{"id":4523,"date":"2021-05-21T11:55:18","date_gmt":"2021-05-21T10:55:18","guid":{"rendered":"https:\/\/projektcydr.pl\/?p=4523"},"modified":"2021-05-26T08:09:40","modified_gmt":"2021-05-26T07:09:40","slug":"francuskie-jablka-na-cydr","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=4523","title":{"rendered":"Francuskie jab\u0142ka na cydr"},"content":{"rendered":"\n

Wprawdzie cydr mo\u017cna robi\u0107 z r\u00f3\u017cnych odmian jab\u0142ek, jednak nic nie mo\u017ce si\u0119 r\u00f3wna\u0107 z cydrem zrobionym z odmian typowo „cydrowych”. Je\u015bli mia\u0142em co do tego jakiekolwiek w\u0105tpliwo\u015bci wcze\u015bniej, wszystkie rozwia\u0142 zesz\u0142oroczny cydr, pierwszy zrobiony w ca\u0142o\u015bci z takich w\u0142a\u015bnie jab\u0142ek. Taki cydr to jest jednak zupe\u0142nie inna liga. Pisa\u0142em o nim tutaj<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

To do\u015bwiadczenie utwierdzi\u0142o mnie w przekonaniu, \u017ce o ile bardzo du\u017co mo\u017cna osi\u0105gn\u0105\u0107 warsztatem i cierpliwo\u015bci\u0105, o tyle jest pewna granica, kt\u00f3rej nie da si\u0119 przekroczy\u0107 bez odpowiednich jab\u0142ek. Tak wi\u0119c, w tym roku – jak co roku – zasadzi\u0142em kolejne cydrowe jab\u0142onie. Tym razem same francuskie. W ko\u0144cu musz\u0119 mie\u0107 z czego robi\u0107 ten wymarzony francuski cydr! \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Cydrowe jab\u0142ka s\u0105 wyj\u0105tkowe, pod wieloma wzgl\u0119dami. Przede wszystkim zawieraj\u0105 bardzo du\u017co polifenoli. Polifenole wzbogacaj\u0105 cydr na wielu p\u0142aszczyznach: wp\u0142ywaj\u0105 na smak, wra\u017cenie w ustach, daj\u0105 struktur\u0119, posmak oraz kolor. Niekt\u00f3re zwi\u0105zki polifenolowe s\u0105 r\u00f3wnie\u017c tak zwanymi prekursorami aromat\u00f3w – to znaczy same w sobie nie maj\u0105 zapachu, ale stanowi\u0105 fundament, na bazie kt\u00f3rego, w trakcie fermentacji i dojrzewania, powstaj\u0105 nowe aromaty; st\u0105d te\u017c wiele nuians\u00f3w pojawia si\u0119 w cydrach dopiero z czasem. To w\u0142a\u015bnie zawarto\u015bci polifenoli, klasyczne francuskie cydry zawdzi\u0119czaj\u0105 to charakterystyczne, trudne do uchwycenia i opisania „co\u015b”. <\/p>\n\n\n\n

Cz\u0119\u015b\u0107 polifenoli, tak zwane „taniny”, odpowiada za gorycz oraz wra\u017cenie \u015bci\u0105gania w ustach. Z tego te\u017c wzgl\u0119du nie s\u0105 mile widziane w jab\u0142kach przeznaczonych do jedzenia. Nic wi\u0119c dziwnego, \u017ce jab\u0142ka z kt\u00f3rymi mamy styczno\u015b\u0107 na co dzie\u0144, zawieraj\u0105 ich bardzo niewiele: kilka, a w niekt\u00f3rych przypadkach nawet o kilkana\u015bcie razy mniej, ni\u017c odmiany cydrowe.<\/p>\n\n\n\n

Drug\u0105 cech\u0105 charakterystyczn\u0105 jab\u0142ek cydrowych jest ma\u0142a zawarto\u015b\u0107 kwasu. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 odmian typowo cydrowych zawiera go po\u0142ow\u0119, lub jeszcze mniej, w por\u00f3wnaniu z jab\u0142kami deserowymi. Zdecydowanie u\u0142atwia to odpowiednie zbalansowanie cydru, bo w przypadku zbyt ma\u0142ej zawarto\u015bci kwasu zawsze mo\u017cna doda\u0107 troch\u0119 soku z kwa\u015bnej odmiany, podczas gdy odkwaszanie nie jest ju\u017c takie proste.<\/p>\n\n\n\n

Wiele cydrowych odmian zawiera te\u017c bardzo du\u017co cukru. Cho\u0107 akurat cukier nie jest tutaj \u017cadnym wyznacznikiem tego czy jab\u0142ko jest, lub nie jest, „cydrowe”.<\/p>\n\n\n\n

