![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/alkohol-tabelki2.png\")
<\/a><\/figure>\n\n\n\nTabelki s\u0105 szybkie i wygodne, ale – je\u015bli si\u0119 dobrze przyjrze\u0107 – cho\u0107 podobne, jednak nieco r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 od siebie. Na ile wi\u0119c s\u0105 wiarygodne i jakiej dok\u0142adno\u015bci mo\u017cna si\u0119 po nich spodziewa\u0107?<\/p>\n\n\n\n
Tak naprawd\u0119, wszystko to jest statystyka. Tabelki podsumowuj\u0105 wyniki bada\u0144 przeprowadzonych przez r\u00f3\u017cne plac\u00f3wki naukowe, lub agreguj\u0105 wyniki pomiar\u00f3w udost\u0119pnionych przez komercyjnych cydrownik\u00f3w. W tym sensie ka\u017cda z nich jest jak najbardziej wiarygodna. S\u0119k w tym, \u017ce po pierwsze, podaj\u0105 wyniki u\u015brednione, nie m\u00f3wi\u0105c nic na temat rozrzutu poszczeg\u00f3lnych pr\u00f3bek \u2013 a taki rozrzut jest i to ca\u0142kiem spory. Po drugie, reprezentuj\u0105 dane lokalne i ograniczaj\u0105 si\u0119 do cydr\u00f3w zrobionych z jab\u0142ek dost\u0119pnych w danym regionie, przygotowanych typowymi dla danego czasu i miejsca metodami. A obie te kwestie: odmiana oraz technika fermentacji, maj\u0105 tutaj du\u017ce znaczenie. W zale\u017cno\u015bci od odmiany, soki jab\u0142kowe \u2013 pomimo takiej samej g\u0119sto\u015bci \u2013 mog\u0105 znacznie r\u00f3\u017cni\u0107 si\u0119 zawarto\u015bci\u0105 cukr\u00f3w fermentowalnych, natomiast w zale\u017cno\u015bci od sposobu prowadzenia fermentacji oraz rodzaju u\u017cytej mikroflory, cukry te mog\u0105 by\u0107 dodatkowo mniej lub bardziej efektywnie przetwarzane na alkohol. Obszern\u0105 analiz\u0119 dost\u0119pnych danych mo\u017cna znale\u017a\u0107 w ksi\u0105\u017cce The New Cider Maker\u2019s Handbook<\/a>, gdzie autor pokazuje, \u017ce u\u015brednione wyniki obarczone s\u0105 rz\u0119du 10-procentow\u0105 niepewno\u015bci\u0105. Czyli innymi s\u0142owy: do tabelek trzeba podchodzi\u0107 z pewn\u0105 rezerw\u0105 \u2013 faktyczna zawarto\u015b\u0107 alkoholu mo\u017ce by\u0107 mniejsza lub wi\u0119ksza nawet o 1% vol<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n I to oczywi\u015bcie przy za\u0142o\u017ceniu, \u017ce pos\u0142ugujemy si\u0119 tabelkami przygotowanymi pod k\u0105tem cydru, a nie piwa czy wina, bo w ich przypadku b\u0142\u0105d mo\u017ce by\u0107 jeszcze wi\u0119kszy \u2013 te nastawy maj\u0105 inn\u0105 charakterystyk\u0119 ni\u017c sok jab\u0142kowy. Podobne zastrze\u017cenie dotyczy r\u00f3wnie\u017c uniwersalnych \u201ecukromierzy\u201d wyskalowanych w %vol \u2013 ich skale nie s\u0105 przystosowane do cydru i o ile owszem: s\u0105 pomocne \u017ceby zorientowa\u0107 si\u0119 czy alkoholu jest ma\u0142o, \u015brednio czy ca\u0142kiem sporo, o tyle ju\u017c do konkretnych \u201eprocent\u00f3w\u201d nie mo\u017cna za bardzo si\u0119 przywi\u0105zywa\u0107.<\/p>\n\n\n\n Tabelki s\u0105 wygodne, ale maj\u0105 pewne istotne ograniczenia. Po pierwsze, zak\u0142adaj\u0105, \u017ce sok zostanie odfermentowany do ko\u0144ca, a\u017c do ca\u0142kowitej wytrawno\u015bci \u2013 czyli nie dzia\u0142aj\u0105 dla cydr\u00f3w, kt\u00f3re chcemy zatrzyma\u0107 w trakcie fermentacji, pozostawiaj\u0105c pewn\u0105 ilo\u015b\u0107 cukru resztkowego. Po drugie, nie dzia\u0142aj\u0105 dla soku, kt\u00f3ry zosta\u0142 dodatkowo dos\u0142odzony. Dodatek cukru zaburza naturalne proporcje, zwi\u0119kszaj\u0105c procentowy udzia\u0142 cukr\u00f3w fermentowalnych, co przek\u0142ada si\u0119 na wi\u0119ksz\u0105 zawarto\u015b\u0107 alkoholu, ni\u017c wskazana w tabelach. <\/p>\n\n\n\n Z tymi ograniczeniami radzimy sobie uciekaj\u0105c si\u0119 do pomocy modeli, kt\u00f3re umo\u017cliwiaj\u0105 zapisanie fermentacji za pomoc\u0105 wzor\u00f3w, pozwalaj\u0105cych wyliczy\u0107 %vol na podstawie pewnych danych wej\u015bciowych. Og\u00f3lnie rzecz ujmuj\u0105c, chodzi o to, \u017ceby (przyjmuj\u0105c pewne za\u0142o\u017cenia na temat sk\u0142adu soku jab\u0142kowego) oszacowa\u0107 ile cukru zosta\u0142o zu\u017cyte podczas fermentacji, a nast\u0119pnie (przyjmuj\u0105c pewne za\u0142o\u017cenie na temat \u201esprawno\u015bci dro\u017cd\u017cy\u201d) oszacowa\u0107 ile z tego cukru powsta\u0142o alkoholu. St\u0105d ju\u017c w miar\u0119 prosta droga do obliczenia procentowej zawarto\u015bci.<\/p>\n\n\n\n G\u0119sto\u015b\u0107 -> cukier<\/span><\/p>\n\n\n\n Ilo\u015b\u0107 zu\u017cytego cukru szacuje si\u0119 zwykle na podstawie g\u0119sto\u015bci\/SG lub Brix\/Blg, zmierzonych areometrem przed i po fermentacji. <\/p>\n\n\n\n Pomimo tego, \u017ce areometry bywaj\u0105 wyskalowane w r\u00f3\u017cnych jednostkach, tak naprawd\u0119 wszystkie mierz\u0105 g\u0119sto\u015b\u0107, czyli g\/litr (lub g\/ml) \u2013 pozosta\u0142e skale s\u0105 wt\u00f3rne. Zale\u017cno\u015b\u0107 mi\u0119dzy g\u0119sto\u015bci\u0105 a SG jest sta\u0142a i wynosi: SG = g\u0119sto\u015b\u0107 [g\/l] \/ 998,23 [g\/l]. Natomiast zale\u017cno\u015b\u0107 mi\u0119dzy g\u0119sto\u015bci\u0105 a Brix (~Blg) jest nieliniowa i mo\u017cna j\u0105 odczyta\u0107 z tabel<\/a>. <\/p>\n\n\n\n M\u00f3wi\u0105c o Brix trzeba koniecznie pami\u0119ta\u0107, \u017ce ta jednostka dotyczy czystej mieszaniny wody z cukrem i tylko w tym przypadku 1 Brix = 1g cukru \/ 100g roztworu. W soku jab\u0142kowym, opr\u00f3cz cukru rozpuszczonych jest te\u017c wiele innych substancji, wi\u0119c Brix m\u00f3wi nam (mniej wi\u0119cej) nie o samym cukrze, a o sumarycznej zawarto\u015bci wszystkiego co w tym soku jest rozpuszczone. Dok\u0142adn\u0105 zawarto\u015b\u0107 cukru mo\u017cna ustali\u0107 tylko poprzez specjalistyczne badania \u2013 sk\u0105d te\u017c wiemy, \u017ce w soku jab\u0142kowym cukier stanowi statystycznie oko\u0142o 82% wszystkich rozpuszczonych substancji – plus minus 10%.