{"id":5435,"date":"2024-06-08T21:03:18","date_gmt":"2024-06-08T20:03:18","guid":{"rendered":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=5435"},"modified":"2024-06-09T13:14:59","modified_gmt":"2024-06-09T12:14:59","slug":"fermentacja-ze-skorkami","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=5435","title":{"rendered":"Fermentacja ze sk\u00f3rkami"},"content":{"rendered":"\n

Ani si\u0119 obejrza\u0142em, a tu min\u0119\u0142o ponad dwa miesi\u0105ce od ostatniego wpisu… \u017bycie, praca, obowi\u0105zki… By\u0142o troch\u0119 pod g\u00f3rk\u0119, ale idzie ju\u017c ku dobremu – wi\u0119c korzystam i nadrabiam, bo w mi\u0119dzyczasie zebra\u0142o si\u0119 kilka temat\u00f3w do podsumowania. Zaczn\u0119 od cydru, kt\u00f3ry fermentowa\u0142 razem ze sk\u00f3rkami \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Fermentacja ze sk\u00f3rkami to kolejna pr\u00f3ba zwi\u0119kszenia zawarto\u015bci polifenoli w cydrze, poprzez maksymalizacj\u0119 ich ekstrakcji z owoc\u00f3w. Poprzednie pr\u00f3by: fermentacj\u0119 jab\u0142ek w ca\u0142o\u015bci oraz fermentacj\u0119 w miazdze, opisywa\u0142em tutaj<\/a>. (Oba te podej\u015bcia okaza\u0142y si\u0119 niewypa\u0142em.)<\/p>\n\n\n\n

Polifenole odpowiadaj\u0105 za wra\u017cenie w ustach, posmak i kolor. S\u0105 te\u017c prekursorami aromat\u00f3w – to znaczy, \u017ce z ich udzia\u0142em, podczas przemian zachodz\u0105cych w trakcie fermentacji, powstaj\u0105 nowe zwi\u0105zki aromatyczne, kt\u00f3re wzbogacaj\u0105 cydr o dodatkowe niuanse. Polifenole to podstawa cydru! Natomiast fakty s\u0105 takie, \u017ce w komercyjnych odmianach jab\u0142ek polifenoli jest jak na lekarstwo – st\u0105d ka\u017cdy spos\u00f3b, kt\u00f3ry umo\u017cliwia zwi\u0119kszenie ich zawarto\u015bci, jest na wag\u0119 z\u0142ota. <\/p>\n\n\n\n

W winiarstwie, w przypadku czerwonego wina, fermentacj\u0119 na pocz\u0105tkowym etapie prowadzi si\u0119 w miazdze. Robi si\u0119 tak w\u0142a\u015bnie po to, \u017ceby wyci\u0105gn\u0105\u0107 z winogron jak najwi\u0119cej polifenoli, kt\u00f3re w tych owocach wyst\u0119puj\u0105 g\u0142\u00f3wnie w sk\u00f3rkach i pestkach. <\/p>\n\n\n\n

Natomiast jab\u0142ka s\u0105 pod tym wzgl\u0119dem nieco inne – w jab\u0142kach wi\u0119kszo\u015b\u0107 polifenoli zawarta jest w mi\u0105\u017cszu<\/strong> i uwalnia si\u0119 do soku podczas wyciskania. St\u0105d te\u017c, tradycyjne metody robienia cydru, bazuj\u0105ce typowo na specjalnych, bogatych w polifenole odmianach, nigdy nie wyewoluowa\u0142y w kierunku tego typu zabieg\u00f3w – po prostu nie by\u0142o takiej potrzeby. (Wr\u0119cz przeciwnie: w literaturze mo\u017cna spotka\u0107 si\u0119 z opisami metod wspomagaj\u0105cych redukcj\u0119 zawarto\u015bci polifenoli!).<\/p>\n\n\n\n

Niemniej jednak, patrz\u0105c przez pryzmat jab\u0142ek o niskiej zawarto\u015bci polifenoli, je\u015bli jest spos\u00f3b, \u017ceby wzbogaci\u0107 cydr o polifenole ze sk\u00f3rek, to jak najbardziej warto z niego skorzysta\u0107. Szczeg\u00f3lnie, \u017ce sk\u00f3rki jab\u0142ek zawieraj\u0105 oko\u0142o po\u0142ow\u0119 tyle polifenoli co mi\u0105\u017csz!<\/strong> (\u0179r\u00f3d\u0142o tutaj.<\/a>) I te polifenole typowo tracimy, poniewa\u017c sk\u00f3rki odrzucamy wraz z wyt\u0142okami, praktycznie nienaruszone. St\u0105d te\u017c pomys\u0142, \u017ceby fermentowa\u0107 nastaw wraz ze sk\u00f3rkami, i w ten spos\u00f3b – by\u0107 mo\u017ce – pozyska\u0107 z nich dodatkowe polifenole.<\/p>\n\n\n\n

