{"id":6404,"date":"2024-11-24T15:30:02","date_gmt":"2024-11-24T14:30:02","guid":{"rendered":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=6404"},"modified":"2024-11-24T20:11:56","modified_gmt":"2024-11-24T19:11:56","slug":"keevingowa-piaskownica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=6404","title":{"rendered":"Keevingowa piaskownica"},"content":{"rendered":"\n

To by\u0142 dziwny sezon. Wszystko sta\u0142o si\u0119 za szybko. Jab\u0142ka dojrza\u0142y kilka tygodni wcze\u015bniej ni\u017c si\u0119 spodziewa\u0142em, a ze wzgl\u0119du na utrzymuj\u0105ce si\u0119 do\u015b\u0107 wysokie temperatury, \u017ale si\u0119 przechowywa\u0142y i trzeba by\u0142o je przetwarza\u0107 w zasadzie na bie\u017c\u0105co. Ale sytuacja jest ju\u017c opanowana – cydry fermentuj\u0105 i najlepiej im nie przeszkadza\u0107. Pora na podsumowanie.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

Ten sezon po\u015bwi\u0119ci\u0142em na eksperymenty z keevingami. Wszystkie nastawy, co do jednego, stara\u0142em si\u0119 nak\u0142oni\u0107 do poddania si\u0119 temu procesowi dodaj\u0105c enzym PME oraz chlorek wapnia. Cz\u0119\u015b\u0107 zrozumia\u0142a o co mi chodzi, ale naprawd\u0119 \u0142adnych keeving\u00f3w uda\u0142o mi si\u0119 zrobi\u0107 raptem kilka. <\/p>\n\n\n\n

Foxwhelp<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

G\u0119sto\u015b\u0107 1,045 kg\/L, TA 14 g\/L (!), pH 2,9<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
te po prawej<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n
\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Jab\u0142ka okaza\u0142y si\u0119 w pe\u0142ni dojrza\u0142e ju\u017c pod koniec sierpnia. Po wyci\u015bni\u0119ciu sok mia\u0142 bardzo \u0142adny czerwony kolor, ale straci\u0142 go w trakcie fermentacji. Pr\u00f3ba keevingu zako\u0144czona niepowodzeniem – wprawdzie wytr\u0105ci\u0142o si\u0119 sporo osadu, ale by\u0142 on bardzo lu\u017any i nie chcia\u0142 si\u0119 podnosi\u0107. Mimo to, po zlaniu znad osadu fermentacja (naturalna mikroflora) przebiega\u0142a bardzo powoli – obecnie dobiega ko\u0144ca trzeci miesi\u0105c, osad dro\u017cd\u017cowy na dnie jest minimalny, a w szyjce wci\u0105\u017c pojawiaj\u0105 si\u0119 pojedyncze b\u0105belki.<\/p>\n\n\n\n

Mieszanka #1<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

G\u0119sto\u015b\u0107 1,055 kg\/L, TA 4,7 g\/L, pH 3,6<\/p>\n\n\n\n

Ze wzgl\u0119du na upa\u0142y, ju\u017c pod koniec sierpnia zacz\u0119\u0142y opada\u0107 pierwsze wrze\u015bniowe jab\u0142ka. Za ma\u0142o na jednoodmian\u00f3wki, za du\u017co \u017ceby zmarnowa\u0107. Zrobi\u0142em mieszank\u0119 r\u00f3\u017cnych odmian: m.in. Tremlett’s Bitter, Kingston Black, Frequin Rouge, Bisquet, plus troch\u0119 koksy i innych deser\u00f3wek. <\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n
\n
\"\"
po tygodniu<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"
po 2 tygodniach<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Pektyny wytr\u0105ci\u0142y \u0142adnie, ale tylko cz\u0119\u015b\u0107 nios\u0142a si\u0119 do g\u00f3ry. Po dw\u00f3ch tygodniach nie wytrzyma\u0142em i zla\u0142em ze \u015brodka sklarowany sok. Fermentacja przebiega\u0142a do\u015b\u0107 wolno, minimalny osad,w ci\u0105\u017c pojedyncze b\u0105belki.<\/p>\n\n\n\n

