{"id":5250,"date":"2024-02-15T07:47:38","date_gmt":"2024-02-15T06:47:38","guid":{"rendered":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=5250"},"modified":"2024-02-15T07:47:38","modified_gmt":"2024-02-15T06:47:38","slug":"fermentacja-cisnieniowa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=5250","title":{"rendered":"Fermentacja ci\u015bnieniowa"},"content":{"rendered":"\n

Przegl\u0105da\u0142em ostatnio, po d\u0142u\u017cszej przerwie, co nowego w sklepach z akcesoriami do robienia wina i piwa. Moj\u0105 uwag\u0119 zwr\u00f3ci\u0142a ca\u0142a nowa kategoria sprz\u0119t\u00f3w – przeznaczonych do fermentacji ci\u015bnieniowej.<\/p>\n\n\n\n

Co to takiego ta fermentacja ci\u015bnieniowa? Szybki rekonesans w Internecie pokaza\u0142, \u017ce mamy do czynienia z nowym trendem, kt\u00f3ry na przestrzeni ostatnich kilku lat szturmem przebi\u0142 si\u0119 do piwowarskiego mainstream’u<\/em>. <\/p>\n\n\n\n

Czy warto tak\u0105 fermentacj\u0119 zastosowa\u0107 do cydru?<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Internetowa wiedza na temat fermentacji ci\u015bnieniowej sk\u0142ada si\u0119 z niezliczonych wpis\u00f3w na blogach, w\u0105tk\u00f3w na forach, film\u00f3w na YT i TikToku, gdzie w k\u00f3\u0142ko, bez przerwy i na r\u00f3\u017cne sposoby powtarzanych jest kilka dok\u0142adnie tych samych informacji. Nie spos\u00f3b oprze\u0107 si\u0119 wra\u017ceniu, \u017ce ca\u0142y ten hype<\/em> zosta\u0142 nakr\u0119cony przez jakiego\u015b marketingowca, kt\u00f3ry wyczu\u0142 \u017ce piwowarzy s\u0105 lekko znudzeni, uwarzyli ju\u017c w \u017cyciu wszystko i ch\u0119tnie spr\u00f3bowaliby czego\u015b nowego. Wraz z fermentacj\u0105 ci\u015bnieniow\u0105 dostali obietnic\u0119 jeszcze lepszego piwa, nowe pole do eksploracji, oraz pretekst do zakupu kolejnych zabawek \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

Co takiego oferuje fermentacja ci\u015bnieniowa? <\/h2>\n\n\n\n
    \n
  1. Przede wszystkim: skr\u00f3cenie czasu fermentacji bez negatywnego wp\u0142ywu na jako\u015b\u0107.<\/strong> Piwo mo\u017cna fermentowa\u0107 w wy\u017cszej temperaturze, a zatem szybciej, bez typowych skutk\u00f3w ubocznych w postaci zwi\u0119kszonej produkcji estr\u00f3w, kt\u00f3re s\u0105 niepo\u017c\u0105dane np. w lagerach.
    <\/li>\n\n\n\n
  2. Bonus: brak konieczno\u015bci refermentacji<\/strong> lub gazowania. Nagazowanie powstaje ju\u017c na etapie g\u0142\u00f3wnej fermentacji, a nagazowany trunek mo\u017cna serwowa\u0107 bezpo\u015brednio z fermentowa, lub butelkowa\u0107 pod ci\u015bnieniem.
    <\/li>\n\n\n\n
  3. Bonus: zabezpieczenie przed utlenianiem<\/strong>. Ca\u0142y proces odbywa si\u0119 pod lekkim nadci\u015bnieniem, nie ma konieczno\u015bci wietrzenia pojemnik\u00f3w, co skutecznie chroni przed kontaktem z powietrzem.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Na czym polega fermentacja ci\u015bnieniowa?<\/h2>\n\n\n\n