Odmiany cydrowe oczywi\u015bcie r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 mi\u0119dzy sob\u0105. Niekt\u00f3re zawieraj\u0105 mniej polifenoli, inne nieco wi\u0119cej, podobnie jest z kwasem. \u017beby mo\u017cna si\u0119 by\u0142o \u0142atwo zorientowa\u0107 z jakim konkretnie jab\u0142kiem mamy do czynienia, odmiany cydrowe dzieli si\u0119 na kilka rodzaj\u00f3w. Ze wzgl\u0119du na zawarto\u015b\u0107 polifenoli, jab\u0142ka dzieli si\u0119 na gorzkie<\/em> (du\u017co polifenoli) oraz nie-gorzkie (mniej, cho\u0107 przewa\u017cnie i tak sporo wi\u0119cej ni\u017c w odmianach deserowych). A ze wzgl\u0119du na zawarto\u015b\u0107 kwasu: na s\u0142odkie<\/em> (ma\u0142o kwa\u015bne) oraz kwa\u015bne<\/em> (odpowiadaj\u0105ce odmianom deserowym). Okre\u015blenie „s\u0142odkie” jest tutaj nieco myl\u0105ce, bo tak na prawd\u0119 nic nie m\u00f3wi o zawarto\u015bci cukru – ale tak si\u0119 utar\u0142o i ju\u017c. <\/p>\n\n\n\n

Francuska klasyfikacja odmian cydrowych przedstawia si\u0119 nast\u0119puj\u0105co:<\/p>\n\n\n\n

\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/j_fr_3.png\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Dobry francuski cydr ma ~2-3g\/l polifenoli oraz ~4g\/l kwasu (lub nieco mniej).<\/p>\n\n\n\n

Wi\u0119kszo\u015b\u0107 tradycyjnych cydrowych odmian nale\u017cy do jednej z trzech pierwszych grup. Ich udzia\u0142 w typowym francuskim cydrze jest nast\u0119puj\u0105cy:

10% gorzkie, 40% s\u0142odko-gorzkie, 40% s\u0142odkie, 10% kwa\u015bne\/kwaskowe <\/p>\n\n\n\n

Jab\u0142ka gorzkie i s\u0142odko-gorzkie daj\u0105 cydrowi g\u0142\u00f3wn\u0105 tre\u015b\u0107. Jab\u0142ka s\u0142odkie wnosz\u0105 dodatkowe aromaty. Udzia\u0142 odmian kwa\u015bnych w cydrach francuskich jest niewielki i ma na celu zasadniczo jedynie regulacj\u0119 zawarto\u015bci kwasu. Nic wi\u0119c dziwnego, \u017ce robi\u0105c cydr z jab\u0142ek deserowych (czyli kwa\u015bnych), nie da si\u0119 osi\u0105gn\u0105\u0107 czego\u015b, co by\u0142oby chocia\u017c odlegle zbli\u017cone do stylu francuskiego!<\/p>\n\n\n\n

Francuskie odmiany<\/h2>\n\n\n\n

We Francji cydr robi si\u0119 od niepami\u0119tnych czas\u00f3w. Tradycja cydrowa najsilniej zakorzeniona jest w dw\u00f3ch regionach na p\u00f3\u0142nocy kraju: w Normandii i Bretanii. To stamt\u0105d pochodzi wi\u0119kszo\u015b\u0107 typowo cydrowych odmian. <\/p>\n\n\n\n

Ilo\u015b\u0107 r\u00f3\u017cnych francuskich odmian przeznaczonych „na cydr” jest imponuj\u0105ca. Najwa\u017cniejsze zebrane s\u0105 w pomologii Bor\u00e9 i Fleckinger<\/em>, kt\u00f3ra liczy sobie prawie 800 stron i podaje szczeg\u00f3\u0142y dotycz\u0105ce kilkuset (!) takich odmian.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Pocz\u0105tkowo trudno si\u0119 w tym po\u0142apa\u0107, ale z czasem, z pomoc\u0105 innych ksi\u0105\u017cek oraz materia\u0142\u00f3w udost\u0119pnianych przez Francuski Instytut Cydrowniczy<\/a>, uda\u0142o mi si\u0119 zaw\u0119zi\u0107 list\u0119 do kilkunastu najbardziej „sztandarowych”:<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Podane w tabelce liczby to warto\u015bci u\u015brednione, wi\u0119c nie nale\u017cy spodziewa\u0107 si\u0119 w praktyce idealnie takich warto\u015bci. Odchylenia od \u015bredniej bywaj\u0105 czasem do\u015b\u0107 spore – wp\u0142ywa na nie wiele czynnik\u00f3w: stanowisko, pogoda w danym roku, techniki sadownicze, wielko\u015b\u0107 a nawet wiek drzewka. Np. zawarto\u015b\u0107 tanin zwi\u0119ksza si\u0119 wraz z wiekiem i rozwojem systemu korzeniowego drzewa – podobno do rozwini\u0119cia „pe\u0142nej” taniczno\u015bci potrzeba oko\u0142o 7 lat (!). Ale nie zmienia to faktu, \u017ce gorzka odmiana zawsze da gorzkie owoce – cho\u0107 co roku mo\u017ce to by\u0107 niego inna goryczka. <\/p>\n\n\n\n

