2<\/sub><\/h1>\n\n\n\nPrzy robieniu niekt\u00f3rych win robi si\u0119 tak, \u017ce delikatnie zebrane, nieuszkodzone grona, zamyka si\u0119 w kadzi, kt\u00f3r\u0105 nast\u0119pnie wype\u0142nia si\u0119 dwutlenkiem w\u0119gla i pozostawia w cieple na kilkana\u015bcie dni. Po tym czasie odciska si\u0119 z nich sok i proces robienia wina przebiega ju\u017c normalnie. Efektem takiego zabiegu jest zdecydowanie zmniejszenie kwasowo\u015bci: podobno ilo\u015b\u0107 kwasu potrafi zredukowa\u0107 si\u0119 o po\u0142ow\u0119, jak r\u00f3wnie\u017c powsta\u0142e w ten spos\u00f3b wino jest bardziej owocowe, cho\u0107 mniej taniczne.<\/p>\n\n\n\n
Chc\u0119 spr\u00f3bowa\u0107 zastosowa\u0107 analogiczne podej\u015bcie do jab\u0142ek. Nie wiem na ile istotna jest tutaj temperatura, a na ile wa\u017cny jest udzia\u0142 CO2<\/sub>, wi\u0119c chc\u0119 zrobi\u0107 nast\u0119puj\u0105ce warianty:<\/p>\n\n\n\n- 35C + CO2<\/sub> <\/li>
- 35C bez CO2<\/sub> <\/li>
- 18C + CO2<\/sub> <\/li>
- 18C bez CO2<\/sub> (czyli zwyk\u0142e wys\u0142adzanie)<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Opr\u00f3cz tego, dla por\u00f3wnania, zrobi\u0119 r\u00f3wnie\u017c pr\u00f3bk\u0119 referencyjn\u0105 – bez wys\u0142adzania. <\/p>\n\n\n\n
Wys\u0142adzanie b\u0119dzie trwa\u0142o za\u0142\u00f3\u017cmy 10-14 dni i po tym czasie jab\u0142ka zmiel\u0119, wycisn\u0119 sok, zmierz\u0119 jego parametry, a nast\u0119pnie zrobi\u0119 cydr – zobaczymy czy i jakie b\u0119d\u0105 r\u00f3\u017cnice. Je\u015bli faktycznie uda si\u0119 w ten spos\u00f3b obni\u017cy\u0107 kwasowo\u015b\u0107, to b\u0119dzie to doskona\u0142y spos\u00f3b na radzenie sobie z nadmiarem kwasu z jab\u0142ek deserowych!<\/p>\n\n\n\n
Fermentacja jab\u0142ek w ca\u0142o\u015bci (oraz w miazdze)<\/h1>\n\n\n\n
Wiele win, szczeg\u00f3lnie czerwonych, robi si\u0119 tak, \u017ce fermentacj\u0119, przynajmniej w cz\u0119\u015bci, przeprowadza si\u0119 wraz z winogronami. Ma to celu m.in. lepsz\u0105 ekstrakcj\u0119 polifenoli, kt\u00f3re w winogronach zgromadzone s\u0105 g\u0142\u00f3wnie w sk\u00f3rce i pestkach. Wprawdzie jab\u0142ka s\u0105 pod tym wzgl\u0119dem niego inne: du\u017co polifenoli jest w mi\u0105\u017cszu, a te ze sk\u00f3rki nie przenikaj\u0105 do soku w \u0142atwy spos\u00f3b – ale mo\u017ce mimo wszystko takie podej\u015bcie da ciekawe rezultaty?<\/p>\n\n\n\n
