). Do tego znamy eksperymentalnie wyznaczon\u0105 obj\u0119to\u015b\u0107 zasady (Vzasady<\/sub>), kt\u00f3r\u0105 musieli\u015bmy doda\u0107 \u017ceby zneutralizowa\u0107 wszystkie cz\u0105steczki kwasu.<\/p>\n Znaj\u0105c obj\u0119to\u015b\u0107 zasady, wiemy \u017ce w celu zneutralizowania wszystkich cz\u0105steczek kwasu w pr\u00f3bce potrzebowali\u015bmy doda\u0107\u00a0Vzasady\u00a0<\/sub>* Nzasady<\/sub>, czyli cz\u0105steczek kwasu w pr\u00f3bce by\u0142o o po\u0142ow\u0119 mniej:<\/p>\n L<\/span>cz\u0105steczek kwasu w pr\u00f3bce soku<\/sub> = \u00bd*\u00a0Vzasady\u00a0<\/sub>[L] * Nzasady<\/sub> [mol\/L]<\/em><\/p>\n Wiedz\u0105c ile cz\u0105steczek jest w pr\u00f3bce soku, mo\u017cemy policzy\u0107 ile ich jest w litrze:<\/p>\n L<\/span>cz\u0105steczek kwasu w litrze soku<\/sub> = Lcz\u0105steczek kwasu w pr\u00f3bce soku<\/sub>\u00a0* 1L \/\u00a0Vsoku\u00a0<\/sub>[L] =<\/em><\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0 =\u00a0\u00bd *\u00a0Vzasady\u00a0<\/sub>[L] * Nzasady<\/sub> [mol\/L] * 1L \/\u00a0Vsoku\u00a0<\/sub>[L] =<\/em><\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0 =\u00a0\u00bd *\u00a0Vzasady\u00a0<\/sub> * Nzasady<\/sub> \/\u00a0Vsoku\u00a0<\/sub>[mol]<\/em><\/p>\n No, to wiemy ile moli cz\u0105steczek kwasu jest w litrze, wiemy z jakich pierwiastk\u00f3w sk\u0142adaj\u0105 si\u0119 cz\u0105steczki poszczeg\u00f3lnych kwas\u00f3w, a z tablicy Mendelejewa wiemy ile te pierwiastki wa\u017c\u0105 – wi\u0119c zdaje si\u0119 \u017ce mo\u017cemy wyliczy\u0107 mas\u0119 tych cz\u0105steczek w litrze, ale… nie wiemy przecie\u017c jakie konkretnie kwasy zneutralizowali\u015bmy, a przecie\u017c cz\u0105steczka ka\u017cdego kwasu ma inn\u0105 mas\u0119.<\/p>\n I tutaj\u00a0robimy pewne uproszczenie: zak\u0142adamy \u017ce w soku jest 100% kwasu jab\u0142kowego, i \u017ce wszystkie zneutralizowane przez nas cz\u0105steczki to C4<\/sub>H6<\/sub>O5<\/sub>. To jest\u00a0pewne przybli\u017cenie i trzeba mie\u0107 na wzgl\u0119dzie \u017ce dok\u0142adno\u015b\u0107 takiego pomiaru jest „orientacyjna”, czyli pozwala nam si\u0119 jedynie zorientowa\u0107 ile mniej wi\u0119cej tych kwas\u00f3w jest – nie mo\u017cna takiego wyniku traktowa\u0107 dos\u0142ownie \ud83d\ude42<\/p>\n Masa cz\u0105steczkowa kwasu jab\u0142kowego wynosi 4 * 12 + 6 *1 + 5 * 16 = 134, czyli mol tego kwasu wa\u017cy 134 gramy. St\u0105d masa kwasu w litrze soku wynosi:<\/p>\n mkwasu<\/sub> = 134 [g\/mol] *\u00a0\u00bd *\u00a0Vzasady\u00a0<\/sub> * Nzasady<\/sub> \/\u00a0Vsoku\u00a0<\/sub><\/em>=<\/em><\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0= 67 *\u00a0Vzasady\u00a0<\/sub>\u00a0\/\u00a0Vsoku\u00a0<\/sub><\/em>* Nzasady\u00a0<\/sub>[g]<\/p>\n Podstawiaj\u0105c typowo u\u017cywane warto\u015bci: pr\u00f3bka 10ml, st\u0119\u017cenie molowe zasady 0,1, dostajemy:<\/p>\n mkwasu<\/sub> <\/em>= 0,67 *\u00a0Vzasady<\/sub><\/em><\/p>\n Na marginesie: w przypadku pomiaru kwasowo\u015bci wina, gdzie zak\u0142ada si\u0119 \u017ce ca\u0142ym kwasem jest kwas winowy, zamiast wsp\u00f3\u0142czynnika 0,67 u\u017cywa si\u0119 0,75, poniewa\u017c masa mola\u00a0tego kwasu (C4<\/sub>H6<\/sub>O6<\/sub>) wynosi 150 g.