Jak mo\u017cna zauwa\u017cy\u0107, wi\u0119kszo\u015b\u0107 z tych jab\u0142ek dojrzewa w pa\u017adzierniku lub nawet w listopadzie. Zgadza si\u0119 to z powszechn\u0105 opini\u0105, \u017ce najlepsze na cydr s\u0105 jab\u0142ka p\u00f3\u017ane, lub wr\u0119cz bardzo p\u00f3\u017ane. Podane przedzia\u0142y pokazuj\u0105 kiedy dane jab\u0142ka osi\u0105gaj\u0105 dojrza\u0142o\u015b\u0107 na tyle, \u017ce mo\u017cna je zerwa\u0107 z drzewa (d), oraz kiedy mo\u017cna z nich robi\u0107 cydr (c) – jak wiadomo, jab\u0142ka na cydr musz\u0105 troch\u0119 pole\u017ce\u0107. Zastanawia mnie jak te odmiany zachowaj\u0105 si\u0119 w naszym klimacie. Z pa\u017adziernikowymi jab\u0142kami nie powinno by\u0107 problemu – w podobnym terminie dojrzewa np. Idared, kt\u00f3rego w Polsce hoduje si\u0119 bardzo du\u017co. Pytanie czy listopadawe odmiany zd\u0105\u017c\u0105 dojrze\u0107? Po\u017cyjemy, zobaczymy..<\/p>\n\n\n\n

Cydrowe odmiany zdaj\u0105 si\u0119 r\u00f3wnie\u017c do\u015b\u0107 p\u00f3\u017ano rozpoczyna\u0107 wegetacj\u0119. Patrz\u0105c po moich cydrowych drzewkach, pierwsze listki zaczynaj\u0105 pojawia\u0107 si\u0119 dopiero pod koniec kwietnia, kiedy inne jab\u0142onie ju\u017c dawno ruszy\u0142y. Przek\u0142ada si\u0119 to si\u0142\u0105 rzeczy na do\u015b\u0107 p\u00f3\u017any termin kwitnienia tych odmian:<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Termin kwitnienia jest o tyle istotny, \u017ce zdecydowana wi\u0119kszo\u015b\u0107 z nich nie mo\u017ce zapyla\u0107 si\u0119 w\u0142asnym py\u0142kiem, wi\u0119c potrzebuj\u0105 s\u0105siada, kt\u00f3ry kwitnie w tym samym czasie. Nie musi to by\u0107 dok\u0142adnie ten sam moment, ale okresy rozkwitu powinny zachodzi\u0107 na siebie przynajmniej przez kilka dni. Odmiany zaznaczone na szaro s\u0105 ca\u0142kowicie bezp\u0142odne, to znaczy ich py\u0142ek nie zapyla innych drzew.<\/p>\n\n\n\n

Oczywi\u015bcie zar\u00f3wno terminy dojrzewania jak i kwitnienia s\u0105 orientacyjne i mog\u0105 si\u0119 r\u00f3\u017cni\u0107, w zale\u017cno\u015bci od konkretnego sezonu i lokalnych warunk\u00f3w. <\/p>\n\n\n\n

Cz\u0119\u015b\u0107 z tych odmian uda\u0142o mi si\u0119 kupi\u0107 na gb-online.co.uk<\/a> w zesz\u0142ym roku, cz\u0119\u015b\u0107 \u015bci\u0105gn\u0105\u0142em w tym roku z Francji, za po\u015brednictwem fruitiers.net<\/a>. I co najlepsze: wygl\u0105da na to, \u017ce wszystkie si\u0119 przyj\u0119\u0142y! Teraz pozostaje tylko czeka\u0107 a\u017c podrosn\u0105 i zaowocuj\u0105. Jakie by\u0142o to s\u0142owo na „c” – ci\u0105gle zapominam – „cierpliwo\u015b\u0107” ? \ud83d\ude09<\/p>\n\n\n\n

Poni\u017cej zebra\u0142em na ich temat troch\u0119 informacji. Korzysta\u0142em z kilku \u017ar\u00f3de\u0142: przede wszystkim ze wspomnianej powy\u017cej pomologii, materia\u0142\u00f3w Francuskiego Instytutu Cydrowniczego (tutaj<\/a>), ksi\u0105\u017cek o cydrze, oraz posi\u0142kowa\u0142em si\u0119 Pomiferous<\/a>. My\u015bl\u0119, \u017ce uda\u0142o mi si\u0119 uchwyci\u0107 kluczowe cechy ka\u017cdej odmiany – na ile ta teoria potwierdzi si\u0119 w praktyce, przekonam si\u0119 za kilka lat… \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

Bedan<\/strong><\/h2>\n\n\n\n