W\u0142a\u015bciwie to czemu jab\u0142ek nie fermentuje si\u0119 w ca\u0142o\u015bci, lub w miazdze? Czy przewa\u017caj\u0105 wzgl\u0119dy praktyczne (trudno to potem odcisn\u0105\u0107), czy mo\u017ce taki cydr po prostu wychodzi mniej smaczny? Do tej pory my\u015bla\u0142em, \u017ce to drugie, ale… w\u0142a\u015bciwie dlaczego? W Internecie mo\u017cna znale\u017a\u0107 bardzo pozytywne (chocia\u017c r\u00f3wnie\u017c bardzo nieliczne) opinie na temat takiego podej\u015bcia – podobno cydr z fermentowanych w ca\u0142o\u015bci jab\u0142ek wychodzi mniej kwa\u015bny oraz bardziej owocowy (ale mniej taniczny) – czyli efekt podobny jak w przypadku wspomnianego powy\u017cej wys\u0142adzania… <\/p>\n\n\n\n
Jak sam nie spr\u00f3buj\u0119 to nigdy si\u0119 nie dowiem, wi\u0119c mam w planie zrobi\u0107 tak:<\/p>\n\n\n\n
- W\u0142o\u017c\u0119 jab\u0142ka do fermentora, wlej\u0119 na sp\u00f3d troch\u0119 (~0,5L) soku, do kt\u00f3rego dodam dro\u017cd\u017cy, nast\u0119pnie wype\u0142ni\u0119 fermentor CO2<\/sub> i tak zostawi\u0119. Nast\u0119pnie, jak ju\u017c uznam \u017ce fermentacja si\u0119 sko\u0144czy\u0142a, ca\u0142o\u015b\u0107 odcisn\u0119 i… zobaczymy co z tego b\u0119dzie.
Wype\u0142nienie fermentora CO2<\/sub> ma na celu zapobiegni\u0119cie rozwojowi ple\u015bni i innych mikroorganizm\u00f3w, kt\u00f3re dzia\u0142aj\u0105 w warunkach tlenowych (np. bakterie octowe). Natomiast dodatek soku z dro\u017cd\u017cami na dno fermentora ma u\u0142atwi\u0107 start fermentacji i oraz zapewni\u0107 szybki, dodatkowy nap\u0142yw dwutlenku w\u0119gla, bo z ca\u0142\u0105 pewno\u015bci\u0105 nie uda mi si\u0119 skutecznie przedmucha\u0107\/wype\u0142ni\u0107 ca\u0142ej obj\u0119to\u015bci za pomoc\u0105 butli.
.<\/li>- Analogicznie jak powy\u017cej, zamiast fermentowa\u0107 jab\u0142ka w ca\u0142o\u015bci, zmiel\u0119 je i przefermentuj\u0119 w miazdze.<\/li><\/ol>\n\n\n\n
Oczywi\u015bcie zrobiony w ten spos\u00f3b cydr por\u00f3wnam z pr\u00f3bk\u0105 referencyjn\u0105 zrobion\u0105 za pomoc\u0105 „metody standardowej”.<\/p>\n\n\n\n
Dojrzewanie w podwy\u017cszonej temperaturze<\/h1>\n\n\n\n
Podobnie jak wino, r\u00f3wnie\u017c cydr zmienia si\u0119 z czasem: „przegryza si\u0119”, „uk\u0142ada” – dojrzewa. Dzieje si\u0119 tak za spraw\u0105 utleniania, dzia\u0142ania enzym\u00f3w oraz r\u00f3\u017cnych mikroorganizm\u00f3w. Procesy te s\u0105 z regu\u0142y do\u015b\u0107 powolne i zwykle przynosz\u0105 po\u017c\u0105dane efekty dopiero po kilku(nastu) miesi\u0105cach. Z mojego do\u015bwiadczenia wynika, \u017ce cydry potrzebuj\u0105 minimum p\u00f3\u0142 roku, \u017ceby si\u0119 \u0142adnie u\u0142o\u017cy\u0107. Co je\u015bli nie chcemy tyle czeka\u0107, czy mo\u017cna ten proces jako\u015b przyspieszy\u0107?<\/p>\n\n\n\n