<\/p>\n\n\n\n Obliczenia nie s\u0105 skomplikowane i sk\u0142adaj\u0105 si\u0119 z kilku prostych krok\u00f3w. Tak to si\u0119 przedstawia pogl\u0105dowo:<\/p>\n\n\n\n Jak wida\u0107, co jest powszechnym nieporozumieniem: Brix\/Blg nie m\u00f3wi bezpo\u015brednio o zawarto\u015bci cukru, np. sok o Brix\/Blg=10 nie ma bynajmniej 10g cukru<\/strong> a jedynie 8,5g (w 100ml). Dodatkowo zale\u017cno\u015b\u0107 pomi\u0119dzy Brix\/Blg a zawarto\u015bci\u0105 cukru nie jest sta\u0142a.<\/p>\n\n\n\n Tabelka obrazuje te\u017c kilka dodatkowych, praktycznych zale\u017cno\u015bci:<\/p>\n\n\n\n Przez „punkt SG” rozumiem to, co jest po przecinku, czyli np. 1,013 to 13 punkt\u00f3w SG. <\/p>\n\n\n\n Zale\u017cno\u015bci te dzia\u0142aj\u0105 zar\u00f3wno przed, jak i w trakcie\/po fermentacji \u2013 st\u0105d te\u017c, mierz\u0105c g\u0119sto\u015b\u0107 przed oraz na dowolnym p\u00f3\u017aniejszym etapie, mo\u017cna oszacowa\u0107 ilo\u015b\u0107 cukru skonsumowanego do tej pory przez dro\u017cd\u017ce. <\/p>\n\n\n\n Cukier -> alkohol<\/span><\/p>\n\n\n\n Pozostaje wi\u0119c oszacowa\u0107 ile z tego cukru powstanie alkoholu. Tutaj, ponownie, z pomoc\u0105 przychodz\u0105 dane empiryczne, czyli wyniki bada\u0144, prowadzonych w r\u00f3\u017cnych warunkach, na r\u00f3\u017cnych nastawach i z u\u017cyciem r\u00f3\u017cnych szczep\u00f3w dro\u017cd\u017cy. <\/p>\n\n\n\n Obecnie przyjmuje si\u0119, \u017ce nastaw o 1% vol powstaje w wyniku odfermentowania 16,83g\/l cukru. Tyle wynosi oficjalny europejski wsp\u00f3\u0142czynnik dla og\u00f3lnie poj\u0119tych \u201enapoj\u00f3w alkoholowych\u201d. Natomiast patrz\u0105c przez pryzmat danych dost\u0119pnych konkretnie dla cydru<\/strong>, wsp\u00f3\u0142czynnik ten jest nieco ni\u017cszy i wynosi 16,65g\/l cukru => 1% vol<\/strong> \u2013 co sugeruje, \u017ce w soku jab\u0142kowym dro\u017cd\u017ce pracuj\u0105 nieco bardziej efektywnie ni\u017c w statystycznym nastawie. Prawdopodobnie ma to zwi\u0105zek z relatywnie mniejsz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 cukru oraz innym jego sk\u0142adem (w soku jab\u0142kowym dominuj\u0105 cukry proste), przez co dro\u017cd\u017ce lepiej sobie w takich warunkach radz\u0105. Oczywi\u015bcie, podobnie jak w przypadku zawarto\u015bci cukru, r\u00f3wnie\u017c tutaj m\u00f3wimy jedynie o warto\u015bciach \u015brednich.<\/p>\n\n\n\n Znaj\u0105c wsp\u00f3\u0142czynnik konwersji cukru w alkohol, nie pozostaje nic innego, jak podzieli\u0107 oszacowan\u0105 wcze\u015bniej ilo\u015b\u0107 zu\u017cytego podczas fermentacji cukru przez 16,65, \u017ceby uzyska\u0107 przewidywan\u0105 zawarto\u015b\u0107 alkoholu:<\/p>\n\n\n\n W tabeli, dla por\u00f3wnania, umie\u015bci\u0142em r\u00f3wnie\u017c warto\u015bci obliczone za pomoc\u0105 innych \u201epopularnych\u201d wsp\u00f3\u0142czynnik\u00f3w. Jak wida\u0107, r\u00f3\u017cnice nie s\u0105 znacz\u0105ce i cho\u0107 w wy\u017cszym zakresie si\u0119gaj\u0105 rz\u0119du 0,2% vol, jest to i tak du\u017co mniej ni\u017c zak\u0142adana dok\u0142adno\u015b\u0107. <\/p>\n\n\n\n Wzory<\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n Na podstawie powy\u017cszej tabelki mo\u017cna wyznaczy\u0107 pewne proste zale\u017cno\u015bci, kt\u00f3re bardzo dobrze sprawdzaj\u0105 si\u0119 w praktyce:<\/p>\n\n\n\n Po zaokr\u0105gleniu do jednego miejsca po przecinku, wyniki uzyskane za pomoc\u0105 tych formu\u0142 pokrywaj\u0105 si\u0119 idealnie z warto\u015bciami wyliczonymi na podstawie modelu. Poni\u017cej, zawarto\u015b\u0107 alkoholu zosta\u0142a wyliczona przy za\u0142o\u017ceniu \u017ce SG ko\u0144cowe = 1 (Brix ko\u0144cowy = 0), co mniej wi\u0119cej odpowiada w pe\u0142ni odfermentowanemu cydrowi:<\/p>\n\n\n\n W tabelce umie\u015bci\u0142em r\u00f3wnie\u017c kilka innych formu\u0142, kt\u00f3re mo\u017cna znale\u017a\u0107 w Internecie. Jak wida\u0107, wyniki uzyskane za ich pomoc\u0105 s\u0105 bardzo zbli\u017cone, za wyj\u0105tkiem przybli\u017cenia: %vol = Brix \/ 2, kt\u00f3re ma do\u015b\u0107 du\u017c\u0105 odchy\u0142k\u0119, szczeg\u00f3lnie w g\u00f3rnym zakresie.<\/p>\n\n\n\n Dos\u0142adzanie<\/span><\/p>\n\n\n\n Pozostaje kwestia dos\u0142adzania, co jak wspomnia\u0142em na pocz\u0105tku ma spory wp\u0142yw na szacowan\u0105 zawarto\u015b\u0107 alkoholu, poniewa\u017c zaburza naturalne proporcje soku. Przyk\u0142adowo, por\u00f3wnuj\u0105c dwa cydry zrobione z nastawu o takiej samej g\u0119sto\u015bci:<\/p>\n\n\n\n ten dos\u0142odzony b\u0119dzie mia\u0142 rz\u0119du 0,5% alkoholu wi\u0119cej! <\/p>\n\n\n\n Taki dodatkowy cukier stosunkowo \u0142atwo mo\u017cna uwzgl\u0119dni\u0107 w modelu i wyprowadzi\u0107 odpowiednie wzory, ale zwykle po prostu praktyczniej jest pos\u0142u\u017cy\u0107 si\u0119 kalkulatorem<\/a>. <\/p>\n\n\n\n Ciekawostka: cukier powszechnie dodawany jest podczas butelkowania, w celu nagazowania. Typowo u\u017cywana dawka: 4g\/0,5l mo\u017ce wydawa\u0107 si\u0119 niepozorna, ale jednak przek\u0142ada si\u0119 na zwi\u0119kszenie zawarto\u015bci alkoholu o prawie 0,5%!<\/p>\n\n\n\n Model vs. tabelki z ksi\u0105\u017cek<\/span><\/p>\n\n\n\n Powy\u017cszy model, cho\u0107 prosty, bardzo dobrze pasuje do wspomnianych na pocz\u0105tku ksi\u0105\u017ckowych tabel oraz dost\u0119pnych rzeczywistych danych.<\/p>\n\n\n\n Wyniki uzyskane za po\u015brednictwem modelu podsumowuje poni\u017csza tabelka. Jak wida\u0107, im wi\u0119ksza przewidywana zawarto\u015b\u0107 alkoholu, tym wi\u0119ksza mo\u017cliwa odchy\u0142ka od rzeczywisto\u015bci.