{"id":5471,"date":"2024-06-12T16:44:55","date_gmt":"2024-06-12T15:44:55","guid":{"rendered":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=5471"},"modified":"2024-06-14T08:45:46","modified_gmt":"2024-06-14T07:45:46","slug":"za-duzo-pektyn","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=5471","title":{"rendered":"(za) Du\u017co pektyn"},"content":{"rendered":"\n

Chc\u0105c jak najlepiej wykorzysta\u0107 moje pierwsze konkretniejsze zbiory cydrowych jab\u0142ek, postanowi\u0142em p\u00f3j\u015b\u0107 na ca\u0142o\u015b\u0107 i zrobi\u0107 na ich bazie keeving. Tym samym szybko odkry\u0142em, \u017ce keeving z cydrowych odmian stawia przed cz\u0142owiekiem zupe\u0142nie nowe wyzwania … O ile w przypadku odmian deserowych, typowym problemem jest zwykle zbyt ma\u0142a zawarto\u015b\u0107 pektyn, o tyle cydrowe odmiany zaskoczy\u0142y mnie ich totalnym nadmiarem!<\/p>\n\n\n\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Jako baz\u0119 do nastawu u\u017cy\u0142em mieszanki: Dabinett (gorzka), Judeline (kwa\u015bna) oraz Bisquet (s\u0142odka). Dzi\u0119ki dodatkowi jab\u0142ek kwa\u015bnych uda\u0142o mi si\u0119 osi\u0105gn\u0105\u0107 zawarto\u015b\u0107 kwasu ~4g\/L, wi\u0119c tym razem nie dokwasza\u0142em. <\/p>\n\n\n\n

Zgodnie ze sztuk\u0105, doda\u0142em do soku ~50ppm pirosiarczynu oraz enzym PME, a nast\u0119pnego dnia zaaplikowa\u0142em chlorek wapnia. Po dodaniu CaCl, pektyny zacz\u0119\u0142y wytr\u0105ca\u0107 si\u0119 praktycznie natychmiast, tworz\u0105c w ca\u0142ej obj\u0119to\u015bci soku tak\u0105 nieco w\u0142\u00f3knist\u0105 struktur\u0119. Zadowolony, wstawi\u0142em nastaw do lod\u00f3wki i ustawi\u0142em temperatur\u0119 na ~10C.<\/p>\n\n\n\n

Przez pierwsze kilka dni nic si\u0119 wi\u0119cej nie wydarzy\u0142o, ale nie wzbudzi\u0142o to mojego niepokoju – keeving potrzebuje czasu, wi\u0119c cierpliwie czeka\u0142em, a\u017c zacznie podnosi\u0107 si\u0119 czapa. Czeka\u0142em, czeka\u0142em, ale gdy po tygodniu sytuacja nie uleg\u0142a \u017cadnej zmianie, zacz\u0105\u0142em bli\u017cej przygl\u0105da\u0107 si\u0119 nastawowi i… z zaskoczeniem odkry\u0142em, \u017ce zamiast p\u0142ynnego soku, wiadro wype\u0142nia jab\u0142kowa galaretka!<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
po tygodniu…<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Do tego, zauwa\u017cy\u0142em, \u017ce na powierzchni zacz\u0119\u0142y pojawia\u0107 si\u0119 pierwsze ogniska ple\u015bni \ud83d\ude41 Nie maj\u0105c lepszego pomys\u0142u, postanowi\u0142em przela\u0107 zawarto\u015b\u0107 do fermentora i doda\u0107 dro\u017cd\u017cy – z nadziej\u0105, \u017ce w ten spos\u00f3b uda mi si\u0119 ten nastaw uratowa\u0107 przed zepsuciem.<\/p>\n\n\n\n

Proces przelewania przebiega\u0142… ciekawie. Na szcz\u0119\u015bcie galaretka nie by\u0142a zbyt zbita i da\u0142a si\u0119 zassa\u0107 zwyk\u0142\u0105 silikonow\u0105 rurk\u0105, rozbijaj\u0105c si\u0119 przy tym na do\u015b\u0107 drobne kawa\u0142ki. Od g\u00f3ry wygl\u0105da\u0142o to tak:<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Po przelaniu i dodaniu dro\u017cd\u017cy, pozostawi\u0142em fermentor w temperaturze ~15C. Po dw\u00f3ch dniach spotka\u0142o mnie kolejne zaskoczenie: pektynowa czapa nareszcie si\u0119 unios\u0142a! \ud83d\ude42 Jak wida\u0107 zburzenie struktury galaretki okaza\u0142o si\u0119 ca\u0142kiem trafionym pomys\u0142em!<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"
2 dni p\u00f3\u017aniej<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Niestety, jak si\u0119 wkr\u00f3tce okaza\u0142o, sam fakt \u017ce czapa si\u0119 unios\u0142a, nie oznacza jeszcze, \u017ce keeving si\u0119 uda\u0142. G\u0142\u00f3wnym celem keevingu jest gruntowne oczyszczenie soku z substancji od\u017cywczych. Sukces keevingu mo\u017cna pozna\u0107 po to tym, \u017ce sok w rezultacie staje si\u0119 absolutnie klarowny, a jego fermentacja post\u0119puje bardzo, ale to bardzo powoli.<\/p>\n\n\n\n