To w jakim tempie zachodz\u0105 wspomniane powy\u017cej zmiany zale\u017cy w du\u017cej mierze od temperatury. Przyjmuje si\u0119, \u017ce zmiana temperatury o 10C powoduje dwukrotn\u0105 zmian\u0119 pr\u0119dko\u015bci zachodzenia przemian. Czyli teoretycznie: podobny efekt do dojrzewania przez 1 rok w 10C, mo\u017cna osi\u0105gn\u0105\u0107 trzymaj\u0105c cydr przez 6 miesi\u0119cy w 20C, 3 miesi\u0105ce w 30C lub… nieca\u0142y miesi\u0105c w 50C!<\/p>\n\n\n\n
Oczywi\u015bcie r\u00f3\u017cne reakcje nieco inaczej odpowiedz\u0105 na zmian\u0119 temperatury, niekt\u00f3re przyspiesz\u0105 bardziej, inne mniej, pewnie te\u017c pojawi\u0105 si\u0119 jakie\u015b dodatkowe przemiany, kt\u00f3re nigdy nie zasz\u0142yby w ni\u017cszej temperaturze – wi\u0119c efekt „turbo dojrzewania” w 50C nigdy nie b\u0119dzie identyczny do odpowiednio d\u0142u\u017cszego dojrzewania w 10C. Ale mo\u017cliwo\u015b\u0107 uzyskania „dojrza\u0142ego” cydru w miesi\u0105c brzmi bardzo kusz\u0105co.<\/p>\n\n\n\n
Planuj\u0119 sprawdzi\u0107 to w nast\u0119puj\u0105cy spos\u00f3b:<\/p>\n\n\n\n
- przefermentuj\u0119 cydr normalnie, poczekam jak si\u0119 sklaruje, a nast\u0119pnie zabutelkuj\u0119<\/li>
- butelkuj\u0105c zrobi\u0119 cztery r\u00f3\u017cne wersje:
- cydr spokojny, butelka wype\u0142niona pod sam kapsel<\/li>
- cydr spokojny, butelka z pozostawionym wolnym miejscem w szyjce<\/li>
- cydr musuj\u0105cy, szyjka przedmuchana CO2<\/sub> <\/li>
- cydr musuj\u0105cy, szyjka wype\u0142niona powietrzem<\/li><\/ul><\/li>
- jeden komplet b\u0119d\u0119 przechowywa\u0142 w normalnej temperaturze<\/li>
- reszt\u0119 b\u0119d\u0119 wygrzewa\u0142 je przez miesi\u0105c w 35C
- wezm\u0119 po butelce i schowam do lod\u00f3wki <\/li><\/ul><\/li>
- oraz kolejny miesi\u0105c w 50C<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Na koniec por\u00f3wnam czy i jak r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 poszczeg\u00f3lne pr\u00f3bki.<\/p>\n\n\n\n
Celowo zaczynam od 35C, \u017ceby da\u0107 dro\u017cd\u017com czas na refermentacj\u0119 – obawiam si\u0119, \u017ce w temperaturze 50C dro\u017cd\u017com mog\u0142o by by\u0107 ju\u017c nieco zbyt gor\u0105co. Dodatkowa kombinacja z usuwaniem powietrza z szyjki wzi\u0119\u0142a si\u0119 st\u0105d, \u017ce podobno obecno\u015b\u0107 nawet tak niewielkiej ilo\u015bci tlenu ma niekorzystny wp\u0142yw podczas dojrzewania – chc\u0119 si\u0119 przekona\u0107 na ile to jest istotne.<\/p>\n\n\n\n
D\u0119bowe beczki<\/h1>\n\n\n\n
Dotychczas uwa\u017ca\u0142em beczki za pewn\u0105 zasz\u0142o\u015b\u0107 historyczn\u0105, a to \u017ce wci\u0105\u017c s\u0105 w u\u017cyciu t\u0142umaczy\u0142em ch\u0119ci\u0105 pozostawania w zgodzie z tradycj\u0105 lub w najlepszym razie ch\u0119ci\u0105 dodania trunkom dodatkowego d\u0119bowego posmaku. Wygl\u0105da na to, \u017ce zdecydowanie nie doceni\u0142em znaczenia beczek – ich wk\u0142ad w budowanie bukietu jest du\u017co bardziej z\u0142o\u017cony ni\u017c s\u0105dzi\u0142em.<\/p>\n\n\n\n
