![\"\"](\"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/IMG_0135-scaled.jpg\")
<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\nKsi\u0105\u017cki o cydrze, szczeg\u00f3lnie te bardziej wsp\u00f3\u0142czesne, bardzo rzadko wspominaj\u0105 o beczkach. Owszem, temat czasem si\u0119 przewija, ale przewa\u017cnie ogranicza si\u0119 do zagadnie\u0144 zwi\u0105zanych z czyszczeniem oraz przechowywaniem, pozostawiaj\u0105c kwestie wyboru odpowiednich beczek oraz ich wp\u0142ywu na cydr zasadniczo bez rozwini\u0119cia. <\/p>\n\n\n\n
Zupe\u0142nie inaczej jest w przypadku wina. Beczki s\u0105 g\u0142\u0119boko zakorzenione w tradycji winiarskiej, a co za tym idzie, w wi\u0119kszo\u015bci ksi\u0105\u017cek o robieniu wina w obszerny spos\u00f3b dyskutowane s\u0105 przer\u00f3\u017cne zagadnienia zwi\u0105zane z beczkami: pocz\u0105wszy od rodzaju u\u017cytego drewna i sposobie jego przygotowania, a sko\u0144czywszy na zaleceniach dotycz\u0105cych u\u0142o\u017cenia beczki i pozycji korka podczas le\u017cakowania (!). Przy czym spos\u00f3b w jaki u\u017cywa si\u0119 beczek bardzo zale\u017cy od rodzaju wina: wina bia\u0142e i wina czerwone maj\u0105 w tej kwestii zupe\u0142nie inne wymagania.<\/p>\n\n\n\n
\u017beby jako\u015b po\u0142\u0105czy\u0107 te dwa \u015bwiaty, wyszed\u0142em z za\u0142o\u017cenia, \u017ce cydr to takie lekkie bia\u0142e wino, wi\u0119c wszystko co w ksi\u0105\u017ckach dla winiarzy tyczy si\u0119 beczkowania takiego wina, najprawdopodobniej przek\u0142ada si\u0119 r\u00f3wnie\u017c na cydr \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n
Co nam daje beczka<\/h1>\n\n\n\n
Beczki wp\u0142ywaj\u0105 na przechowywany w nich trunek na dwa sposoby: wzbogacaj\u0105 go o r\u00f3\u017cne aromaty<\/strong> oraz umo\u017cliwiaj\u0105 bardzo powolne utlenianie<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Drewno d\u0119bowe, kt\u00f3rego u\u017cywa si\u0119 do produkcji beczek w Europie, w tym w Polsce, zawiera ponad 200 r\u00f3\u017cnych substancji aromatycznych. Do najwa\u017cniejszych zalicza si\u0119:<\/p>\n\n\n\n Dodatkowo, drewno zawiera polifenole<\/strong>, tzw. garbniki d\u0119bowe, kt\u00f3re wp\u0142ywaj\u0105 na struktur\u0119 oraz wra\u017cenie w ustach. Ilo\u015b\u0107 polifenoli nie jest bardzo du\u017ca: kontakt z beczk\u0105 zwi\u0119ksza ich zawarto\u015b\u0107 o rz\u0119du 250ppm – ale bior\u0105c pod uwag\u0119, \u017ce cydr z deserowych jab\u0142ek zawiera polifenoli r\u00f3wnie\u017c niewiele (np. 500ppm), nawet taki dodatek mo\u017ce stanowi\u0107 zauwa\u017caln\u0105 r\u00f3\u017cnic\u0119.