<\/p>\n Teraz pozostaje\u00a0jedynie\u00a0wyznaczenie obj\u0119to\u015bci zasady. Nareszcie troch\u0119 zabawy! \ud83d\ude42<\/p>\n Zasadnicze pytanie na jakie trzeba sobie odpowiedzie\u0107 to: sk\u0105d w\u0142a\u015bciwie wiadomo kiedy\u00a0wszystkie cz\u0105steczki kwasu zosta\u0142y zneutralizowane?<\/p>\n Pierwsze co przychodzi do\u00a0g\u0142owy to sprawdzenie pH roztworu – na ch\u0142opski rozum powinno by\u0107 neutralne, czyli 7. Dodatkowo zdaje si\u0119 to by\u0107\u00a0potwierdzone przez to \u017ce do okre\u015blenia momentu kiedy roztw\u00f3r osi\u0105gnie wymagane pH jako wska\u017anika powszechnie u\u017cywa si\u0119 b\u0142\u0119kitu\u00a0<\/strong>bromotymolowego, BBT<\/strong>, kt\u00f3ry zmienia barw\u0119 z \u017c\u00f3\u0142to\/pomara\u0144czowej na niebiesk\u0105 w okolicach w\u0142a\u015bnie pH = 7. I ju\u017c by\u0142em gotowy odtr\u0105bi\u0107 sukces,\u00a0ale zwr\u00f3ci\u0142em uwag\u0119 \u017ce niekt\u00f3re \u017ar\u00f3d\u0142a zamiast, lub opr\u00f3cz, b\u0142\u0119kitnego p\u0142ynu, polecaj\u0105 u\u017cycie fenoloftaleiny<\/strong> – a ta zaczyna zmienia\u0107 zabarwienie\u00a0gdy pH roztworu osi\u0105ga ~8,3. A\u00a0wzory i wsp\u00f3\u0142czynniki s\u0105 takie same, niezale\u017cnie od u\u017cytego wska\u017anika. No ale jak to tak?<\/span><\/p>\n NaOH jest mocn\u0105 zasad\u0105, a kwas jab\u0142kowy, jako kwas organiczny, jest kwasem s\u0142abym. S\u00f3l, kt\u00f3ra powstaje w wyniku reakcji s\u0142abego kwasu z mocn\u0105 zasad\u0105 ma odczyn zasadowy. Po zneutralizowaniu wszystkich cz\u0105steczek kwasu,\u00a0ko\u0144cowy odczyn roztworu jest >7<\/strong>, z tym \u017ce nie mo\u017cna dok\u0142adnie okre\u015bli\u0107 ko\u0144cowej warto\u015bci, poniewa\u017c\u00a0im wi\u0119cej kwasu by\u0142o w pr\u00f3bce, tym wi\u0119cej powstanie soli i tym bardziej zasadowy b\u0119dzie odczyn. Niemniej jednak u\u017cycie fenoloftaleiny jest uzasadnione.<\/p>\n No dobrze, ale kt\u00f3ry wska\u017anik jest lepszy w tym przypadku i jak du\u017ca jest r\u00f3\u017cnica wyniku pomiaru w zale\u017cno\u015bci od u\u017cytego wska\u017anika?