Przede wszystkim drewno, z kt\u00f3rego robi si\u0119 beczki, zawiera oko\u0142o 200 r\u00f3\u017cnych substancji aromatycznych. I nie chodzi tutaj o r\u00f3\u017cne aromaty drewna – kontakt z beczk\u0105 wzbogaca trunek na przyk\u0142ad o nuty waniliowe, tostowe, kokosowe, dymne, pieczone, rodzynkowe czy kojarz\u0105ce si\u0119 z przyprawami. Sumaryczna ilo\u015b\u0107 tych substancji, jaka przedostaje si\u0119 do trunku, odpowiada ~250 mg\/L polifenoli – a to bardzo du\u017co, bior\u0105c pod uwag\u0119 \u017ce typowy cydr z deserowych odmian zawiera rz\u0119du 500mg\/L polifenoli. <\/p>\n\n\n\n
Oczywi\u015bcie beczki nadaj\u0105 trunkom r\u00f3wnie\u017c specyficzne „d\u0119bowe” nuty, ale podobno s\u0105 one znacznie wyra\u017aniejsze gdy beczek u\u017cywa si\u0119 wy\u0142\u0105cznie do dojrzewania – w przypadku gdy dojrzewanie trunku poprzedzone jest fermentacj\u0105 prowadzon\u0105 w tej samej beczce, d\u0119bowe aromaty s\u0105 zdecydowanie mniejsze. „Drewniany” efekt zmniejsza si\u0119 m.in. dzi\u0119ki obecno\u015bci du\u017cej ilo\u015bci dro\u017cd\u017cowego osadu. Dodatkowo, kontakt z pracuj\u0105cymi dro\u017cd\u017cami (oraz innymi mikroorganizmami) pozwala wyci\u0105gn\u0105\u0107 z drewna wi\u0119cej ciekawych aromat\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n
Zawsze wydawa\u0142o mi si\u0119 r\u00f3wnie\u017c, \u017ce trunki przechowywane w beczkach szybko si\u0119 utleniaj\u0105. Drewno przecie\u017c ma pory, wi\u0119c si\u0142\u0105 rzeczy do beczek dostaje si\u0119 przez nie powietrze. Okazuje si\u0119, \u017ce i tutaj intuicja mnie nieco zawiod\u0142a – owszem, drewno ma pory, ale poniewa\u017c jest z jednej strony mokre, transmisja przez pory odbywa si\u0119 w drug\u0105 stron\u0119: od \u015brodka na zewn\u0105trz i powietrze nie mo\u017ce przez nie przedosta\u0107. Oczywi\u015bcie, „transmisja na zewn\u0105trz” oznacza, \u017ce zawarto\u015b\u0107 beczki, powoli bo powoli, ale systematycznie ucieka, przez co w beczce tworzy si\u0119 wolna przestrze\u0144. Utrata obj\u0119to\u015bci w beczce wynosi podobno kilka procent w skali roku. <\/p>\n\n\n\n
Oczywi\u015bcie ta wolna przestrze\u0144 musi si\u0119 czym\u015b wype\u0142ni\u0107 – i tutaj s\u0105 dwie mo\u017cliwo\u015bci:<\/p>\n\n\n\n
- Je\u015bli otw\u00f3r beczki zabity jest drewnianym szpuntem, \u0142\u0105czenie takie nie jest szczelne i to w\u0142a\u015bnie t\u0119dy do beczki mo\u017ce dosta\u0107 si\u0119 powietrze. W takim przypadku, \u017ceby zapobiec utlenianiu, beczk\u0119 regularnie si\u0119 dope\u0142nia.