<\/p>\n\n\n\n O tym jakie konkretnie aromaty wniesie beczka oraz jak silny b\u0119dzie jej wp\u0142yw, decyduje szereg czynnik\u00f3w:<\/p>\n\n\n\n Najwi\u0119ksz\u0105 ilo\u015b\u0107 lakton\u00f3w zawiera drewno d\u0119bu ameryka\u0144skiego<\/strong> Quercus alba<\/em>. Poniewa\u017c beczki z d\u0119bu ameryka\u0144skiego nadaj\u0105 trunkom silny „d\u0119bowy” aromat, stosuje si\u0119 je przewa\u017cnie do starzenia mocnych trunk\u00f3w, np. whiskey. D\u0119by rosn\u0105ce w Europie: d\u0105b szypu\u0142kowy<\/strong> Quercus robur (Q. pendentulata)<\/em> oraz d\u0105b bezszypu\u0142kowy<\/strong> Qercus petrea (Q. sessilis, Q. sessiliflora)<\/em>, s\u0105 zdecydowanie bardziej aromatyczne i to w\u0142a\u015bnie z tych gatunk\u00f3w robi si\u0119 beczki, kt\u00f3re s\u0142u\u017c\u0105 do wyrobu wina. Pomi\u0119dzy drewnem d\u0119b\u00f3w szypu\u0142kowych i bezszypu\u0142kowych r\u00f3wnie\u017c s\u0105 pewne r\u00f3\u017cnice, ale tutaj decyduj\u0105cy wp\u0142yw ma nie sam gatunek, a warunki w jakich ros\u0142o dane drzewo. St\u0105d te\u017c np. we Francji beczki klasyfikuje si\u0119 wed\u0142ug region\u00f3w, z kt\u00f3rych pochodzi\u0142y u\u017cyte do ich wyrobu drzewa. <\/p>\n\n\n\n Surowe drewno d\u0119bowe ch\u0119tnie oddaje polifenole oraz laktony, natomiast niech\u0119tnie uwalnia pozosta\u0142e aromaty. \u017beby wzmocni\u0107 aromatyczno\u015b\u0107 drewna, potrzebna jest obr\u00f3bka termiczna. Beczki s\u0105 poddawane dzia\u0142aniu wysokiej temperatury na dw\u00f3ch etapach: s\u0105 ogrzewane podczas gdy drewno jest gi\u0119te, a nast\u0119pnie, gdy ju\u017c beczka jest z\u0142o\u017cona, jej wn\u0119trze jest dodatkowo wypalane. Stopie\u0144 wypalenia wn\u0119trza beczki jest jednym z najwa\u017cniejszych czynnik\u00f3w maj\u0105cych wp\u0142yw na jej parametry.<\/strong> Wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 kilka podstawowych stopni wypalenia: s\u0142aby, \u015bredni, wysoki oraz bardzo wysoki (ze zw\u0119gleniami). Wraz ze wzrostem stopnia wypalenia, zmniejsza si\u0119 ilo\u015b\u0107 lakton\u00f3w, za to bardzo ro\u015bnie udzia\u0142 pozosta\u0142ych aromat\u00f3w. Silniej wypalone beczki potrafi\u0105 zdominowa\u0107 trunek, ca\u0142kowicie przes\u0142aniaj\u0105c jego oryginalny charakter. St\u0105d te\u017c, do lekkich bia\u0142ych win – czyli w mojej interpretacji r\u00f3wnie\u017c do cydr\u00f3w – zalecane jest u\u017cycie beczek lekko wypalonych<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Istotna jest r\u00f3wnie\u017c obj\u0119to\u015b\u0107 beczki. Im mniejsza obj\u0119to\u015b\u0107, tym wi\u0119ksza powierzchnia drewna przypada na jeden litr – a co za tym idzie, jej zawarto\u015b\u0107 szybciej pozyskuje aromaty. Pokazuje to poni\u017csza tabelka, z kt\u00f3rej wida\u0107 \u017ce podobny efekt uzyskamy przechowuj\u0105c trunek przez ~9 miesi\u0119cy w beczce o pojemno\u015bci 100L, jak i przez ~4,5 miesi\u0105ca w beczce 10L. Intuicyjnie spodziewa\u0142em si\u0119, \u017ce r\u00f3\u017cnica w czasie powinna by\u0107 zdecydowanie wi\u0119ksza!