<\/p>\n\n\n\n W por\u00f3wnaniu z r\u00f3\u017cnymi ksi\u0105\u017ckowymi tabelami, rozbie\u017cno\u015bci w szacowanej zawarto\u015bci alkoholu nie przekraczaj\u0105 dziesi\u0105tych cz\u0119\u015bci procenta i s\u0105 nie wi\u0119ksze ni\u017c r\u00f3\u017cnice mi\u0119dzy poszczeg\u00f3lnymi tabelami. Innymi s\u0142owy: zar\u00f3wno model jak i powy\u017csza tabelka bardzo dobrze wpasowuj\u0105 si\u0119 w „cydrow\u0105 \u015bredni\u0105”. <\/p>\n\n\n\n Oczywi\u015bcie, nie mog\u0142oby by\u0107 mowy o przewidywanej dok\u0142adno\u015bci, gdyby nie istnia\u0142 spos\u00f3b na precyzyjne okre\u015blenie rzeczywistej zawarto\u015bci alkoholu. Zawarto\u015b\u0107 alkoholu mo\u017cna zmierzy\u0107 z bardzo du\u017c\u0105 dok\u0142adno\u015bci\u0105 nawet w amatorskich warunkach – w tym celu trzeba pos\u0142u\u017cy\u0107 si\u0119 destylacj\u0105. Po destylacji mo\u017cna spodziewa\u0107 si\u0119 dok\u0142adno\u015bci na poziomie rz\u0119du<\/strong> 0,1%<\/strong>, przy czym du\u017co zale\u017cy oczywi\u015bcie od jako\u015bci sprz\u0119tu oraz wprawy w przeprowadzaniu tego typu operacji. <\/p>\n\n\n\n Destylacja jest bodaj\u017ce jedynym oficjalnym sposobem pomiaru zawarto\u015bci alkoholu, jak dopuszczaj\u0105 polskie przepisy. Tylko ta metoda jest akceptowana przez stosowane urz\u0119dy i mo\u017ce pos\u0142u\u017cy\u0107 do wyznaczania zawarto\u015bci alkoholu np. na potrzeby etykiety. Dok\u0142adna procedura opisana jest w rozporz\u0105dzeniu<\/a> i jest zasadniczo kalk\u0105 analogicznej procedury rekomendowanej przez organy Unii Europejskiej. <\/p>\n\n\n\n Idea destylacji jest bardzo prosta. Og\u00f3lnie rzecz ujmuj\u0105c trzeba:<\/p>\n\n\n\n Brzmi prosto i samo przeprowadzenie tej procedury nie przysparza wi\u0119kszych problem\u00f3w. Problemem jest skompletowanie odpowiedniego sprz\u0119tu oraz czas, jaki ka\u017cdorazowo trzeba po\u015bwi\u0119ci\u0107 na sam\u0105 destylacj\u0119, jak i na z\u0142o\u017cenie, roz\u0142o\u017cenie oraz wyczyszczenie zestawu.<\/p>\n\n\n\n Przyk\u0142adowy zestaw do destylacji wygl\u0105da tak:<\/p>\n\n\n\n W sk\u0142ad zestawu ze zdj\u0119\u0107 wchodzi:<\/p>\n\n\n\n Elementy szklane maj\u0105 \u0142\u0105czenie na szlif 29\/32. Na szlify warto da\u0107 troch\u0119 smaru silikonowego – dzi\u0119ki temu lepiej wida\u0107 czy powierzchnie dobrze przylegaj\u0105, jak r\u00f3wnie\u017c \u0142atwiej jest je potem roz\u0142\u0105czy\u0107. <\/p>\n\n\n\n Oczywi\u015bcie to tylko przyk\u0142adowy zestaw. Chc\u0105c troch\u0119 zaoszcz\u0119dzi\u0107, mo\u017cna zrezygnowa\u0107 z \u0142apacza kropel – jego rola polega na zawracaniu do kolby wszystkich kropelek, kt\u00f3re pryskaj\u0105 podczas gotowania, \u017ceby do ch\u0142odnicy przedostawa\u0142y si\u0119 tylko pary. Spokojnie mo\u017cna zastosowa\u0107 te\u017c kr\u00f3tsz\u0105 ch\u0142odnic\u0119.<\/p>\n\n\n\n Szk\u0142o, statyw i palnik kompletowa\u0142em lokalnie w Krakowie, w Lab-Szk\u0142o<\/a>. Alkoholomierz kupi\u0142em na Brouwland<\/a> – podobne i te\u017c nieco taniej maj\u0105 w Gomar<\/a>, ale to trzeba poszuka\u0107 ZANIM si\u0119 kupi ;). Kr\u00f3ciec, w\u0119\u017cyk, wod\u0119 destylowan\u0105 oraz wodorotlenek wapnia a Allegro. Po co wodorotlenek, o tym za chwil\u0119.<\/p>\n\n\n\n Kupowanie wody destylowanej, do zestawu za pomoc\u0105 kt\u00f3rego samodzielnie mo\u017cna sobie tak\u0105 wod\u0119 przygotowa\u0107, wydawa\u0142o mi si\u0119 pocz\u0105tkowo nie za bardzo m\u0105dre, ale akurat brakowa\u0142o mi kilku z\u0142otych do darmowej wysy\u0142ki. Jednak, jak przysz\u0142o co do czego, okaza\u0142o si\u0119, \u017ce nie by\u0142 to wcale taki g\u0142upi pomys\u0142 – owszem, wod\u0119 mo\u017cna przedestylowa\u0107 samemu, ale idzie to potwornie powoli, wi\u0119c lepiej mie\u0107 ju\u017c gotow\u0105 pod r\u0119k\u0105.<\/p>\n\n\n\n Zmontowanie zestawu jest troch\u0119 czasoch\u0142onne: trzeba dopasowa\u0107 mocowania, odleg\u0142o\u015bci, wysoko\u015bci, upewni\u0107 si\u0119 \u017ce wszystkie po\u0142\u0105czenia s\u0105 szczelne. Nie jest to specjalnie skomplikowane, ale – z perspektywy kogo\u015b, kto nie zajmuje si\u0119 takimi rzeczami na co dzie\u0144 – zdecydowanie przyda\u0142aby si\u0119 trzecia r\u0119ka \ud83d\ude42 <\/p>\n\n\n\n Sama procedura destylacji, krok po kroku, wygl\u0105da tak:<\/p>\n\n\n\n Alternatywnie, zamiast alkoholomierzem, mo\u017cna pos\u0142u\u017cy\u0107 si\u0119 precyzyjnym areometrem, np. o skali 0.985-1.003 g\/ml. Odpowiedni\u0105 tabelk\u0119 mo\u017cna znale\u017a\u0107 w kolejnym rozdziale. <\/p>\n\n\n\n I to by by\u0142o na tyle! Poza jedn\u0105 przegrzan\u0105 kolb\u0105 uda\u0142o mi si\u0119 jakim\u015b cudem niczego nie pot\u0142uc \ud83d\ude09 Og\u00f3lnie du\u017co przygotowa\u0144, sporo czasu: sama destylacja w przypadku tego zestawu zajmuje ponad p\u00f3\u0142torej godziny – no i pud\u0142o nowych grat\u00f3w, kt\u00f3re trzeba gdzie\u015b przechowa\u0107. Nie m\u00f3wi\u0105c ju\u017c o kosztach. Ju\u017c rozumiem, czemu destylacja nie cieszy si\u0119 zbyt du\u017c\u0105 popularno\u015bci\u0105 i tyle jest alternatywnych metod szacowania zawarto\u015bci alkoholu \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n Jedn\u0105 z takich metod jest w\u0142a\u015bnie „destylacja na opak”. W przeciwie\u0144stwie do normalnej destylacji, nie zbieramy tutaj odparowanego alkoholu, ale pozwalamy mu ca\u0142kowicie uciec z nastawu i sprawdzamy o ile zwi\u0119kszy si\u0119 przez to jego g\u0119sto\u015b\u0107. R\u00f3\u017cnica g\u0119sto\u015bci wyznacza zawarto\u015b\u0107 alkoholu.