.<\/li> - Je\u015bli beczka zatkana jest szczelnie, korkiem silikonowym, powietrze nie mo\u017ce dosta\u0107 si\u0119 do \u015brodka, przez co w beczce tworzy si\u0119 delikatne podci\u015bnienie. Podci\u015bnienie powoduje, \u017ce z trunku uwalnia si\u0119 troch\u0119 rozpuszczonych gaz\u00f3w, kt\u00f3re z czasem wype\u0142niaj\u0105 pustk\u0119.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Co ciekawe, zawarto\u015b\u0107 beczki nie ulatnia si\u0119 przez pory r\u00f3wnomiernie. W przypadku gdy wilgotno\u015b\u0107 w pomieszczeniu, w kt\u00f3rym stoi beczka, jest mniejsza ni\u017c 70%, z beczki wyparowuje g\u0142\u00f3wnie woda, przez co w \u015brodku stopniowo zwi\u0119ksza si\u0119 zawarto\u015b\u0107 alkoholu. W przypadku du\u017cej wilgotno\u015bci wyparowuje g\u0142\u00f3wnie alkohol.<\/p>\n\n\n\n
Tak wi\u0119c nabra\u0142em ochot\u0119, \u017ceby spr\u00f3bowa\u0107 jak to jest z tym cydrem z beczki! Wprawdzie wspomniany powy\u017cej pan Jarvis uwa\u017ca, \u017ce beczki do cydru niczego ciekawego nie wnosz\u0105, ale… no po prostu chc\u0119 spr\u00f3bowa\u0107 \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n
Standardowa pojemno\u015b\u0107 beczek, kt\u00f3rych u\u017cywa si\u0119 do r\u00f3\u017cnych trunk\u00f3w, to 220L – ale to jednak troch\u0119 zbyt du\u017co jak na potrzeby moich eksperyment\u00f3w \ud83d\ude09 W sumie zdecydowa\u0142em si\u0119 na 50L beczk\u0119. Fakt, \u017ce im mniejsza obj\u0119to\u015b\u0107, tym wi\u0119ksza powierzchnia drewna przypada na jednostk\u0119 obj\u0119to\u015bci, przez co wp\u0142yw drewna si\u0119 zwi\u0119ksza – zobaczymy jak to b\u0119dzie.<\/p>\n\n\n\n
Beczki wyst\u0119puj\u0105 przewa\u017cnie w wersjach o \u015brednio oraz mocno opalonym wn\u0119trzu. Stopie\u0144 wypalenia wp\u0142ywa na rodzaj aromat\u00f3w, kt\u00f3re nast\u0119pnie takie drewno oddaje do trunku. Ja zdecydowa\u0142em si\u0119 na nieco mniej standardow\u0105 wersj\u0119: niewypalan\u0105, bo pani u bednarza powiedzia\u0142a, \u017ce do lekkich trunk\u00f3w, bia\u0142ych win etc., taka w\u0142a\u015bnie b\u0119dzie najlepsza. Zak\u0142adam, \u017ce skoro zajmuj\u0105 si\u0119 robieniem beczek (a mieli ich na magazynie ca\u0142e mn\u00f3stwo) to wiedz\u0105 co m\u00f3wi\u0105. W ksi\u0105\u017ckach jednoznacznych wskaz\u00f3wek nie znalaz\u0142em. <\/p>\n\n\n\n
Ciekawe co z tego wyjdzie i czy pierwszy „wsad” b\u0119dzie morderczo d\u0119bowy \ud83d\ude09<\/p>\n\n\n\n
Fermentacja jab\u0142kowo-mlekowa<\/h1>\n\n\n\n
Moje dotychczasowe eksperymenty z FJM dawa\u0142y niezbyt zach\u0119caj\u0105ce rezultaty:<\/p>\n\n\n\n
- FJM zachodzi\u0142a tylko w niewielkim stopniu<\/li>
- FJM zachodz\u0105ca w butelkach nadawa\u0142a cydrowi aromat jogurtu<\/li>