<\/p>\n Poni\u017cszy wykres pokazuje jak (teoretycznie) kszta\u0142tuje si\u0119 pH roztworu, podczas gdy neutralizujemy s\u0142aby kwas mocn\u0105 zasad\u0105. Pionowa linia wyznacza miejsce, w kt\u00f3rym ca\u0142y kwas zosta\u0142 zneutralizowany. Celowo nie zwymiarowa\u0142em osi, bo pocz\u0105tkowa i ko\u0144cowa warto\u015b\u0107 pH, jak r\u00f3wnie\u017c punkty przeci\u0119cia z osiami, zale\u017c\u0105 od konkretnej pr\u00f3bki. Jak wida\u0107 im bli\u017cej punktu r\u00f3wnowagi, przebieg pH staje si\u0119 coraz bardziej pionowy. Tak wi\u0119c zdaje si\u0119, \u017ce wyb\u00f3r konkretnego indykatora mo\u017ce nie mie\u0107 a\u017c tak du\u017cego wp\u0142ywu na wynik. Musz\u0119 to sprawdzi\u0107. Niemniej jednak ju\u017c na tym etapie nasuwa si\u0119 ciekawy wniosek. W wielu \u017ar\u00f3d\u0142ach, jak mantra powtarzana jest informacja, \u017ce owszem u\u017cycie chemicznych indykator\u00f3w jest dobre, ale je\u015bli chce si\u0119 uzyska\u0107 na prawd\u0119 precyzyjny wynik, to nale\u017cy monitorowa\u0107 poziom pH za pomoc\u0105 pH metru. Tylko jaka jest docelowa warto\u015b\u0107 pH? Ci co u\u017cywaj\u0105 BBT m\u00f3wi\u0105, \u017ce docelow\u0105 warto\u015bci\u0105 jest 7, ci od fenoloftaleiny \u017ce 8,3, a tak jak to powiedzieli\u015bmy przed chwil\u0105 faktyczna warto\u015b\u0107 docelowa zale\u017cy od pocz\u0105tkowej zawarto\u015bci kwasu w pr\u00f3bce. No to o jakiej lepszej dok\u0142adno\u015bci mo\u017cemy tu m\u00f3wi\u0107?<\/p>\n Nie ma sensu kupowa\u0107 pH metru tylko i wy\u0142\u0105cznie na potrzeby pomiaru zawarto\u015bci kwas\u00f3w.<\/strong> Chyba \u017ce akurat ma si\u0119 ju\u017c pH metr, wtedy mo\u017cna nie kupowa\u0107 indykator\u00f3w, chocia\u017c moim zdaniem u\u017cycie indykator\u00f3w zdecydowanie u\u0142atwia spraw\u0119. Dlaczego? No w\u0142a\u015bnie, mo\u017ce przyjrzyjmy si\u0119 wreszcie jak si\u0119 robi taki pomiar w praktyce.<\/p>\n Proces pomiaru kwasowo\u015bci nie jest skomplikowany i wygl\u0105da nast\u0119puj\u0105co.<\/p>\n Do ma\u0142ej zlewki, 50ml lub 100ml, wlewamy:<\/p>\n W przypadku cydru, trzeba go uprzednio odgazowa\u0107.\u00a0Zamiast destylowanej wody nie mo\u017cna u\u017cy\u0107 ani kran\u00f3wy ani przegotowanej wody.\u00a0Dodatek wody ma na celu jedynie poprawienie czytelno\u015bci – jej ilo\u015b\u0107 nie wp\u0142ywa na obliczenia.<\/p>\n Zdj\u0119cie 1 – 1 ml BBT przygotowany do dodania do zlewki z 30ml wod\u0105 destylowan\u0105<\/p>\n Zdj\u0119cie 2 – 10ml m\u0142odego cydru gotowe do dodania<\/p>\n Zdj\u0119cie 3 – Gotowa pr\u00f3bka: woda + BBT + sok<\/p>\n Nast\u0119pnie miareczkujemy, czyli powoli dodajemy do pr\u00f3bki zasad\u0119. Je\u015bli wiemy mniej wi\u0119cej czego si\u0119 spodziewa\u0107 to pierwsze mililitry mo\u017cna doda\u0107 szybciej, potem zwolni\u0107 tempo i dodawa\u0107 kropla po kropli.<\/p>\n Zdj\u0119cie 4 – Miareczkowanie<\/p>\n Trzeba pami\u0119ta\u0107 \u017ceby dobrze miesza\u0107 w trakcie. Ja do tego celu u\u017cywam szklanej bagietki: \u0142atwo si\u0119 j\u0105 czy\u015bci, no i nie reaguje z chemikaliami.