    Zasada jest bardzo prosta. Normalnie fermentacj\u0119 prowadzi si\u0119 pod rurk\u0105, kt\u00f3ra na bie\u017c\u0105co wypuszcza nadwy\u017ck\u0119 gazu z fermentora, wi\u0119c ca\u0142y proces odbywa si\u0119 w ci\u015bnieniu atmosferycznym. Natomiast fermentacja ci\u015bnieniowa odbywa si\u0119 pod lekkim, sta\u0142ym nadci\u015bnieniem. Rol\u0119 „rurki” przejmuje specjalny zaworek, zwykle regulowany, kt\u00f3ry utrzymuje wewn\u0105trz pojemnika ci\u015bnienie rz\u0119du 0,5-1atm powy\u017cej ci\u015bnienia atmosferycznego. Zakres ci\u015bnie\u0144 jest w du\u017cej mierze podyktowany wzgl\u0119dami praktycznymi, bo przy okazji zapewnia odpowiednie nagazowanie. I to tyle!<\/p>\n\n\n\n

    W tym szale\u0144stwie jest metoda!<\/h2>\n\n\n\n

    W Internecie przewa\u017caj\u0105 entuzjastyczne opinie na temat efekt\u00f3w fermentacji ci\u015bnieniowych. Jedni pisz\u0105, \u017ce ich piwa nigdy nie mia\u0142y tak czystego profilu, inni wr\u0119cz przeciwnie, \u017ce uzyskuj\u0105 w ten spos\u00f3b piwa o wyj\u0105tkowym aromacie \ud83d\ude09 Jedni i drudzy \u015bwietnie si\u0119 bawi\u0105 – i o to chodzi\u0142o! \ud83d\ude42 <\/p>\n\n\n\n

    Ale teraz powa\u017cnie. Uda\u0142o mi si\u0119 znale\u017a\u0107 kilka prac naukowych traktuj\u0105cych o fermentacji ci\u015bnieniowej (patrz: tutaj<\/a>). Nie jest tego wiele i s\u0105 to w wi\u0119kszo\u015bci prace do\u015b\u0107 stare. Podejrzewam, \u017ce by\u0142o ich du\u017co wi\u0119cej, ale zwyczajnie nie zosta\u0142y zdigitalizowane. Bo okazuje si\u0119, \u017ce fermentacja ci\u015bnieniowa to nie jest nowy wynalazek. By\u0142a popularnie stosowana w przemy\u015ble w latach 1950-70 i mia\u0142a za zadanie dok\u0142adnie to, o czym by\u0142o w punkcie pierwszym: popraw\u0119 jako\u015bci piwa fermentowanego w podwy\u017cszonej temperaturze. Temperatura by\u0142a zwi\u0119kszana celowo, \u017ceby przyspieszy\u0107 fermentacj\u0119 i dzi\u0119ki temu zwi\u0119kszy\u0107 produkcj\u0119 bez dok\u0142adania kolejnych fermentor\u00f3w. <\/p>\n\n\n\n

    Mechanizm dzia\u0142ania fermentacji ci\u015bnieniowej polega na tym, \u017ce im wi\u0119ksze ci\u015bnienie, tym dro\u017cd\u017ce produkuj\u0105 mniej estr\u00f3w i innych substancji lotnych. Dro\u017cd\u017com „przeszkadza” nie tyle samo ci\u015bnienie, ile st\u0119\u017cenie dwutlenku w\u0119gla, kt\u00f3rego wraz ze wzrostem ci\u015bnienia rozpuszcza si\u0119 w nastawie coraz wi\u0119cej. Przyk\u0142adowo: fermentacja ci\u015bnieniowa przeprowadzana w 22C, przy nadci\u015bnieniu ~0,5atm, da taki sam efekt ko\u0144cowy, je\u015bli chodzi o profil piwa, jak normalna fermentacja w 15C – a nie da si\u0119 ukry\u0107, \u017ce przebiegnie zdecydowanie szybciej.<\/p>\n\n\n\n

    Podobno fermentacja ci\u015bnieniowa jest stosowana do dzisiaj. Faktycznie, s\u0105 firmy kt\u00f3re w swojej ofercie maj\u0105 tak zwane „izobaryczne” fermentory. Na ile jest popularna – nie mam poj\u0119cia.<\/p>\n\n\n\n