- FJM zachodz\u0105ca w damach pod rurk\u0105 faktycznie obni\u017ca\u0142a kwasowo\u015b\u0107, ale pozbawia\u0142a te\u017c cydr \u015bwie\u017co\u015bci i owocowych aromat\u00f3w<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Ale wci\u0105\u017c ci\u0105gnie mnie, \u017ceby jeszcze popr\u00f3bowa\u0107 – szczeg\u00f3lnie, \u017ce wed\u0142ug obydwu ksi\u0105\u017cek o winie, FJM potrafi da\u0107 na prawd\u0119 ciekawe efekty i opr\u00f3cz samej redukcji kwasowo\u015bci wnie\u015b\u0107 do trunku zupe\u0142nie nowe nuty (np. dym). Chocia\u017c obie ksi\u0105\u017cki zgodnie twierdz\u0105, \u017ce wi\u0119kszo\u015b\u0107 z tych dodatkowych aromat\u00f3w pochodzi z metabolizowania przez bakterie polifenoli, co poniek\u0105d t\u0142umaczy dlaczego FJM w cydrze z odmian deserowych nie daje spodziewanych efekt\u00f3w – ale daje to te\u017c nadziej\u0119, \u017ce najlepsze wci\u0105\u017c przede mn\u0105 i FJM rozwinie skrzyd\u0142a jak ju\u017c b\u0119d\u0119 mia\u0142 cydr z prawdziwych cydrowych odmian. <\/p>\n\n\n\n
Co ciekawe, pewne aromaty powstaj\u0105 z metabolizowania przez FJM zupe\u0142nie innych zwi\u0105zk\u00f3w, na przyk\u0142ad aromat ma\u015blany (diacetyl) powstanie na bazie rozk\u0142adu kwasu cytrynowego. Ciekawe jak silny potrafi by\u0107 taki aromat? <\/p>\n\n\n\n
FJM jest r\u00f3wnie\u017c bardzo skutecznym narz\u0119dziem s\u0142u\u017c\u0105cym do mikrobiologicznej stabilizacji trunku. Bakterie mlekowe podobno potrzebuj\u0105 bardzo du\u017co substancji od\u017cywczych (aminokwas\u00f3w, witamin, minera\u0142\u00f3w), przez co po zako\u0144czeniu FJM bardzo ma\u0142o po\u017cywienia pozostaje dla innych mikroorganizm\u00f3w. Dzi\u0119ki temu wino\/cydr si\u0119 nie psuje. Tutaj oczywi\u015bcie zak\u0142adamy, \u017ce FJM zachodzi na ko\u0144cu, ju\u017c po zako\u0144czeniu fermentacji alkoholowej. Je\u015bli FJM zajdzie przed, lub w trakcie fermentacji, bakterie b\u0119d\u0105 konkurowa\u0142y o pokarm z dro\u017cd\u017cami, przez co fermentacja mo\u017ce przebiega\u0107 wolniej, lub wr\u0119cz si\u0119 zatrzyma\u0107. Ciekawe jak bardzo zmienia si\u0119 dynamika fermentacji w zale\u017cno\u015bci od tego kiedy zaszczepi si\u0119 bakterie?<\/p>\n\n\n\n
Tak\u017ce wracam ponownie do tematu FJM i chc\u0119 zrobi\u0107 nast\u0119puj\u0105ce eksperymenty:<\/p>\n\n\n\n
Dziwne aromaty<\/span><\/p>\n\n\n\n- do cydru w kt\u00f3rym zachodzi FJM dodam troch\u0119 (1\/2, 1, 2 oraz 5g\/L) kwasu cytrynowego – chc\u0119 zobaczy\u0107 czy faktycznie, i do jakiego stopnia, ujawni si\u0119 zapach mas\u0142a<\/li>
- do cydru w kt\u00f3rym zachodzi FJM dodam troch\u0119 sorbinianu potasu – podobno w efekcie pojawi si\u0119 zapach geranium (og\u00f3lnie niepo\u017c\u0105dany, ale chc\u0119 zobaczy\u0107 to jest efekt \ud83d\ude09 )<\/li><\/ul>\n\n\n\n