Nie da si\u0119 ukry\u0107, \u017ce keeving robi zasadnicz\u0105 r\u00f3\u017cnic\u0119 w dynamice fermentacji. Poni\u017cej dwa nastawy – ten po lewej przeszed\u0142 keeving i fermentuje powoli, pozostaj\u0105c ca\u0142y czas klarowny. Podczas gdy ten po prawej jest bez keevingu, fermentuje szybko, z wyra\u017an\u0105 pian\u0105.<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Muscadet de Dieppe<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

G\u0119sto\u015b\u0107 1,062 kg\/L, TA 3,7 g\/L, pH 4,1<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
2 tygodnie<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
3 tygodnie<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
zlane z keegingu<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Jab\u0142ka dojrza\u0142e z pocz\u0105tkiem wrze\u015bnia. Sok lekko zasiarkowany. Keeving pocz\u0105tkowo nie chcia\u0142 ruszy\u0107, wi\u0119c doda\u0142em szczypt\u0119 dro\u017cd\u017cy – pomog\u0142o, zacz\u0119\u0142y pojawia\u0107 si\u0119 b\u0105belki. Bardzo du\u017cy \u0142adunek pektyn, sok pocz\u0105tkowo \u015bci\u0119ty w ca\u0142o\u015bci, dopiero po dw\u00f3ch tygodniach zacz\u0105\u0142 si\u0119 klarowa\u0107 od do\u0142u. Po trzech tygodniach zla\u0142em ze wzgl\u0119d\u00f3w logistycznych – m\u00f3g\u0142by spokojnie posta\u0107 jeszcze tydzie\u0144 i czapa na pewno by si\u0119 jeszcze zmniejszy\u0142a. <\/p>\n\n\n\n

Jedna damka wysz\u0142a idealnie klarowna z minimaln\u0105 ilo\u015bci\u0105 fus\u00f3w: fermentacja modelowa, sok ca\u0142y czas pozostawa\u0142 przezroczysty. Druga damka nieco bardziej zanieczyszczona. Dynamika fermentacji podobna. Obecnie wci\u0105\u017c pojedyncze b\u0105belki.<\/p>\n\n\n\n

Kingston Black<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

G\u0119sto\u015b\u0107 b\/d, TA 6 g\/L<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
4 dni p\u00f3\u017aniej<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
zlany z keevingu<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Jab\u0142ka zebrane w pe\u0142ni dojrza\u0142e w po\u0142owie wrze\u015bnia. Reakcja na wlewk\u0119 chlorku wapnia natychmiastowa – w soku zacz\u0119\u0142y od razu wytr\u0105ca\u0107 si\u0119 du\u017ce pektynowe glutki. Keeving gotowy ju\u017c 4 dni p\u00f3\u017aniej: ca\u0142a damka idealnie klarownego soku. W trakcie fermentacji troch\u0119 zm\u0119tnia\u0142. Nie mia\u0142em miejsca \u017ceby trzyma\u0107 go w lod\u00f3wce, a w gara\u017cu by\u0142o wtedy wci\u0105\u017c 20-kilka stopni – mimo temperatury fermentacja przebiega\u0142a umiarkowanie i wci\u0105\u017c jeszcze pojawiaj\u0105 si\u0119 b\u0105belki.<\/p>\n\n\n\n

