Czym pachnie cydr?
Jak to zrobi\u0107, \u017ceby wydoby\u0107 jak najwi\u0119cej aromat\u00f3w?
I jaki to ma zwi\u0105zek z azotem!? <\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Smak, zapach, wygl\u0105d, b\u0105belki \u2013 to podstawowe cechy sensoryczne ka\u017cdego cydru. I cho\u0107 ka\u017cdy z tych element\u00f3w mo\u017cna ocenia\u0107 osobno, tak naprawd\u0119 dopiero wszystkie razem sk\u0142adaj\u0105 si\u0119 na og\u00f3lne wra\u017cenie, jakie tworzy cydr. <\/p>\n\n\n\n
W degustacj\u0119 cydru zaanga\u017cowane s\u0105\nwszystkie zmys\u0142y. Ju\u017c w chwili, gdy otwieramy butelk\u0119, s\u0142yszymy (b\u0105d\u017a nie) charakterystyczne\nsykni\u0119cie, pozwalaj\u0105ce odgadn\u0105\u0107 stopie\u0144 nagazowania. Podczas nalewania\nobserwujemy pian\u0119, oceniamy kolor, klarowno\u015b\u0107, widzimy b\u0105belki, pod\u0105\u017caj\u0105ce ku\npowierzchni osobno lub ca\u0142ymi \u0142a\u0144cuszkami, s\u0142yszymy jak p\u0119kaj\u0105, tworz\u0105c rozpryski\nlub delikatn\u0105 mgie\u0142k\u0119. Na tej podstawie, \u015bwiadomie b\u0105d\u017a nie, budujemy sobie wyobra\u017cenie\nodno\u015bnie tego co za chwil\u0119 nas czeka. <\/p>\n\n\n\n
Przez kr\u00f3tk\u0105 chwil\u0119, gdy nachylamy nos nad szklan\u0105, g\u0142\u00f3wne skrzypce odgrywa zmys\u0142 w\u0119chu: czujemy r\u00f3\u017cne aromaty, zar\u00f3wno te typowe dla cydru: owocowo-kwiatowe, jak r\u00f3wnie\u017c te dodatkowe, przewa\u017cnie wyst\u0119puj\u0105ce w tle, na drugim planie, cho\u0107 niekiedy bardzo zaskakuj\u0105ce. W momencie gdy bierzemy cydr do ust, do orkiestry zmys\u0142\u00f3w do\u0142\u0105czaj\u0105 kolejne instrumenty: smak informuje nas o tym czy cydr jest s\u0142odki, kwa\u015bny, mo\u017ce troch\u0119 gorzki; dotyk rejestruje szczypanie b\u0105belk\u00f3w; gdzie\u015b mi\u0119dzy j\u0119zykiem i podniebieniem ujawnia si\u0119 struktura cydru (pe\u0142ny, tre\u015bciwy, a mo\u017ce raczej wodnisty); pojawia si\u0119 uczucie \u015bci\u0105gania. Wci\u0105\u017c czujemy zapachy, cho\u0107 nieco inaczej, bo teraz docieraj\u0105 do nosa g\u0142\u00f3wnie od \u015brodka. Wszystkie te bod\u017ace razem mo\u017cna okre\u015bli\u0107 mianem \u201ewra\u017cenia w ustach\u201d. Cz\u0119\u015b\u0107 z tego wra\u017cenia pozostaje jeszcze na chwil\u0119 po prze\u0142kni\u0119ciu, tworz\u0105c kr\u00f3tszy lub d\u0142u\u017cszy posmak. <\/p>\n\n\n\n
Spo\u015br\u00f3d wszystkich tych cech, robi\u0105c cydr pe\u0142n\u0105 kontrol\u0119 mamy jedynie nad stopniem nagazowania oraz klarowno\u015bci\u0105<\/strong> – te cechy, w taki czy inny spos\u00f3b, mo\u017cna cydrowi po prostu narzuci\u0107. Na pozosta\u0142e sk\u0142ada si\u0119 wiele r\u00f3\u017cnych czynnik\u00f3w, kt\u00f3re pozostaj\u0105 poza nasz\u0105 bezpo\u015bredni\u0105 kontrol\u0105. <\/p>\n\n\n\n Przyk\u0142adowo, smak oraz kolor cydru determinowane\ns\u0105 g\u0142\u00f3wnie przez odmian\u0119 jab\u0142ek<\/strong>. Wprawdzie nad zawarto\u015bci\u0105 cukru oraz kwasu\nmamy pewn\u0105 kontrol\u0119 (zawsze mo\u017cna sok\/cydr dos\u0142odzi\u0107, dokwasi\u0107\/odkwasi\u0107, ewentualnie\nu\u017cy\u0107 dro\u017cd\u017cy lub bakterii redukuj\u0105cych kwas), ale w kwestii struktury cydru,\ngoryczki, efektu \u015bci\u0105gania w ustach oraz wybarwienia mamy bardzo ograniczone\npole manewru, bo cydr zawdzi\u0119cza te cechy zawarto\u015bci polifenoli. O ile s\u0105\nsposoby na to \u017ceby zredukowa\u0107 ich ilo\u015b\u0107, o tyle w przypadku niedostatku niewiele\nda si\u0119 zrobi\u0107. <\/p>\n\n\n\n W przeciwie\u0144stwie do smaku, zapach cydru jest efektem przemian bio-chemicznych<\/strong> zachodz\u0105cych podczas fermentacji oraz dojrzewania, w kt\u00f3rych g\u0142\u00f3wn\u0105 rol\u0119 odgrywa mikroflora<\/strong>. Udzia\u0142 oryginalnych aromat\u00f3w soku jab\u0142kowego w ostatecznym bukiecie cydru jest znikomy. W poszukiwaniu po\u017cywienia, mikroorganizmy rozmontowuj\u0105 napotkane w soku zwi\u0105zki (w tym oryginalne substancje zapachowe), odzyskuj\u0105c z nich to co niezb\u0119dne i pozostawiaj\u0105c odpad, czyli tak zwane \u201eprodukty metabolizmu\u201d. Takimi produktami s\u0105 mi\u0119dzy innymi w\u0142a\u015bnie nowe aromaty.