W tym przypadku, zlany spod czapy sok wci\u0105\u017c by\u0142 nieco m\u0119tny, a do tego ochoczo podj\u0105\u0142 fermentacj\u0119, kt\u00f3ra zako\u0144czy\u0142a si\u0119 przed up\u0142ywem trzech tygodni. Po dw\u00f3ch miesi\u0105cach cydr by\u0142 ju\u017c sklarowany:<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
26\/11\/2023<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
4\/02\/2024<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Tak\u017ce niestety – nie mog\u0119 uzna\u0107 tej pr\u00f3by keevingu za zaliczon\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Niemniej jednak, pomimo wszystkich komplikacji, cydr ostatecznie wyszed\u0142 bardzo dobry (wci\u0105\u017c por\u00f3wnuj\u0119 do dobrze mi znanych cydr\u00f3w z odmian deserowych). Chocia\u017c opisywany niedawno jednoodmianowy Dabinett bardziej przypad\u0142 mi do gustu (!). Tamten cydr by\u0142 prostszy i bardziej jednolity, ale niczego mu nie brakowa\u0142o i jednocze\u015bnie mia\u0142 fajny posmak. Ten cydr ma t\u0119 sam\u0105 „dabinett’ow\u0105” nut\u0119 przewodni\u0105, ale zmniejszy\u0142a si\u0119 intensywno\u015b\u0107 posmaku. Jak r\u00f3wnie\u017c – jak mniemam ze wzgl\u0119du na dodatek innych odmian – pojawi\u0142y si\u0119 w nim pewne dodatki, g\u0142\u00f3wnie (po)smakowe, nie aromatyczne. I te dodatki nie do ko\u0144ca dobrze si\u0119 tu zgra\u0142y. Ale mam k\u0142opot, bo nie potrafi\u0119 tych „dodatk\u00f3w” konkretnie scharakteryzowa\u0107, ani okre\u015bli\u0107 co dok\u0142adnie mi w nich nie pasuje… Nie wiem te\u017c, czy faktycznie jest to kwestia odmian jab\u0142ek, czy te\u017c mo\u017ce techniki fermentacji, czy dro\u017cd\u017cy… Albo mo\u017ce wszystkiego po trochu?<\/p>\n\n\n\n

Wnioski na przysz\u0142o\u015b\u0107 s\u0105 takie: 1) musz\u0119 podci\u0105gn\u0105\u0107 si\u0119 w umiej\u0119tno\u015bciach degustacyjnych, nauczy\u0107 si\u0119 rozk\u0142ada\u0107 smak, zapach, aromat cydru na czynniki pierwsze; 2) musz\u0119 robi\u0107 jednoodmianowe cydry, \u017ceby pozna\u0107 ka\u017cd\u0105 odmian\u0119 z osobna, a dopiero potem blendowa\u0107; 3) musz\u0119 u\u017cywa\u0107 przez ca\u0142y sezon tych samych dro\u017cd\u017cy; 4) musz\u0119 pilnowa\u0107 powtarzalno\u015bci procesu. Brzmi jak plan, zobaczymy jak to b\u0119dzie w praktyce \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

Swoj\u0105 drog\u0105, mam nieodparte przeczucie, \u017ce z tymi odmianami jab\u0142ek to dopiero zacz\u0105\u0142em odkrywa\u0107 wierzcho\u0142ek g\u00f3ry lodowej! Bior\u0105c pod uwag\u0119, \u017ce nasadzi\u0142em do tej pory ponad 30 odmian, ale na razie zrobi\u0142em cydry dopiero z raptem kilku, a w tym tylko jeden jednoodmianowy – widz\u0119 przed sob\u0105 d\u0142uuug\u0105 drog\u0119… Mam nadziej\u0119, \u017ce nie b\u0119dzie za bardzo pod g\u00f3rk\u0119 \ud83d\ude09<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Chc\u0105c jak najlepiej wykorzysta\u0107 moje pierwsze konkretniejsze zbiory cydrowych jab\u0142ek, postanowi\u0142em p\u00f3j\u015b\u0107 na ca\u0142o\u015b\u0107 i zrobi\u0107 na ich bazie keeving. Tym samym szybko odkry\u0142em, \u017ce keeving z cydrowych odmian stawia przed cz\u0142owiekiem zupe\u0142nie nowe wyzwania … O ile w przypadku … Czytaj dalej →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-5471","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-eksperymenty"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5471","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5471"}],"version-history":[{"count":13,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5471\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5511,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5471\/revisions\/5511"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5471"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5471"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5471"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}