<\/p>\n\n\n\n Procedura pomiarowa jest bardzo prosta:<\/p>\n\n\n\n Szacowanie zawarto\u015bci alkoholu na podstawie r\u00f3\u017cnicy g\u0119sto\u015bci, przed oraz po odparowaniu alkoholu, polega na bardzo prostym za\u0142o\u017ceniu. Wiadomo, \u017ce mieszanina wody z alkoholem ma mniejsz\u0105 g\u0119sto\u015b\u0107 ni\u017c sama woda. G\u0119sto\u015bci mieszanin wody o r\u00f3\u017cnych %vol s\u0105 precyzyjnie pomierzone i mo\u017cna je znale\u017a\u0107 np. w poni\u017cszej tabeli. Oczywi\u015bcie, w cydrze, opr\u00f3cz wody i alkoholu, rozpuszczonych jest te\u017c szereg innych substancji, przez co jego g\u0119sto\u015b\u0107 jest inna, wi\u0119c %vol nie da si\u0119 odczyta\u0107 z tabeli w spos\u00f3b bezpo\u015bredni. Ale, poniewa\u017c w ca\u0142kowicie odfermentowanym cydrze zawarto\u015b\u0107 tych „innych” substancji jest stosunkowo niewielka, mo\u017cna za\u0142o\u017cy\u0107, \u017ce na zmian\u0119 zawarto\u015bci alkoholu cydr zareaguje tak samo, jakby zareagowa\u0142a woda: jego g\u0119sto\u015b\u0107 zwi\u0119kszy si\u0119 b\u0105d\u017a zmniejszy o tak\u0105 sam\u0105 warto\u015b\u0107. A w szczeg\u00f3lno\u015bci: \u017ce je\u015bli z cydru zniknie ca\u0142y alkohol, to jego g\u0119sto\u015b\u0107 zmieni si\u0119 dok\u0142adnie o tyle samo, o ile zmieni\u0142aby si\u0119 g\u0119sto\u015b\u0107 mieszaniny wody z alkoholem o takim samym %vol, gdyby usun\u0105\u0107 z niej ca\u0142y alkohol. St\u0105d, znaj\u0105c r\u00f3\u017cnic\u0119 g\u0119sto\u015bci cydru przed oraz po odparowaniu alkoholu, wystarczy w poni\u017cszej tabeli znale\u017a\u0107 mieszanin\u0119 o analogicznej r\u00f3\u017cnicy g\u0119sto\u015bci i odczyta\u0107 odpowiadaj\u0105c\u0105 zawarto\u015b\u0107 alkoholu:<\/p>\n\n\n\n Jak mo\u017cna zauwa\u017cy\u0107 z powy\u017cszej tabeli, pomiar wymaga precyzyjnego areometru – taki standardowy, z podzia\u0142k\u0105 SG 0.001, przek\u0142ada si\u0119 na rozdzielczo\u015b\u0107 ~0,7% vol. Dodatkowo, bardzo istotne jest wykonanie obydwu pomiar\u00f3w dok\u0142adnie w takiej samej temperaturze. Przy czym nie musi to by\u0107 temperatura wyskalowania areometru, bo liczymy tutaj delt\u0119, wi\u0119c sta\u0142e przesuni\u0119cie obydwu wynik\u00f3w nam si\u0119 skasuje.<\/p>\n\n\n\n Pomimo swojej prostoty, szacowanie zawarto\u015bci alkoholu metod\u0105 „destylacji na opak” sprawdza si\u0119 zaskakuj\u0105co dobrze<\/strong>: odchylenie w stosunku do rzeczywistej zawarto\u015bci nie przekracza kilku dziesi\u0105tych %vol. Oczywi\u015bcie, ze wzgl\u0119du na za\u0142o\u017cenie, \u017ce cydr zachowa si\u0119 tutaj jak woda, metoda ta najlepiej sprawdza si\u0119 dla ca\u0142kowicie wytrawnego cydru. Obecno\u015b\u0107 cukru powoduje, \u017ce mieszanina wody nieco inaczej zmienia g\u0119sto\u015b\u0107 wraz ze zmian\u0105 zawarto\u015bci alkoholu, przez co dok\u0142adno\u015b\u0107 tej metody maleje wraz ze wzrostem ilo\u015bci cukru w cydrze. <\/p>\n\n\n\n W tym kontek\u015bcie warto wspomnie\u0107 o sposobie pana Tabari\u00e9, kt\u00f3ry to podszed\u0142 do szacowania zawarto\u015bci alkoholu na podstawie r\u00f3\u017cnicy g\u0119sto\u015bci nieco inaczej. Wed\u0142ug Tabari\u00e9, trzeba wzi\u0105\u0107 pod uwag\u0119 nie tyle r\u00f3\u017cnic\u0119, co stosunek pomi\u0119dzy pocz\u0105tkow\u0105 i ko\u0144cow\u0105 g\u0119sto\u015bci\u0105. Dzi\u0119ki temu – podobno – mo\u017cna trafniej oszacowa\u0107 zawarto\u015b\u0107 alkoholu w s\u0142odkich cydrach. W sposobie Tabari\u00e9, pocz\u0105tkow\u0105 g\u0119sto\u015b\u0107 cydru dzieli si\u0119 przez g\u0119sto\u015b\u0107 cydru po odparowaniu alkoholu, a nast\u0119pnie otrzymany wynik przyr\u00f3wnuje si\u0119 do ci\u0119\u017caru w\u0142a\u015bciwego w powy\u017cszej tabelce i odczytuje odpowiadaj\u0105cy %vol. Czyli np. dla cydru o oryginalnej g\u0119sto\u015bci 1020g\/l, a po odparowaniu 1030g\/l, mamy: 1020\/1030 = 0,9903 => 6,9 %vol. <\/p>\n\n\n\n Jak mo\u017cna sprawdzi\u0107, spos\u00f3b Tabari\u00e9, w przypadku wytrawnych cydr\u00f3w o niewielkiej zawarto\u015bci alkoholu, daje wyniki bardzo zbli\u017cone do „sposobu r\u00f3\u017cnicowego”, ale ju\u017c np. przy 10% alkoholu wynik jest ni\u017cszy o ~0,2%. Zawarto\u015b\u0107 cukru powoduje dalsze obni\u017canie wyniku, np. o kolejne ~0,1% dla cydr\u00f3w z ~40g\/l cukru resztkowego. Debata nad tym, kt\u00f3ry spos\u00f3b jest lepszy i kt\u00f3ry daje bardziej wiarygodne wyniki, trwa nieprzerwanie od XIX wieku i nie mam zamiaru jej tutaj rozstrzyga\u0107 \ud83d\ude09 W praktyce, zawsze mo\u017cna wyci\u0105gn\u0105\u0107 \u015bredni\u0105, lub potraktowa\u0107 otrzymane wyniki jako przedzia\u0142.<\/p>\n\n\n\n Powy\u017csze metody, w mniej lub bardziej bezpo\u015bredni spos\u00f3b, opieraj\u0105 si\u0119 na pomiarze g\u0119sto\u015bci. Ale do okre\u015blania zawarto\u015bci alkoholu mo\u017cna pos\u0142u\u017cy\u0107 si\u0119 r\u00f3wnie\u017c innymi parametrami. Bardzo popularnym sposobem okre\u015blania zawarto\u015bci alkoholu jest pomiar temperatury wrzenia. <\/p>\n\n\n\n Podobnie jak w przypadku g\u0119sto\u015bci, kt\u00f3ra maleje wraz ze wzrostem zawarto\u015bci alkoholu, r\u00f3wnie\u017c temperatura wrzenia wykazuje podobn\u0105 zale\u017cno\u015b\u0107: im wi\u0119cej alkoholu, tym ni\u017csza temperatura wrzenia. Czysty etanol wrze w temperaturze ~78C.<\/p>\n\n\n\n Do okre\u015blania temperatury wrzenia s\u0142u\u017cy ebuliometr. Przyznam si\u0119, \u017ce gdy po raz pierwszy natrafi\u0142em na t\u0119 nazw\u0119 i zobaczy\u0142em na obrazku \u0142adnie wygl\u0105daj\u0105ce, pod\u0142\u0105czane do pr\u0105du urz\u0105dzenie, intuicyjnie pomy\u015bla\u0142em, \u017ce jest to jaka\u015b wsp\u00f3\u0142czesna wersja czego\u015b, co dawniej nazywa\u0142o si\u0119 po prostu „buliometr”, a przedrostek „e” ma tutaj na celu podkre\u015blenie nowoczesno\u015bci rozwi\u0105zania \ud83d\ude09 Okaza\u0142o si\u0119 jednak, \u017ce ebuliometr wcale nie pochodzi od „buliometru”, a od \u0142aci\u0144skiego s\u0142owa ebullire<\/em>, kt\u00f3re znaczy po prostu „wrze\u0107”. Ebuliometr to urz\u0105dzenie, w kt\u00f3rym zawarto\u015b\u0107 doprowadza si\u0119 do wrzenia, r\u00f3wnocze\u015bnie mierz\u0105c przy tym temperatur\u0119. Obecnie mo\u017cna spotka\u0107 si\u0119 z dwoma konstrukcjami: tradycyjn\u0105 oraz unowocze\u015bnion\u0105:<\/p>\n\n\n\n Pierwsze ebuliometry pojawi\u0142y si\u0119 w XIXw. Pokazana powy\u017cej tradycyjna konstrukcja jest jedn\u0105 z kilku opracowanych grubo ponad 100 lat temu – okaza\u0142a si\u0119 na tyle dobra, \u017ce przetrwa\u0142a do dzi\u015b praktycznie niezmieniona. <\/p>\n\n\n\n Ze wzgl\u0119du na \u0142atwo\u015b\u0107 obs\u0142ugi, kr\u00f3tki czas potrzebny do wykonania pomiaru oraz du\u017c\u0105 wiarygodno\u015b\u0107 wyniku, ebuliometry szybko zyska\u0142y ogromn\u0105 popularno\u015b\u0107 i sta\u0142y si\u0119 oficjalnie akceptowan\u0105 metod\u0105 pomiaru zawarto\u015bci alkoholu w wielu krajach. Nie wiem jak wygl\u0105da sytuacja obecnie, chyba powoli odchodzi si\u0119 od ebuliometr\u00f3w na rzecz innych metod – co nie zmienia faktu, \u017ce ebuliometry wci\u0105\u017c s\u0105 powszechnie u\u017cywane na \u015bwiecie, zar\u00f3wno przez amator\u00f3w jak i komercyjnych producent\u00f3w. Zaskakuj\u0105ce, jak niewiele jest informacji na temat ebuliometr\u00f3w po Polsku – zdecydowanie warto si\u0119 nimi zainteresowa\u0107!