<\/p>\n\n\n\n O ile temat smaku cydru jest do\u015b\u0107 dobrze rozpoznany, o tyle kwestia aromat\u00f3w wci\u0105\u017c owiana jest pewn\u0105 tajemnic\u0105 i dopiero niedawno, wraz z rozwojem odpowiednich technik badawczych, zosta\u0142a wzi\u0119ta na celownik przez szereg instytucji naukowych. Z prowadzonych bada\u0144 p\u0142yn\u0105 bardzo ciekawe wnioski, dotycz\u0105ce zar\u00f3wno samych proces\u00f3w powstawania aromat\u00f3w, jak r\u00f3wnie\u017c \u2013 co wa\u017cniejsze \u2013 strony praktycznej, czyli czynnik\u00f3w wp\u0142ywaj\u0105cych na wzbogacenie profilu aromatycznego. Bo na zapach cydru, opr\u00f3cz samej mikroflory, ogromny wp\u0142yw ma r\u00f3wnie\u017c technika prowadzenia fermentacji<\/strong> \u2013 co zreszt\u0105 zosta\u0142o ju\u017c dawno stwierdzone empirycznie 😊<\/p>\n\n\n\n W typowym cydrze mo\u017cna znale\u017a\u0107 kilkadziesi\u0105t substancji zapachowych. S\u0105 to przede wszystkim estry <\/strong>(~80-90%), alkohole wy\u017csze<\/strong> (~10%) oraz lotne fenole<\/strong>. Estry s\u0105 \u017ar\u00f3d\u0142em owocowych aromat\u00f3w, podczas gdy pozosta\u0142e substancje mog\u0105 wprowadza\u0107 dodatkowe nuty np. waniliowe, cynamonowe, cytrusowe, r\u00f3\u017cane, korzenne albo te\u017c ma\u015blane czy dymne. To tylko kilka przyk\u0142ad\u00f3w, bo lista wszystkich potencjalnych aromat\u00f3w jest bardzo d\u0142uga. <\/p>\n\n\n\n Poszczeg\u00f3lne substancje bardzo r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 progami wyczuwalno\u015bci: w niekt\u00f3rych przypadkach ju\u017c dos\u0142ownie kilka cz\u0105stek wystarcza \u017ceby wytworzy\u0107 wra\u017cenie konkretnego zapachu, podczas gdy inne substancje pozostaj\u0105 niewyczuwalne, pomimo wi\u0119kszego nawet o kilka rz\u0119d\u00f3w wielko\u015bci st\u0119\u017cenia. St\u0105d te\u017c, nawet bardzo niewielka zmiana w sk\u0142adzie substancji zapachowych mo\u017ce mie\u0107 radykalny wp\u0142yw na bukiet. Nigdy nie wiadomo kiedy danej substancji zgromadzi si\u0119 wystarczaj\u0105co du\u017co, \u017ceby da\u0142o si\u0119 j\u0105 wyczu\u0107 \u2013 nowe aromaty mog\u0105 pojawia\u0107 si\u0119 w dowolnym momencie, np. dopiero podczas dojrzewania.<\/p>\n\n\n\n Profil aromatyczny bardzo zale\u017cy od mikroflory, kt\u00f3ra jest aktywna na r\u00f3\u017cnych etapach powstawania cydru (nie tylko podczas samej fermentacji alkoholowej). W naturalnym soku mikroflora jest bardzo bogata i sk\u0142ada si\u0119 z przer\u00f3\u017cnych rodzaj\u00f3w grzyb\u00f3w oraz bakterii. Powstawanie takiego cydru jest sukcesj\u0105 r\u00f3\u017cnych kultur: typowo, na pocz\u0105tku dominuj\u0105 dro\u017cd\u017ce Candida\/Pichia\/Kloeckera, kt\u00f3rych du\u017ca ilo\u015b\u0107 znajduje si\u0119 na sk\u00f3rce owoc\u00f3w oraz w mi\u0105\u017cszu; po pewnym czasie rozwija si\u0119 populacja dro\u017cd\u017cy Saccharomyces, odpowiedzialnych za przebieg w\u0142a\u015bciwej fermentacji; za\u015b pod koniec, zwykle ju\u017c podczas dojrzewania, do g\u0142osu dochodz\u0105, t\u0142umione wcze\u015bniej, dro\u017cd\u017ce Brettanomyces\/Dekkera oraz bakterie odpowiedzialne za fermentacj\u0119 jab\u0142kowo-mlekow\u0105. Ka\u017cda z tych grup wnosi do cydru co\u015b innego, na sw\u00f3j spos\u00f3b wzbogacaj\u0105c lub modyfikuj\u0105c aromat. Profil aromatyczny naturalnego cydru jest zwykle bardzo bogaty, cho\u0107 nigdy nie wiadomo do ko\u0144ca na jakie mikroorganizmy si\u0119 trafi i co konkretnie wnios\u0105. Dlatego, dla zwi\u0119kszenia kontroli, naturaln\u0105 mikroflor\u0119 cz\u0119sto zast\u0119puje si\u0119 