Medaille d’Or<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

G\u0119sto\u015b\u0107 1,070 g\/L<\/strong> (!), TA 2,7 g\/L<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
1 tydzie\u0144<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
2 tygodnie<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
3 tygodnie<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Wed\u0142ug pomologii, te jab\u0142ka powinny dojrze\u0107 w listopadzie. U mnie zacz\u0119\u0142y opada\u0107 w po\u0142owie wrze\u015bnia, a te kt\u00f3re wci\u0105\u017c wisia\u0142y zaczyna\u0142y si\u0119 psu\u0107. Wi\u0119c zerwa\u0142em wszystko i po odrzuceniu ewidentnie niedojrza\u0142ych reszt\u0119 wycisn\u0105\u0142em. Ciekawe ile mia\u0142yby cukru, gdyby dojrza\u0142y ca\u0142kiem… Musz\u0119 w przysz\u0142ym roku zrobi\u0107 dodatkowy oprysk w sierpniu.<\/p>\n\n\n\n

Keeving nawet si\u0119 uda\u0142, cho\u0107 czapa nie chcia\u0142a si\u0119 kompaktowa\u0107. Postanowi\u0142em czeka\u0107 do skutku i niestety przeci\u0105gn\u0105\u0142em – pewnego dnia czapa si\u0119 rozpad\u0142a i cz\u0119\u015b\u0107 opad\u0142a na dno. Uda\u0142o mi si\u0119 \u015bci\u0105gn\u0105\u0107 jedn\u0105 w miar\u0119 klarown\u0105 damk\u0119, a do drugiej wla\u0142em po prostu ca\u0142\u0105 reszt\u0119 jak leci, z fusami. Nastaw z fusami fermentowa\u0142 szybciej, a same fusy z czasem si\u0119 rozpad\u0142y i skompresowa\u0142y na dnie. Zlewa\u0142em ostatnio t\u0119 drug\u0105 damk\u0119 znad osadu: bardzo gorzki cydr; zobaczymy co b\u0119dzie za kilka miesi\u0119cy.<\/p>\n\n\n\n

Tremlett’s Bitter<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

G\u0119sto\u015b\u0107 1,050 g\/L, TA 2,7 g\/L<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Jab\u0142ka dojrza\u0142e w po\u0142owie wrze\u015bnia. W og\u00f3le nie podj\u0119\u0142y keevingowego wyzwania. Sok posta\u0142 prawie dwa tygodnie, ale zupe\u0142nie nie by\u0142o po nim wida\u0107, \u017ceby mia\u0142 ochot\u0119 si\u0119 klarowa\u0107. Poszed\u0142 do fermentacji bez keevingu.<\/p>\n\n\n\n

Bisquet<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

G\u0119sto\u015b\u0107 1,050 g\/L, TA 3 g\/L<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
po 2 tygodniach<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
po dodaniu poktoenzymu i dro\u017cd\u017cy<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Jab\u0142ka dojrza\u0142e w po\u0142owie wrze\u015bnia. Keeving nieudany – wprawdzie pektyny si\u0119 wytr\u0105ci\u0142y, ale nie utworzy\u0142y zwartej struktury – zaleg\u0142y na dnie w formie bardzo grubego, „sypkiego” osadu. Po dw\u00f3ch tygodniach zrezygnowa\u0142em, doda\u0142em zwyk\u0142ego pektoenzymu, dro\u017cd\u017cy i zamiesza\u0142em. Tydzie\u0144 p\u00f3\u017aniej resztki pektyn unios\u0142y si\u0119 ku g\u00f3rze, ale reszta obj\u0119to\u015bci pozosta\u0142a wyra\u017anie zm\u0119tnia\u0142a.<\/p>\n\n\n\n

Mieszanka 2<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

G\u0119sto\u015b\u0107 1,050 kg\/L, TA 3,7 g\/L<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Trzeci tydzie\u0144 wrze\u015bnia, nazbiera\u0142o si\u0119 sporo r\u00f3\u017cnych odmian – zrobi\u0142em kolejn\u0105 mieszank\u0119. Na sk\u0142adzie du\u017co pojedynczych niezidentyfikowanych cydrowych egzemplarzy z r\u00f3\u017cnych nieoznaczonych szczepek, Frequin Rouge, Somerset Redstreak, Pepina Ribstona, Judeline, Boskoop, Landsberska, Koksa i mo\u017ce co\u015b jeszcze.<\/p>\n\n\n\n

