{"id":5318,"date":"2024-02-29T12:17:43","date_gmt":"2024-02-29T11:17:43","guid":{"rendered":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=5318"},"modified":"2024-02-29T12:44:48","modified_gmt":"2024-02-29T11:44:48","slug":"kolor-soku-a-kolor-cydru","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=5318","title":{"rendered":"Kolor cydru"},"content":{"rendered":"\n

Robi\u0142em niedawno kilka jednoodmianowych cydr\u00f3w z og\u00f3lnodost\u0119pnych odmian deserowych. Zaciekawi\u0142y mnie kolory wyci\u015bni\u0119tych sok\u00f3w – trafi\u0142o mi si\u0119 ca\u0142e spektrum barw: od blado-s\u0142omkowych a\u017c po ciemno-br\u0105zowe. Czy na podstawie koloru soku mo\u017cna stwierdzi\u0107 jaki kolor b\u0119dzie mia\u0142 cydr?<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

O kolorze cydru decyduj\u0105 polifenole – to w\u0142a\u015bnie one, pocz\u0105tkowo bezbarwne, w wyniku utleniania oraz dalszych przemian, wybarwiaj\u0105 si\u0119 i tym samym nadaj\u0105 cydrowi jego ostateczny kolor. Ka\u017cda odmiana jab\u0142ek ma inn\u0105 zawarto\u015b\u0107 oraz kompozycj\u0119 polifenoli, st\u0105d te\u017c kolor soku oraz cydru jest cech\u0105 charakterystyczn\u0105 dla danej odmiany.<\/p>\n\n\n\n

Polifenole s\u0105 uwalniane z wn\u0119trza kom\u00f3rek owoc\u00f3w podczas mielenia oraz wyciskania jab\u0142ek – i natychmiast zaczynaj\u0105 si\u0119 utlenia\u0107. Ich utlenianie przebiega szybko, poniewa\u017c z rozbitych kom\u00f3rek uwalnia si\u0119 r\u00f3wnie\u017c enzym PPO (polifenoloksydaza), kt\u00f3ry jest katalizatorem utleniania. <\/p>\n\n\n\n

W nienaruszonym owocu polifenole nie maj\u0105 kontaktu ani z tlenem ani z PPO: polifenole s\u0105 zamkni\u0119te w wakuolach, PPO w plastycydach, a tlen – kt\u00f3rego w owocach jest ca\u0142kiem sporo – znajduje si\u0119 w przestrzeniach mi\u0119dzykom\u00f3rkowych. <\/p>\n\n\n\n

W efekcie utleniania powstaj\u0105 tymczasowe<\/span> zwi\u0105zki: chinony. Chinony s\u0105 barwne i to one nadaj\u0105 moszczowi jego pocz\u0105tkowy kolor. Ale poniewa\u017c s\u0105 to zwi\u0105zki wysoko reaktywne, na dalszym etapie ulegaj\u0105 przemianie i pewna ich cz\u0119\u015b\u0107 traci swoj\u0105 barw\u0119. St\u0105d te\u017c typowy efekt ja\u015bnienia nastawu w trakcie fermentacji. <\/p>\n\n\n\n

Doskonale to wida\u0107 na przyk\u0142adzie moich jednoodmianowych cydr\u00f3w:<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Ka\u017cda damka to inna odmiana deserowa. Jab\u0142ka by\u0142y wyciskane zaraz po zmieleniu, z pomini\u0119ciem maceracji. Nie regulowa\u0142em kwasowo\u015bci, nie siarkowa\u0142em. Jak wida\u0107, pocz\u0105tkowe wybarwienie soku uleg\u0142o diametralnej zmianie podczas fermentacji. Warto zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119, \u017ce skrajne soki, kt\u00f3re pocz\u0105tkowo mia\u0142y zupe\u0142nie inne wybarwienie, w efekcie da\u0142y cydry o praktycznie takim samym kolorze!<\/p>\n\n\n\n

Oczywi\u015bcie wszystkie te odmiany mia\u0142y bardzo niewielk\u0105 zawarto\u015b\u0107 polifenoli – st\u0105d te\u017c cydry ostatecznie wysz\u0142y w do\u015b\u0107 „s\u0142omkowych” kolorach. Jak na tym tle prezentuje si\u0119 cydr z odmian typowo cydrowych? Poni\u017cej dla por\u00f3wnania dwie damy z cydrem z odmian bogatych w polifenole (Dabinett i sp\u00f3\u0142ka):<\/p>\n\n\n\n

\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n

Nie mog\u0119 si\u0119 napatrzy\u0107 – jestem z nich strasznie dumny! \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

Co ciekawe, przed fermentacj\u0105 ten bogaty w polifenole sok wcale nie wyr\u00f3\u017cnia\u0142 si\u0119 wizualnie:<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Niekt\u00f3re soki z deserowych odmian by\u0142y nawet ciemniejsze.<\/p>\n\n\n\n

Co decyduje o ciemnym kolorze?<\/h1>\n\n\n\n

Oczywi\u015bcie cydry z r\u00f3\u017cnych „cydrowych odmian” r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 mi\u0119dzy sob\u0105 co do stopnia wybarwienia. Czynnikiem kt\u00f3ry decyduje o tym jak ostatecznie „ciemny” b\u0119dzie cydr jest przede wszystkim zawarto\u015b\u0107 kwas\u00f3w fenolowych. Kwasy fenolowe to obok katechin i procyjanidyn g\u0142\u00f3wne zwi\u0105zki wchodz\u0105ce w sk\u0142ad jab\u0142kowych „polifenoli” – ale to w\u0142a\u015bnie kwasy fenolowe s\u0105 w pierwszym rz\u0119dzie utlenianie przez PPO. <\/p>\n\n\n\n