specjalnie wyselekcjonowanymi dro\u017cd\u017cami, o znanych parametrach, zwykle szczeg\u00f3\u0142owo opisanych w karcie katalogowej. Ka\u017cdy taki \u201eszlachetny\u201d szczep dzia\u0142a oczywi\u015bcie nieco inaczej, produkuj\u0105c inne substancje aromatyczne \u2013 do tego stopnia, \u017ce cydry r\u00f3\u017cni\u0105ce si\u0119 wy\u0142\u0105cznie rodzajem u\u017cytych dro\u017cd\u017cy potrafi\u0105 by\u0107 zaskakuj\u0105co inne. Oczywi\u015bcie, zredukowanie mikroflory do jednego konkretnego szczepu powoduje, \u017ce profil aromatyczny \u2013 cho\u0107 przewidywalny \u2013 jest si\u0142\u0105 rzeczy mniej urozmaicony, a przez to cydr mo\u017ce by\u0107 odbierany jako \u201ejednowymiarowy\u201d i nieco ubogi. St\u0105d, do\u015b\u0107 powszechnym rozwi\u0105zaniem, jest pomini\u0119cie siarkowania\/pasteryzacji (kt\u00f3rych celem jest usuni\u0119cie naturalnej mikroflory) i po prostu dodanie szlachetnych dro\u017cd\u017cy do w pe\u0142ni naturalnego soku \u2013 dzi\u0119ki temu proces fermentacji wprawdzie zdominowany jest przez po\u017c\u0105dan\u0105 kultur\u0119, ale pozosta\u0142e mikroorganizmy wci\u0105\u017c maj\u0105 szans\u0119 doda\u0107 co\u015b od siebie.<\/p>\n\n\n\n Aromaty powstaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c po zako\u0144czeniu fermentacji.<\/strong> Podczas dojrzewania, czyli w okresie pomi\u0119dzy zako\u0144czeniem g\u0142\u00f3wnej aktywno\u015bci dro\u017cd\u017cy a momentem kiedy zdecydujemy si\u0119 zla\u0107 cydr do butelek, w cydrze wci\u0105\u017c kwitnie \u017cycie, jak r\u00f3wnie\u017c wci\u0105\u017c zachodz\u0105 powolne procesy enzymatyczne oraz reakcje chemiczne. Do g\u0142osu dochodz\u0105 st\u0142umione wcze\u015bniej mikroorganizmy, kt\u00f3re teraz wykorzystuj\u0105 resztki nieprzyswojonego przez poprzednik\u00f3w po\u017cywienia. Wci\u0105\u017c formuj\u0105 si\u0119 nowe zwi\u0105zki aromatyczne, za\u015b te ju\u017c istniej\u0105ce ulegaj\u0105 przemianom. <\/p>\n\n\n\n Dodatkowo, z czasem dochodzi do autolizy dro\u017cd\u017cy, czyli rozpadu obumar\u0142ych kom\u00f3rek, kt\u00f3re zalegaj\u0105 w postaci osadu na dnie naczynia. W efekcie, z wn\u0119trza kom\u00f3rek uwalnianych jest wiele zwi\u0105zk\u00f3w, kt\u00f3re dro\u017cd\u017ce zgromadzi\u0142y w trakcie swojego \u017cycia, m.in. aminokwasy, kwasy t\u0142uszczowe, lipidy, etc., kt\u00f3re normalnie nie przenikaj\u0105 przez membran\u0119 kom\u00f3rkow\u0105. Niekt\u00f3re szczepy dro\u017cd\u017cy znane s\u0105 z tego, \u017ce w procesie autolizy uwalniaj\u0105 konkretne aromaty, np. aromat orzech\u00f3w. Dzi\u0119ki autolizie, do \u201eekosystemu\u201d wraca r\u00f3wnie\u017c troch\u0119 po\u017cywienia, co dodaje wigoru pozosta\u0142ym przy \u017cyciu mikroorganizmom i tym samym przyczynia si\u0119 do dalszej ewolucji bukietu.<\/p>\n\n\n\n Dojrzewanie ma bardzo du\u017cy wp\u0142yw na zwi\u0119kszenie aromatyczno\u015bci cydru. Aktywno\u015b\u0107 bakterii FJM jest \u017ar\u00f3d\u0142em wielu aromatycznych produkt\u00f3w ubocznych, dro\u017cd\u017ce Brettanomyces\/Dekkera przyczyniaj\u0105 si\u0119 do powstawania lotnych fenoli, z estryfikacji kwas\u00f3w (jab\u0142kowego, mlekowego, etc.) powstaj\u0105 aromatyczne estry, itd. Wszystkie te procesy przebiegaj\u0105 do\u015b\u0107 powoli, wi\u0119c dojrzewanie jest procesem d\u0142ugotrwa\u0142ym i potrzeba kilku miesi\u0119cy (3-6), \u017ceby przynios\u0142o zamierzony efekt. Przyk\u0142adowo, cydry kt\u00f3re przeznaczone na calvados dojrzewaj\u0105 rok, \u017ceby zmaksymalizowa\u0107 zawarto\u015b\u0107 aromat\u00f3w w docelowym destylacie. <\/p>\n\n\n\n Opr\u00f3cz mikroflory, na ilo\u015b\u0107 aromat\u00f3w w cydrze du\u017cy wp\u0142yw ma r\u00f3wnie\u017c technika prowadzenia fermentacji. Najbardziej aromatyczne cydry fermentuj\u0105 bardzo powoli. Du\u017c\u0105 rol\u0119 ogrywa przy tym odpowiednio niska zawarto\u015b\u0107 azotu.