Czapa uformowa\u0142a si\u0119 \u0142adnie, cho\u0107 tak jak teraz na ni\u0105 teraz patrz\u0119, mog\u0142em potrzyma\u0107 jeszcze tydzie\u0144. Jedna damka wysz\u0142a czysta, druga nieco zanieczyszczona. <\/p>\n\n\n\n

Rajskie + wyt\u0142oki<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

G\u0119sto\u015b\u0107 1,060 kg\/L, TA 4 g\/L<\/p>\n\n\n\n

W trzecim tygodniu wrze\u015bnia zebra\u0142em sporo ma\u0142ych czerwonych rajskich jab\u0142uszek odmiany Lisnet. Te jab\u0142uszka og\u00f3lnie potrafi\u0105 wisie\u0107 na drzewie do zimy i w sumie trudno oceni\u0107 kiedy s\u0105 odpowiednie. Ale moje do\u015bwiadczenie z nimi jest takie, \u017ce im d\u0142u\u017cej wisz\u0105, tym staj\u0105 si\u0119 bardziej md\u0142e i wyra\u017anie trac\u0105 taniny. Wi\u0119c w tym roku zerwa\u0142em je do\u015b\u0107 wcze\u015bnie. Do t\u0142oczenia doda\u0142em wyt\u0142oki z poprzedniego wsadu.<\/p>\n\n\n\n

Poniewa\u017c nie mia\u0142em miejsca w lod\u00f3wce, ten nastaw spr\u00f3bowa\u0142em „keevi\u0107” w temperaturze gara\u017cowej. Doda\u0142em 50ppm SO2<\/sub> i zostawi\u0142em w 22C. Wkr\u00f3tce okaza\u0142o si\u0119, \u017ce taka temperatura jest zdecydowanie za wysoka i na powierzchni nastawy zacz\u0119\u0142y pojawia\u0107 si\u0119 pierwsze oznaki nadchodz\u0105cej fermentacji. Wi\u0119c zacz\u0105\u0142em kombinowa\u0107 i ch\u0142odzi\u0107 ten nastaw na zmian\u0119 z innymi. Niestety, nie przynios\u0142o to dobrego efektu. W wyniku ci\u0105g\u0142ego przestawiania, formuj\u0105c\u0105 si\u0119 czapa rozpad\u0142a si\u0119 na dwie cz\u0119\u015bci i w sumie uda\u0142o mi si\u0119 \u015bci\u0105gn\u0105\u0107 z mi\u0119dzy warstw tylko jedn\u0105, nieco zanieczyszczon\u0105 damk\u0119.<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Somerset Redstreak<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

G\u0119sto\u015b\u0107 1,045 kg\/L, TA 2,3 g\/L<\/p>\n\n\n\n

Jab\u0142ka zerwane w trzecim tygodniu wrze\u015bnia, bo ju\u017c bardzo du\u017co lecia\u0142o. Bardzo r\u00f3\u017cny stopie\u0144 dojrza\u0142o\u015bci na drzewie. Zerwa\u0142em wszystkie, z za\u0142o\u017ceniem \u017ce dojd\u0105. Na pocz\u0105tek wybra\u0142em kilka najbardziej dojrza\u0142ych, \u017ceby sprawdzi\u0107 czy keeving si\u0119 powiedzie – uda\u0142o si\u0119 doskonale. Na zdj\u0119ciu poni\u017cej czysty SR jest po lewej, a w \u015brodku w mieszance z Judeline.<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Za reszt\u0119 planowa\u0142em zabra\u0107 si\u0119 w p\u00f3\u017aniejszym terminie, ale po tygodniu zorientowa\u0142em si\u0119, \u017ce ze wzgl\u0119du na wysokie temperatury zaczynaj\u0105 si\u0119 psu\u0107. Wi\u0119c przerobi\u0142em wszystkie. Niestety, tym razem keeving nie wypali\u0142. Zrobi\u0142em wszystko dok\u0142adnie tak samo, a w efekcie otrzyma\u0142em to:<\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
po tygodniu<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Ca\u0142\u0105 doln\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 zajmuje drobny, lu\u017any pektynowy osad, kt\u00f3ry ile by si\u0119 nie czeka\u0142o, ju\u017c si\u0119 nie podniesie. Ewidentnie kwestia mniejszej dojrza\u0142o\u015bci tej partii i nauczka na przysz\u0142o\u015b\u0107, \u017ce jab\u0142ka na keeving powinny by\u0107 bardzo dojrza\u0142e. <\/p>\n\n\n\n