<\/p>\n W pewnym momencie pr\u00f3bka zacznie zmienia\u0107 kolor. Je\u015bli u\u017cywamy fenoloftaleiny sprawa jest prosta: je\u015bli barwa zacznie si\u0119 trwale zmienia\u0107, to znaczy nie b\u0119dzie znika\u0107 po zamieszaniu i odczekaniu kilku sekund, pomiar uznajemy za zako\u0144czony.<\/p>\n Zdj\u0119cie 5 – Pr\u00f3bka soku z fenoloftalein\u0105, w trakcie i na ko\u0144cu miareczkowania<\/p>\n Je\u015bli u\u017cywamy b\u0142\u0119kitu, sama zmiana barwy z pomara\u0144czowej na ciemn\u0105\u00a0nie oznacza zako\u0144czenia pomiaru. Barwa pocz\u0105tkowo b\u0119dzie wpada\u0107 w odcienie zieleni, podczas gdy docelowo chcemy \u017ceby by\u0142a niebieska. Dlatego w przypadku BBT warto zrobi\u0107 pr\u00f3bk\u0119 referencyjn\u0105,<\/strong> kt\u00f3ra b\u0119dzie mia\u0142a taki kolor jaki mamy\u00a0uzyska\u0107.<\/p>\n Pr\u00f3bka referencyjna wymaga kolejnej ma\u0142ej zlewki, wi\u0119c w przypadku pomiaru z u\u017cyciem BBT warto mie\u0107 dwie. Robimy j\u0105 tak, \u017ce do zlewki wlewamy:<\/p>\n Nast\u0119pnie – dok\u0142adnie tak samo jak w przypadku normalnego pomiaru – dodajemy stopniowo zasady, a\u017c do momentu jak barwa zmieni si\u0119 na zielono-niebiesk\u0105. I\u00a0wtedy\u00a0dodajemy 5ml bufora pH 7. Ma to na celu osi\u0105gni\u0119cie roztworu o odczynie pH 7 i takich samych proporcjach obj\u0119to\u015bci soku do ca\u0142o\u015bci.<\/p>\n Tak to wygl\u0105da w praktyce – na dalszym planie pr\u00f3bka referencyjna, bardziej niebieska, bli\u017cej pr\u00f3bka w trakcie pomiaru:<\/p>\n Zdj\u0119cie 6 – Pomiar za pomoc\u0105 BBT, na dalszym planie pr\u00f3bka referencyjna<\/p>\n Trzeba nabra\u0107 troch\u0119 wprawy, bo nawet pomimo u\u017cycia pr\u00f3bki referencyjnej trudno jest jednoznacznie okre\u015bli\u0107 w kt\u00f3rym momencie dok\u0142adnie nale\u017cy przerwa\u0107 pomiar. Np. w moim przypadku moment „no mo\u017ce ju\u017c wystarczy” nast\u0119puje zwykle zbyt wcze\u015bnie: do pH 7 (mierzonego pH metrem) brakuje zwykle kilku dziesi\u0105tych ml zasady. OK, pisa\u0142em \u017ce u\u017cycie pH metru jest bez sensu – w tym przypadku faktycznie mo\u017ce poprawi\u0107 wynik, ale wydaje mi si\u0119 \u017ce\u00a0w moim konkretnym przypadku jest to raczej kwestia braku do\u015bwiadczenia (i cierpliwo\u015bci).<\/p>\n Poza tym zastosowanie pH metru ogranicza si\u0119 tutaj w moim uznaniu do ewentualnej ko\u0144cowej korekty. Prowadzenie miareczkowania z u\u017cyciem samego pH metru jest bardzo niepraktyczne<\/strong>: doda\u0107 kilka kropel, zamiesza\u0107, w\u0142o\u017cy\u0107 pH metr, zaczeka\u0107 jak zmierzy, doda\u0107 kolejne kilka kropel, itd. \u0141atwo przy tym przegapi\u0107 moment przej\u015bcia przez pH 7, bo nast\u0119puje to do\u015b\u0107 szybko.