{"id":5022,"date":"2023-12-28T14:25:35","date_gmt":"2023-12-28T13:25:35","guid":{"rendered":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=5022"},"modified":"2023-12-29T13:05:38","modified_gmt":"2023-12-29T12:05:38","slug":"ciemne-strony-fjm","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=5022","title":{"rendered":"Ciemne strony FJM"},"content":{"rendered":"\n

Gdziekolwiek nie czyta\u0142bym o fermentacji jab\u0142kowo-mlekowej, czy to w materia\u0142ach dotycz\u0105cych produkcji wina, czy te\u017c \u017ar\u00f3d\u0142ach typowo cydrowych – wsz\u0119dzie pojawiaj\u0105 si\u0119 wzmianki o ciekawych aromatach, kt\u00f3re powstaj\u0105 jako skutek uboczny tej przemiany. I niezmiennie, za ka\u017cdym razem gdy eksperymentuj\u0119 z FJM, prze\u017cywam rozczarowanie.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Fermentacj\u0119 jab\u0142kowo-mlekow\u0105 mog\u0105 przeprowadza\u0107 dwie grupy bakterii: Oenococcus <\/strong>oraz Lactobaccilus<\/strong>. Pierwsza jest podobno bardziej neutralna: po prostu konsumuje kwas jab\u0142kowy i produkuje mlekowy, podczas gdy ta druga ch\u0119tnie generuje przy okazji dodatkowe aromaty: nuty przypraw, dymne, sk\u00f3rzane.<\/p>\n\n\n\n

Poddawa\u0142em moje cydry FJM wielokrotnie, z zastosowanie r\u00f3\u017cnych preparat\u00f3w: Wyeast 4007, Viniflora Oenos i B7 Direct (Oenococcus) oraz Wyeast 5335 (Lactobaccilius). Jedyny efekt jaki osi\u0105gn\u0105\u0142em to utrata \u015bwie\u017co\u015bci oraz posmak jogurtu.<\/p>\n\n\n\n

Ostatnio spr\u00f3bowa\u0142em przeprowadzi\u0107 FJM przed fermentacj\u0105 alkoholow\u0105. Efekt nie przyni\u00f3s\u0142 \u017cadnego zaskoczenia: po fermentacji cydr wyra\u017anie si\u0119 „wyp\u0142aszczy\u0142” i w por\u00f3wnaniu z pr\u00f3bk\u0105 referencyjn\u0105 (bez FJM) wypad\u0142 w mojej ocenie jak zwykle du\u017co gorzej. Natomiast zaobserwowa\u0142em ciekawe zjawisko: mianowicie po starcie FJM – pomimo \u017ce sok nie wykazywa\u0142 \u017cadnego zm\u0119tnienia, typowego dla fermentacji alkoholowej – na powierzchni pojawi\u0142a si\u0119 piana: czysta i idealnie bia\u0142a. FJM spowodowa\u0142a kilkudniow\u0105 zw\u0142ok\u0119 w rozpocz\u0119ciu fermentacji alkoholowej, w por\u00f3wnaniu z pr\u00f3bk\u0105 referencyjn\u0105. Taka ciekawostka.<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
piana z FJM<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Szkoda, \u017ce nie zwr\u00f3ci\u0142em uwagi czy FJM mia\u0142a r\u00f3wnie\u017c wp\u0142yw na tempo w jakim ten cydr potem fermentowa\u0142; czy wyra\u017anie wyd\u0142u\u017cy\u0142 si\u0119 czas trwania fermentacji. Musz\u0119 z ciekawo\u015bci zrobi\u0107 jeszcze takie por\u00f3wnanie.<\/p>\n\n\n\n

G\u0142\u00f3wnym celem powy\u017cszego eksperymentu by\u0142o sprawdzenie, czy przeprowadzenia FJM przed g\u0142\u00f3wn\u0105 fermentacj\u0105 spowoduje wzrost kwasowo\u015bci lotnej. Kwasowo\u015b\u0107 lotna powstaje gdy bakterie FJM zaczynaj\u0105 metabolizowa\u0107 zawarty w soku cukier. Podobno w\u0142a\u015bnie temu zjawisku tradycyjne hiszpa\u0144skie cydry zawdzi\u0119czaj\u0105 swoje charakterystyczne „zaoctowienie”. Niestety, powsta\u0142y w ten spos\u00f3b cydr nie wykaza\u0142 \u017cadnego zauwa\u017calnego zaoctowienia. By\u0107 mo\u017ce kwasowo\u015b\u0107 lotna wzros\u0142a, ale niewystarczaj\u0105co, \u017ceby by\u0142o to zauwa\u017calne – czy tak by\u0142o faktycznie nie zmierzy\u0142em, bo tak jak pisa\u0142em, by\u0142em troch\u0119 zaj\u0119ty i rozk\u0142adanie si\u0119 zestawem do destylacji nie mie\u015bci\u0142o mi si\u0119 w grafiku \ud83d\ude41<\/p>\n\n\n\n