Poszczeg\u00f3lne odmiany jab\u0142ek zawieraj\u0105 polifenole nie tylko w r\u00f3\u017cnych ilo\u015bciach, ale te\u017c w r\u00f3\u017cnych proporcjach:<\/p>\n\n\n\n

\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n

zawarto\u015b\u0107 polifenoli [g\/L]<\/strong><\/p>\n\n\n\n

* ilustracja na podstawie: Sylvain Guyot, Ronan Symoneaux, Jean-Michel Le Qu\u00e9r\u00e9, R. Bauduin. Les Polyph\u00e9nols de la pomme aux cidres : diversit\u00e9 vari\u00e9tale et proc\u00e9d\u00e9s, facteurs cl\u00e9 de la modulation des saveurs et des couleurs. Innovations Agronomiques, 2014, 42, pp.105-123. hal-02629833<\/p>\n\n\n\n

Jak wida\u0107, zawarto\u015b\u0107 kwas\u00f3w fenolowych nie do ko\u0144ca idzie w parze z ca\u0142kowit\u0105 zawarto\u015bci\u0105 polifenoli. Najwi\u0119ksz\u0105 zawarto\u015b\u0107 tych kwas\u00f3w maj\u0105 odmiany Dous Coet Ligne<\/strong> oraz Dous Moen<\/strong> – i to w\u0142a\u015bnie te odmiany znane s\u0105 z tego, \u017ce daj\u0105 bardzo ciemny cydr!<\/span> <\/p>\n\n\n\n

Patrz\u0105c na to zestawienie, m\u00f3j cydr z Dabinett’a jest prawdopodobnie wci\u0105\u017c do\u015b\u0107 jasny, jak na mo\u017cliwo\u015bci odmian cydrowych \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

Inne czynniki wp\u0142ywaj\u0105ce na kolor cydru<\/h1>\n\n\n\n

Opr\u00f3cz odmiany jab\u0142ek, a co za tym idzie zawarto\u015bci oraz kompozycji polifenoli, na kolor cydru maj\u0105 wp\u0142yw:<\/p>\n\n\n\n

Maceracja<\/strong>
Maceracja pozwala pozyska\u0107 z miazgi wi\u0119cej polifenoli oraz wspomaga prac\u0119 enzym\u00f3w utleniaj\u0105cych. Ale tylko w pocz\u0105tkowym okresie ma pozytywny wp\u0142yw na wybarwienie cydru. Im d\u0142u\u017cej trwa, tym wi\u0119cej utlenionych polifenoli jest na powr\u00f3t absorbowanych przez miazg\u0119 – kt\u00f3ra ciemnieje, ale paradoksalnie w efekcie powstaje ja\u015bniejszy cydr. Optymalny czas trwania maceracji ze wzgl\u0119du na wybarwienie to ~1-2h.<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

* wykres, zar\u00f3wno ten jak i nast\u0119pny, wzorowany na artykule: Cidermaking<\/em>, Andrew G.H. Lea, Jean-Francois Drilleau<\/p>\n\n\n\n

Siarkowanie<\/strong>
Dodatek SO2<\/sub> ma silne dzia\u0142anie przeciwutleniaj\u0105ce, przez co zapobiega procesom „kolorotw\u00f3rczym”, a nawet mo\u017ce je do pewnego stopnia odwr\u00f3ci\u0107. Najwi\u0119kszy efekt rozja\u015bniaj\u0105cy daje zasiarkowanie miazgi zaraz po zmieleniu. Natomiast siarkowanie cydru ju\u017c po fermentacji ma praktycznie niezauwa\u017calny wp\u0142yw na wybarwienie.<\/p>\n\n\n\n

pH<\/strong>
Im wy\u017csze pH, tym kolor staje si\u0119 ciemniejszy. Dokwaszanie lub odkwaszanie soku\/cydru w zauwa\u017calny spos\u00f3b wp\u0142ywa na zmian\u0119 barwy.<\/p>\n\n\n\n

Fermentacja<\/strong>
W procesie fermentacji dochodzi do wielu przemian, mi\u0119dzy innymi modyfikacji ulegaj\u0105 zwi\u0105zki polifenoli. Typowym efektem jest wyra\u017ane poja\u015bnienie nastawu, zar\u00f3wno w trakcie, jak i po fermentacji. <\/p>\n\n\n\n

Schematycznie mo\u017cna pokaza\u0107 to tak:<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

„Schematycznie”, bo tego w jakim stopniu zmieni si\u0119 wybarwienie cydru na danym etapie nie da si\u0119 z g\u00f3ry przewidzie\u0107. <\/p>\n\n\n\n

Podsumowanie<\/h1>\n\n\n\n

– Czy na podstawie koloru soku mo\u017cna stwierdzi\u0107 jaki kolor b\u0119dzie mia\u0142 cydr?
– Nie, na podstawie koloru soku niewiele da si\u0119 niestety powiedzie\u0107!<\/strong> \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Robi\u0142em niedawno kilka jednoodmianowych cydr\u00f3w z og\u00f3lnodost\u0119pnych odmian deserowych. Zaciekawi\u0142y mnie kolory wyci\u015bni\u0119tych sok\u00f3w – trafi\u0142o mi si\u0119 ca\u0142e spektrum barw: od blado-s\u0142omkowych a\u017c po ciemno-br\u0105zowe. Czy na podstawie koloru soku mo\u017cna stwierdzi\u0107 jaki kolor b\u0119dzie mia\u0142 cydr?<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-5318","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-eksperymenty"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5318","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5318"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5318\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5351,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5318\/revisions\/5351"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5318"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5318"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5318"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}