Mikroorganizmy, naturalnie obecne w \u015bwie\u017cym soku, nie lubi\u0105 kwa\u015bnych \u015brodowisk. Wed\u0142ug bada\u0144, sok o pH 3 lub ni\u017cszym jest naturalnie zabezpieczony przed infekcjami i nie ma konieczno\u015bci stosowania dodatkowych \u015brodk\u00f3w zabezpieczaj\u0105cych, tutaj: siarkowania. Dla \u015bwie\u017cego soku o pH wi\u0119kszym od 3, w celu unikni\u0119cia infekcji zaleca si\u0119 przed fermentacj\u0105 dodanie SO2<\/sub>. Z tym, \u017ce dodatek \u201esiarki\u201d powinien by\u0107 dostosowany do pH:<\/p>\n Je\u015bli sok ma pH powy\u017cej g\u00f3rnej granicy, trzeba je zmniejszy\u0107. Najlepiej to zrobi\u0107 poprzez zmieszanie z bardziej kwa\u015bnym sokiem. W przypadku braku innego soku, odczyn pH mo\u017cna obni\u017cy\u0107 poprzez zakwaszenie naturalnym kwasem owocowym, najlepiej jab\u0142kowym \u2013 cho\u0107 ten nie zawsze jest dost\u0119pny, wi\u0119c alternatywnie mo\u017cna u\u017cy\u0107 np. kwasku cytrynowego. Nie mo\u017cna zakwasza\u0107 octem, bo wraz z nim do cydru mog\u0105 przedosta\u0107 si\u0119 niepo\u017c\u0105dane bakterie, i w efekcie zamiast cydru niechc\u0105cy zrobimy vinegar.<\/p>\n To wszystko oczywi\u015bcie tyczy si\u0119 \u015bwie\u017co wyci\u015bni\u0119tego soku. W przypadku robienia cydru z pasteryzowanego soku, siarkowanie przed zadaniem dro\u017cd\u017cy nie ma sensu, bo w soku nie ma ju\u017c mikroorganizm\u00f3w, kt\u00f3re mo\u017cna by w ten spos\u00f3b wyt\u0142uc.<\/p>\n Niemniej jednak poziom pH wci\u0105\u017c ma znaczenie ze wzgl\u0119du na poprawn\u0105 prac\u0119 dro\u017cd\u017cy. Paradoksalnie, dro\u017cd\u017ce lubi\u0105 wysokie pH \u2013 najlepiej gdyby by\u0142o ~4,5 \u2013 ale fermentacja w takich warunkach mia\u0142aby negatywny wp\u0142yw na walory smakowe, i dlatego, nawet je\u015bli nie jest to idealne z punktu widzenia samych dro\u017cd\u017cy, nale\u017cy pilnowa\u0107 \u017ceby pH nie by\u0142o zbyt wysokie.<\/p>\n Odczyn pH najpro\u015bciej zmierzy\u0107 papierkiem wska\u017anikowym (aka. lakmusowym). Jednak nie wystarcz\u0105 tu \u201epe\u0142nozakresowe\u201d papierki, oferuj\u0105ce dok\u0142adno\u015b\u0107 na poziomie 1 pH \u2013 potrzebne s\u0105 takie o zaw\u0119\u017conym zakresie. Og\u00f3lnie, do cydru wszyscy polecaj\u0105 papierki o zakresie 2,8 \u2013 4,6<\/strong>. Maj\u0105 dok\u0142adno\u015b\u0107 0,3 i kosztuj\u0105 kilkana\u015bcie z\u0142otych za 20 sztuk. Chocia\u017c mo\u017ce powinienem raczej napisa\u0107: \u201ekosztowa\u0142yBY\u201d, bo o ile papierki o zakresie 3,8 \u2013 5,5 s\u0105 powszechnie dost\u0119pne (wykorzystywane w piwowarstwie), o tyle tych o ni\u017cszym zakresie nie uda\u0142o mi si\u0119 nigdzie dosta\u0107. S\u0105, tylko nie u nas. By\u0107 mo\u017ce z czasem si\u0119 pojawi\u0105, a na chwil\u0119 obecn\u0105 pozostaje u\u017cycie pH metru.