{"id":5954,"date":"2024-11-09T00:31:51","date_gmt":"2024-11-08T23:31:51","guid":{"rendered":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=5954"},"modified":"2024-11-10T22:20:10","modified_gmt":"2024-11-10T21:20:10","slug":"kwasowosc-lotna","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=5954","title":{"rendered":"Kwasowo\u015b\u0107 lotna"},"content":{"rendered":"\n

Pr\u00f3bowa\u0142em niedawno kilku cydr\u00f3w, w kt\u00f3rych wyra\u017anie da\u0142o si\u0119 wyczu\u0107 „zaoctowione”, a niekt\u00f3re z nich dodatkowo po prze\u0142kni\u0119ciu gryz\u0142y w gardle. Powodem okaza\u0142 si\u0119 zbyt wysoki poziom kwasowo\u015bci lotnej (VA, volatile acidity<\/em>). Do tej pory nie zwraca\u0142em uwagi na ten parametr, a jak si\u0119 okazuje jest on bardzo istotny z punktu widzenia jako\u015bci i d\u0142ugoterminowej stabilno\u015bci cydr\u00f3w, szczeg\u00f3lnie tych robionych bez dodatku siarczyn\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Typowe kwasy, kt\u00f3re nadaj\u0105 cydrowi normalny kwa\u015bny smak i rze\u015bko\u015b\u0107 – czyli np. jab\u0142kowy, mlekowy – nie maj\u0105 swojego zapachu. Je\u015bli cydr ma kwa\u015bny zapach: sprawia wra\u017cenie „zaoctowionego”, pachnie jak woda spod og\u00f3rk\u00f3w, lub kiszonka – to znaczy, \u017ce co\u015b posz\u0142o nie tak. A jak dodatkowo drapie w gardle, to znaczy \u017ce jest ju\u017c ca\u0142kiem kiepsko.<\/p>\n\n\n\n

Kwa\u015bny zapach (i dra\u017cni\u0105cy finisz) to efekt zbyt wysokiej kwasowo\u015bci lotnej. Niezale\u017cnie od nat\u0119\u017cenia, jest to uznawane za wad\u0119<\/strong>. Jedynym wyj\u0105tkiem jest Hiszpania, a konkretnie Asturia, gdzie „zaoctowione” cydry s\u0105 spo\u0142ecznie akceptowalnym elementem cydrowej tradycji. Ale nawet tam, nie s\u0105 czym\u015b do czego d\u0105\u017cy si\u0119 celowo – s\u0105 skutkiem ubocznym po\u0142\u0105czenia specyficznej lokalnej mikroflory i do\u015b\u0107 ciep\u0142ego klimatu. I nawet tam, ta akceptacja ma swoje granice.<\/p>\n\n\n\n

\u0179r\u00f3d\u0142em kwasowo\u015bci lotnej w cydrach jest kwas octowy. To on jest odpowiedzialny za efekt wyczuwalnego „zaoctowienia”. Wraz z kwasem octowym pojawia si\u0119 r\u00f3wnie\u017c jego ester: octan etylu. Octanu etylu jest zwykle niepor\u00f3wnywalnie mniej, ale te\u017c jest wyczuwalny w zdecydowanie mniejszym st\u0119\u017ceniu. Octan etylu jest bardzo dra\u017cni\u0105cy i powoduje uczucie palenia.<\/p>\n\n\n\n

Poziom kwasowo\u015bci lotnej okre\u015bla si\u0119 w [g\/l] kwasu octowego. Typowy poziom w przypadku „zdrowego” wynosi 0,2-0,4 g\/l. Za akceptowalny uznaje si\u0119 do 0,7g\/l. Wy\u017csze poziomy mog\u0105 by\u0107 ju\u017c wyczuwalne. Dok\u0142adny pr\u00f3g detekcji, opr\u00f3cz konkretnej osoby, zale\u017cy r\u00f3wnie\u017c od charakteru cydru: cukier oraz alkohol maskuj\u0105 kwasowo\u015b\u0107 lotn\u0105, st\u0105d najbardziej nara\u017cone s\u0105 te s\u0142abe i w pe\u0142ni wytrawne. Maksymalny dopuszczalny poziom w przypadku cydr\u00f3w wynosi w Polsce 1,3g\/l (dziennik ustaw<\/a>). W Hiszpanii jest zdaje si\u0119 nieco wy\u017cszy i wynosi bodaj\u017ce 2g\/l. Ocet jako taki osi\u0105ga VA w przedziale 30-60g\/l.<\/p>\n\n\n\n