Mieszanka 3<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

G\u0119sto\u015b\u0107 1,049 kg\/L, TA 2,3 g\/L<\/p>\n\n\n\n

W trzecim tygodniu wrze\u015bnia pojawi\u0142o si\u0119 te\u017c troch\u0119 spad\u00f3w Frequin Rouge, Renety oraz Boskoop. Zrobi\u0142em z nich mieszank\u0119 – ale tutaj r\u00f3wnie\u017c keeving zupe\u0142nie si\u0119 nie uda\u0142, przez prawie 10 dni nie pojawi\u0142y si\u0119 \u017cadne oznaki klarowania, nie wytr\u0105ci\u0142y si\u0119 r\u00f3wnie\u017c \u017cadne pektynowe struktury. <\/p>\n\n\n\n

Ostatecznie przela\u0142em wszystko do damek, zasiarkowa\u0142em 50ppm, po czym doda\u0142em dro\u017cd\u017cy TF-6 i zostawi\u0142em do normalnej fermentacji. Ten nastaw okaza\u0142 si\u0119 strasznie k\u0142opotliwy: pojawi\u0142a si\u0119 silne siarkowe wyziewy – musia\u0142em kilka razy dodawa\u0107 po\u017cywki, a\u017c w ko\u0144cu uda\u0142o mi si\u0119 udobrucha\u0107 dro\u017cd\u017ce i pozby\u0107 si\u0119 niechcianych aromat\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

Mieszanka 4<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

G\u0119sto\u015b\u0107 1,056 g\/L, TA 4 g\/L, pH 3,9<\/p>\n\n\n\n

Przegl\u0105dam materia\u0142 zdj\u0119ciowy i wychodzi na to, \u017ce przegl\u0105d cydr\u00f3w, kt\u00f3rym zacz\u0105\u0142em zajmowa\u0107 si\u0119 w\u0142a\u015bnie w tamtym okresie, poch\u0142on\u0105\u0142 mnie na tyle, \u017ce zacz\u0105\u0142em zaniedbywa\u0107 pozosta\u0142\u0105 dokumentacj\u0119…<\/p>\n\n\n\n

Mam zapisane, \u017ce ta mieszanka powsta\u0142a na jab\u0142kach zebranych w po\u0142owie pa\u017adziernika: pojedyncze Marie Menard, Clos Renaux, troch\u0119 innych cydrowych z bezimiennych szczepek, do tego troch\u0119 wczesnego Idareda, kilka Malin\u00f3wek, troch\u0119 Z\u0142otych Renet, wyt\u0142oki z Frequin Rouge. <\/p>\n\n\n\n

Tutaj r\u00f3wnie\u017c keeving si\u0119 nie uda\u0142. Po tygodniu na powierzchni zacz\u0119\u0142y pojawia\u0107 si\u0119 pierwsze oznaki fermentacji, a \u015blad\u00f3w formuj\u0105cych si\u0119 pektyn wci\u0105\u017c nie by\u0142o. Zla\u0142em wszystko do fermentora.<\/p>\n\n\n\n