<\/p>\n\n\n\n Azot jest kluczowym zasobem: mikroorganizmy potrzebuj\u0105 go do tworzenia nowych kom\u00f3rek. Od ilo\u015bci azotu zale\u017cy tempo zachodzenia proces\u00f3w mikrobiologicznych, lub to \u017ce w og\u00f3le zachodz\u0105. Z punktu widzenia mikroorganizm\u00f3w, azot dzieli si\u0119 na dwie grupy: przyswajalny, czyli taki z kt\u00f3rego mikroorganizmy potrafi\u0105 skorzysta\u0107; oraz nieprzyswajalny, czyli taki do kt\u00f3rego nie potrafi\u0105 si\u0119 dobra\u0107, poniewa\u017c jest uwi\u0119ziony w zwi\u0105zkach, kt\u00f3rych mikroorganizmy nie potrafi\u0105 roz\u0142o\u017cy\u0107. Przyswajalny azot okre\u015blany jest skr\u00f3tem YAN: yeast assimilable nitrogen<\/em>. W dalszej cz\u0119\u015bci pisz\u0105c \u201eazot\u201d mam na my\u015bli w\u0142a\u015bnie t\u0119 przyswajaln\u0105 cz\u0119\u015b\u0107; reszta jest nieistotna. <\/p>\n\n\n\n Ilo\u015b\u0107 azotu w soku jab\u0142kowym jest bardzo\nr\u00f3\u017cna i zale\u017cy od wielu czynnik\u00f3w, m.in. technik sadowniczych, rodzaju\nstosowanych podk\u0142adek, wieku drzew, stanowiska, pogody w danym sezonie, stopnia\ndojrza\u0142o\u015bci etc. \u2013 i nie da si\u0119 z g\u00f3ry przewidzie\u0107. Rozpi\u0119to\u015b\u0107 jest przy tym\nogromna: w soku wyci\u015bni\u0119tym z jab\u0142ek ze starych, nienawo\u017conych drzew, zawarto\u015b\u0107\nazotu mo\u017ce wynosi\u0107 np. 50 mg\/l, cho\u0107 zdarzaj\u0105 si\u0119 przypadki gdzie jest go raptem\n10 mg\/l, podczas gdy sok z jab\u0142ek wyhodowanych w m\u0142odych, intensywnie nawo\u017conych,\nkar\u0142owych sadach, potrafi osi\u0105gn\u0105\u0107 zawarto\u015b\u0107 kilkuset miligram\u00f3w na litr. Nie\nma na to \u017cadnych norm czy standard\u00f3w. <\/p>\n\n\n\n Naturalnie rodzi si\u0119 pytanie: ile azotu powinien zawiera\u0107 sok jab\u0142kowy przeznaczony na cydr? W przypadku produkcji wina, kt\u00f3re jest pod tym wzgl\u0119dem zdecydowanie lepiej poznane i przebadane, przyjmuje si\u0119, \u017ce azotu powinno by\u0107 140 mg\/l \u2013 lub wi\u0119cej, je\u015bli w pocz\u0105tkowym soku jest bardzo du\u017co cukru. Cydr nie potrzebuje a\u017c tyle: ze wzgl\u0119du na zdecydowanie mniejsz\u0105 zawarto\u015b\u0107 cukru oraz inn\u0105 biochemi\u0119, fermentacja soku jab\u0142kowego nie przysparza dro\u017cd\u017com wielu problem\u00f3w. Za doln\u0105 granic\u0119, przy kt\u00f3rej fermentacja, by\u0107 mo\u017ce nieco powoli, ale zako\u0144czy si\u0119 sukcesem, przyjmuje si\u0119 50 mg\/l; 75-100mg\/l to takie bezpieczne optimum<\/strong>, podczas gdy 120 mg\/l jest granic\u0105, powy\u017cej kt\u00f3rej m\u00f3wimy \u017ce azotu jest ju\u017c zbyt du\u017co.<\/p>\n\n\n\n Przedawkowanie azotu skutkuje bardzo gwa\u0142townym przebiegiem fermentacji, podczas kt\u00f3rej powstaje zdecydowanie mniej aromat\u00f3w, a ze wzgl\u0119du na du\u017c\u0105 liczb\u0119 powsta\u0142ych dro\u017cd\u017cy, jeszcze d\u0142ugo po jej zako\u0144czeniu cydr pachnie i smakuje dro\u017cd\u017cami. Skutkiem ubocznym du\u017cej ilo\u015bci azotu jest te\u017c to, \u017ce dro\u017cd\u017ce i inne po\u017cyteczne mikroorganizmy nie zu\u017cywaj\u0105 go w ca\u0142o\u015bci: pozostaje nadwy\u017cka, kt\u00f3ra jest paliwem dla rozwoju potencjalnie niepo\u017c\u0105danych mikroorganizm\u00f3w \u2013 przez co taki \u201eprzenawo\u017cony\u201d cydr jest mniej stabilny mikrobiologiczne i mo\u017ce si\u0119 z czasem psu\u0107. Z drugiej strony, niedob\u00f3r azotu sprzyja powolnemu przebiegowi fermentacji, co jest korzystne dla powstawania aromat\u00f3w \u2013 i cho\u0107 mo\u017ce doprowadzi\u0107 to tego, \u017ce fermentacja zatrzyma si\u0119, zanim sko\u0144czy si\u0119 ca\u0142y cukier, paradoksalnie bywa to cz\u0119sto po\u017c\u0105dane. <\/p>\n\n\n\n Z niedoborem azotu cz\u0119sto \u201eintuicyjnie\u201d \u0142\u0105czone jest ryzyko zwi\u0119kszonej produkcji