FJM na r\u00f3\u017cnym etapie<\/span><\/p>\n\n\n\n- zaszczepi\u0119 sok du\u017c\u0105 dawk\u0105 bakterii FJM oraz dwa dni p\u00f3\u017aniej ma\u0142\u0105 dawk\u0105 dro\u017cd\u017cy – spodziewam si\u0119, \u017ce FJM ruszy, a by\u0107 mo\u017ce r\u00f3wnie\u017c zako\u0144czy si\u0119, zanim rozkr\u0119ci si\u0119 g\u0142\u00f3wna fermentacja<\/li>
- zaszczepi\u0119 sok normaln\u0105 dawk\u0105 dro\u017cd\u017cy oraz dwa dni p\u00f3\u017aniej normaln\u0105 dawk\u0105 FJM<\/li>
- zaszczepi\u0119 sok dro\u017cd\u017cami, poczekam a\u017c fermentacja si\u0119 zako\u0144czy, i dopiero wtedy dodam bakterie FJM<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Ciekawe w jakim tempie b\u0119dzie przebiega\u0107 FJM (oraz fermentacja) w zale\u017cno\u015bci od momentu, w kt\u00f3rym zaszczepia si\u0119 bakterie. I w kt\u00f3rym przypadku wi\u0119cej kwasu ulegnie przemianie.<\/p>\n\n\n\n
Jarz\u0119bina<\/h1>\n\n\n\n
Po raz kolejny przeczyta\u0142em, \u017ce w Niemczech – poniewa\u017c do robienia cydr\u00f3w u\u017cywa si\u0119 tam g\u0142\u00f3wnie jab\u0142ek o ma\u0142ej zawarto\u015bci polifenoli – w celu dodania trunkom cierpko\u015bci i goryczki, dodaje si\u0119 do nastawu jarz\u0119bin\u0119. Je\u015bli dobrze zrozumia\u0142em, jarz\u0119bin\u0119 dodaje si\u0119 surow\u0105, w ca\u0142o\u015bci, do soku – i pozostawia do zako\u0144czenia fermentacji.<\/p>\n\n\n\n
Z ciekawo\u015bci spr\u00f3buj\u0119 zrobi\u0107 jeden nastaw, dodaj\u0105c powiedzmy 1% jarz\u0119biny – czyli 50g na standardow\u0105 damk\u0119 5L. Zobaczymy jaki b\u0119dzie efekt.<\/p>\n\n\n\n
Balsamico<\/h1>\n\n\n\n
Podliczaj\u0105c z grubsza ile litr\u00f3w cydru wyjdzie mi z powy\u017cszych eksperyment\u00f3w, wychodzi mi na to, \u017ce znowu b\u0119d\u0119 go mia\u0142 zdecydowanie za du\u017co i najpewniej sko\u0144czy si\u0119 jak zwykle: robi\u0105c miejsce na kolejne eksperymentalne nastawy, pozosta\u0142o\u015bci z poprzedniego sezonu b\u0119d\u0119 po prostu wylewa\u0142. <\/p>\n\n\n\n
Troch\u0119 szkoda, wi\u0119c pomy\u015bla\u0142em, \u017ce dobrym sposobem na zagospodarowanie nadwy\u017cki cydru b\u0119dzie przerobienie go na ocet jab\u0142kowy. Ale z drugiej strony: ile octu mo\u017cna zu\u017cy\u0107 w skali roku? Na pewno nie kilkana\u015bcie\/kilkadziesi\u0105t litr\u00f3w. Wi\u0119c z ca\u0142\u0105 pewno\u015bci\u0105 pojawi si\u0119 nowy problem: co zrobi\u0107 z nadwy\u017ck\u0105 octu? I tutaj przysz\u0142o mi do g\u0142owy, \u017ce… m\u00f3g\u0142bym spr\u00f3bowa\u0107 zrobi\u0107 z niego balsamico! <\/p>\n\n\n\n