<\/p>\n\n\n\n Przyk\u0142adowo, schematyczna budowa ebuliometru wygl\u0105da tak:<\/p>\n\n\n\n Dolny metalowy cylinder pe\u0142ni rol\u0119 p\u0142aszcza, okrywaj\u0105cego zbiorniczek o sumarycznej pojemno\u015bci 100ml, do kt\u00f3rego wlewa si\u0119 badany p\u0142yn. P\u0142aszcz zapobiega wahaniom temperatury zbiornika podczas ogrzewania. Zawarto\u015b\u0107 jest grzana z boku, za pomoc\u0105 ma\u0142ego palnika – specjalny komin nad knotem zapobiega nagrzewaniu si\u0119 p\u0142aszcza od p\u0142omienia. Taki „boczny” spos\u00f3b ogrzewania jest nieprzypadkowy – chodzi o to, \u017ceby p\u0142yn rozgrzewa\u0142 si\u0119 powoli oraz \u017ceby uwalniaj\u0105ce si\u0119 nad p\u0142omieniem przegrzane b\u0105belki zd\u0105\u017cy\u0142y wyr\u00f3wna\u0107 temperatur\u0119 zanim dotr\u0105 do termometru. G\u00f3rny cylinder pe\u0142ni rol\u0119 kondensora – wlana do niego zimna woda ch\u0142odzi uwalniaj\u0105ce si\u0119 podczas gotowania pary, powoduj\u0105c ich skraplanie i powr\u00f3t, dzi\u0119ki czemu podczas pomiaru nie ubywa alkoholu. Do pomiaru temperatury s\u0142u\u017cy precyzyjny termometr umo\u017cliwiaj\u0105cy odczyt z dok\u0142adno\u015bci\u0105 do 0,1 stopnia, zwykle o bardzo w\u0105skim zakresie np. 75-105C. Precyzyjny pomiar temperatury jest bardzo wa\u017cny, poniewa\u017c r\u00f3\u017cnica 0,1C przek\u0142ada si\u0119 na ~0,1 % vol.<\/p>\n\n\n\n Jak wida\u0107 konstrukcja i zasada dzia\u0142ania ebuliometru jest bardzo prosta. Sam pomiar r\u00f3wnie\u017c nie przysparza trudno\u015bci. Wykonuje si\u0119 go w dw\u00f3ch krokach: najpierw nape\u0142nia si\u0119 ebuliometr wod\u0105, a nast\u0119pnie badanym p\u0142ynem – w obydwu przypadkach doprowadzaj\u0105c do wrzenia. R\u00f3\u017cnica zmierzonych temperatur wyznacza zawarto\u015b\u0107 alkoholu. Powodem, dla kt\u00f3rego bada si\u0119 r\u00f3\u017cnic\u0119 temperatur, a nie sam\u0105 temperatur\u0119 wrzenia badanego p\u0142ynu, jest fakt \u017ce punkt wrzenia bardzo zale\u017cy od bie\u017c\u0105cego ci\u015bnienia atmosferycznego. Przyk\u0142adowo, temperatura wrzenia wody przy 1013 hPa wynosi 100C, ale przy 970 hPa jest to ju\u017c ponad 1C mniej.<\/p>\n\n\n\n Opr\u00f3cz ci\u015bnienia, na temperatur\u0119 wrzenia ma wp\u0142yw r\u00f3wnie\u017c zawarto\u015b\u0107 cukru. Cukier t\u0119 temperatur\u0119 obni\u017ca, przez co pomiar ebuliometrem wykazuje zbyt du\u017c\u0105 zawarto\u015b\u0107 alkoholu. Temat zawarto\u015bci cukru oraz r\u00f3\u017cne poprawki maj\u0105ce na celu skorygowanie wyniku by\u0142y szeroko dyskutowane w literaturze w pierwszej po\u0142owie XX wieku. Ostatecznie ustalono, \u017ce \u017cadna poprawka nie sprawdza si\u0119 wystarczaj\u0105co dobrze, ale za to b\u0142\u0105d mo\u017cna wyeliminowa\u0107 odpowiednio rozcie\u0144czaj\u0105c badany p\u0142yn (i nast\u0119pnie mno\u017c\u0105c otrzymany wynik).<\/p>\n\n\n\n Oficjalnie przyj\u0119ta procedura pomiaru zawarto\u015bci alkoholu za pomoc\u0105 ebuliometru przedstawia si\u0119 nast\u0119puj\u0105co:<\/p>\n\n\n\n Wed\u0142ug stosownej regulacji, w kt\u00f3rej ta oficjalna metoda zosta\u0142a opisana (Code of Federal Regulations<\/a>), tak przeprowadzony pomiar ma dok\u0142adno\u015b\u0107 rz\u0119du 0,1% vol<\/strong>. Przy czym, je\u015bli pr\u00f3bka by\u0142a rozcie\u0144czana, t\u0119 dok\u0142adno\u015b\u0107 trzeba r\u00f3wnie\u017c odpowiednio przemno\u017cy\u0107. <\/p>\n\n\n\n Punkt #3 mo\u017cna powtarza\u0107 wielokrotnie, testuj\u0105c po kolei wiele pr\u00f3bek. Z tym, \u017ce trzeba zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119 na dwie rzeczy: 1) kondensor nie mo\u017ce by\u0107 ciep\u0142y, wi\u0119c trzeba odpowiednio cz\u0119sto wymienia\u0107 w nim wod\u0119; 2) co kilka godzin (3-4) trzeba ponawia\u0107 pomiar temperatury wrzenia wody, poniewa\u017c nawet w przypadku pozornie stabilnej pogody, ci\u015bnienie atmosferyczne mo\u017ce ulega\u0107 zmianom w ci\u0105gu dnia. Przy zmiennej pogodzie, pomiar ten trzeba ponawia\u0107 cz\u0119\u015bciej.<\/p>\n\n\n\n Poni\u017csza tabelka pozwala prze\u0142o\u017cy\u0107 r\u00f3\u017cnic\u0119 temperatur na %vol:<\/p>\n\n\n\n Konkretnie, jest to tabelka do\u0142\u0105czana do ebuliometru Juerst, ale oczywi\u015bcie pasuje do ka\u017cdego modelu. Por\u00f3wnywa\u0142em j\u0105 z analogiczn\u0105 tabelk\u0105 do Lefco oraz z k\u00f3\u0142kiem, kt\u00f3re jest na wyposa\u017ceniu DuJardin-Salleron – r\u00f3\u017cnice s\u0105 zaniedbywalne:<\/p>\n\n\n\n Jedyna tabelka, kt\u00f3ra odstaje od pozosta\u0142ych, to zaznaczona czerwonym kolorem tzw. tabela Churchward’a. Ta tabela te\u017c do\u015b\u0107 cz\u0119sto przewija si\u0119 w Internecie, w kontek\u015bcie pomiar\u00f3w ebuliometrami, ale to jest nieporozumienie. Ta tabelka nie by\u0142a do\u0142\u0105czana do ebuliometr\u00f3w, tylko zosta\u0142a opracowana osobno, w 1940r., konkretnie pod k\u0105tem s\u0142odkich win. Zawiera pewn\u0105 „wbudowan\u0105” korekt\u0119, przez co zani\u017ca wyniki o 0,2-0,3 %vol. <\/p>\n\n\n\n Tyle teorii. Teraz pojawia si\u0119 zasadnicze pytanie: sk\u0105d taki ebuliometr wzi\u0105\u0107?