Frequin Rouge<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

G\u0119sto\u015b\u01071,050 kg\/L, TA 2,7 g\/L, pH 4,3<\/p>\n\n\n\n

Jab\u0142ka zebrane w po\u0142owie pa\u017adziernika. Ch\u0119tnie potrzyma\u0142bym je kilka tygodni, ale by\u0142y troch\u0119 poobijane (cz\u0119\u015b\u0107 zbiera\u0142em z ziemi) i obawia\u0142em si\u0119, \u017ce zaczn\u0105 mi si\u0119 psu\u0107. Wci\u0105\u017c by\u0142o za ciep\u0142o na przechowywanie. Keeving si\u0119 uda\u0142.<\/p>\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Mieszanka <\/strong><\/span>5<\/strong><\/p>\n\n\n\n

G\u0119sto\u015b\u0107 1,055, TA 4,7 g\/L<\/p>\n\n\n\n

Pocz\u0105tek listopada – wreszcie dojrza\u0142 Dabinett, cho\u0107 sporo popsu\u0142o si\u0119 „na finiszu” na drzewie. Do tego zebra\u0142em Idareda, kt\u00f3ry dojrzewa w tym samym okresie – tego za to nie ima si\u0119 \u017cadna zaraza. Dorzuci\u0142em te\u017c troch\u0119 zebranej wcze\u015bniej Koksy Pomara\u0144czowej. Ze wzgl\u0119du na w\u0105tpliwy stan Dabinett\u00f3w, nie wys\u0142adza\u0142em jab\u0142ek i przerobi\u0142em ca\u0142\u0105 parti\u0119 od razu. <\/p>\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button>
po 2 tygodniach<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Wysz\u0142o ca\u0142kiem nie\u017ale, cho\u0107 nie oby\u0142o si\u0119 bez moment\u00f3w grozy. <\/p>\n\n\n\n

Na pocz\u0105tku keeving w og\u00f3le nie chcia\u0142 wystartowa\u0107. Wida\u0107 by\u0142o, \u017ce pektyny si\u0119 \u0142adnie wytr\u0105ci\u0142y i tylko czekaj\u0105, \u017ceby co\u015b je popchn\u0119\u0142o ku g\u00f3rze – a tu nic. Dni mija\u0142y, a zamiast b\u0105belk\u00f3w CO2<\/sub>, po tygodniu na powierzchni zacz\u0119\u0142y pojawia\u0107 si\u0119 pierwsze ma\u0142e ogniska ple\u015bni. Ple\u015b\u0144 to nie jest na tym etapie jaki\u015b dramat, owszem produkuje toksyny, ale wiadomo, \u017ce te toksyny s\u0105 neutralizowane w ci\u0105gu pierwszych kilku dni fermentacji – oczywi\u015bcie jak ju\u017c ruszy. Ale gdy ju\u017c si\u0119 zaczyna pojawia\u0107, to najlepiej j\u0105 na bie\u017c\u0105co zbiera\u0107, bo nowych ognisk do\u015b\u0107 szybko przybywa. Wi\u0119c zabra\u0142em si\u0119 do zbierania – a tutaj okaza\u0142o si\u0119, \u017ce powierzchnia cydru sta\u0142a si\u0119 nieco… oleista i nieprzyjemnie ci\u0105gnie si\u0119 za \u0142y\u017ceczk\u0105. Nie jest to cz\u0119sta wada, i je\u015bli w og\u00f3le dotyka cydr\u00f3w, to przewa\u017cnie takich o ma\u0142ej zawarto\u015bci kwasu, kt\u00f3re na dodatek nie by\u0142y siarkowane – no czyli centralnie takich jak ten… Na szcz\u0119\u015bci z\u0142apa\u0142em to co\u015b w pocz\u0105tkowym stadium, wi\u0119c zebra\u0142em skrupulatnie z powierzchni pos\u0142uguj\u0105c si\u0119 r\u0119cznikiem papierowym, a \u017ceby nie dopu\u015bci\u0107 do powt\u00f3rki, doda\u0142em dro\u017cd\u017cy szlachetnych. Dro\u017cd\u017ce zaszczepi\u0142em za pomoc\u0105 d\u0142ugiej szklanej rurki w taki spos\u00f3b, \u017ceby najwi\u0119ksza dawka trafi\u0142a na dno. Zadzia\u0142a\u0142o. Po kolejnym tygodniu czapa \u0142adnie si\u0119 skompresowa\u0142a i obecnie nastaw fermentuje powoli, nareszcie w nieco ni\u017cszej temperaturze.<\/p>\n\n\n\n