<\/p>\n Z ciekawo\u015bci zmierzy\u0142em pH metrem jak zmienia si\u0119 pH podczas dodawania kolejnych ml zasady do pr\u00f3bki.\u00a0O\u015b x wyskalowana jest w ml zasady, na osi y warto\u015bci zmierzonego pH:<\/p>\n Przej\u015bcie nie jest tak gwa\u0142towne jak si\u0119 spodziewa\u0142em. Wida\u0107 \u017ce pH 7 osi\u0105gamy po dodaniu 10ml, podczas gdy do osi\u0105gni\u0119cia pH 8 z hakiem (warto\u015bci progowej dla fenoloftaleiny) potrzeba dodatkowo rz\u0119du\u00a00,5 ml.<\/p>\n Przeprowadzi\u0142em kilka pomiar\u00f3w, i wychodzi mi tak:<\/p>\n Troch\u0119 si\u0119 te wyniki r\u00f3\u017cni\u0105…<\/p>\n Dobrze, ale jak ju\u017c uwa\u017camy \u017ce znamy obj\u0119to\u015b\u0107 zasady konieczn\u0105 do zneutralizowania kwasu w naszej pr\u00f3bce, kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowit\u0105 wylicza si\u0119 ze wzoru<\/strong>:<\/p>\n mkwasu<\/sub> = 0,67 * Vzasady<\/sub><\/strong><\/p>\n Obj\u0119to\u015b\u0107 zasady podajemy w [mL], wynik jest w [g\/L].<\/p>\n Przek\u0142adaj\u0105c wyniki moich pomiar\u00f3w na zawarto\u015b\u0107 kwasu, rezultat waha si\u0119 w granicach 6,4 – 7 [g\/L]. Czyli jednak jest pewna r\u00f3\u017cnica, procentowo nawet do\u015b\u0107 znacz\u0105ca.\u00a0Pisa\u0142em ju\u017c, \u017ce jest to wynik orientacyjny? \ud83d\ude09<\/p>\n Przy miareczkowaniu wygodnie jest pos\u0142u\u017cy\u0107 si\u0119 biuret\u0105:<\/p>\n Zdj\u0119cie 7 – Biureta<\/p>\n Ta konkretna ma plastikowy zbiornik o pojemno\u015bci 1L, i kolumn\u0119 o pojemno\u015bci 25mL ze skal\u0105 o dok\u0142adno\u015bci 0,1mL.<\/p>\n Dzia\u0142a to tak, \u017ce do zbiornika nalewamy sobie zasad\u0119, zakr\u0119camy, i nast\u0119pnie\u00a0nape\u0142niamy kolumn\u0119 po prostu \u015bciskaj\u0105c zbiornik. Do nape\u0142niania zbiornika mo\u017ce przyda\u0107 si\u0119 ma\u0142y lejek, szczeg\u00f3lnie je\u015bli butelka z zasad\u0105 ma du\u017cy otw\u00f3r, bo otw\u00f3r w biurecie jest do\u015b\u0107 ma\u0142y, a rozlewanie zasady po stole nie jest tym na czym nam szczeg\u00f3lnie zale\u017cy.<\/p>\n Kolumna jest tak wyskalowana, \u017ce poziom „0” jest na samej g\u00f3rze.\u00a0Nape\u0142nianie do poziomu „0” jest u\u0142atwione przez to \u017ce na g\u00f3rze kolumny jest taka specjalna ma\u0142a rurka, kt\u00f3ra po puszczeniu zbiornika odci\u0105gnie nadmiar cieczy dok\u0142adnie do „0”:<\/p>\n Zdj\u0119cie 8 – Szczyt kolumny biurety<\/p>\n Wida\u0107, \u017ce na cieczy w kolumnie tworzy si\u0119 menisk – trzeba si\u0119 zdecydowa\u0107 czy patrzymy na jego szczyt, \u015brodek, czy sp\u00f3d – i konsekwentnie si\u0119 tego trzyma\u0107.