<\/p>\n\n\n\n Od zakupu ebuliometru odstrasza troch\u0119 cena, bo nowe egzemplarze kosztuj\u0105 kilka tysi\u0119cy (!) z\u0142otych. Na szcz\u0119\u015bcie ebuliometry dost\u0119pne s\u0105 r\u00f3wnie\u017c na rynku wt\u00f3rnym, gdzie ceny wahaj\u0105 si\u0119 od kilkudziesi\u0119ciu do kilkuset euro, w zale\u017cno\u015bci od stanu oraz do\u0142\u0105czonego wyposa\u017cenia. <\/p>\n\n\n\n Przez wyposa\u017cenie mam na my\u015bli skrzyneczk\u0119, instrukcj\u0119, termometr, rurk\u0119 do odmierzania odpowiedniej obj\u0119to\u015bci oraz linijk\u0119 lub tarcz\u0119, kt\u00f3ra umo\u017cliwia odczytanie % vol na podstawie zmierzonej temperatury. Tak na prawd\u0119 \u017cadna z tych rzeczy nie jest niezb\u0119dna i mo\u017cna zadowoli\u0107 si\u0119 samym korpusem. <\/p>\n\n\n\n Ebuliometry cz\u0119sto pojawiaj\u0105 si\u0119 np. na francuskim Ebay’u. Pokazany na pocz\u0105tku model nosi nazw\u0119 DuJardin-Salleron i jest jednym z najpopularniejszych. Inne ebuliometry to na przyk\u0142ad Malligand (mo\u017cna pozna\u0107 po charakterystycznym zagi\u0119tym na bok termometrze), Juerst, Tag-Twin, Lefco, czy Braun. <\/p>\n\n\n\n Poni\u017cej mo\u017cna zobaczy\u0107 jak wygl\u0105da zabytkowy DuJardon-Salleron, kt\u00f3ry kupi\u0142em od jakiego\u015b francuskiego handlarza starociami (sam korpus i palnik). Moje za\u0142o\u017cenie, \u017ce w takim korpusie nie ma przecie\u017c co si\u0119 zepsu\u0107, okaza\u0142o si\u0119 nie do ko\u0144ca poprawne: wewn\u0119trzny zbiorniczek by\u0142 rozszczelniony na spawie i troch\u0119 ciek\u0142 – ale na szcz\u0119\u015bcie usterka nie by\u0142a zbyt powa\u017cna i przy pomocy kleju, \u017cywicy i ta\u015bmy aluminiowej uda\u0142o mi si\u0119 wszystko elegancko naprawi\u0107. Zbiorniczek by\u0142 r\u00f3wnie\u017c troch\u0119 zaro\u015bni\u0119ty w \u015brodku, ale po kilkukrotnym zagotowaniu w nim 2% roztworu NaOH uda\u0142o mi si\u0119 przywr\u00f3ci\u0107 go do bardzo zadowalaj\u0105cego stanu. <\/p>\n\n\n\n Brakuj\u0105cy termometr zast\u0105pi\u0142em elektronicznym. Precyzyjne szklane termometry o rozdzielczo\u015bci 0,1% s\u0105 absurdalnie drogie. Tutaj akurat jest termometr firmy Hanna Instruments, o rozdzielczo\u015bci 0,1C. Potem znalaz\u0142em, \u017ce w tej samej cenie mo\u017cna kupi\u0107 lepszy, polskiej firmy Termoprodukt, o rozdzielczo\u015bci 0,01C.<\/p>\n\n\n\n Natomiast poni\u017cej jest ebuliometr Malligand – r\u00f3wnie\u017c francuski antyk. Ten model ma „wbudowan\u0105” specjaln\u0105 linijk\u0119, kt\u00f3ra s\u0142u\u017cy do odczytywania zawarto\u015bci alkoholu bezpo\u015brednio ze wskazania termometru. Niestety, termometr kt\u00f3ry by\u0142 w zestawie, nie prze\u017cy\u0142 transportu, wi\u0119c ostatecznie linijk\u0119 zdemontowa\u0142em. <\/p>\n\n\n\n W por\u00f3wnaniu z ebuliometrem DuJardin-Salleron, ebuliometr Malligand ma lepszy system grzania, to znaczy palnik jest bardziej odsuni\u0119ty od kielicha i po\u0142\u0105czony d\u0142u\u017csz\u0105 rurk\u0105. Natomiast zdecydowanie brakuje kranika, przez kt\u00f3ry mo\u017cna by wygodnie opr\u00f3\u017cnia\u0107 zawarto\u015b\u0107. Jak r\u00f3wnie\u017c nie ma p\u0142aszcza os\u0142aniaj\u0105cego zbiornik, a w kondensorze jest prosta rurka bez dodatkowej ba\u0144ki na ko\u0144cu. Do tego otw\u00f3r termometru jest tak umieszczony, \u017ce nie da si\u0119 przez niego w\u0142o\u017cy\u0107 termometru „na wprost”, bo koliduje z g\u00f3rnym cylindrem, wi\u0119c musia\u0142em troch\u0119 nagi\u0105\u0107 czujnik. Subiektywnie, odbieram ten ebuliometr jako nieco gorszy. Obiektywnie, pomiary zawarto\u015bci alkoholu za pomoc\u0105 obydwu ebuliometr\u00f3w daj\u0105 dok\u0142adnie takie same wyniki \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n Ebuliometry to moje odkrycie roku!<\/strong> Szybki pomiar, du\u017ca dok\u0142adno\u015b\u0107, sprz\u0119t kt\u00f3ry nie zajmuje du\u017co miejsca i nie trzeba si\u0119 przy nim obchodzi\u0107 jak z jajkiem – super sprawa! Szczerze polecam wszystkim zainteresowanym pomiarem zawarto\u015bci alkoholu! <\/p>\n\n\n\n Na marginesie, po tym jak ju\u017c zapozna\u0142em si\u0119 z tym jak s\u0105 zbudowane i jak dzia\u0142aj\u0105, stwierdzi\u0142em \u017ce przecie\u017c dok\u0142adnie takie samo urz\u0105dzenie mo\u017cna zmontowa\u0107 we w\u0142asnym zakresie, wykorzystuj\u0105c do tego standardowe szk\u0142o laboratoryjne. Poniewa\u017c i tak ju\u017c mia\u0142em palnik oraz ch\u0142odnic\u0119, do\u0142o\u017cy\u0142em 250ml kolb\u0119 z dodatkowym otworem, przez kt\u00f3ry w\u0142o\u017cy\u0142em czujnik termometru (tutaj ju\u017c ten polski termometr o rozdzielczo\u015bci 0,01C):<\/p>\n\n\n\n Okaza\u0142o si\u0119, \u017ce o ile temperatur\u0119 wrzenia wody jestem w stanie okre\u015bli\u0107 za pomoc\u0105 tego zestawu idealnie, o tyle w przypadku cydru zbyt wiele alkoholu skrapla si\u0119 w g\u00f3rnej cz\u0119\u015bci kolby oraz na wej\u015bciu ch\u0142odnicy, przez co wynik jest zafa\u0142szowany – w moim przypadku by\u0142o to ponad 1% vol mniej. Tak\u017ce taki zestaw nie sprawdza si\u0119 jednak jako ebuliometr.<\/p>\n\n\n\n Oczywi\u015bcie, to nie s\u0105 bynajmniej wszystkie metody jakimi mo\u017cna pos\u0142u\u017cy\u0107 si\u0119 do pomiaru zawarto\u015bci alkoholu, a jedyne te najbardziej popularne i naj\u0142atwiejsze do zastosowania w amatorskich warunkach. W warunkach laboratoryjnych, do wyznaczania zawarto\u015bci alkoholu dobrze sprawdza si\u0119 np. refraktometria czy spektrografia, ale te metody wi\u0105\u017c\u0105 si\u0119 z konieczno\u015bci\u0105 posiadania odpowiedniego sprz\u0119tu oraz umiej\u0119tno\u015bci niezb\u0119dnych do poprawnego przeprowadzenia pomiaru. <\/p>\n\n\n\n My\u015bl\u0119, \u017ce taki przegl\u0105d jaki zrobi\u0142em powy\u017cej w zupe\u0142no\u015bci ka\u017cdemu hobby\u015bcie wystarczy. Czas najwy\u017cszy zamkn\u0105\u0107 ten temat, bo ci\u0105gnie si\u0119 to niemi\u0142osiernie ju\u017c od czterech miesi\u0119cy: zestaw do destylacji zam\u00f3wi\u0142em w listopadzie, w grudniu i styczniu przyjecha\u0142y ebuliometry. Nie pami\u0119tam ile to ju\u017c weekend\u00f3w wstawa\u0142em ino \u015bwit, \u017ceby mie\u0107 wreszcie chwil\u0119 spokoju, \u017ceby to jako\u015b zgrabnie opisa\u0107. Odk\u0105d zacz\u0119\u0142a si\u0119 to ca\u0142a pandemia, mam wra\u017cenie \u017ce jestem ca\u0142y czas na niedoczasie… Ale fajne uczucie, jak si\u0119 wreszcie ko\u0144czy taki temat, kawa\u0142 rzetelnej wiedzy (mam nadziej\u0119) !