H2<\/sub>S<\/strong>, czyli siarkowodoru \u2013 co w skrajnym przypadku mo\u017ce wprowadzi\u0107 do cydru trwa\u0142\u0105 wad\u0119 w postaci nieprzyjemnego zapachu. Mechanizm powstawania H2<\/sub>S w cydrze wci\u0105\u017c nie jest dobrze poznany, ale szereg przes\u0142anek wskazuje na to, \u017ce nie do ko\u0144ca ma on zwi\u0105zek z nisk\u0105 zawarto\u015bci\u0105 azotu, a raczej z brakami innych substancji od\u017cywczych<\/strong>, kt\u00f3rych niska zawarto\u015b\u0107 po prostu idzie w parze z azotem. Faktem jest, \u017ce problem z siarkowodorem bardzo rzadko (je\u015bli w og\u00f3le) dotyka fermentacji opartej na naturalnej mikroflorze \u2013 tu, w warunkach ograniczonej zawarto\u015bci substancji od\u017cywczych, naturalna mikroflora, pocz\u0105tkowo bardzo nieliczna, rozwinie si\u0119 tylko na tyle na ile pozwol\u0105 jej warunki, po czym wykszta\u0142ci si\u0119 r\u00f3wnowaga i nowe kom\u00f3rki b\u0119d\u0105 powstawa\u0142y w ograniczonym tempie, wraz z obumieraniem starych. Fermentacja b\u0119dzie przebiega\u0107 powoli, ale stabilnie. Inaczej maj\u0105 si\u0119 sprawy w przypadku dodawania dro\u017cd\u017cy z torebki. Typowa aplikacja takich dro\u017cd\u017cy celuje w pocz\u0105tkow\u0105 zawarto\u015b\u0107 rz\u0119du 5 milion\u00f3w kom\u00f3rek na 1 ml soku \u2013 podczas gdy w ubogim soku rozwijaj\u0105ca si\u0119 \u201eod zera\u201d populacja mog\u0142aby nigdy nie osi\u0105gn\u0105\u0107 takiej liczebno\u015bci, ze wzgl\u0119du na niesprzyjaj\u0105ce warunki. Na domiar z\u0142ego, dro\u017cd\u017ce z torebki s\u0105 wst\u0119pnie podkarmione przed \u201esproszkowaniem\u201d \u2013 przez co pocz\u0105tkowo zaczynaj\u0105 si\u0119 ochoczo mno\u017cy\u0107, co prowadzi do dalszego zwi\u0119kszenia ich populacji. Wysoka temperatura oraz dodatek po\u017cywek z du\u017c\u0105 zawarto\u015bci\u0105 azotu tylko dodatkowo pogarszaj\u0105 spraw\u0119. Gdy w pewnym momencie ko\u0144cz\u0105 si\u0119 kluczowe zasoby (np. witaminy lub minera\u0142y), w oczy miliardom dro\u017cd\u017cy zagl\u0105da g\u0142\u00f3d. Zaczynaj\u0105 gor\u0105czkowo poszukiwa\u0107 po\u017cywania we wszystkich napotkanych po drodze zwi\u0105zkach, r\u00f3wnie\u017c takich, kt\u00f3rymi normalnie by si\u0119 nie zainteresowa\u0142y \u2013 rozmontowuj\u0105 je, uwalniaj\u0105c zawarte w nich substancje: w tym zawart\u0105 w niekt\u00f3rych siark\u0119. Tak pogl\u0105dowo mo\u017cna zobrazowa\u0107 sobie ten mechanizm. W ten sam spos\u00f3b mo\u017cna r\u00f3wnie\u017c wyt\u0142umaczy\u0107 fakt, \u017ce problem siarkowodoru pojawia si\u0119 r\u00f3wnie\u017c w sokach ze zbyt du\u017c\u0105 zawarto\u015bci\u0105 azotu: azot jest katalizatorem gwa\u0142townego rozwoju populacji dro\u017cd\u017cy, kt\u00f3re \u201eprzenawo\u017cone\u201d mno\u017c\u0105 si\u0119 ponad miar\u0119, zbyt p\u00f3\u017ano orientuj\u0105c si\u0119, \u017ce zabrak\u0142o jakiego\u015b kluczowego sk\u0142adnika. Bardzo dobrym \u015brodkiem zaradczym, przeciwdzia\u0142aj\u0105cym produkcji H2<\/sub>S, jest stosowanie po\u017cywek dostarczaj\u0105cych du\u017co mikroelement\u00f3w, przy ograniczonej suplementacji azotu \u2013 czyli po\u017cywek organicznych; szczeg\u00f3lnie w przypadku, gdy do nastawu dodawane s\u0105 dro\u017cd\u017ce.<\/p>\n\n\n\n Og\u00f3lnie \u2013 przynajmniej w zastosowaniach hobbystycznych, gdzie nie ma nacisku na wydajno\u015b\u0107 procesu produkcji \u2013 im mniej azotu, tym lepiej<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n W soku jab\u0142kowym mikroorganizmy maj\u0105 do dyspozycji dwa \u017ar\u00f3d\u0142a azotu: organiczne – aminokwasy<\/strong> oraz nieorganiczne – jony NH<\/strong>4<\/sub>+<\/sup>. W naturalnym soku dominuj\u0105 aminokwasy, kt\u00f3rych proporcja statystycznie wynosi oko\u0142o 90%. Ta proporcja jest mniej wi\u0119cej sta\u0142a, niezale\u017cnie od ca\u0142kowitej zawarto\u015bci azotu \u2013 pod warunkiem \u017ce azot znalaz\u0142 si\u0119 w soku naturalnie. Stosowanie po\u017cywek zwykle t\u0119 proporcj\u0119 zaburza: typowe po\u017cywki zawieraj\u0105ce sole amonowe (DAP) s\u0105 \u017ar\u00f3d\u0142em wy\u0142\u0105cznie azotu w postaci nieorganicznej.