<\/p>\n\n\n\n Wina czerwone le\u017cakuj\u0105 w beczkach latami. Przelewa si\u0119 je do beczek ju\u017c po zako\u0144czeniu fermentacji, kt\u00f3ra przebiega np. w kadzi ze stali nierdzewnej. Zupe\u0142nie inaczej ma si\u0119 sprawa w przypadku win bia\u0142ych – te fermentuje si\u0119 w beczkach, a nast\u0119pnie przechowuje na osadzie dro\u017cd\u017cowym przez okres kilku miesi\u0119cy<\/strong> (w beczkach o standardowej obj\u0119to\u015bci 225L). Robi si\u0119 tak celowo, poniewa\u017c dro\u017cd\u017ce absorbuj\u0105 typowo „d\u0119bowe” aromaty, przez co minimalizuj\u0105 „drewniane” nuty, kt\u00f3re nie komponuj\u0105 si\u0119 z lekkimi winami. Dodatkowo, aktywnie pracuj\u0105ce mikroorganizmy wnikaj\u0105 w drewno i wydobywaj\u0105 z niego dodatkowe subtelne aromaty, kt\u00f3re normalnie by si\u0119 nie ujawni\u0142y. Efektem ubocznym fermentacji w beczce jest redukcja nut waniliowych, bo aktywne dro\u017cd\u017ce bardzo ch\u0119tnie rozmontowywuj\u0105 wanilin\u0119.<\/p>\n\n\n\n W przypadku win czerwonych, opr\u00f3cz wzbogacenia o dodatkowe aromaty, du\u017c\u0105 rol\u0119 odgrywa r\u00f3wnie\u017c mikroutlenianie<\/strong>. Beczka, jakby nie by\u0142a starannie wykonana, nie jest w 100% szczelna. Powoli dostaje si\u0119 do niej powietrze – g\u0142\u00f3wnie poprzez szczeliny pomi\u0119dzy deskami oraz nieszczelno\u015bci w okolicach korka. Ilo\u015b\u0107 tlenu jaka dostaje si\u0119 do \u015brodka jest bardzo niewielka – rz\u0119du 20mg\/L\/rok. Dla por\u00f3wnania: jedno ostro\u017cne zlanie znad osadu powoduje wzrost natlenienia o 5mg\/L. Taki minimalny dop\u0142yw tlenu jest na bie\u017c\u0105co „konsumowany” przez taniny, co w przypadku czerwonych win jest korzystne, bo dzi\u0119ki temu z czasem \u0142agodniej\u0105. W przypadku bia\u0142ych win, kt\u00f3re przechowywane s\u0105 w beczce jedynie przez kilka miesi\u0119cy, jak r\u00f3wnie\u017c zawieraj\u0105 zdecydowanie mniej tanin, rola mikroutleniania jest drugorz\u0119dna.<\/p>\n\n\n\n Fermentacja w beczce, podobnie jak przypadku ka\u017cdego innego „fermentora”, prowadzona jest pod rurk\u0105. Natomiast po kilku tygodniach, gdy ju\u017c aktywno\u015b\u0107 fermentacji ca\u0142kowicie ustanie, beczk\u0119 zamyka si\u0119 korkiem i pozostawia do dojrzewania.<\/p>\n\n\n\n W trakcie dojrzewania, pomimo \u017ce beczka jest zamkni\u0119ta, jej zawarto\u015b\u0107 powoli wyparowuje (przenikaj\u0105c powoli przez pory drewna). W zale\u017cno\u015bci od warunk\u00f3w, w szczeg\u00f3lno\u015bci od wilgotno\u015bci pomieszczenia, z beczki rocznie „znika” 2-5%<\/strong>. Czyli np. ze 100L beczki przez rok ubywa 2-5L, co daje mniej wi\u0119cej szklank\u0119 na miesi\u0105c – nie tak ma\u0142o! Oczywi\u015bcie, je\u015bli zniknie troch\u0119 zawarto\u015bci, co\u015b w to miejsce musi pojawi\u0107 si\u0119 w zamian – s\u0105 tutaj dwie mo\u017cliwo\u015bci.