<\/p>\n\n\n\n Na zako\u0144czenie jeszcze kilka s\u0142\u00f3w podsumowania. Oczywi\u015bcie zrobi\u0142em por\u00f3wnanie i sprawdzi\u0142em, co powy\u017csze metody maj\u0105 do powiedzenia na temat partii (wytrawnego) cydru, kt\u00f3ry akurat niedawno zrobi\u0142em. I tak:<\/p>\n\n\n\n Szczerze m\u00f3wi\u0105c, jestem zaskoczony otrzyman\u0105 dok\u0142adno\u015bci\u0105! Najwi\u0119ksze odchylenia w stosunku do pomiaru uzyskanego za pomoc\u0105 destylacji, kt\u00f3ry traktuj\u0119 jako punkt odniesienia, wynios\u0142y jedynie -0,15% i +0,3% ! <\/p>\n\n\n\n Fakt, \u017ce to by\u0142 tylko jeden cydr, mo\u017cliwe \u017ce akurat trafi\u0142 mi si\u0119 bardzo „statystyczny”, ale i tak spodziewa\u0142em si\u0119 du\u017co wi\u0119kszych odchy\u0142ek. <\/p>\n\n\n\n Inna refleksja jest taka, \u017ce takie cydry to maj\u0105 jednak strasznie du\u017co alkoholu! Sok, z kt\u00f3rego zrobi\u0142em ten nastaw, mia\u0142 raptem SG 1,0525 \/ Brix 13, czyli by\u0142 jak najbardziej przeci\u0119tny je\u015bli chodzi o zawarto\u015b\u0107 cukru, a mimo cydr osi\u0105gn\u0105\u0142 7% vol! Nawet jakbym zatrzyma\u0142 fermentacj\u0119 na poziomie SG 1.015, czyli zostawiaj\u0105c ~30g\/l cukru resztkowego, ten cydr wci\u0105\u017c mia\u0142by oko\u0142o 5% alkoholu. Czyli, w\u0142a\u015bciwie, z takiego standardowego soku mo\u017cna zrobi\u0107 cydr, kt\u00f3ry b\u0119dzie zar\u00f3wno s\u0142odki, jak i wci\u0105\u017c wystarczaj\u0105co mocny. Chyba w\u0142a\u015bnie dotar\u0142o do mnie to, na co ju\u017c dawno wpadli Francuzi \ud83d\ude09<\/p>\n\n\n\n Koniec!! \ud83d\ude00<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ciekawe ile procent mo\u017ce mie\u0107 ten m\u00f3j cydr? Ka\u017cdy kiedy\u015b zada\u0142 sobie takie pytanie. Odpowied\u017a jest w zasi\u0119gu r\u0119ki i mo\u017cna j\u0105 pozna\u0107 na kilka r\u00f3\u017cnych sposob\u00f3w \u2013 wyb\u00f3r konkretnej metody zale\u017cy przede wszystkim od oczekiwanej dok\u0142adno\u015bci, jak r\u00f3wnie\u017c czasu … Czytaj dalej Modele i wzory<\/h1>\n\n\n\n
<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n<\/a>Destylacja<\/h1>\n\n\n\n
<\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/ul>\n\n\n\n
.
Cydr powinien by\u0107 odgazowany oraz powinien mie\u0107 temperatur\u0119 20C, lub jak najbardziej zbli\u017con\u0105. Temperatura jest istotna, bo zale\u017cy od niej obj\u0119to\u015b\u0107 zar\u00f3wno cydru jak i samego naczynia, bo szk\u0142o r\u00f3wnie\u017c pracuje wraz ze zmianami temperatury. Na szyjce kolby jest wygrawerowana specjalna kreseczka, kt\u00f3ra m\u00f3wi dok\u0105d ma si\u0119ga\u0107 p\u0142yn.
.
Obj\u0119to\u015b\u0107 jak\u0105 trzeba odmierzy\u0107 – 250ml lub 500ml – zale\u017cy od… alkoholomierza. Je\u015bli alkoholomierz jest ma\u0142y i do pomiaru wystarczy cylinder miarowy 250ml, taka obj\u0119to\u015b\u0107 jest w zupe\u0142no\u015bci wystarczaj\u0105ca. W przeciwnym razie potrzebne jest 500ml, co oczywi\u015bcie przek\u0142ada si\u0119 na nieco d\u0142u\u017cszy czas trwania destylacji. Do destylacji 250ml mo\u017cna pos\u0142u\u017cy\u0107 si\u0119 te\u017c mniejsz\u0105 kolb\u0105 okr\u0105g\u0142odenn\u0105, np. 0,5l.
.<\/li>
.
\u017beby w kolbie miarowej nie zosta\u0142y resztki cydru, czyli \u017ceby na pewno zebra\u0107 ca\u0142y alkohol, trzeba j\u0105 przep\u0142uka\u0107 wod\u0105 destylowan\u0105 i t\u0119 zawarto\u015b\u0107 r\u00f3wnie\u017c przela\u0107. Dodatek wody destylowanej przed destylacj\u0105 nie ma znaczenia dla wyniku.
.<\/li>
.
Dodatek wodorotlenku wapnia ma na celu neutralizacj\u0119 kwas\u00f3w lotnych, kt\u00f3re w przeciwnym razie mog\u0105 przedosta\u0107 si\u0119 do destylatu wraz z alkoholem, potencjalnie wp\u0142ywaj\u0105c na wynik. Kwasowo\u015b\u0107 lotna powstaje g\u0142\u00f3wnie w wyniku dzia\u0142ania bakterii kwasu mlekowego (oraz oczywi\u015bcie bakterii octowych) i typowo jest wi\u0119ksza w cydrach fermentowanych z udzia\u0142em naturalnej mikroflory oraz dodatkowo zwi\u0119ksza si\u0119 wraz z dojrzewaniem. Poniewa\u017c nie da si\u0119 przewidzie\u0107 konkretnej zawarto\u015bci tych kwas\u00f3w w cydrze, warto po prostu zrobi\u0107 ten dodatek „na wszelki wypadek”.
.
Po dodaniu wodorotlenku wapnia cydr wyra\u017anie m\u0119tnieje oraz zmienia kolor.
.<\/li>
.
Destylowany alkohol najlepiej odbiera\u0107 bezpo\u015brednio do tej samej kolby, kt\u00f3r\u0105 u\u017cyli\u015bmy do odmierzenia pocz\u0105tkowej obj\u0119to\u015bci. Na dno trzeba wla\u0107 troch\u0119 (np. 100ml, na oko) wody destylowanej, najlepiej sch\u0142odzonej i wprowadzi\u0107 do niej silikonow\u0105 rurk\u0119, z odbieralnika pod ch\u0142odnic\u0105, kt\u00f3r\u0105 b\u0119dzie skapywa\u0142 alkohol. Ma to na celu zapobiegni\u0119cie odparowywaniu alkoholu z kolby.
.<\/li>
.
Zimn\u0105 wod\u0119 do ch\u0142odnicy pod\u0142\u0105cza si\u0119 od do\u0142u. Nie potrzeba przy tym du\u017cego przep\u0142ywu – wystarczy bardzo niewielki strumyczek; tyle \u017ceby podczas destylacji ch\u0142odnica w swojej dolnej cz\u0119\u015bci pozostawa\u0142a zimna.
.
\u017beby cydr gotowa\u0142 si\u0119 r\u00f3wnomiernie, do kolby warto wrzuci\u0107 kilka tak zwanych „kamyczk\u00f3w wrzennych”, czyli np. okruch\u00f3w szk\u0142a, pumeksu, czy innego nieregularnego materia\u0142u o ostrych kraw\u0119dziach. Dzi\u0119ki temu w gotuj\u0105cym si\u0119 nastawie powstaj\u0105 mniejsze i bardziej regularne b\u0105belki.
.