Przy okazji, zrobi\u0142em eksperyment z FJM w cydrze z dodatkiem kwasku cytrynowego oraz sorbinianu potasu:<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Bakterie odpowiedzialne za FJM potrafi\u0105 metabolizowa\u0107 r\u00f3wnie\u017c kwasek cytrynowy, produkuj\u0105c w efekcie diacetyl, kt\u00f3ry jest \u017ar\u00f3d\u0142em ma\u015blanego aromatu. W powsta\u0142ym cydrze faktycznie pojawi\u0142o si\u0119 co\u015b nowego, ale nie by\u0142 to jaki\u015b wyra\u017any, interesuj\u0105cy czy przyjemny aromat. Nie kojarzy\u0142 mi si\u0119 w ka\u017cdym b\u0105d\u017a razie z mas\u0142em. Ale mo\u017ce spr\u00f3buj\u0119 jeszcze raz, z r\u00f3\u017cnymi dawkami.<\/p>\n\n\n\n

Bakterie FJM znane s\u0105 r\u00f3wnie\u017c z tego, \u017ce „atakuj\u0105” sorbinian potasu, kt\u00f3ry jest stosowany do stabilizacji wina (przeciwdzia\u0142a namna\u017caniu nowych kom\u00f3rek dro\u017cd\u017cy, ale nie dzia\u0142a na bakterie). Efektem jest zapach geranium, kt\u00f3ry jest absolutnie niepo\u017c\u0105dany. Dlatego te\u017c zwykle sorbinian aplikuje si\u0119 w po\u0142\u0105czeniu z siarkowaniem, \u017ceby powstrzyma\u0107 FJM. Ja FJM nie powstrzymywa\u0142em, wr\u0119cz przeciwnie: zaprawiony sorbinianem cydr zaszczepi\u0142em bakteriami. I tutaj po raz pierwszy FJM stan\u0119\u0142a na wysoko\u015bci zadania i faktycznie wyprodukowa\u0142a intensywny, nieprzyjemny, ro\u015blinny aromat!<\/p>\n\n\n\n

Jak razie FJM daje mi si\u0119 pozna\u0107 jedynie od z\u0142ej strony. Mam tak\u0105 teori\u0119, \u017ce bakterie FJM nie potrafi\u0105 po prostu rozwin\u0105\u0107 skrzyde\u0142 w ubogim w polifenole soku – brakuje im sk\u0142adnik\u00f3w niezb\u0119dnych do przeprowadzenia odpowiednich transformacji. Bo jak dot\u0105d pr\u00f3bowa\u0142em FJM wy\u0142\u0105cznie na soku i cydrach z jab\u0142ek deserowych. Ale w tym roku mam przygotowan\u0105 baz\u0119 z Dabinett’a, kt\u00f3r\u0105 b\u0119d\u0119 blendowa\u0142 z innymi jab\u0142kami i planuj\u0119 u\u017cy\u0107 do kilku eksperyment\u00f3w – mi\u0119dzy innymi poddam taki cydr FJM. Tym razem spr\u00f3buj\u0119 z Lactobacillus Planarum, bo akurat s\u0105 \u0142atwo dost\u0119pne w ofercie Serowar’a:<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Zobaczymy, mo\u017ce tym razem si\u0119 uda! \ud83d\ude42 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Gdziekolwiek nie czyta\u0142bym o fermentacji jab\u0142kowo-mlekowej, czy to w materia\u0142ach dotycz\u0105cych produkcji wina, czy te\u017c \u017ar\u00f3d\u0142ach typowo cydrowych – wsz\u0119dzie pojawiaj\u0105 si\u0119 wzmianki o ciekawych aromatach, kt\u00f3re powstaj\u0105 jako skutek uboczny tej przemiany. I niezmiennie, za ka\u017cdym razem gdy eksperymentuj\u0119 … Czytaj dalej →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-5022","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-eksperymenty"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5022","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5022"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5022\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5071,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5022\/revisions\/5071"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5022"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5022"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5022"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}