{"id":5114,"date":"2024-01-11T07:26:21","date_gmt":"2024-01-11T06:26:21","guid":{"rendered":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=5114"},"modified":"2024-01-11T07:26:21","modified_gmt":"2024-01-11T06:26:21","slug":"sok-duzo-soku","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=5114","title":{"rendered":"Sok, du\u017co soku"},"content":{"rendered":"\n

Cydrowe eksperymenty maj\u0105 to do siebie, \u017ce na efekty trzeba czeka\u0107 zwykle kilka miesi\u0119cy. \u017beby za ka\u017cdym razem nie czeka\u0107 od nowa, zwykle mia\u0142em kilka eksperyment\u00f3w uruchomionych r\u00f3wnolegle. Ale ostatnio wszystkie si\u0119 poko\u0144czy\u0142y, a ja przegapi\u0142em moment i nie rozpocz\u0105\u0142em kolejnych… Pora na restart! <\/p>\n\n\n\n

Podstaw\u0105 do wystartowania eksperyment\u00f3w z cydrem jest oczywi\u015bcie sok. Potrzebuj\u0119 go du\u017co, bardzo du\u017co – mam wiele pomys\u0142\u00f3w \ud83d\ude42 Tak\u017ce do dzie\u0142a i wyciskamy!<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Czasami mam wra\u017cenie, \u017ce robienie cydru sk\u0142ada si\u0119 g\u0142\u00f3wnie z czyszczenia, sprz\u0105tania, mycia i zamiatania \ud83d\ude42 Doprowadzenie cydrowych sprz\u0119t\u00f3w do stanu u\u017cywalno\u015bci potrafi zaj\u0105\u0107 nadspodziewanie du\u017co czasu. R\u00f3wnie\u017c bardzo czasoch\u0142onny pod tym wzgl\u0119dem jest proces mielenia i wyciskania, bo rozdrobnione jab\u0142ka trzeba na bie\u017c\u0105co sprz\u0105ta\u0107 zewsz\u0105d. Nie ma nic gorszego ni\u017c zaschni\u0119te resztki!<\/p>\n\n\n\n

Tak wi\u0119c dopad\u0142y mnie porz\u0105dki… Butelki, korki, rurki, wiadra, fermentory, rozdrabniarka, prasa – po remoncie wszystko nadawa\u0142o si\u0119 do gruntownego czyszczenia. <\/p>\n\n\n

\n
\"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

\u017beby zaoszcz\u0119dzi\u0107 sobie pracy, si\u0119gn\u0105\u0142em po \u015brodki wymagaj\u0105ce minimum zaanga\u017cowania. Rozrobi\u0142em 50L gor\u0105cego 2% roztworu NaOH, powlewa\u0142em do ka\u017cdego pojemnika ~20% pojemno\u015bci, zamkn\u0105\u0142em, po czym kilka razy – co godzin\u0119 lub dwie – intensywnie potrz\u0105sa\u0142em, \u017ceby poodrywa\u0107 zmi\u0119kczone zabrudzenia oraz ponownie zwil\u017cy\u0107 ca\u0142\u0105 wewn\u0119trzn\u0105 powierzchni\u0119. <\/p>\n\n\n\n

NaOH jest \u017cr\u0105ce, wi\u0119c trzeba bardzo uwa\u017ca\u0107 – polecam r\u0119kawice ochronne, okulary, podgumowany fartuch. R\u00f3wnie\u017c przygotowuj\u0105c roztw\u00f3r i wsypuj\u0105c NaOH do wody (nie na odwr\u00f3t!) trzeba uwa\u017ca\u0107 na dra\u017cni\u0105cy opar, kt\u00f3ry pocz\u0105tkowo uniesie si\u0119 nad naczyniem. Ja zwykle wsypuj\u0119, mieszam i na jaki\u015b czas przykrywam.<\/p>\n\n\n\n

NaOH czyni cuda. Nie wymaga \u017cadnego szorowania – rozpuszcza wszystko. Po takiej operacji trzeba czyszczone rzeczy porz\u0105dnie wyp\u0142uka\u0107 zimn\u0105 wod\u0105 – dla pewno\u015bci kilka razy. Mo\u017cna te\u017c dodatkowo przep\u0142uka\u0107 je w kwa\u015bnym roztworze, \u017ceby zneutralizowa\u0107 ewentualne pozosta\u0142o\u015bci. Ja akurat mia\u0142em jak\u0105\u015b resztk\u0119 StarSan’u – wystarczy\u0142o. Po kwasie te\u017c trzeba wyp\u0142uka\u0107!<\/p>\n\n\n\n

Na takie wst\u0119pne przygotowania zesz\u0142y mi dwa dni… <\/p>\n\n\n\n

Nast\u0119pnie przysz\u0142a kolej na jab\u0142ka. Tym razem nie pojecha\u0142em na Rybitwy – zam\u00f3wi\u0142em jab\u0142ka w Internecie! Okazuje si\u0119, \u017ce jab\u0142ka mo\u017cna teraz kupi\u0107 na Allegro (oraz na OLX), na tzw. skrzynki: czyli po 16kg – z darmow\u0105 wysy\u0142k\u0105 do paczkomatu \ud83d\ude09 <\/p>\n\n\n\n

Kupi\u0142em na pr\u00f3b\u0119 kilka r\u00f3\u017cnych odmian deserowych: Prince, Szampion, Rubinola, Ligol, Eliza, Jonagold, Rubinstar, Idared. Szczerze m\u00f3wi\u0105c, spodziewa\u0142em si\u0119 „przemys\u0142u”, czyli raczej drobnych, poobijanych jab\u0142ek gorszego sortu, typowo na sok – dosta\u0142em pi\u0119kne i w pe\u0142ni dojrza\u0142e owoce!<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Wi\u0119c dokupi\u0142em wi\u0119cej typowego „deseru”, a do tego jeszcze troch\u0119 Renet i Koksy \ud83d\ude42 <\/p>\n\n\n\n