<\/p>\n Na dole komuny jest zaw\u00f3r, kt\u00f3ry wiadomo trzeba nacisn\u0105\u0107, ale poniewa\u017c zale\u017cy nam zwykle na tym \u017ceby ciecz z biurety powoli kapa\u0142a, i nie chcemy przy tym ci\u0105gle trzyma\u0107, jest takie ma\u0142e pokr\u0119te\u0142ko kt\u00f3re s\u0142u\u017cy do precyzyjnego naci\u015bni\u0119cia zaworu:<\/p>\n Zdj\u0119cie 9 – Zaw\u00f3r biurety<\/p>\n Trzeba uwa\u017ca\u0107 i powoli zwi\u0119ksza\u0107 nacisk, bo jak przyci\u015bnie si\u0119 zbyt mocno, to zamiast kapa\u0107, biureta siknie nam strumyczkiem zasady, zwykle poza podstawione naczynie.<\/p>\n Je\u015bli chodzi o pojemno\u015b\u0107 kolumny, to doszed\u0142em (oczywi\u015bcie po fakcie) do wniosku, \u017ce 25ml to za du\u017co na moje potrzeby. Wystarczy\u0142oby mi 15ml<\/strong>, dzi\u0119ki temu biureta by\u0142aby ni\u017csza i \u0142atwiej by\u0142oby j\u0105 schowa\u0107 – ta konkretna ma 65cm wysoko\u015bci. To \u017ce 15ml mog\u0142oby nie wystarczy\u0107 w przypadku soku o du\u017cej zawarto\u015bci kwasu to nie problem – przecie\u017c zawsze mog\u0119 ponownie nape\u0142ni\u0107 kolumn\u0119.<\/p>\n Biureta jest o tyle wygodna, \u017ce nape\u0142nia si\u0119 j\u0105 raz, po czym mo\u017cna sobie mierzy\u0107 wiele pr\u00f3bek, za ka\u017cdym razem jedynie \u015bciskaj\u0105c zbiornik \u017ceby uzupe\u0142ni\u0107 kolumn\u0119. Podczas miareczkowania obie r\u0119ce s\u0105 wolne, a to si\u0119 przydaje jak trzeba jednocze\u015bnie trzyma\u0107 zlewk\u0119 i miesza\u0107.<\/p>\n Wad\u0105 biurety jest to, \u017ce trzeba si\u0119 najpierw z ni\u0105 roz\u0142o\u017cy\u0107, wla\u0107 do zbiornika mniej wi\u0119cej tyle zasady ile b\u0119dzie potrzebne \u017ceby nie musie\u0107 potem przelewa\u0107 z powrotem, a na koniec trzeba j\u0105 przela\u0107 i wyp\u0142uka\u0107. Jest to do\u015b\u0107 zniech\u0119caj\u0105ca perspektywa, je\u015bli ma si\u0119 do zmierzenia tylko jedn\u0105 pr\u00f3bk\u0119.<\/p>\n I tu dochodzimy do wersji alternatywnej – zamiast biurety r\u00f3wnie dobrze mo\u017cna u\u017cy\u0107 strzykawki<\/strong>. Najlepiej z ig\u0142\u0105, bo wtedy mo\u017cna uzyska\u0107 mniejsze krople i dok\u0142adniej podawa\u0107 zasad\u0119. Strzykawka ma tak\u0105 zalet\u0119 \u017ce jest tak \u015brednio o dwa rz\u0119dy wielko\u015bci ta\u0144sza, a przy odrobinie wprawy pozwala uzyska\u0107 dok\u0142adnie taki sam wynik. Wa\u017cne, \u017ceby podzia\u0142ka by\u0142a dok\u0142adna. Mo\u017cna u\u017cy\u0107 r\u00f3\u017cnych strzykawek – wi\u0119kszej, z mniej dok\u0142adn\u0105 podzia\u0142k\u0105 do odmierzenia pocz\u0105tkowej obj\u0119to\u015bci, i mniejszej z dok\u0142adniejsz\u0105 podzia\u0142k\u0105 do ko\u0144cowego odmierzenia dziesi\u0105tych cz\u0119\u015bci ml. Wada jest taka, \u017ce u\u017cywaj\u0105c strzykawki, do mieszania i trzymania zlewki zostaje jedna r\u0119ka, ale mo\u017cna sobie z tym poradzi\u0107.<\/p>\n Prawda jest taka, \u017ce maj\u0105c do zmierzenia jedn\u0105 pr\u00f3bk\u0119, si\u0119gam po prostu po strzykawk\u0119.