Kwas octowy mo\u017ce powsta\u0107 w cydrze na kilka sposob\u00f3w:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. Oczywi\u015bcie, co jest najbardziej intuicyjne: kwas octowy powstaje w wyniku dzia\u0142ania bakterii octowych, kt\u00f3re przerabiaj\u0105 alkohol w\u0142a\u015bnie na ten zwi\u0105zek. W ten spos\u00f3b powstaje ocet. Jest to proces, kt\u00f3ry wymaga obecno\u015bci tlenu. Normalnie, \u017ceby powsta\u0142 prawdziwy ocet, tego tlenu potrzeba bardzo du\u017co – st\u0105d pojemniki z nastawem na ocet trzyma si\u0119 otwarte. Ale \u017ceby powsta\u0142a kwasowo\u015b\u0107 lotna, wystarcz\u0105 znikome ilo\u015bci. Wystarczy np. \u017ce cydr, kt\u00f3ry jest „nosicielem” bakterii octowych, zostanie nieumy\u015blnie natleniony podczas przelewania, aby poziom kwasowo\u015bci lotnej nieco wzr\u00f3s\u0142.
    .<\/li>\n\n\n\n
  2. Kwas octowy powstaje r\u00f3wnie\u017c w wyniku dzia\u0142ania bakterii fermentacji jab\u0142kowo-mlekowej, kt\u00f3re normalnie powinny zajmowa\u0107 si\u0119 przerabianiem kwasu jab\u0142kowego na kwas mlekowy, ale w pewnych warunkach, niekt\u00f3re ich szczepy, mog\u0105 po\u0142akomi\u0107 si\u0119 na cukier – i wtedy jako produkt uboczny tworz\u0105 w\u0142a\u015bnie kwas octowy. Tego cukru wcale nie musi by\u0107 du\u017co – wystarcz\u0105 \u015bladowe ilo\u015bci, kt\u00f3re pozosta\u0142y nieskonsumowane przez dro\u017cd\u017ce, aby kwasowo\u015b\u0107 lotna ponownie nieco wzros\u0142a. Ten proces zachodzi bez udzia\u0142u tlenu.
    .<\/li>\n\n\n\n
  3. Co ciekawe, kwas octowy jest r\u00f3wnie\u017c naturalnym efektem ubocznym pracy dro\u017cd\u017cy Saccharomyces. Niekt\u00f3re szczepy tworz\u0105 go mniej, inne wi\u0119cej – ale zawsze w wyniku fermentacji powstaje pewna jego ilo\u015b\u0107. Cho\u0107 typowo znikoma i du\u017co poni\u017cej progu wyczuwalno\u015bci. St\u0105d te\u017c nawet „zdrowe” cydry nigdy nie maj\u0105 zerowego VA.
    .<\/li>\n\n\n\n
  4. Tzw. „dzikie” dro\u017cd\u017ce, np. niekt\u00f3re szczepy Brettanomyces czy Dekkera, potrafi\u0105 wyprodukowa\u0107 znaczne ilo\u015bci.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    „Zaoctowienie” cydru mo\u017ce mie\u0107 swoje pojedyncze \u017ar\u00f3d\u0142o, jak r\u00f3wnie\u017c mo\u017ce by\u0107 wypadkow\u0105 kilku powy\u017cszych czynnik\u00f3w, z kt\u00f3rych ka\u017cdy zwi\u0119kszy\u0142 zawarto\u015b\u0107 kwasu octowego „tylko troch\u0119”.<\/p>\n\n\n\n