Samo grzanie trzeba przeprowadza\u0107 powoli, raz \u017ceby unikn\u0105\u0107 du\u017cego rozprysku, a dwa \u017ceby nie przegrza\u0107 punktowo kolby, szczeg\u00f3lnie pod koniec, jak p\u0142ynu jest ju\u017c wyra\u017anie mniej. Ja tak straci\u0142em jedn\u0105 kolb\u0119, bo przesadzi\u0142em z wielko\u015bci\u0105 p\u0142omienia. Mo\u017cliwe, \u017ce najlepiej by by\u0142o pod\u0142o\u017cy\u0107 pomi\u0119dzy palnik i kolb\u0119 jak\u0105\u015b metalowo-ceramiczn\u0105 siateczk\u0119, \u017ceby rozproszy\u0107 ciep\u0142o.
.
Zgodnie ze wspomnianym powy\u017cej rozporz\u0105dzeniem, destylacj\u0119 trzeba prowadzi\u0107 a\u017c do odparowania 3\/4 obj\u0119to\u015bci. Mniej oficjalne \u017ar\u00f3d\u0142a podaj\u0105, \u017ce w przypadku nastaw\u00f3w, kt\u00f3re – tak jak cydr – zawieraj\u0105 niewiele alkoholu, wystarczy odparowa\u0107 po\u0142ow\u0119. Tak czy inaczej, warto sobie uprzednio zaznaczy\u0107 na kolbie kreseczk\u0105 o jaki konkretnie poziom chodzi, bo szacowanie tego „na oko”, w przypadku okr\u0105g\u0142ej kolby, wcale nie jest takie oczywiste!
.
Przed wy\u0142\u0105czeniem grzania, trzeba koniecznie wyj\u0105\u0107 z kolby odbieraj\u0105cej alkohol silikonow\u0105 rurk\u0119, lub odpi\u0105\u0107 j\u0105 od odbieralnika. W przeciwnym razie, po wy\u0142\u0105czeniu ogrzewania, powietrze w uk\u0142adzie natychmiast zaczyna si\u0119 kurczy\u0107 i zasysa zawarto\u015b\u0107 z powrotem do zestawu. Uczucie, gdy widzi si\u0119 jak pracowicie przedestylowana zawarto\u015b\u0107 wraca sobie do pocz\u0105tkowej kolby i trzeba zaczyna\u0107 wszystko od nowa, jest naprawd\u0119 niezapomniane! \ud83d\ude09
.<\/li>
.
Po zako\u0144czeniu destylacji, destylat trzeba uzupe\u0142ni\u0107 wod\u0105 destylowan\u0105 troch\u0119 poni\u017cej oryginalnej obj\u0119to\u015bci, poczeka\u0107 a\u017c temperatura wyr\u00f3wna si\u0119 do takiego samego poziomu jak przy pocz\u0105tkowym pomiarze obj\u0119to\u015bci, po czym uzupe\u0142ni\u0107 dok\u0142adnie do kreski i przela\u0107 do cylindra miarowego.
.
Zawarto\u015bci alkoholu mierzy si\u0119 za pomoc\u0105 specjalnego alkoholomierza i jako\u015b\u0107 tego przyrz\u0105du na du\u017cy wp\u0142yw na ostateczn\u0105 dok\u0142adno\u015b\u0107 ca\u0142ego procesu. Im w\u0119\u017cszy zakres, tym precyzyjniej mo\u017cna odczyta\u0107 wskazanie.
.
Bardzo istotna jest temperatura, w kt\u00f3rej wykonuje si\u0119 ten pomiar. Np. r\u00f3\u017cnica 2o<\/sup>C w stosunku do temperatury dla jakiej zosta\u0142 wyskalowany alkoholomierz zmienia wynik o ~0,3% vol! Ewentualnie, mo\u017cna pos\u0142u\u017cy\u0107 si\u0119 poni\u017csz\u0105 poprawk\u0105: podan\u0105 w tabeli warto\u015b\u0107 nale\u017cy doda\u0107 (lub odj\u0105\u0107) od wskazania alkoholomierza. Jak wida\u0107, warto\u015b\u0107 poprawki jest tym wi\u0119ksza im wi\u0119ksza jest zmierzona zawarto\u015b\u0107 alkoholu.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<\/a>Destylacja na opak<\/h1>\n\n\n\n
<\/a>Ebuliometr<\/h1>\n\n\n\n
<\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/ul>\n\n\n\n<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n
Komor\u0119 ebuliometru przep\u0142uka\u0107 a nast\u0119pnie nape\u0142ni\u0107 zwyk\u0142\u0105 wod\u0105 (nie musi by\u0107 destylowana). Ilo\u015b\u0107 wody zale\u017cy od konkretnego ebuliometru. Np. w przypadku powy\u017cszego ebuliometru instrukcja zaleca 15ml.
.
Kondensor mo\u017ce pozosta\u0107 pusty, nie ma potrzeby nape\u0142nia\u0107 go wod\u0105.
.
W\u0142\u0105czy\u0107 grzanie i doprowadzi\u0107 do wrzenia, monitoruj\u0105c termometr, a\u017c wskazanie si\u0119 ustabilizuje.
.<\/li>
W przypadku gdy spodziewana zawarto\u015b\u0107 alkoholu jest nie wi\u0119ksza ni\u017c ~5,5%, cydr mo\u017cna bada\u0107 bez \u017cadnego dodatkowego przygotowania. Nie trzeba go ani rozcie\u0144cza\u0107, ani odgazowywa\u0107.
.
Badaj\u0105c mocniejsze cydry, dla zachowania jak najwi\u0119kszej dok\u0142adno\u015bci, warto je rozcie\u0144czy\u0107. O ile w przypadku ca\u0142kowicie wytrawnych cydr\u00f3w, rozcie\u0144czenie nie jest absolutnie konieczne, o tyle w przypadku cydr\u00f3w zawieraj\u0105cych cukier resztkowy zdecydowanie jest to wskazane.
.
Docelowy stopie\u0144 rozcie\u0144czenia powinien by\u0107 taki, \u017ceby zmierzona r\u00f3\u017cnica temperatur by\u0142a nie wi\u0119ksza ni\u017c 4C (co przek\u0142ada si\u0119 na wspomniane 5,5%). Np. typowy cydr, kt\u00f3ry ma ~7% vol, mo\u017cna rozcie\u0144czy\u0107 dwukrotnie, a nast\u0119pnie wynik pomno\u017cy\u0107 przez 2. Rozcie\u0144czanie jest potencjalnym \u017ar\u00f3d\u0142em b\u0142\u0119d\u00f3w, wi\u0119c trzeba je przeprowadzi\u0107 starannie. Najlepiej w tym celu pos\u0142u\u017cy\u0107 si\u0119 specjalnymi kolbami miarowymi, a cydr uprzednio odgazowa\u0107. Przyk\u0142adowo: w kolbie o pojemno\u015bci 100ml odmierzy\u0107 cydr, przela\u0107 do kolby o pojemno\u015bci 200ml, przep\u0142uka\u0107 100ml kolb\u0119 wod\u0105 i pop\u0142uczyny wla\u0107 do 200ml kolby, a nast\u0119pnie uzupe\u0142ni\u0107 wod\u0105 do 200ml. Do rozcie\u0144czania mo\u017cna u\u017cy\u0107 zwyk\u0142ej wody, o takiej samej temperaturze jak cydr.
.<\/li>
Wyla\u0107 wod\u0119 z ebuliometru, przep\u0142uka\u0107 komor\u0119 pewn\u0105 ilo\u015bci\u0105 cydru, kt\u00f3ry b\u0119dzie si\u0119 bada\u0107 (\u017ceby pozby\u0107 si\u0119 resztek wody), wyla\u0107 i nast\u0119pnie wla\u0107 badany cydr. Podobnie jak w przypadku wody, dok\u0142adna ilo\u015b\u0107 zale\u017cy od ebuliometru. W przypadku powy\u017cszego, instrukcja zaleca 50ml.
.
Kondensor nape\u0142ni\u0107 zimn\u0105 wod\u0105.
.
Nast\u0119pnie w\u0142\u0105czy\u0107 grzanie i doprowadzi\u0107 do wrzenia, monitoruj\u0105c termometr, a\u017c wskazanie si\u0119 ustabilizuje. Grzanie trzeba przeprowadza\u0107 powoli, tak aby doprowadzenie do wrzenia zaj\u0119\u0142o nie mniej ni\u017c 8-10 minut. Zbyt intensywne grzanie mo\u017ce zaburzy\u0107 wynik.
.<\/li>
.<\/li><\/a><\/a><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/ul>\n\n\n\n<\/a><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/ul>\n\n\n\n<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\nPodsumowanie<\/h1>\n\n\n\n
<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n