<\/p>\n Przyk\u0142adowy zestaw akcesori\u00f3w do pomiaru kwasowo\u015bci wygl\u0105da tak:<\/p>\n Zdj\u0119cie 10 – Przyk\u0142adowy zestaw do pomiary kwasowo\u015bci ca\u0142kowitej<\/p>\n Ewentualnie, je\u015bli mamy w planie u\u017cy\u0107 fenoloftalein\u0119, to potrzebna jest tylko jedna zlewka, i nie potrzeba bufora pH 7.<\/p>\n I tak jak pisa\u0142em: zamiast biurety, do miareczkowania mo\u017cna r\u00f3wnie dobrze u\u017cy\u0107 strzykawki z ig\u0142\u0105 – warto \u017ceby\u00a0podzia\u0142ka mia\u0142a dok\u0142adno\u015b\u0107 0,5ml lub lepsz\u0105.<\/p>\n A, ta dziwna konewka po prawej – tam mam moj\u0105 „wod\u0119 destylowan\u0105”. Konkretnie jest to woda z suszarki do ubra\u0144 – suszarka odparowuje wod\u0119 a nast\u0119pnie skrapla j\u0105 do zbiornika,\u00a0i o to chodzi.<\/p>\n Do pobierania 10ml pr\u00f3bki soku mo\u017cna u\u017cy\u0107 strzykawki, ale je\u015bli chcemy pobra\u0107 pr\u00f3bk\u0119 cydru z fermentora, strzykawka mo\u017ce nie si\u0119gn\u0105\u0107 powierzchni – w takim przypadku wygodnie pos\u0142u\u017cy\u0107 si\u0119 tak\u0105 pipet\u0105:<\/p>\n Zdj\u0119cie 11 – Pipeta 10ml<\/p>\n Mo\u017cna do niej dokupi\u0107 pompk\u0119, albo po prostu zaci\u0105gn\u0105\u0107 ustami – dop\u00f3ki nie b\u0119dziemy w ten spos\u00f3b odmierza\u0107 chemikali\u00f3w, przy odrobinie nieuwagi (a mo\u017ce i celowo) mo\u017cna co najwy\u017cej troch\u0119 si\u0119 napi\u0107.<\/p>\n Nie, nie mam zamiaru wchodzi\u0107 tutaj w szczeg\u00f3\u0142y o co chodzi w fermentacji jab\u0142kowo-mlekowej – to jest osobny temat. Niemniej jednak jako \u017ce ten\u00a0proces – je\u015bli w og\u00f3le wyst\u0105pi, co nie jest powiedziane – ma wp\u0142yw na ko\u0144cow\u0105 zawarto\u015b\u0107 kwas\u00f3w w cydrze, warto co nieco o tym\u00a0widzie\u0107.<\/p>\n Bakterie, kt\u00f3re powoduj\u0105 przemian\u0119 jab\u0142kowo-mlekow\u0105, rozk\u0142adaj\u0105 kwas jab\u0142kowy na kwas mlekowy i dwutlenek w\u0119gla:<\/p>\n C4<\/sub>H6<\/sub>O5<\/sub> -> C3<\/sub>H6<\/sub>O3<\/sub> + CO2<\/sub><\/p>\n Nie zmienia si\u0119 liczba cz\u0105steczek kwasu, ale co istotne: do zoboj\u0119tnienia cz\u0105steczki kwasu mlekowego potrzeba tylko jednej – a nie dw\u00f3ch jak w przypadku kwasu jab\u0142kowego – cz\u0105steczki NaOH.<\/p>\n C3<\/sub>H6<\/sub>O3<\/sub> +\u00a0NaOH -> NaC3<\/sub>H5<\/sub>O3<\/sub> + H2<\/sub>O<\/p>\n Co za tym idzie obj\u0119to\u015b\u0107 zasady potrzebna do zneutralizowania tego kwasu jest dwa razy mniejsza, i w zale\u017cno\u015bci od tego ile kwasu jab\u0142kowego zosta\u0142o przetworzone na kwas mlekowy, wyliczona przez nas na podstawie obj\u0119to\u015bci dodanej zasady kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowita mo\u017ce wykaza\u0107 spadek nawet rz\u0119du 50%.