    Fermentacja ci\u015bnieniowa a cydr<\/h2>\n\n\n\n

    Czyli wygl\u0105da na to, \u017ce fermentacja ci\u015bnieniowa faktycznie realizuje swoj\u0105 obietnic\u0119 i piwowarzy mog\u0105 cieszy\u0107 si\u0119 jeszcze szybszymi warkami. Tyle, \u017ce ale akurat ten aspekt zupe\u0142nie mnie nie interesuje \ud83d\ude41 Nie wiem na czym polega po\u015bpiech przy robieniu piwa. Faktycznie, jak robi\u0142em pierwsze cydry to popija\u0142em je nieprzyzwoicie wcze\u015bnie – ale to by\u0142 efekt nowo\u015bci, ciekawo\u015b\u0107, dawno i nieprawda. Obecnie nie tykam si\u0119 cydru, zanim nie min\u0105 co najmniej 3 miesi\u0105ce od zako\u0144czenia fermentacji – i nie czuj\u0119 potrzeby, \u017ceby ten okres skraca\u0107… Poza tym, w przypadku cydru, zawarto\u015b\u0107 estr\u00f3w jest do\u015b\u0107 istotna, wi\u0119c je\u015bli skutkiem ubocznym fermentacji ci\u015bnieniowej jest ich redukcja, to nie widz\u0119 sensu brn\u0105\u0107 w t\u0119 metod\u0119. <\/p>\n\n\n\n

    Ale piwo <\/strong>to piwo, ma inn\u0105 biochemi\u0119 ni\u017c cydr<\/strong> czy wino – wi\u0119c mo\u017ce nie powinienem wyci\u0105ga\u0107 zbyt daleko id\u0105cych wniosk\u00f3w z do\u015bwiadcze\u0144 piwowar\u00f3w?<\/p>\n\n\n\n

    Zacz\u0105\u0142em szuka\u0107 wzmianek o fermentacji ci\u015bnieniowej w kontek\u015bcie cydru, ale nic powa\u017cnego nie znalaz\u0142em. Temat fermentacji ci\u015bnieniowej r\u00f3wnie\u017c nie jest szeroko dyskutowany w kontek\u015bcie wina. Owszem, ci\u015bnienie jest tam stosowane podczas maceracji, do lepszej ekstrakcji r\u00f3\u017cnych substancji z moszczu, jak r\u00f3wnie\u017c troch\u0119 uwagi jest po\u015bwi\u0119cone roli ci\u015bnienia podczas refermentacji win musuj\u0105cych – ale sama fermentacja zdaje si\u0119 zawsze odbywa\u0107 w spos\u00f3b tradycyjny.<\/p>\n\n\n\n

    Ostatecznie znalaz\u0142em JEDEN artyku\u0142 – ale za to \u015bwietny! – traktuj\u0105cy o wp\u0142ywie ci\u015bnienia na produkcj\u0119 zwi\u0105zk\u00f3w aromatycznych podczas fermentacji wina (ponownie: tutaj<\/a>, pkt.4). Artyku\u0142 podsumowuje wyniki badania, w kt\u00f3rym ten sam sok poddano fermentacji przy nadci\u015bnieniu odpowiednio: 0,2; 0,5; 0,7 oraz 1 atm, a nast\u0119pnie por\u00f3wnano z pr\u00f3bk\u0105 referencyjn\u0105 fermentowan\u0105 normalnie. Por\u00f3wnanie dotyczy\u0142o zar\u00f3wno ilo\u015bciowej zawarto\u015bci substancji lotnych (kwas\u00f3w, estr\u00f3w, alkoholi), jak r\u00f3wnie\u017c pr\u00f3bki zosta\u0142y ocenione „organoleptyczne”, przez panel degustator\u00f3w. <\/p>\n\n\n\n