<\/p>\n No w\u0142a\u015bnie, nareszcie doszed\u0142em do miejsca, gdzie mog\u0119 napisa\u0107 co\u015b o pH metrze, kt\u00f3rego u\u017cywam. Mo\u017ce kto\u015b si\u0119 zastanawia nad zakupem, w takim razie ch\u0119tnie odwiod\u0119 od pomys\u0142u \ud83d\ude09<\/p>\n Kupi\u0142em pH metr, bo za\u0142o\u017cy\u0142em \u017ce b\u0119d\u0119 go potrzebowa\u0142 do pomiaru kwasowo\u015bci og\u00f3lnej. Jak pisa\u0142em poprzednim razem, u\u017cywanie pH metru do tego celu okaza\u0142o si\u0119 niepraktyczne i bez sensu. Wi\u0119c zosta\u0142em z pH metrem, kt\u00f3rego jedynym zastosowaniem \u2013 jak mi si\u0119 na chwil\u0119 obecn\u0105 wydaje \u2013 jest monitorowanie czy pH soku mie\u015bci si\u0119 w akceptowalnych granicach, oraz pomoc przy ustalaniu odpowiedniej dawki \u201esiarki\u201d. Na szcz\u0119\u015bcie nie da si\u0119 kupi\u0107 pask\u00f3w pH, kt\u00f3rych z powodzeniem m\u00f3g\u0142bym u\u017cy\u0107 do tego celu (tutaj<\/a> jest ciekawe por\u00f3wnanie dok\u0142adno\u015bci pask\u00f3w). Przynajmniej dzi\u0119ki temu idea posiadania pH metru chocia\u017c odrobin\u0119 si\u0119 broni. Na wszelki wypadek nie prowadz\u0119 aktywnych poszukiwa\u0144 pask\u00f3w \ud83d\ude09<\/p>\n Wymarzy\u0142em sobie ph metr HANNA INSTRUMENTS HI-98128: dok\u0142adno\u015b\u0107 0,01, wymienna elektroda. Autor jednej z ksi\u0105\u017cek, kt\u00f3r\u0105 czyta\u0142em, u\u017cywa\u0142 takiego i bardzo sobie chwali\u0142. Jednak cena okaza\u0142a si\u0119 troch\u0119 odstraszaj\u0105ca, i poza tym inwestowanie w rozwi\u0105zanie z wymienn\u0105 elektrod\u0105, gdzie koszt takiej nowej elektrody to oko\u0142o 3\/4 ceny nowego urz\u0105dzenia, wyda\u0142o mi si\u0119 ma\u0142o sensowne. Postanowi\u0142em poszuka\u0107 czego\u015b innego.<\/p>\n Summa summarum stan\u0119\u0142o na najta\u0144szym mierniku o dok\u0142adno\u015bci pomiaru 0,01 pH, jaki uda\u0142o si\u0119 znale\u017a\u0107:<\/p>\n Zdj\u0119cie 1 – pH metr pH-200<\/p>\n Zgodnie z opisem, w komplecie z miernikiem jest roztw\u00f3r do konserwacji\/przechowywania elektrody (po lewej), oraz bufor pH 7.<\/p>\n Elektroda wygl\u0105da tak:<\/p>\n Zdj\u0119cie 2 – Elektroda pH metru<\/p>\n Z tym p\u0142ynem do konserwacji chodzi o to, \u017ce elektroda nie mo\u017ce wyschn\u0105\u0107. W tym celu do kapturka, kt\u00f3rym zamyka si\u0119 pH metr, nalewa si\u0119 troch\u0119 takiego specjalnego p\u0142ynu (tam na dnie jest taka g\u0105beczka) i przechowuje si\u0119 pH metr w pozycji stoj\u0105cej, tak \u017ceby elektroda ci\u0105gle by\u0142a zanurzona. Nie mo\u017cna w tym celu u\u017cy\u0107 wody, ewentualnie mo\u017cna u\u017cy\u0107 bufora pH 7, a najlepiej tego specjalnego roztworu. Troch\u0119 si\u0119 naci\u0105\u0142em, bo za\u0142o\u017cy\u0142em \u017ce tego roztworu do konserwacji w zestawie b\u0119dzie sporo \u2013 w praktyce okaza\u0142o si\u0119 \u017ce jest to malutka torebeczka z raptem kilkoma kroplami, kt\u00f3re wystarczy\u0142y tak \u201ena styk\u201d, \u017ceby ponownie nas\u0105czy\u0107 g\u0105bk\u0119, kt\u00f3ra zaraz po zakupie by\u0142a jedynie ledwo wilgotna. Dokupi\u0142em potem wi\u0119cej tego p\u0142ynu; trzeba to by\u0142o zrobi\u0107 od razu.<\/p>\n Zdj\u0119cie 3 – P\u0142yn do przechowywania\/konserwacji elektrody<\/p>\n Wracaj\u0105c do bufora pH 7, s\u0142u\u017cy on do kalibracji, bo taki pH metr przed u\u017cyciem trzeba skalibrowa\u0107<\/strong>.