<\/p>\n\n\n\n Azot w postaci jon\u00f3w NH4<\/sub>+<\/sup> jest \u0142atwiejszy do przyswojenia przez wi\u0119kszo\u015b\u0107 mikroorganizm\u00f3w, wi\u0119c to w\u0142a\u015bnie te zapasy zu\u017cywane s\u0105 w pierwszej kolejno\u015bci. W aminokwasach azot uwi\u0119ziony jest w formie grupy aminowej -NH2<\/sub> (jednej lub kilku), kt\u00f3ra po\u0142\u0105czona jest z grup\u0105 karboksylow\u0105 -COOH oraz \u0142a\u0144cuchem bocznym R. (\u0141a\u0144cuch boczny odpowiada na w\u0142a\u015bciwo\u015bci chemiczne danego aminokwasu.) \u017beby dosta\u0107 si\u0119 do azotu, mikroorganizmy musz\u0105 taki aminokwas rozmontowa\u0107. Jako skutek uboczny, na bazie fragment\u00f3w aminokwas\u00f3w, tworz\u0105 si\u0119 nowe zwi\u0105zki, w tym mi\u0119dzy innymi substancje zapachowe. To w\u0142a\u015bnie aminokwasy s\u0105 prekursorami oraz po\u015brednikami powstawania wi\u0119kszo\u015bci aromat\u00f3w.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Standardowych aminokwas\u00f3w jest stosunkowo niewiele \u2013 raptem dwadzie\u015bcia. Na bazie ka\u017cdego z nich powstaj\u0105 nieco inne substancje. W typowym soku jab\u0142kowym dominuje asparagina, glutamina oraz kwas asparaginowy i kwas glutaminowy<\/strong> \u2013 te aminokwasy stanowi\u0105 ponad 80% ca\u0142o\u015bci i to one s\u0105 \u017ar\u00f3d\u0142em charakterystycznych, og\u00f3lno-owocowych aromat\u00f3w. To w\u0142a\u015bnie tymi aminokwasami \u201epachnie\u201d cydr; pozosta\u0142e aminokwasy uzupe\u0142niaj\u0105 bukiet o dodatkowe nuty. Im bardziej zr\u00f3\u017cnicowana kompozycja aminokwas\u00f3w przed fermentacj\u0105, tym ciekawszy i bogatszy efekt ko\u0144cowy.<\/p>\n\n\n\n Poznanie dok\u0142adnej kompozycji aminokwas\u00f3w w soku wymaga pos\u0142u\u017cenia si\u0119 specjalistycznymi metodami i sprz\u0119tem, przez co wykracza poza mo\u017cliwo\u015bci typowego cydrownika-amatora. Niemniej jednak, wci\u0105\u017c mo\u017cna na t\u0119 kompozycj\u0119 do pewnego stopnia wp\u0142ywa\u0107. Przede wszystkim \u2013 co powtarzam jak mantr\u0119 \u2013 trzeba unika\u0107 stosowania nieorganicznych po\u017cywek<\/strong>, zawieraj\u0105cych DAP. Takie po\u017cywki radykalnie przyspieszaj\u0105 fermentacj\u0119, co ju\u017c samo w sobie jest niekorzystne dla aromat\u00f3w, a dodatkowo suplementuj\u0105 azot w \u0142atwej do przyswojenia postaci, przez co zniech\u0119caj\u0105 mikroorganizmy do korzystania z aminokwas\u00f3w, co w jeszcze wi\u0119kszym stopniu zuba\u017ca profil aromatyczny. Moje eksperymenty wielokrotnie to zreszt\u0105 potwierdzi\u0142y. Po drugie, warto stosowa\u0107 po\u017cywki organiczne<\/strong>, poniewa\u017c raz \u017ce w ten spos\u00f3b uzupe\u0142nia si\u0119 mikroelementy, kt\u00f3re w soku jab\u0142kowym s\u0105 deficytowe, to dodatkowo poprawia si\u0119 kompozycj\u0119 aminokwas\u00f3w, a to pozwala wydoby\u0107 wi\u0119cej aromat\u00f3w. Na przyk\u0142ad jedna z popularnych od\u017cywek organicznych, Fermaid O, ma w swojej karcie katalogowej<\/a> wyszczeg\u00f3lnion\u0105 dok\u0142adn\u0105 kompozycj\u0119 suplementowanych aminokwas\u00f3w, a producent podkre\u015bla, \u017ce ich du\u017ca ilo\u015b\u0107 oraz r\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 maj\u0105 ogromny wp\u0142yw na jako\u015b\u0107 ko\u0144cowego produktu. Oczywi\u015bcie, jak do ka\u017cdej ulotki, trzeba podej\u015b\u0107 do tego z pewn\u0105 rezerw\u0105 \u2013 ale, przygotowuj\u0105c ten materia\u0142, kilka tygodni temu nastawi\u0142em z ciekawo\u015bci kilka cydr\u00f3w: bez oraz z dodatkiem r\u00f3\u017cnych organicznych po\u017cywek \u2013 i cho\u0107 pr\u00f3bki s\u0105 jeszcze bardzo m\u0142ode, mog\u0119 potwierdzi\u0107 \u017ce faktycznie s\u0105 mi\u0119dzy nimi do\u015b\u0107 znaczne r\u00f3\u017cnice.