    Co si\u0119 okaza\u0142o? Ot\u00f3\u017c w przypadku wina<\/strong> – zupe\u0142nie odwrotnie ni\u017c w przypadku piwa – fermentacja ci\u015bnieniowa spowodowa\u0142a wzrost zawarto\u015bci estr\u00f3w<\/strong> i wi\u0119kszo\u015bci<\/span> innych substancji aromatycznych! I to nie byle jaki wzrost, bo w przypadku niekt\u00f3rych zwi\u0105zk\u00f3w nawet kilkakrotny! Co ciekawe, najwi\u0119kszy wzrost mia\u0142 miejsce przy najmniejszym nadci\u015bnieniu (0,2 atm) i stopniowo mala\u0142 w kolejnych pr\u00f3bkach – cho\u0107 przy 1atm wci\u0105\u017c r\u00f3\u017cnice by\u0142y wyra\u017ane.<\/p>\n\n\n\n

    Najwi\u0119ksze zmiany dotyczy\u0142y poni\u017cszych zwi\u0105zk\u00f3w:<\/p>\n\n\n

    \n
    \"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

    Jak wida\u0107 wzrost dotyczy\u0142 zar\u00f3wno zwi\u0105zk\u00f3w o aromatach „po\u017c\u0105danych”, jak r\u00f3wnie\u017c tych mniej korzystnych. Minusy w tabelce oznaczaj\u0105, \u017ce zawarto\u015b\u0107 w tych dw\u00f3ch przypadkach uleg\u0142a redukcji.<\/p>\n\n\n\n

    Oczywi\u015bcie zawarto\u015b\u0107 ka\u017cdej substancji zmieni\u0142a si\u0119 nieco inaczej i te\u017c ka\u017cda ma inny pr\u00f3g wyczuwalno\u015bci – st\u0105d trudno na podstawie samych pomiar\u00f3w wnioskowa\u0107, czy zmiana jest na dobre czy na z\u0142e. Dlatego w ocen\u0119 zosta\u0142 zaanga\u017cowany panel degustator\u00f3w. Niestety – wbrew moim szczerym nadziejom, rozbudzonym faktem \u017ce pojawi\u0142o si\u0119 przecie\u017c wi\u0119cej estr\u00f3w – wi\u0119kszo\u015b\u0107 degustator\u00f3w najwy\u017cej oceni\u0142a pr\u00f3bk\u0119 fermentowan\u0105 normalnie<\/strong> \ud83d\ude41 Na drugim miejscu uplasowa\u0142a si\u0119 pr\u00f3bka fermentowana przy nadci\u015bnieniu 0,2atm. Potem by\u0142o ju\u017c tylko gorzej… <\/p>\n\n\n\n

    No dobrze, czyli z jednej strony mamy piwo, gdzie fermentacja ci\u015bnieniowa „wygasza” zwi\u0105zki aromatyczne, a z drugiej wino, gdzie dzieje si\u0119 wr\u0119cz przeciwnie, ale efekt jest fuj \ud83d\ude41 Nie brzmi to zach\u0119caj\u0105co…<\/p>\n\n\n\n

    Ale co mi tam! Mo\u017ce akurat w przypadku cydru fermentacja ci\u015bnieniowa zadzia\u0142a korzystnie? Spr\u00f3buj\u0119 \ud83d\ude42 <\/p>\n\n\n\n

    Jak si\u0119 do tego zabra\u0107<\/h2>\n\n\n\n

    \u017beby przeprowadzi\u0107 fermentacj\u0119 ci\u015bnieniow\u0105 potrzebny jest odpowiedni zbiornik, kt\u00f3ry wytrzyma zwi\u0119kszone ci\u015bnienie. Do tego potrzebny jest zaw\u00f3r, kt\u00f3ry ustabilizuje ci\u015bnienie wewn\u0105trz na zadanym poziomie, oraz jaki\u015b manometr, do kontroli.<\/p>\n\n\n\n

