{"id":4831,"date":"2021-10-29T19:18:27","date_gmt":"2021-10-29T18:18:27","guid":{"rendered":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=4831"},"modified":"2021-10-30T09:35:29","modified_gmt":"2021-10-30T08:35:29","slug":"drozdze-do-cydru-2021","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=4831","title":{"rendered":"Dro\u017cd\u017ce do cydru, 2021"},"content":{"rendered":"\n

Nareszcie! Niniejszym mam przyjemno\u015b\u0107 zaprezentowa\u0107 podsumowanie tegorocznego testu dro\u017cd\u017cy do cydru<\/strong>. Testu jak do tej pory najwi\u0119kszego i o tyle szczeg\u00f3lnego, \u017ce tym razem ocen\u0105 pr\u00f3bek zaj\u0105\u0142 si\u0119 profesjonalny panel degustacyjny, w sk\u0142ad kt\u00f3rego weszli do\u015bwiadczeni s\u0119dziowie, wspieraj\u0105cy zza kulis r\u00f3\u017cne cydrowe wydarzenia, w tym m.in. najpopularniejszy w Polsce konkurs cydr\u00f3w domowych: Pomona<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

Prezentacja wynik\u00f3w mia\u0142a swoj\u0105 oficjaln\u0105 premier\u0119 23. pa\u017adziernika na III Konferencji Producent\u00f3w Cydr\u00f3w Rzemie\u015blniczych<\/a> w Poznaniu, organizowej przez Przemka Iwanka<\/a>. Bardzo fajne wydarzenie – polecam na przysz\u0142o\u015b\u0107 r\u00f3wnie\u017c tym, kt\u00f3rzy produkcj\u0105 cydr\u00f3w nie zajmuj\u0105 si\u0119 (jeszcze) profesjonalnie.<\/p>\n\n\n\n

Teraz ju\u017c na spokojnie, wyniki testu wraz z wnioskami, refleksjami i subiektywnym komentarzem \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Dla wszystkich, kt\u00f3rzy trafili tutaj po raz pierwszy, kilka s\u0142\u00f3w wyja\u015bnienia. ProjektCYDR to taka kameralna, niekomercyjna przestrze\u0144, na kt\u00f3rej ju\u017c od dobrych kilku lat poszukuj\u0119 przepisu na m\u00f3j ulubiony cydr. Przy okazji staram si\u0119 dzieli\u0107 rzeteln\u0105, sprawdzon\u0105 wiedz\u0105 o cydrze, zar\u00f3wno teoretyczn\u0105, jak i bazuj\u0105c\u0105 na licznych eksperymentach. A tych przewin\u0119\u0142o si\u0119 tutaj na prawd\u0119 sporo. My\u015bl\u0119, \u017ce mog\u0119 \u015bmia\u0142o powiedzie\u0107, \u017ce robi\u0142em cydry na wszystkie mo\u017cliwe sposoby i wypr\u00f3bowa\u0142em przy tym wi\u0119kszo\u015b\u0107 dost\u0119pnych w Polsce odmian jab\u0142ek. Czy znalaz\u0142em przepis na ulubiony cydr? Jeszcze nie – ale zdecydowanie jestem na dobrej drodze! Podobno to w\u0142a\u015bnie droga jest najwa\u017cniejsza \ud83d\ude09<\/p>\n\n\n\n

Przepis na cydr<\/h1>\n\n\n\n

\u017beby zrobi\u0107 cydr potrzebne s\u0105 trzy g\u0142\u00f3wne sk\u0142adniki: czas, jab\u0142ka <\/strong>oraz warsztat<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Cydr potrzebuje czasu.<\/strong> Najlepsze cydry fermentuj\u0105 powoli i potrzebuj\u0105 kilku miesi\u0119cy \u017ceby si\u0119 odpowiednio „u\u0142o\u017cy\u0107”. Cydr si\u0119 nie spieszy i nie lubi jak si\u0119 go pop\u0119dza. St\u0105d, chc\u0105c zrobi\u0107 dobry cydr, trzeba uzbroi\u0107 si\u0119 w cierpliwo\u015b\u0107, albo przynajniej zrobi\u0107 go na tyle du\u017co, \u017ceby nie da\u0142o si\u0119 wypi\u0107 wszystkiego od razu.<\/p>\n\n\n\n