<\/p>\n\n\n\n Pierwsza jest taka, \u017ce mamy beczk\u0119 zamkni\u0119t\u0105 drewnianym szpuntem „na sucho” – czyli otw\u00f3r jest na g\u00f3rze i korek nie ma kontaktu z zawarto\u015bci\u0105. Takie zamkni\u0119cie nie jest w pe\u0142ni szczelne. Z jednej strony ma to tak\u0105 zalet\u0119, \u017ce ewentualnie wci\u0105\u017c tworz\u0105cy si\u0119 wewn\u0105trz gaz ma jeszcze szans\u0119 uciec, nie rozpychaj\u0105c beczki i nie powoduj\u0105c innych nieszczelno\u015bci. Ale z drugiej strony, miejsce ubywaj\u0105ce zawarto\u015bci zajmuje wnikaj\u0105ce do \u015brodka powietrze, co zwi\u0119ksza ryzyko infekcji. W takim przypadku beczk\u0119 trzeba regularnie dope\u0142nia\u0107 i trzeba robi\u0107 to cz\u0119sto, np. raz w tygodniu.<\/p>\n\n\n\n Druga szko\u0142a jest taka, \u017ce beczk\u0119 zamyka si\u0119 szczelnie, np. zabijaj\u0105c szpuntem, a nast\u0119pnie obracaj\u0105c j\u0105 o kilkana\u015bcie stopni, tak aby korek pozostawa\u0142 ca\u0142y czas nas\u0105czony, lub u\u017cywaj\u0105c korka silikonowego. Tak zamkni\u0119tej beczki ju\u017c si\u0119 nie otwiera. W ten spos\u00f3b powietrze traci mo\u017cliwo\u015b\u0107 \u0142atwego wnikni\u0119cia do \u015brodka, a w wyniku ubywania zawarto\u015bci, w beczce tworzy si\u0119 delikatne podci\u015bnienie<\/strong> (rz\u0119du 0,1 atm). Oczywi\u015bcie podci\u015bnienie sprawia, \u017ce powietrze z zewn\u0105trz jest intensywniej zasysane do \u015brodka poprzez szczeliny mi\u0119dzy deskami i – paradoksalnie – zamkni\u0119ta w ten spos\u00f3b zawarto\u015b\u0107 utlenia si\u0119 oko\u0142o 2x szybciej ni\u017c w dope\u0142nianej beczce. Ale nie stwarza to ryzyka infekcji, dlatego \u017ce wnikaj\u0105c do beczki ze wszystkich stron, tlen w wi\u0119kszo\u015bci dostaje si\u0119 bezpo\u015brednio do trunku, dzi\u0119ki czemu wolna przestrze\u0144 pozostaje wype\u0142niona innymi gazami. <\/p>\n\n\n\n My\u015bl\u0119 \u017ce przy kr\u00f3tkim czasie przechowywania w beczce, a co za tym idzie zaniedbywalnym wp\u0142ywie dodatkowego utleniania, mo\u017cna spokojnie pos\u0142u\u017cy\u0107 si\u0119 tym drugim sposobem. Szczeg\u00f3lnie, \u017ce ze wzgl\u0119du na brak konieczno\u015bci robienia dolewek, jest to rozwi\u0105zaniem zdecydowanie bardziej komfortowe.<\/p>\n\n\n\n Nie da si\u0119 ukry\u0107, \u017ce u\u017cywanie beczek jest do\u015b\u0107 pracoch\u0142onne, w por\u00f3wnaniu z pojemnikami wykonanymi z innych materia\u0142\u00f3w. Drewno musi by\u0107 utrzymywane w dobrej kondycji, zar\u00f3wno pod wzgl\u0119dem mechanicznym: \u017ceby beczka si\u0119 nie rozszczelni\u0142a, jak r\u00f3wnie\u017c pod wzgl\u0119dem mikrobiologicznym: \u017ceby nie dopu\u015bci\u0107 do rozwoju \u017cadnej infekcji.<\/p>\n\n\n\n Dba\u0142o\u015b\u0107 o higien\u0119 beczek jest zdecydowanie priorytetowa – bo o ile lekko rozszczelnion\u0105 beczk\u0119 da si\u0119 zwykle samoodzielnie naprawi\u0107, o tyle beczka, w kt\u00f3rej raz dosz\u0142o do rozwoju niekorzystnych mikroorganizm\u00f3w, nie b\u0119dzie si\u0119 ju\u017c nadawa\u0142a do ponownego u\u017cycia.