<\/p>\n\n\n\n Jak ju\u017c wspomnia\u0142em, na ilo\u015b\u0107 aromat\u00f3w w cydrze du\u017cy wp\u0142yw ma technika prowadzenia fermentacji. Najbardziej aromatyczne cydry powstaj\u0105 w wyniku powolnych fermentacji<\/strong>, z udzia\u0142em niezbyt licznej populacji dro\u017cd\u017cy. Powolna fermentacja to taka, kt\u00f3ra trwa np. 2 miesi\u0105ce lub d\u0142u\u017cej, za\u015b niezbyt liczna populacja dro\u017cd\u017cy to co najwy\u017cej kilka milion\u00f3w kom\u00f3rek w jednym mililitrze. Typowa fermentacja trwa oko\u0142o 2-3 tygodnie i go\u015bci kilkadziesi\u0105t lub nawet ponad 100 milion\u00f3w kom\u00f3rek dro\u017cd\u017cy w 1 ml. <\/p>\n\n\n\n Poprowadzenie wolnej fermentacji wymaga specjalnych zabieg\u00f3w, kt\u00f3re maj\u0105 na celu radykalne zmniejszenie zawarto\u015bci azotu, bo tylko to mo\u017ce zahamowa\u0107 rozw\u00f3j dro\u017cd\u017cowej populacji. Te zabiegi to: oczyszczenie soku<\/strong> przed fermentacj\u0105, utrzymywanie niskiej temperatury<\/strong> oraz \u2013 co najwa\u017cniejsze \u2013 redukcja dro\u017cd\u017cowej biomasy<\/strong> (czyli zlewanie znad osadu). <\/p>\n\n\n\n Azotu nie da si\u0119 tak po prostu zabra\u0107 \u2013 nie mo\u017cna go odfiltrowa\u0107, zneutralizowa\u0107 czy wytr\u0105ci\u0107. Jedyna metoda \u017ceby pozby\u0107 si\u0119 azotu, to usun\u0105\u0107 go razem z mikroorganizmami, kt\u00f3re go zgromadzi\u0142y – czyli tak zwan\u0105 biomas\u0105. W tym celu pozwala si\u0119 dro\u017cd\u017com pocz\u0105tkowo namno\u017cy\u0107, a gdy tylko osi\u0105gn\u0105 maksymaln\u0105 liczebno\u015b\u0107 usuwa si\u0119 je z nastawu. Azot jest nie tylko budulcem dro\u017cd\u017cowych kom\u00f3rek, ale jest r\u00f3wnie\u017c aktywnie gromadzony w ich wn\u0119trzu na zapas. Im skuteczniej usunie si\u0119 dro\u017cd\u017ce, tym mniej azotu pozostanie. Oczywi\u015bcie, pozosta\u0142e w nastawie dro\u017cd\u017ce natychmiast zaczn\u0105 od nowa si\u0119 mno\u017cy\u0107, ale z du\u017cym prawdopodobie\u0144stwem ich populacja nie osi\u0105gnie ju\u017c pierwotnych rozmiar\u00f3w, ze wzgl\u0119du na deficyt azotu.<\/p>\n\n\n\n Usuwanie dro\u017cd\u017cy polega na zlaniu nastawu do nowego pojemnika, pozostawiaj\u0105c dro\u017cd\u017cowy osad w starym. Oczywi\u015bcie, usuwanie dro\u017cd\u017cy jest tym skuteczniejsze im wi\u0119cej dro\u017cd\u017cy b\u0119dzie zalega\u0142o na dnie i im mniej z nich porwiemy podczas przelewania. Intensywna fermentacja, podczas kt\u00f3rej powstaje du\u017co gazu, powoduje \u017ce dro\u017cd\u017ce pozostaj\u0105 w ci\u0105g\u0142ym ruchu i w\u0142a\u015bciwie nie tworz\u0105 osadu \u2013 skuteczno\u015b\u0107 redukcji biomasy w takich warunkach jest praktycznie zerowa. St\u0105d istotne jest zachowanie stosunkowo niskiej temperatury, rz\u0119du np. 10C, co pozwala zdecydowanie uspokoi\u0107 dro\u017cd\u017ce. Ale sama temperatura nie jest wystarczaj\u0105ca. Dro\u017cd\u017ce maj\u0105 naturaln\u0105 tendencj\u0119 do podczepiania si\u0119 pod unosz\u0105ce si\u0119 soku drobiny owoc\u00f3w i inne \u201ezanieczyszczenia\u201d, przez co nawet w spokojnym nastawie wi\u0119kszo\u015b\u0107 z nich b\u0119dzie pozostawa\u0107 w zawieszeniu, zamiast przyk\u0142adnie spoczywa\u0107 na dnie. \u017beby redukcja biomasy by\u0142a skuteczna, sok musi by\u0107 pozbawiony tych drobin. W tym celu, pierwsz\u0105 rzecz\u0105 jak\u0105 robi si\u0119 po wyci\u015bni\u0119ciu soku jest jego oczyszczenie. Oczyszczenie mo\u017cna zrobi\u0107 na kilka sposob\u00f3w: mo\u017cna doda\u0107 pektoenzym i poczeka\u0107 a\u017c opadnie osad, mo\u017cna przefiltrowa\u0107 sok mechaniczne, ostatecznie mo\u017cna pokusi\u0107 si\u0119 o przeprowadzenie keeving\u2019u. Ka\u017cdy spos\u00f3b jest dobry, pod warunkiem, \u017ce w efekcie dostaniemy w miar\u0119 przezroczysty sok; nie musi by\u0107 ca\u0142kiem klarowny. Przy okazji, oczyszczanie pozwala nieco zredukowa\u0107 zawarto\u015b\u0107 azotu, ju\u017c na samym wst\u0119pie.