Balsamico to taki specjalny ocet, kt\u00f3ry w oryginale powstaje na bazie octu winnego. Robi si\u0119 go tak, \u017ce ocet nastawia si\u0119 w drewnianej beczce, gdzie sp\u0119dza rok, w tym czasie troch\u0119 odparowuje, a nast\u0119pnie przelewa si\u0119 go do kolejnej, nieco mniejszej beczki. Po roku do jeszcze mniejszej, potem jeszcze mniejszej i tak dalej. Oczywi\u015bcie co roku uzupe\u0142nia si\u0119 ocet w pierwszej beczce. Standardowa „bateria” beczek, w kt\u00f3rej robi si\u0119 balsamico ma 7 lub 9 beczek. Z czasem ocet g\u0119stnieje, a przez wieloletni kontakt z drewnem nabiera intensywnego aromatu. \u017beby urozmaici\u0107 bukiet, w baterii balsamico, opr\u00f3cz standardowych beczek d\u0119bowych, u\u017cywa si\u0119 r\u00f3wnie\u017c beczek z innego drewna, np. kasztana, akacji. <\/p>\n\n\n\n
Nie wiem czy ktokolwiek pr\u00f3bowa\u0142 robi\u0107 balsamico z octu jab\u0142kowego. Nie mam poj\u0119cia czy si\u0119 to uda, czy takie „jab\u0142kowe balsamico” b\u0119dzie smaczne… Ale przekonamy si\u0119 – w tym roku nastawi\u0119 pierwsz\u0105 beczk\u0119! hura, wi\u0119cej beczek!! \ud83d\ude09<\/p>\n\n\n\n
Plan eksperyment\u00f3w<\/h1>\n\n\n\n
Wysz\u0142o tego sporo, to fajnie – ale do\u015bwiadczenie podpowiada, \u017ce trzeba to teraz dobrze zaplanowa\u0107. Kartka do r\u0119ki i rysujemy! <\/p>\n\n\n\n
Licz\u0105c na szybko, potrzebuj\u0119 220 kg jab\u0142ek \ud83d\ude09 B\u0119dzie si\u0119 dzia\u0142o. Poczekam jeszcze kilka tygodni a\u017c pojawi\u0105 si\u0119 jesienne jab\u0142ka i do dzie\u0142a!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Wakacje, wakacje i po wakacjach! Z jednej strony troch\u0119 szkoda, ale z drugiej – wielkimi krokami zbli\u017ca si\u0119 kolejny sezon cydrowniczy \ud83d\ude42 Najwy\u017cszy czas zaplanowa\u0107 nowe eksperymenty! Mam kilka fajnych pomys\u0142\u00f3w, zaczerpni\u0119tych z m\u0105drych ksi\u0105\u017cek – zapowiada si\u0119 ciekawie.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-4749","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-eksperymenty"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4749","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4749"}],"version-history":[{"count":25,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4749\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4778,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4749\/revisions\/4778"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4749"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4749"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4749"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/PAPOW-787x1024.png\")
<\/figure><\/li>![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/WAAP.png\")
<\/figure><\/li>![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/FBP.png\")
<\/figure><\/li>![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/FP.png\")
<\/figure><\/li><\/ul>\n\n\n\n