<\/p>\n W przypadku gdy du\u017ca ilo\u015b\u0107 kwasu jab\u0142kowego zosta\u0142a przetworzona na kwas mlekowy, wyliczona na podstawie miareczkowania masa kwasu ma si\u0119 kompletnie nijak do rzeczywisto\u015bci, bo raz \u017ce cz\u0105steczek jest dwa razy wi\u0119cej ni\u017c za\u0142o\u017cyli\u015bmy w obliczeniach, jak r\u00f3wnie\u017c ich masa jest inna ni\u017c cz\u0105steczek kwasu jab\u0142kowego. Niemniej jednak informacja o spadku kwasowo\u015bci ca\u0142kowitej nie jest bezu\u017cyteczna, bo dzi\u0119ki niej wiemy \u017ce ma miejsce fermentacja jab\u0142kowo-mlekowa, jak r\u00f3wnie\u017c jeste\u015bmy w stanie oszacowa\u0107 na jakim etapie si\u0119 ona znajduje, to znaczy ile jeszcze pozosta\u0142o kwasu jab\u0142kowego.<\/p>\n To tyle co na razie wiem o kwasach. Nie by\u0142o nic o metodach zwi\u0119kszania czy te\u017c obni\u017cania kwasowo\u015bci za pomoc\u0105 r\u00f3\u017cnych dodatk\u00f3w, ale po prostu nigdy tego nie robi\u0142em, wi\u0119c nie b\u0119d\u0119 si\u0119 wym\u0105drza\u0142.<\/p>\n Og\u00f3lnie moje odczucie jest takie \u017ce owszem warto wiedzie\u0107 ile kwasu jest w soku \u017ceby docelowy cydr nie przyni\u00f3s\u0142 niechcianych smakowych niespodzianek. Jednak pomiar zawarto\u015bci kwasu jest obarczony wieloma b\u0142\u0119dami i du\u017co zale\u017cy od konkretnej metody jak i osoby przeprowadzaj\u0105cej pomiar. Warto wy\u0107wiczy\u0107 sobie jeden spos\u00f3b, i trzyma\u0107 si\u0119 go \u017ceby mie\u0107 mo\u017cliwo\u015b\u0107 por\u00f3wnywania w\u0142asnych wynik\u00f3w.<\/p>\n Je\u015bli w og\u00f3le chce si\u0119 t\u0105 kwasowo\u015b\u0107 mierzy\u0107. By\u0107 mo\u017ce trzeba mie\u0107 tutaj mniej naukowe podej\u015bcie i bardziej polega\u0107 po prostu na smaku?<\/p>\n Nast\u0119pnym razem b\u0119dzie o pH.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Czas podsumowa\u0107 czego uda\u0142o mi si\u0119 do \u00a0tej pory dowiedzie\u0107 o kwasie. \u00a0Troch\u0119 zlecia\u0142o od ostatniego razu, ale zale\u017ca\u0142o mi \u017ceby zweryfikowa\u0107 teori\u0119 w praktyce i pokaza\u0107 co nieco – a to wymaga\u0142o zorganizowania kilku pomocy naukowych i odczynnik\u00f3w. Kwas … Czytaj dalej ![\"wykres_pH\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/03\/wykres_pH.png\")
<\/a><\/p>\nPomiar kwasowo\u015bci ca\u0142kowitej<\/h1>\n
\n
\n(b\u0142\u0119kit bromotymolowy lub fenoloftameina)<\/li>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a> <\/a><\/p>\n\n
<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n\n
Biurety i strzykawki<\/h1>\n
<\/a><\/p>\n<\/a>\u00a0<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\nAkcesoria<\/h4>\n
<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\nFermentacja jab\u0142kowo-mlekowa<\/h1>\n
Podsumowanie<\/h1>\n