\u00a0Lepsze pH metry kalibruje si\u0119 przy u\u017cyciu dw\u00f3ch, lub nawet trzech roztwor\u00f3w o r\u00f3\u017cnych pH: typowo 4, 7, 10. Wtedy ma si\u0119 kalibracj\u0119 z g\u0142owy i mo\u017cna mierzy\u0107 dowolny odczyn. Ten pH metr kalibruje si\u0119 w jednym punkcie. I tu uwaga: kalibrowa\u0107 trzeba roztworem o pH jak najbardziej zbli\u017conym do pH, kt\u00f3re planuje si\u0119 mierzy\u0107<\/strong>. To znaczy je\u015bli mierzymy kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowit\u0105 i interesuje nas zakres ~7 pH – wtedy jak najbardziej kalibracja buforem pH 7 ma sens. Ale je\u015bli chcemy mierzy\u0107 pH soku, to musimy skalibrowa\u0107 u\u017cywaj\u0105c roztworu o pH 4. I to nie jest jakie\u015b tam naci\u0105gane zalecenie: wyniki pomiaru pH soku r\u00f3\u017cni\u0142y si\u0119 w moim przypadku o a\u017c 0,3 (!), w zale\u017cno\u015bci od tego czy skalibrowa\u0142em pH metr roztworem\u00a04 czy 7.<\/p>\n Tak\u0105 kalibracj\u0119 trzeba zrobi\u0107 za ka\u017cdym razem jak zmienia si\u0119 zakres mierzonego pH. Trzeba sobie dobrze zaplanowa\u0107 co i w jakiej kolejno\u015bci b\u0119dzie si\u0119 mierzy\u0107, \u017ceby nie trzeba by\u0142o raz po raz kalibrowa\u0107. Jak si\u0119 mierzy tylko jeden zakres, to ten pH metr ca\u0142kiem dobrze trzyma kalibracj\u0119 i wystarczy skalibrowa\u0107 ponownie powiedzmy tak raz na miesi\u0105c.<\/p>\n Kalibracja jest bardzo prosta. Saszetki w tym przypadku zawieraj\u0105 proszek, kt\u00f3ry po rozpuszczeniu w odpowiedniej obj\u0119to\u015bci wody daje roztw\u00f3r o konkretnym pH:<\/p>\n Zdj\u0119cie 4 – Saszetki z proszkiem do zrobienia roztworu o okre\u015blonym pH<\/p>\n W celu skalibrowania wk\u0142ada si\u0119 pH metr do roztworu, naciska przycisk do kalibracji, i reszta ju\u017c dzieje si\u0119 sama: pH metr wykrywa \u017ce jest w roztworze o z grubsza okre\u015blonym\u00a0pH, po czym zak\u0142ada \u017ce jest to najbli\u017cszy odpowiadaj\u0105cy roztw\u00f3r do kalibracji, i sam dostosowuje wskazanie.<\/p>\n Zdj\u0119cie 5 – Kalibracja<\/p>\n Szczerze m\u00f3wi\u0105c to pierwsze co zrobi\u0142em to skalibrowa\u0142em pH metr w pH 7, po czym w\u0142o\u017cy\u0142em go do roztworu pH 4, naiwnie oczekuj\u0105c \u017ce poka\u017ce 4 \u2013 a tu niespodzianka: 3,7. Nie wiedz\u0105c jeszcze tego wszystkiego co napisa\u0142em powy\u017cej o konieczno\u015bci kalibracji jak najbardziej zbli\u017conym roztworem, za\u0142o\u017cy\u0142em \u017ce \u017ale przygotowa\u0142em roztwory, zrobi\u0142em je ponownie, z nowych torebeczek, skrupulatnie odmierzaj\u0105c ilo\u015b\u0107 wody \u2013 efekt dok\u0142adnie ten sam. Uzna\u0142em \u017ce bufory s\u0105 do bani \ud83d\ude09<\/p>\n Zaopatrzy\u0142em si\u0119 wi\u0119c w inne bufory, tym razem p\u0142ynne:<\/p>\n Zdj\u0119cie 6 – Saszetki z roztworami do kalibracji w p\u0142ynie<\/p>\n Bardzo swoj\u0105 drog\u0105 wygodne: wystarczy rozerwa\u0107 torebk\u0119 i wetkn\u0105\u0107 pH metr do \u015brodka:<\/p>\n Zdj\u0119cie 7 – Kalibracja z u\u017cyciem saszetki<\/p>\n Tutaj akurat pH metr automatycznie ustawi\u0142 si\u0119 na pH 4, a ja ju\u017c r\u0119cznie dokona\u0142em korekcji na 4,01.