Proces wyciskania mam do\u015b\u0107 dobrze ustalony:<\/p>\n\n\n\n

1. Mycie i rozdrabnianie<\/p>\n\n\n\n

Nareszcie mam odpowiednie warunki: du\u017cy zew z prysznicem i miejsce, \u017ceby w zasi\u0119gu r\u0119ki postawi\u0107 rozdrabniark\u0119!<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

2. Maceracja 1-3 godziny z dodatkiem pektoenzymu<\/p>\n\n\n\n

W wyniku maceracji miazga mi\u0119knie i \u0142atwiej jest z niej wycisn\u0105\u0107 sok. Aplikacja pektoenzymu dodatkowo w tym pomaga, jak r\u00f3wnie\u017c przyspiesza p\u00f3\u017aniejsze zrzucanie osadu. Ja u\u017cywam PektoFruit w dawce ~1ml \/ 10kg – naci\u0105gam do strzykawki, kropi\u0119 po powierzchni, z grubsza mieszam, a nast\u0119pnie uklepuj\u0119 i zostawiam w spokoju.<\/p>\n\n\n\n

Typowa maceracja nie powinna trwa\u0107 d\u0142u\u017cej ni\u017c 3h. Maceracja dzia\u0142a tak, \u017ce na pocz\u0105tku pozwala uwolni\u0107 z mi\u0105\u017cszu wi\u0119cej polifenoli, przez co korzystnie wp\u0142ywa na barw\u0119 soku oraz smak. Ale im d\u0142u\u017cej trwa, tym wi\u0119cej polifenoli si\u0119 utlenia i wi\u0105\u017ce na powr\u00f3t z mi\u0105\u017cszem – przez co zaczyna ich ubywa\u0107.<\/p>\n\n\n\n

3. Wyciskanie<\/p>\n\n\n\n

Wyciskanie troch\u0119 trwa, bo nie mo\u017cna od razu przy\u0142o\u017cy\u0107 zbyt du\u017cej si\u0142y, inaczej warstwy zaczn\u0105 rozje\u017cd\u017ca\u0107 si\u0119 na boki. Wi\u0119c dociskam troch\u0119, czekam a\u017c przestanie lecie\u0107, zwi\u0119kszam docisk itd. Wyciskam na dwa razy: jak z pierwszego za\u0142adunku mimo mocnego docisku przestaje ju\u017c lecie\u0107, rozbieram pras\u0119, rozdrabniam r\u0119cznie zbite wyt\u0142oki, po czym pakuj\u0119 pras\u0119 od nowa. W drugim t\u0142oczeniu wychodzi zaskakuj\u0105co du\u017co dodatkowego soku, wi\u0119c warto.<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
pocz\u0105tek<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
po pierwszym t\u0142oczeniu<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
po drugim t\u0142oczeniu<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

4. Oczyszczanie<\/p>\n\n\n\n

Sok oczywi\u015bcie wychodzi m\u0119tny. Pomimo, \u017ce u\u017cywam do\u015b\u0107 g\u0119stej poliamidowej p\u0142achty do wyciskania, do soku przedostaje si\u0119 troch\u0119 mikro drobin owoc\u00f3w oraz pektyny. Nie lubi\u0119 robi\u0107 cydru bezpo\u015brednio z takiego soku, bo generuje on strasznie du\u017co osadu na dnie fermentora, przez co traci si\u0119 na obj\u0119to\u015bci. Staram si\u0119 ten sok wst\u0119pnie oczy\u015bci\u0107.<\/p>\n\n\n\n

Zwykle pozostawienie wyci\u015bni\u0119tego soku na kilkana\u015bcie godzin powoduje, \u017ce du\u017co osadu samoczynnie osiada na dno. Czas i grawitacja zawsze dzia\u0142aj\u0105 na korzy\u015b\u0107 cydrownika \ud83d\ude42 Jeszcze lepszy efekt daje podgrzanie soku do 50C i pozostawienie go np. na noc do wystygni\u0119cia – ja zwykle w\u0142a\u015bnie tak robi\u0119. Ju\u017c w trakcie grzania wida\u0107, jak z pocz\u0105tkowo jednolicie m\u0119tnego soku zaczynaj\u0105 wytr\u0105ca\u0107 si\u0119 drobiny osadu:<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
wytr\u0105canie si\u0119 pektyn po podgrzaniu<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>

po kilkunastu godzinach<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Wa\u017cnie, \u017ceby nie grza\u0107 powy\u017cej 50C, bo wy\u017csza temperatura zdegraduje wci\u0105\u017c nieroz\u0142o\u017cone pektyny, sok pozostanie m\u0119tny, a cydr b\u0119dzie si\u0119 potem \u017ale klarowa\u0142.<\/p>\n\n\n\n

Oczyszczony w ten spos\u00f3b, zlany znad zalegaj\u0105cego na dnie osadu sok, jest gotowy do robienia cydru. Ogrzewanie do 50C nie robi \u017cadnej szkody mikroorganizmom, wi\u0119c mo\u017cna go z powodzeniem u\u017cy\u0107 r\u00f3wnie\u017c do spontanicznej fermentacji bez dodatku dro\u017cd\u017cy.<\/p>\n\n\n\n

Soku zwykle nie siarkuj\u0119. Teoretycznie siarkowanie ma dwa g\u0142\u00f3wne cele: <\/p>\n\n\n\n