    Jak wspomnia\u0142em, w sklepach jest du\u017co r\u00f3\u017cnych gotowych zestaw\u00f3w, swoj\u0105 drog\u0105 bardzo \u0142adnych, ale te\u017c do\u015b\u0107 drogich :). Ja na szcz\u0119\u015bcie mam keg, wi\u0119c jedyne co potrzebuj\u0119, to dorobi\u0107 do niego jak\u0105\u015b regulacj\u0119.<\/p>\n\n\n\n

    Pocz\u0105tkowo zmajstrowa\u0142em co\u015b takiego:<\/p>\n\n\n\n

    \n
    \"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
    \"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

    Jako regulatora u\u017cy\u0142em zaworu bezpiecze\u0144stwa do kompresora 1\/4 1-5 bar (link Allegro<\/a>). Nie polecam – regulator wprawdzie dobrze uwalnia przy ustawionym ci\u015bnieniu, ale potem nie trzyma i powoli popuszcza przez kolejne 0,4atm.<\/p>\n\n\n\n

    Wi\u0119c zam\u00f3wi\u0142em inny, tym razem na Aliexpress (link<\/a>):<\/p>\n\n\n

    \n
    \"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

    Niestety, ten okaza\u0142 si\u0119 zupe\u0142nie niedzia\u0142aj\u0105cym badziewiem.<\/p>\n\n\n\n

    Ostatecznie, r\u00f3wnie\u017c na Aliexpress (link<\/a>), kupi\u0142em takie co\u015b:<\/p>\n\n\n\n

    \n
    \"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
    \"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
    \"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
    \"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

    Ten zaworek przynajmniej trzyma ci\u015bnienie i da si\u0119 regulowa\u0107 – chocia\u017c ma\u0142y obr\u00f3t powoduje do\u015b\u0107 spor\u0105 zmian\u0119. Pocz\u0105tkowo nakr\u0119tka do regulacji by\u0142a wra\u017cliwa na dotyk, to znaczy jak si\u0119 j\u0105 nacisn\u0119\u0142o z jednej strony to zaw\u00f3r popuszcza\u0142, z drugiej przestawa\u0142 – ale uda\u0142o mi si\u0119 j\u0105 w prosty spos\u00f3b ustabilizowa\u0107 na ta\u015bmie teflonowej. Dzia\u0142a. Zintegrowany manometr jest mikroskopijny i ma spor\u0105 paralaks\u0119, ale jak si\u0119 dobrze wpatrzy\u0107 to wskazuje poprawnie.<\/p>\n\n\n\n

    Zaworek oryginalnie przeznaczony jest do systemu KegLand, ale szybkoz\u0142\u0105czka pasuje do zwyk\u0142ego kega. Chocia\u017c \u017ceby j\u0105 zamontowa\u0107, musia\u0142em wyci\u0105\u0107 kawa\u0142ek gumowego uchwytu. Ten kawa\u0142ek gumy akurat niczemu nie s\u0142u\u017cy i s\u0105 kegi, kt\u00f3re go w og\u00f3le nie maj\u0105.<\/p>\n\n\n\n

    \n
    \"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
    \"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
    \"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

    No dobrze. Nie pozostaje mi nic innego, jak zala\u0107 ten keg sokiem – mo\u017ce nie ca\u0142kiem do pe\u0142na, \u017ceby zmie\u015bci\u0142a si\u0119 pocz\u0105tkowa piana – i czeka\u0107 na efekty. Dam zna\u0107 \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Przegl\u0105da\u0142em ostatnio, po d\u0142u\u017cszej przerwie, co nowego w sklepach z akcesoriami do robienia wina i piwa. Moj\u0105 uwag\u0119 zwr\u00f3ci\u0142a ca\u0142a nowa kategoria sprz\u0119t\u00f3w – przeznaczonych do fermentacji ci\u015bnieniowej. Co to takiego ta fermentacja ci\u015bnieniowa? Szybki rekonesans w Internecie pokaza\u0142, \u017ce … Czytaj dalej →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[18,20],"tags":[],"class_list":["post-5250","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-sprzety","category-teoria"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5250","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5250"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5250\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5274,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5250\/revisions\/5274"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5250"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5250"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5250"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}