{"id":5088,"date":"2024-01-25T09:21:23","date_gmt":"2024-01-25T08:21:23","guid":{"rendered":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=5088"},"modified":"2024-01-25T09:21:23","modified_gmt":"2024-01-25T08:21:23","slug":"maceracja-na-goraco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=5088","title":{"rendered":"Maceracja na gor\u0105co"},"content":{"rendered":"\n

Ha, chyba wpad\u0142em na co\u015b dobrego! Zagrza\u0142em miazg\u0119 do maceracji i nie do\u015b\u0107, \u017ce wycisn\u0105\u0142em z niej wi\u0119cej soku, to jeszcze ten sok jest bardziej intensywny w smaku ni\u017c ten, kt\u00f3ry wycisn\u0105\u0142em „na zimno”!<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Przegl\u0105daj\u0105c r\u00f3\u017cne materia\u0142y o polifenolach w jab\u0142kach, trafi\u0142em na artyku\u0142, kt\u00f3ry zajmowa\u0142 si\u0119 por\u00f3wnaniem parametr\u00f3w soku wyciskanego z jab\u0142ek w zale\u017cno\u015bci od temperatury do jakiej ogrzana zosta\u0142a miazga (patrz: tutaj<\/a>). Podgrzanie miazgi pozytywnie wp\u0142ywa na uzysk soku – im cieplej, tym \u0142atwiej si\u0119 wyciska i mo\u017cna wycisn\u0105\u0107 wi\u0119cej. Miazg\u0119 mo\u017cna podgrza\u0107 nawet do 70C, bez wp\u0142ywu na pH, kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowit\u0105, czy og\u00f3lny profil smakowy. Ale co najwa\u017cniejsze: zwi\u0119kszenie temperatury miazgi polepsza ekstrakcj\u0119 polifenoli!<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Postanowi\u0142em niezw\u0142ocznie spr\u00f3bowa\u0107! \ud83d\ude42 Odwa\u017cy\u0142em nieco ponad 7 kg jab\u0142ek deserowych, zmieli\u0142em, doda\u0142em pektoenzymu, i wsadzi\u0142em miazg\u0119 do gara. \u017beby miazga zagrza\u0142a si\u0119 w miar\u0119 r\u00f3wnomiernie, a nie zacz\u0119\u0142a mi si\u0119 gotowa\u0107 na dnie, gar wsadzi\u0142em do wi\u0119kszego gara, nalewaj\u0105c mi\u0119dzy nie troch\u0119 wody:<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

W ten spos\u00f3b, technik\u0105 gor\u0105cej k\u0105pieli gar-in-gar ze sporadycznym mieszaniem drewnian\u0105 warzech\u0105, doprowadzi\u0142em miazg\u0119 do 50C i pozostawi\u0142em j\u0105 tak pod przykryciem na 1 godzin\u0119. Po godzinie miazga bardzo wyra\u017anie zmi\u0119k\u0142a i pu\u015bci\u0142a du\u017co soku. R\u00f3\u017cnica w por\u00f3wnaniu z pr\u00f3bk\u0105 referencyjn\u0105 macerowan\u0105 na zimno by\u0142a ogromna:<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
1h na ciep\u0142o<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
1h na zimno<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Wyciska\u0142em na 3 razy, to znaczy dwa razy rozdrabnia\u0142em wyt\u0142oki i uk\u0142ada\u0142em na prasie ponownie. W efekcie uda\u0142o mi si\u0119 wycisn\u0105\u0107 z tej miazgi prawie 6L soku, czyli imponuj\u0105ce ~0,8 L z 1 kg. Po zako\u0144czeniu operacji wyt\u0142oki by\u0142y prawie suche \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Dla por\u00f3wnania: miazga macerowana na zimno da\u0142a nieco ponad 5,5L soku – te\u017c bardzo \u0142adnie, ale jednak kilka procent mniej.<\/p>\n\n\n\n

Obydwa soki wysz\u0142y bardo podobne je\u015bli chodzi o zawarto\u015b\u0107 cukru i walory smakowe – w szczeg\u00f3lno\u015bci sok z zagrzanej miazgi nie mia\u0142 posmaku gotowanych jab\u0142ek, czego si\u0119 obawia\u0142em.<\/p>\n\n\n\n