<\/p>\n\n\n\n Najwi\u0119kszy spadek zawarto\u015bci azotu w soku\/nastawie nast\u0119puje w przeci\u0105gu pierwszych dni. Gromadzenie zapas\u00f3w azotu odbywa si\u0119 na samym pocz\u0105tku rozwoju dro\u017cd\u017cowej populacji. Gdy populacja osi\u0105gnie maksymaln\u0105 liczebno\u015b\u0107, pob\u00f3r azotu staje si\u0119 minimalny, a jego zawarto\u015b\u0107 pozostaje mniej wi\u0119cej na sta\u0142ym poziomie. St\u0105d, najlepszym momentem na redukcj\u0119 biomasy jest sam pocz\u0105tek burzliwej fermentacji<\/strong>, czyli okres kiedy nastaw nieco m\u0119tnieje i zaczyna podnosi\u0107 si\u0119 piana. W zale\u017cno\u015bci od warunk\u00f3w \u2013 temperatury, zawarto\u015bci azotu, liczebno\u015bci pocz\u0105tkowej mikroflory, etc. \u2013 mo\u017ce to by\u0107 ju\u017c po 2 dniach, ale r\u00f3wnie dobrze po jednym lub dw\u00f3ch tygodniach od wlania soku do fermentora. Regu\u0142y nie ma – trzeba obserwowa\u0107 i podejmowa\u0107 decyzje na bie\u017c\u0105co. Niska temperatura, a co za tym idzie mniej dynamiczny rozw\u00f3j sytuacji, u\u0142atwia trafienie w odpowiedni moment. Oczywi\u015bcie, warunkiem koniecznym jest pojawienie si\u0119 na dnie wyra\u017anej warstwy osadu. Je\u015bli pomimo oznak fermentacji, na dnie nie zgromadzi\u0142 si\u0119 osad, mo\u017cna spr\u00f3bowa\u0107 radykalnie sch\u0142odzi\u0107 nastaw, w okolice zera stopni, co zwykle sprzyja opadaniu dro\u017cd\u017cy. <\/p>\n\n\n\n Ze zlewaniem znad osadu nie warto zwleka\u0107. G\u0142\u00f3wny profil aromatyczny cydru: 80% wszystkich substancji aromatycznych, formuje si\u0119 na do\u015b\u0107 wczesnym etapie, wi\u0119c im wolniej b\u0119dzie przebiega\u0142a fermentacja od samego pocz\u0105tku, tym lepszy b\u0119dzie efekt.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Redukcja biomasy przynosi radykalny i natychmiastowy efekt. Jednak czasami zdarza si\u0119, \u017ce pomimo zlania znad osadu, fermentacja ponownie radykalnie przyspiesza w ci\u0105gu kilku kolejnych dni. Dzieje si\u0119 tak za spraw\u0105 zbyt du\u017cej ilo\u015bci pozosta\u0142ego w nastawie azotu – co powodowane jest b\u0105d\u017a przez zbyt wczesn\u0105 interwencj\u0119, niezbyt skuteczn\u0105 redukcj\u0105 biomasy, lub po prostu zbyt du\u017c\u0105 pocz\u0105tkow\u0105 zawarto\u015bci\u0105 azotu w soku. W takim przypadku trzeba ponownie zla\u0107 nastaw znad osadu; niekiedy trzeba t\u0119 czynno\u015b\u0107 powt\u00f3rzy\u0107 kilkakrotnie.<\/p>\n\n\n\n Spowalnia\u0107 mo\u017cna zar\u00f3wno fermentacj\u0119 opart\u0105\nna naturalnie obecnych w soku dro\u017cd\u017cach, jak r\u00f3wnie\u017c tak\u0105 do kt\u00f3rej zosta\u0142y\ndodane dro\u017cd\u017ce z torebki wraz z po\u017cywk\u0105. Chocia\u017c w tym drugim przypadku warto\ntych dro\u017cd\u017cy doda\u0107 dos\u0142ownie szczypt\u0119.<\/p>\n\n\n\n O zaletach powolnej fermentacji przekonywa\u0142em si\u0119 ju\u017c wielokrotnie, podczas przer\u00f3\u017cnych eksperyment\u00f3w. Cydry, kt\u00f3re fermentowa\u0142em powoli, zawsze przewy\u017csza\u0142y jako\u015bciowo ich szybciej fermentuj\u0105ce odpowiedniki. R\u00f3\u017cnice s\u0105 naprawd\u0119 wyra\u017ane, a niekiedy wr\u0119cz imponuj\u0105ce. Wprawdzie spowalnianie fermentacji oznacza troch\u0119 dodatkowego zachodu, ale efekt jest tego warty!<\/strong><\/p>\n\n\n\n Ca\u0142kiem sporo si\u0119 tego zebra\u0142o! Mam nadziej\u0119, ze nie zabrak\u0142o ciekawych informacji \ud83d\ude42 Podsumowuj\u0105c pokr\u00f3tce to co do tej pory chcia\u0142em przekaza\u0107:<\/p>\n\n\n\nAromaty<\/h1>\n\n\n\n
Azot<\/h1>\n\n\n\n
Aminokwasy<\/h1>\n\n\n\n
Techniki fermentacji<\/h1>\n\n\n\n
Podsumowanie<\/h1>\n\n\n\n