<\/p>\n\n\n\n Nowe beczki<\/strong> wymagaj\u0105 specjanego przygotowania:<\/p>\n\n\n\n Tak przygotowan\u0105 beczk\u0119, zalan\u0105 roztworem pirosiarczynu i zakorkowan\u0105, mo\u017cna nast\u0119pnie przechowywa\u0107<\/strong>. Raz na kilka tygodni trzeba j\u0105 poobraca\u0107, \u017ceby roztw\u00f3r ponownie zwil\u017cy\u0142 ca\u0142\u0105 powierzchni\u0119, natomiast raz na kwarta\u0142 trzeba wyla\u0107 zawarto\u015b\u0107 i wla\u0107 nowy roztw\u00f3r pirosiaczynu. Przed u\u017cyciem beczki, pirosiarczyn trzeba oczywi\u015bcie wyla\u0107 i wyp\u0142uka\u0107 wod\u0105.<\/p>\n\n\n\n Przyjmuje si\u0119, \u017ce drewno oddaje aromat przez 3-5 lat<\/strong>, st\u0105d te\u017c beczek u\u017cywa si\u0119 zwykle wielokrotnie. Co za tym idzie, beczk\u0119 trzeba od czasu do czasu wyczy\u015bci\u0107. <\/p>\n\n\n\n Czyszczenie beczki<\/strong> nie jest skomplikowane i bardzo przypomina przedstawione powy\u017cej kroki 2-4. Na pocz\u0105tek trzeba beczk\u0119 opr\u00f3\u017cni\u0107, wyp\u0142uka\u0107 wod\u0105, a nast\u0119pnie wla\u0107 do niej roztw\u00f3r w\u0119glanu sodu (15g\/1L), kt\u00f3rego zadaniem jest rozpuszczenie osad\u00f3w i innych pozosta\u0142o\u015bci. W\u0119glan sodu potrzebuje troch\u0119 czasu, \u017ceby zadzia\u0142a\u0107 – warto mu w tym pom\u00f3c, intensywnie obracaj\u0105c i potrz\u0105sa\u0107 beczk\u0105. Poniewa\u017c grubsze zanieczyszczenia dobrze jest czasem czym\u015b „poskroba\u0107”, dla poprawy skuteczno\u015bci do beczki mo\u017cna wrzuci\u0107 np. kawa\u0142ek nierdzewnego \u0142a\u0144cucha – najlepiej na sznurku, \u017ceby \u0142atwiej go by\u0142o potem wy\u0142owi\u0107. Mycie trzeba prowadzi\u0107 tak d\u0142ugo, a\u017c wylewany z beczki roztw\u00f3r nie b\u0119dzie pozbawiony zanieczyszcze\u0144. Nast\u0119pnie beczk\u0119 trzeba wyp\u0142uka\u0107 oraz zdezynfekowa\u0107, dok\u0142adnie tak samo jak to by\u0142o opisane powy\u017cej.<\/p>\n\n\n\n Tak wi\u0119c postanowi\u0142em spr\u00f3bowa\u0107 jak to b\u0119dzie z tym cydrem z beczki. <\/p>\n\n\n\n Beczk\u0119 kupi\u0142em 50-litrow\u0105, o minimanym mo\u017cliwym stopniu wypalenia. Uda\u0142o mi si\u0119 dosta\u0107 kilka fajnych odmian jab\u0142ek: Landsberska, Starking, Eliza, Prince; dla z\u0142amania kwasowo\u015bci doda\u0142em te\u017c troch\u0119 gruszek odmiany Genera\u0142. Wyciskanie soku zaj\u0119\u0142o mi p\u00f3\u0142 dnia, bo opr\u00f3cz beczki zale\u017ca\u0142o mi na tym, \u017ceby nastawi\u0107 r\u00f3wnie\u017c analogiczn\u0105 parti\u0119 w plastikowym fermentorze, dla por\u00f3wnania. W sumie troch\u0119 przesadzi\u0142em, jak zwykle, bo wysz\u0142o mi prawie 140L soku \ud83d\ude09 <\/p>\n\n\n\n Wymy\u015bli\u0142em sobie, \u017ce skoro to jest ca\u0142kiem nowa beczka, warto „zaimpregnowa\u0107” j\u0105 jak najwi\u0119ksz\u0105 liczb\u0105 korzystnych mikroorganizm\u00f3w. Jako g\u0142\u00f3wne