Sok z maceracji na ciep\u0142o – po lewej poni\u017cej – wyszed\u0142 zdecydowanie bardziej m\u0119tny i zrzuci\u0142 mniej osadu (o tym te\u017c wspominali w artykule). Ponowna aplikacja pektoenzymu nic nie zmieni\u0142a.<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Natomiast faktycznie wyczu\u0142em mi\u0119dzy tymi sokami delikatn\u0105 r\u00f3\u017cnic\u0119 w intensywno\u015bci smaku: sok z maceracji na ciep\u0142o by\u0142 bardziej wyrazisty.<\/strong> Osobi\u015bcie przypad\u0142o mi to do gustu, natomiast moje dzieciaki zgodnie stwierdzi\u0142y, \u017ce bardziej smakuje im ten macerowany na zimno – argumenty: 1) bo ten [na ciep\u0142o] smakuje jab\u0142kami, a tamten [na zimno] po prostu jak sok; 2) bo ten [na ciep\u0142o] ma taki posmak… No i bardzo dobrze!<\/p>\n\n\n\n

Chocia\u017c… mam troch\u0119 mieszane uczucia… Z jednej strony by\u0142oby super jakby w ten spos\u00f3b mo\u017cna by\u0142o nieco podbi\u0107 profil smakowy cydr\u00f3w z deserowych odmian. Z drugiej strony, to jest dodawanie kolejnego pracoch\u0142onnego kroku do procesu robienia cydru. I nie jest to krok, kt\u00f3ry si\u0119 \u0142atwo skaluje. Zagrzanie 7kg jab\u0142ek w 20-kilku litrowym garze nie by\u0142o akurat du\u017cym wyzwaniem, ale ju\u017c np. z 15kg mia\u0142bym k\u0142opot. Nie m\u00f3wi\u0105c o 50-kilku-kilowych wsadach, kt\u00f3re typowo pakuj\u0119 na pras\u0119. Wi\u0119c prawdopodobnie, ze wzgl\u0119d\u00f3w czysto praktycznych, grzanie miazgi b\u0119dzie musia\u0142o pozosta\u0107 w kategorii „ciekawostek” – ale nie uprzedzajmy fakt\u00f3w, zobaczymy jaki z tego za kilka miesi\u0119cy wyjdzie cydr!<\/p>\n\n\n\n

A skoro ju\u017c odkry\u0142em grzanie miazgi… Czy mo\u017cna to podej\u015bcie zastosowa\u0107 do „upartej miazgi”, kt\u00f3ra nie chce odda\u0107 soku? Akurat wyciska\u0142em 40kg Koksy i by\u0142em bardzo zawiedziony ilo\u015bci\u0105 soku. Miazga, pomimo \u017ce wyra\u017anie wilgotna, nie chcia\u0142a ju\u017c absolutnie nic wi\u0119cej pu\u015bci\u0107. Ju\u017c mia\u0142em te uparte wyt\u0142oki wywali\u0107, ale… co mi szkodzi spr\u00f3bowa\u0107 – wsadzi\u0142em je do gara i zacz\u0105\u0142em grza\u0107, tak jak to opisa\u0142em powy\u017cej. Zgodnie z przypuszczeniami, grzanie du\u017cej ilo\u015bci miazgi jest problematyczne: trzeba podgrzewa\u0107 k\u0105piel stopniowo, kilkakrotnie. Ostatecznie zostawi\u0142em te wyt\u0142oki w podgrzanej k\u0105pieli na noc. Nie wiem do jakiej temperatury si\u0119 ostatecznie zagrza\u0142y, podejrzewam \u017ce by\u0142o to 30-kilka stopni. Gdy przyszed\u0142em sprawdzi\u0107 rano, wyt\u0142oki wyra\u017anie si\u0119 rozlu\u017ani\u0142y i bez problemu by\u0142em w stanie odcisn\u0105\u0107 z nich jeszcze gratisowe 5 litr\u00f3w!<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Sok wyszed\u0142 do\u015b\u0107 m\u0119tny, ale wygl\u0105da i smakuje normalnie… Zrobi\u0119 cydr dok\u0142adnie z tej partii – zobaczymy czy b\u0119dzie si\u0119 czym\u015b wyr\u00f3\u017cnia\u0142, na plus lub na minus \ud83d\ude09<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ha, chyba wpad\u0142em na co\u015b dobrego! Zagrza\u0142em miazg\u0119 do maceracji i nie do\u015b\u0107, \u017ce wycisn\u0105\u0142em z niej wi\u0119cej soku, to jeszcze ten sok jest bardziej intensywny w smaku ni\u017c ten, kt\u00f3ry wycisn\u0105\u0142em „na zimno”!<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-5088","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-eksperymenty"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5088","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5088"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5088\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5111,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5088\/revisions\/5111"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5088"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5088"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5088"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}