    Poniewa\u017c powstawanie kwasowo\u015bci lotnej jest efektem dzia\u0142ania r\u00f3\u017cnych mikroorganizm\u00f3w, dotyczy w szczeg\u00f3lno\u015bci cydr\u00f3w, kt\u00f3re nie by\u0142y poddawane \u017cadnym zabiegom stabilizuj\u0105cym (siarkowanie, pasteryzacja). Rozwija si\u0119 w cydrach z czasem. Im mniejsze VA na pocz\u0105tku, tym wi\u0119ksze prawdopodobie\u0144stwo, \u017ce cydr b\u0119dzie mo\u017cna d\u0142ugo przechowywa\u0107.<\/p>\n\n\n\n

    Kwasowo\u015bci lotnej nie da si\u0119 wyleczy\u0107 – mo\u017cna tylko zapobiega\u0107. Zapobieganie polega na zachowaniu czysto\u015bci, siarkowaniu (lub pasteryzacji) oraz utrzymywaniu odpowiednio niskiej temperatury (~15C). <\/p>\n\n\n\n

    Kwasowo\u015b\u0107 lotn\u0105 mo\u017cna z du\u017c\u0105 dok\u0142adno\u015bci\u0105 zmierzy\u0107 we w\u0142asnym zakresie, cho\u0107 trzeba si\u0119 w tym celu wyposa\u017cy\u0107 w niewielki zestaw do destylacji, odczynniki oraz akcesoria do miareczkowania. Je\u015bli samodzielnie mierzysz zawarto\u015b\u0107 kwasu w swoich cydrach, cz\u0119\u015b\u0107 z tych rzeczy z pewno\u015bci\u0105 ju\u017c masz.<\/p>\n\n\n\n

    Opis metody pomiarowej znalaz\u0142em j\u0105 w tej ksi\u0105\u017cce<\/a>. Jest to tak zwana metoda Garcia-Tena. Wykonanie pomiaru przebiega nast\u0119puj\u0105co:<\/p>\n\n\n\n

      \n
    1. Pr\u00f3bk\u0119 11ml cydru wlej do kolby i rozpocznij destylacj\u0119<\/li>\n\n\n\n
    2. Pierwsze 5,1ml destylatu odrzu\u0107<\/li>\n\n\n\n
    3. Zbierz kolejne 3,2ml i przerwij destylacj\u0119<\/li>\n\n\n\n
    4. Miareczkuj te 3,2ml za pomoc\u0105 roztworu NaOH o st\u0119\u017ceniu 1\/50M<\/li>\n\n\n\n
    5. Oblicz kwasowo\u015b\u0107 lotn\u0105 ze wzoru: VA [g\/l] = 0,36 * <obj. NaOH [ml]><\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      Ca\u0142a procedura, od momentu w\u0142\u0105czenia palnika, a\u017c do zako\u0144czenia miareczkowania, zajmuje <30min. Profesjonalnie, kwasowo\u015b\u0107 lotn\u0105 mierzy si\u0119 inaczej, ale metoda Garcia-Tena jest du\u017co prostsza, a przy tym wystarczaj\u0105co dok\u0142adna. Z ciekawo\u015bci wys\u0142a\u0142em dla por\u00f3wnania kilka pr\u00f3bek do laboratorium – moje wyniki, otrzymuj\u0119 opisan\u0105 tutaj metod\u0105, maj\u0105 odchy\u0142k\u0119 rz\u0119du kilku procent!<\/p>\n\n\n\n

      W praktyce, wykonanie pomiaru sk\u0142ada si\u0119 z nast\u0119puj\u0105cych etap\u00f3w:<\/p>\n\n\n\n

        \n
      1. Przygotowanie NaOH o st\u0119\u017ceniu 1\/50M
        Oczywi\u015bcie nie trzeba tego robi\u0107 ka\u017cdorazowo – wystarczy raz na sezon.<\/li>\n\n\n\n
      2. Destylacja<\/li>\n\n\n\n
      3. Miareczkowanie<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

        Przygotowanie roztworu NaOH<\/h1>\n\n\n\n

        Potrzebne s\u0105:<\/p>\n\n\n\n