Cydr wymaga specjalnych jab\u0142ek.<\/strong> Oczywi\u015bcie, z ka\u017cdych jab\u0142ek da si\u0119 zrobi\u0107 cydr, kt\u00f3ry b\u0119dzie nadawa\u0142 si\u0119 do picia. Ale jest pewnien poziom, kt\u00f3rego – nawet pomimo stosowania najbardziej wyrafinowanych zabieg\u00f3w i trik\u00f3w – nie da si\u0119 przeskoczy\u0107 bazuj\u0105c na deserowych czy kulinarnych odmianach. D\u0142ugo nie docenia\u0142em roli jab\u0142ek; my\u015bl\u0119 zreszt\u0105, \u017ce nie jestem w tym osamotniony \ud83d\ude09 Dopiero od kilku sezon\u00f3w hoduj\u0119 typowo cydrowe odmiany, ale ju\u017c pierwsze, zesz\u0142oroczne zbiory, potwierdzi\u0142y, \u017ce cydr z cydrowych jab\u0142ek, to jest jednak zupe\u0142nie inna liga!<\/p>\n\n\n\n

Obok czasu i „surowca”, trzeci\u0105 bardzo istotn\u0105 rzecz\u0105, jest tzw. warsztat<\/strong>, czyli wszystkie te czynno\u015bci oraz zabiegi, kt\u00f3rymi pos\u0142ugujemy si\u0119 robi\u0105c cydr. To jak przygotowujemy jab\u0142ka, sok, w jaki spos\u00f3b prowadzimy fermentacj\u0119, dojrzewanie etc. Ka\u017cdy cydrownik ma sw\u00f3j indywidualny warsztat, z kt\u00f3rego wybiera „narz\u0119dzia” wed\u0142ug uznania i potrzeb. Bieg\u0142o\u015b\u0107 w pos\u0142ugiwaniu si\u0119 warsztatem przychodzi wraz z do\u015bwiadczeniem.<\/p>\n\n\n\n

Rola dro\u017cd\u017cy<\/h1>\n\n\n\n

W trakcie fermentacji, jak r\u00f3wnie\u017c podczas dojrzewania, du\u017c\u0105 rol\u0119 odgrywaj\u0105 mikroorganizmy. Mikroorganizmy, w poszukiwaniu po\u017cywienia, rozmontowuj\u0105 zawarte w soku zwi\u0105zki, wybieraj\u0105 z nich to co jest im w danej chwili potrzebne, a reszt\u0119 po prostu porzucaj\u0105. Na bazie tych pozosta\u0142o\u015bci powstaj\u0105 nowe substancje, w tym m.in. zwi\u0105zki aromatyczne. Znakomita wi\u0119kszo\u015b\u0107 aromat\u00f3w w cydrze nie pochodzi bezpo\u015brednio z soku, ale jest pochodn\u0105 pracy mikroorganizm\u00f3w<\/strong> – w tym oczywi\u015bcie dro\u017cd\u017cy<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Dro\u017cd\u017ce s\u0105 narz\u0119dziem w r\u0119kach cydrownika, a wyb\u00f3r odpowiedniego szczepu jest elementem wspomnianego powy\u017cej warsztatu. Naturalnie nasuwa si\u0119 pytanie: jakie dro\u017cd\u017ce s\u0105 najlepsze na cydr?<\/p>\n\n\n\n

Poprzednie testy dro\u017cd\u017cy<\/h1>\n\n\n\n

Do „testowania” dro\u017cd\u017cy podchodzi\u0142em ju\u017c kilkakrotnie. <\/p>\n\n\n\n

W 2016 <\/strong>roku por\u00f3wna\u0142em 13 szczep\u00f3w (link<\/a>) i w efekcie wyr\u00f3\u017cni\u0142em trzy: Lalvin V1116, Gozdawa French Cider G1<\/strong> oraz Wyeast 4766<\/strong>, kt\u00f3re spisa\u0142y si\u0119 zdecydowanie najlepiej. <\/p>\n\n\n\n

W 2019 <\/strong>roku powr\u00f3ci\u0142em do tematu i por\u00f3wna\u0142em 22 r\u00f3\u017cne szczepy (link<\/a>) – najlepsze efekty da\u0142y: Lalin QA23, Fermentis Safale US-05, Enoferm M1,<\/strong> Lalvin D47<\/strong> oraz SIHA CRYAROME<\/strong>. Pomimo, \u017ce w te\u015bcie brali udzia\u0142 laureaci z 2016 r., tym razem zaj\u0119li dalsze miejsca.<\/p>\n\n\n\n