<\/p>\n Efekt dok\u0142adnie taki sam: pomiar bufora pH 4,01 po uprzedniej kalibracji buforem pH 7 daje wynik ~3,7. Czyli to nie w buforach jest problem. Wtedy dotar\u0142o do mnie dlaczego producent „zaleca” kalibracj\u0119\u00a0w roztworze o mo\u017cliwie najbardziej zbli\u017conym odczynie…<\/p>\n Wad\u0105 takiej torebki jest brak mo\u017cliwo\u015bci przechowywania po otwarciu, co ogranicza jej przydatno\u015b\u0107 do jednego posiedzenia. Chyba \u017ce si\u0119 przeleje do jakiego\u015b s\u0142oiczka, nie pr\u00f3bowa\u0142em. Przechowywa\u0142em za to te bufory rozrabiane z proszku \u2013 ale gdy po miesi\u0105cu si\u0119gn\u0105\u0142em po s\u0142oik, co\u015b tam si\u0119 w \u015brodku ju\u017c wytr\u0105ci\u0142o, i i tak musia\u0142em zrobi\u0107 nowy.<\/p>\n Na zako\u0144czenie jeszcze taka obserwacja: po odwr\u00f3ceniu do g\u00f3ry nogami w elektrodzie pojawia si\u0119 b\u0105belek powietrza:<\/p>\n Zdj\u0119cie 8 – Elektroda po odwr\u00f3ceniu do g\u00f3ry nogami<\/p>\n Producent nie uzna\u0142 za stosowne odpowiedzie\u0107 na pytanie; wed\u0142ug sprzedawcy jest to normalne; ja jako\u015b wci\u0105\u017c nie jestem przekonany…<\/p>\n I to w\u0142a\u015bciwie tyle. Na zako\u0144czenie jeszcze mo\u017ce tylko taka uwaga: warto pami\u0119ta\u0107, \u017ce nawet przy najlepszym dbaniu o pH metr, p\u0142ukaniu po zako\u0144czeniu pomiar\u00f3w, u\u017cywaniu p\u0142ynu do konserwacji, nie jest to urz\u0105dzenie d\u0142ugowieczne. Elektroda si\u0119 zu\u017cywa, i po rz\u0119du dw\u00f3ch latach miernik nadaje si\u0119 do wyrzucenia. Mam nadziej\u0119, \u017ce do tej pory b\u0119dzie mo\u017cna ju\u017c u nas kupi\u0107 papierki wska\u017anikowe o odpowiednim zakresie, bo nast\u0119pnego pH metru nie kupi\u0119 \ud83d\ude09<\/p>\n Znajomo\u015b\u0107 pH przydaje si\u0119 je\u015bli robimy cydr ze \u015bwie\u017cego soku i chcemy zredukowa\u0107 ryzyko zaka\u017cenia cydru niepo\u017c\u0105danymi mikroorganizmami, kt\u00f3re s\u0105 naturalnie obecne w soku: dawka SO2<\/sub> silnie zale\u017cy od poziomu pH, i warto zna\u0107 odczyn z du\u017c\u0105 dok\u0142adno\u015bci\u0105.<\/p>\n Odczynu trzeba r\u00f3wnie\u017c pilnowa\u0107 ze wzgl\u0119du na poprawn\u0105 prac\u0119 dro\u017cd\u017cy \u2013 tu wystarczy zgrubnie okre\u015bli\u0107, \u017ce nasz sok ma odczyn poni\u017cej 3,8.<\/p>\n Przy robieniu cydru z soku z \u201ekartonika\u201d pomiar pH mo\u017cna zasadniczo pomin\u0105\u0107: mikroorganizmy zosta\u0142y zabite podczas\u00a0pasteryzacji, a na kilkana\u015bcie przetestowanych przeze mnie sok\u00f3w (o tym szerzej innym razem), tylko jeden \u2013 ten z dodatkiem soku z gruszek \u2013 mia\u0142 pH na poziomie 3,9, reszta mie\u015bci\u0142a si\u0119 w zakresie 3,3 \u2013 3,7.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" O ile kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowita, wyra\u017cona w zawarto\u015bci gram\u00f3w kwasu na litr, jest dobrym sposobem na zorientowanie si\u0119 jak bardzo kwa\u015bny w smaku b\u0119dzie cydr, o tyle dla samych proces\u00f3w zachodz\u0105cych podczas powstawania cydru wa\u017cniejszy jest odczyn pH. No w\u0142a\u015bnie – … Czytaj dalej ![\"SO2\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/04\/SO2.png\")
<\/a>Tabela 1 \u2013 Dodatek SO2<\/sub> w zale\u017cno\u015bci od odczynu pH<\/p>\nPapierki wska\u017anikowe<\/h1>\n
Miernik pH<\/h1>\n
<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a> <\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\nPodsumowanie<\/h1>\n