dro\u017cd\u017ce do fermentacji u\u017cy\u0142em Enoferm M1, a na dodatek dosypa\u0142em te\u017c odrobin\u0119 Lalvin’\u00f3w: D47, V1116 i QA23. Dodatkowo, opr\u00f3cz dro\u017cd\u017cy, doda\u0142em do soku siln\u0105 kultur\u0119 bakterii fermentacji jab\u0142kowo-mlekowej:<\/p>\n\n\n\n Licz\u0119 na to, \u017ce taka r\u00f3\u017cnorodno\u015b\u0107 mikroorganizm\u00f3w pozwoli wyci\u0105gn\u0105\u0107 z drewna maksimum dodatkowych aromat\u00f3w \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n Na chwil\u0119 obecn\u0105, g\u0142\u00f3wna aktywno\u015b\u0107 fermentacyjna ju\u017c si\u0119 zako\u0144czy\u0142a. Beczk\u0119 dope\u0142ni\u0142em z zapasu, ale na razie wci\u0105\u017c trzymam pod rurk\u0105, bo od czasu do czasu jeszcze pojawia si\u0119 jaki\u015b b\u0105belek. Zamierzam potrzyma\u0107 ten cydr w beczce przez 3 miesi\u0105ce. Zobaczymy co z tego wyniknie i na ile du\u017ca b\u0119dzie r\u00f3\u017cnica w por\u00f3wnaniu z analogicznym cydrem, kt\u00f3ry fermentowa\u0142 i dojrzewa\u0142 w plastiku!<\/p>\n\n\n\n Plan na nieco dalsz\u0105 przysz\u0142o\u015b\u0107 jest taki, \u017ce – w ramach kolejnego eksperymentu – przelej\u0119 do tej beczki cydr z tego du\u017cego plastikowego fermentora na zdj\u0119ciu, w kt\u00f3rym jest zrobiony na bazie dok\u0142adnie tych samych jab\u0142ek – chc\u0119 si\u0119 przekona\u0107 si\u0119 czy faktycznie cydr kt\u00f3ry nie fermentowa\u0142 w beczce, a jedynie zosta\u0142 przelany do beczki w celu dojrzewania, faktycznie wyjdzie wyra\u017anie bardziej „drewniany”. <\/p>\n\n\n\n Mam nadziej\u0119, \u017ce do czasu jak te cydry dojrzej\u0105, zd\u0105\u017c\u0119 ju\u017c odzyska\u0107 w\u0119ch… Bo na razie, od dw\u00f3ch dni, nie czuj\u0119 nawet rozpuszczalnika \ud83d\ude41 A szczepi\u0142em si\u0119!! Bez sensu jest taki \u015bwiat bez zapach\u00f3w.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Nastawi\u0142em cydr w d\u0119bowej beczce! Ciekawe co z tego b\u0119dzie \ud83d\ude42 W sumie to jeszcze do niedawna uwa\u017ca\u0142em beczki za pewn\u0105 zasz\u0142o\u015b\u0107 historyczn\u0105, a to \u017ce wci\u0105\u017c s\u0105 w u\u017cyciu t\u0142umaczy\u0142em ch\u0119ci\u0105 pozostawania w zgodzie z tradycj\u0105, lub w najlepszym … Czytaj dalej
czyli charakterystyczny „aromat d\u0119bu”: m.in. kokos, nuty korzenno-zio\u0142owe<\/li>
czyli prostu aromat waniliowy<\/li>
karmel, mas\u0142o, migda\u0142y<\/li>
go\u017adziki, cynamon<\/li><\/ul>\n\n\n\n
czyli to czy trunek fermentuje w beczce, czy jedynie w niej dojrzewa.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\nFermentacja i dojrzewanie w beczce<\/h1>\n\n\n\n
Przygotowanie, czyszczenie i przechowywanie beczek<\/h1>\n\n\n\n
.<\/li>
.<\/li>
.<\/li>Cydr z beczki<\/h1>\n\n\n\n
<\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n<\/a><\/figure><\/li><\/a><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n