Te testy da\u0142y mi dwie rzeczy. Po pierwsze, co by\u0142o moim g\u0142\u00f3wnym celem: wytypowa\u0142em sobie kilka szczep\u00f3w, kt\u00f3rymi obecnie pos\u0142uguj\u0119 si\u0119 robi\u0105c cydry. Po drugie: zacz\u0105\u0142em rozumie\u0107, \u017ce kwestia wyboru „najlepszych” dro\u017cd\u017cy jest nieco bardziej skomplikowana ni\u017c mi si\u0119 to pocz\u0105tkowo wydawa\u0142o, bo ten sam szczep potrafi da\u0107 inne efekty, w zale\u017cno\u015bci soku, jak i warunk\u00f3w oraz sposobu prowadzenia fermentacji.<\/p>\n\n\n\n

Test dro\u017cd\u017cy 2021<\/h1>\n\n\n\n

Tegoroczny test sk\u0142ada\u0142 si\u0119 z dw\u00f3ch cz\u0119\u015bci.<\/p>\n\n\n\n

Pierwsza, g\u0142\u00f3wna cz\u0119\u015b\u0107 testu,<\/strong> obejmowa\u0142a por\u00f3wnanie 29 r\u00f3\u017cnych szczep\u00f3w. <\/p>\n\n\n\n

Dro\u017cd\u017ce zosta\u0142y podzielone na dwie grupy. W pierwszej, znalaza\u0142o si\u0119 21 szczep\u00f3w dro\u017cd\u017cy szlachetnych: zar\u00f3wno og\u00f3lno-winiarskich, takich reklamowanych jako cydrowe, jak r\u00f3wnie\u017c kilka wybranych szczep\u00f3w dro\u017cd\u017cy do piwa.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

W drugiej grupie znalaza\u0142y si\u0119 tzw. kveiki<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Kveiki s\u0105 dro\u017cd\u017cami piwnymi, kt\u00f3re s\u0105 tradycyjnie u\u017cywane do robienia domowego piwa w gospodarstwach na terenach Skandynawii oraz kilku innych kraj\u00f3w nadba\u0142tyckich. Dro\u017cd\u017ce te s\u0105 przechowywane pomi\u0119dzy warzeniami najcz\u0119\u015bciej w formie zasuszonej. Ich atrakcyjno\u015b\u0107 polega na tym, \u017ce nie s\u0105 to \u201cczyste\u201d kultury zawieraj\u0105ce jeden konkretny szczep dro\u017cd\u017cy: wiele z nich zawiera r\u00f3wnie\u017c inne mikroorganizmy, w tym bakterie \u2013 st\u0105d potrafi\u0105 da\u0107 bardzo ciekawe i z\u0142o\u017cone piwa. Czy kveiki nadaj\u0105 si\u0119 r\u00f3wnie\u017c do cydru i jakich efekt\u00f3w mo\u017cna si\u0119 po nich spodziewa\u0107?<\/p>\n\n\n\n

Celem drugiej, dodatkowej cz\u0119\u015bci testu,<\/strong> by\u0142o sprawdzenie wp\u0142ywu kilku czynnik\u00f3w zewn\u0119trzynych: temperatury, ilo\u015bci oraz rodzaju po\u017cywki, etc., na efekty pracy wybranych szczep\u00f3w dro\u017cd\u017cy. Jak wspomina\u0142em, czynniki zewn\u0119trzne potrafi\u0105 znacz\u0105co wp\u0142yn\u0105\u0107 na prac\u0119 dro\u017cd\u017cy – chcia\u0142em sprawdzi\u0107 na ile ewentualne r\u00f3\u017cnice b\u0119d\u0105 wyra\u017ane, i czy b\u0119d\u0105 jakie\u015b podobie\u0144stwa w reakcji szczep\u00f3w na poszczeg\u00f3lne zmiany.<\/p>\n\n\n\n

Przygotowanie<\/h1>\n\n\n\n

Jako \u017ce inauguracja testu przypad\u0142a na czerwiec, a nie jest to miesi\u0105c, w kt\u00f3rym dost\u0119pne s\u0105 jakiekolwiek sensowne jab\u0142ka, pos\u0142u\u017cy\u0142em si\u0119 gotowym pasteryzowanym sokiem. \u017beby troch\u0119 urozmaici\u0107 kompozycj\u0119, kupi\u0142em soki od r\u00f3\u017cnych dostawc\u00f3w, kt\u00f3rzy deklarowali \u017ce prowadz\u0105 gospodarstwa ekologiczne, a nast\u0119pnie ca\u0142o\u015b\u0107 zmiesza\u0142em.<\/p>\n\n\n\n