Na potrzeby eksperymentu nastawi\u0142em do fermentacji moszcz z jab\u0142ek deserowych, wraz ze sk\u00f3rkami, kt\u00f3re obra\u0142em przed mieleniem i wyciskaniem. Dla por\u00f3wnania przygotowa\u0142em nastaw „referencyjny”, wykonany z takich samych jab\u0142ek, tylko bez obierania.<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Do obydwu cydr\u00f3w doda\u0142em jakie same dro\u017cd\u017ce oraz po\u017cywk\u0119. Obydwa bez problemu podj\u0119\u0142y fermentacj\u0119 – ale cydr z dodatkiem sk\u00f3rek od pocz\u0105tku zachowywa\u0142 si\u0119 nieco inaczej: bardzo szybko si\u0119 sklarowa\u0142 i nabra\u0142 \u0142adnego wybarwienia.<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

To zdj\u0119cie zosta\u0142o zrobione po 2 miesi\u0105cach. Zdj\u0119cia by\u0142y robione w innym o\u015bwietleniu, st\u0105d r\u00f3\u017cnice w kolorystyce. Jak wida\u0107, sk\u00f3rki praktycznie ca\u0142kowicie straci\u0142y sw\u00f3j kolor oraz zmniejszy\u0142y obj\u0119to\u015b\u0107, zbijaj\u0105c si\u0119 na g\u00f3rze naczynia. <\/p>\n\n\n\n

Trzeba by\u0142o ten cydr zlewa\u0107 spod sk\u00f3rek w\u0142a\u015bnie na tym etapie, bo w dalszej kolejno\u015bci, po kolejnych 2 miesi\u0105cach, sk\u00f3rki z powrotem opad\u0142y na dno, przez co zlewanie do butelek by\u0142o ostatecznie bardzo k\u0142opotliwe:<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Po kilku tygodniach le\u017cakowania w butelkach cydry lekko si\u0119 nagazowa\u0142y i przyst\u0105pi\u0142em do degustacji:<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Kieliszki po lewej to cydr bez fermentowany normalnie – po prawej ten ze sk\u00f3rkami. Jak wida\u0107, fermentacja z udzia\u0142em sk\u00f3rek pozytywnie wp\u0142yn\u0119\u0142a na wybarwienie, podbijaj\u0105c kolor cydru<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

R\u00f3wnie\u017c smakowo, cydr fermentowany ze sk\u00f3rkami zdecydowanie na tym zyska\u0142! <\/strong>Bardzo pozytywnie mnie zaskoczy\u0142, bo szczerze m\u00f3wi\u0105c spodziewa\u0142em si\u0119 kolejnej pora\u017cki – natomiast okaza\u0142o si\u0119 \u017ce dodatek sk\u00f3rek przyjemnie podbi\u0142 smak, kt\u00f3ry sta\u0142 si\u0119 bardziej wyrazisty i owocowy.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nie pojawi\u0142y si\u0119 przy tym \u017cadne niepo\u017c\u0105dane aromaty, posmaki czy inne niespodzianki – jak to mia\u0142o miejsce w przypadku wspomnianych na pocz\u0105tku eksperyment\u00f3w z fermentacj\u0105 w miazdze i w ca\u0142o\u015bci. <\/p>\n\n\n\n

Tak\u017ce du\u017cy plus dla sk\u00f3rek! <\/strong>Je\u015bli kto\u015b ma ochot\u0119 doda\u0107 sobie troch\u0119 pracy i pobawi\u0107 si\u0119 w obieranie i odcedzanie, to efekt jak najbardziej jest tego warty! \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ani si\u0119 obejrza\u0142em, a tu min\u0119\u0142o ponad dwa miesi\u0105ce od ostatniego wpisu… \u017bycie, praca, obowi\u0105zki… By\u0142o troch\u0119 pod g\u00f3rk\u0119, ale idzie ju\u017c ku dobremu – wi\u0119c korzystam i nadrabiam, bo w mi\u0119dzyczasie zebra\u0142o si\u0119 kilka temat\u00f3w do podsumowania. Zaczn\u0119 od … Czytaj dalej →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-5435","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-eksperymenty"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5435","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5435"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5435\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5451,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5435\/revisions\/5451"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5435"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5435"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5435"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}