Wnioski<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

Stara cydrownicza m\u0105dro\u015b\u0107 g\u0142osi, \u017ce na cydr najlepsze s\u0105 p\u00f3\u017ane jab\u0142ka i w\u0142a\u015bnie z takich powinno si\u0119 robi\u0107 keeving. My\u015bla\u0142em, \u017ce chodzi tutaj o konkretne odmiany, \u017ce keeving na wczesnych jab\u0142kach po prostu nie wchodzi. Zupe\u0142nie \u017ale to zinterpretowa\u0142em \ud83d\ude42 – okaza\u0142o si\u0119, \u017ce keeving na wczesnych jab\u0142kach jak najbardziej da si\u0119 zrobi\u0107 – przeszkod\u0105 jest temperatura. <\/p>\n\n\n\n

Jab\u0142ka na keeving powinny by\u0107 bardzo dojrza\u0142e, po zebraniu powinny jeszcze troch\u0119 pole\u017ce\u0107, wys\u0142odzi\u0107 si\u0119 – tego nie s\u0105 si\u0119 osi\u0105gn\u0105\u0107 przy temperaturach rz\u0119du 20C+. Sam keeving wymaga ~10C, bo inaczej fermentacja ruszy zanim uformuje si\u0119 czapa. R\u00f3wnie\u017c zlane z keevingu nastawy dobrze jest przechowywa\u0107 w ch\u0142odzie – moje tegoroczne fermentacje dobiegaj\u0105 ko\u0144ca szybciej ni\u017c bym sobie tego \u017cyczy\u0142. Jak nic przyda\u0142aby si\u0119 jaka\u015b ch\u0142odnia… <\/p>\n\n\n\n

Nie mia\u0142bym tych problem\u00f3w, gdybym robi\u0142 te keevingi z p\u00f3\u017anych jab\u0142ek – nie we wrze\u015bniu, a w listopadzie\/grudniu. Mam nasadzone p\u00f3\u017ane odmiany, ale jeszcze troch\u0119 czasu minie zanim zaczn\u0105 rozs\u0105dnie owocowa\u0107, wi\u0119c na razie jestem „skazany” na wcze\u015bniejsze. Musz\u0119 si\u0119 jako\u015b lepiej zorganizowa\u0107 z lod\u00f3wk\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Poza tym wygl\u0105da na to, \u017ce gorzko-s\u0142odkie odmiany maj\u0105 zbyt du\u017cy \u0142adunek pektyn, st\u0105d bardzo grube czapy, a co za tym idzie, stosunkowo du\u017ce straty w procesie. Wi\u0119c keevingi z gorzko-s\u0142odkich jednoodmian\u00f3wek, lub z miks\u00f3w gdzie takie odmiany stanowi\u0105 wi\u0119kszo\u015b\u0107, wydaj\u0105 si\u0119 niedobrym pomys\u0142em. Na przysz\u0142o\u015b\u0107, robi\u0105c miksy musz\u0119 dawa\u0107 wi\u0119cej innych odmian, zmniejszy\u0107 udzia\u0142 cydrowych, my\u015bl\u0119 tak do 40-60%. <\/p>\n\n\n\n

Troch\u0119 niepokoi mnie, \u017ce niekt\u00f3re keevingi z mieszanek w og\u00f3le nie by\u0142y zainteresowane formowaniem zwartych struktur pektynowych. Podejrzewam, \u017ce kt\u00f3re\u015b z u\u017cytych odmian jab\u0142ek zawiera\u0142y za du\u017co naturalnego pektoenzymu, kt\u00f3ry porozcina\u0142 pektyny i tym samym uniemo\u017cliwi\u0142 keeving. W tym roku do mieszanek sz\u0142o wszystko „jak leci” – w przysz\u0142ym roku musz\u0119 nad tym lepiej zapanowa\u0107 i je\u015bli faktycznie problemem s\u0105 jakie\u015b konkretne odmiany, to musz\u0119 je zidentyfikowa\u0107 i wykluczy\u0107.<\/p>\n\n\n\n

Wi\u0119kszo\u015b\u0107 keeving\u00f3w w tym sezonie zrobi\u0142em bez siarkowania i dodatku dro\u017cd\u017cy. Ale zrobi\u0142em te\u017c kilka zar\u00f3wno z siark\u0105 jak i z niewielkim dodatkiem dro\u017cd\u017cy (rz\u0119du 1\/10 typowej dawki). Ani siarka ani dodatek dro\u017cd\u017cy nie wp\u0142ywa negatywnie na keeving, wr\u0119cz przeciwnie – niekt\u00f3re nastawy uratowa\u0142em dodaj\u0105c troch\u0119 dro\u017cd\u017cy, a nastawy siarkowane zdaj\u0105 si\u0119 mie\u0107 nieco czystsze profile. Ale to w pe\u0142ni oceni\u0119 dopiero jak ich spr\u00f3buj\u0119, za kilka miesi\u0119cy. <\/p>\n\n\n\n

Musz\u0119 te\u017c zwi\u0119kszy\u0107 ilo\u015b\u0107 oprysk\u00f3w: zrobi\u0107 dodatkowy oprysk przeciwko zgnili\u017anie jako\u015b w sierpniu. Mo\u017ce dzi\u0119ki temu uda mi si\u0119 troch\u0119 te jab\u0142ka d\u0142u\u017cej przechowa\u0107 po zerwaniu, i te\u017c mniej mi si\u0119 popsuje na drzewach.<\/p>\n\n\n\n

W tym sezonie odfermentowuj\u0119 te cydry „do ko\u0144ca”, chyba \u017ce kt\u00f3ry\u015b sam z siebie zatrzyma si\u0119 przed skonsumowaniem ca\u0142ego cukru. „Zatrzymywanie” keevingu wymaga zlewania znad osadu, a tego nie da si\u0119 zrobi\u0107 w damkach, ze wzgl\u0119du na ich sta\u0142\u0105 obj\u0119to\u015b\u0107. Mo\u017cna wprawdzie wype\u0142na\u0107 ubytek obj\u0119to\u015bci kulkami szklanymi, ale nie chce mi si\u0119 w to bawi\u0107. Musz\u0119 to jako\u015b inaczej zorganizowa\u0107 w przysz\u0142ym sezonie – zamiast tylu kr\u00f3tkich serii, zrobi\u0107 mo\u017ce jedn\u0105\/dwie, ale wi\u0119ksze – i do tego w fermentorach z ruchom\u0105 pokryw\u0105. Wtedy zlewanie znad osadu b\u0119dzie mo\u017cna przeprowadzi\u0107 jako\u015b sensownie, i wtedy pobawi\u0119 si\u0119 w zatrzymywanie.<\/p>\n\n\n\n

Szkoda, \u017ce kolejna iteracja dopiero za rok… \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

To by\u0142 dziwny sezon. Wszystko sta\u0142o si\u0119 za szybko. Jab\u0142ka dojrza\u0142y kilka tygodni wcze\u015bniej ni\u017c si\u0119 spodziewa\u0142em, a ze wzgl\u0119du na utrzymuj\u0105ce si\u0119 do\u015b\u0107 wysokie temperatury, \u017ale si\u0119 przechowywa\u0142y i trzeba by\u0142o je przetwarza\u0107 w zasadzie na bie\u017c\u0105co. Ale sytuacja … Czytaj dalej →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-6404","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-eksperymenty"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6404","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6404"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6404\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6466,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6404\/revisions\/6466"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6404"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6404"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6404"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}