{"id":6506,"date":"2025-03-02T22:44:01","date_gmt":"2025-03-02T21:44:01","guid":{"rendered":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=6506"},"modified":"2025-03-02T22:45:57","modified_gmt":"2025-03-02T21:45:57","slug":"jednoodmianowki-z-cydrowych-jablek","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=6506","title":{"rendered":"Jednoodmian\u00f3wki z cydrowych jab\u0142ek"},"content":{"rendered":"\n

Drzewka przyci\u0119te, zrazy rozes\u0142ane, pierwszy oprysk w tym roku zaliczony – nowy sezon cydrowy uwa\u017cam za otwarty! Tymczasem poprzedni powoli zbli\u017ca si\u0119 ku ko\u0144cowi: fermentacje wreszcie si\u0119 poko\u0144czy\u0142y i porozlewa\u0142em m\u0142ode cyderki do butelek. Przy okazji nastawi\u0142em te\u017c beczk\u0119 octu, bo sporo cydr\u00f3w w tym roku si\u0119 nie uda\u0142o. Ale te kt\u00f3re si\u0119 uda\u0142y, s\u0105 naprawd\u0119 fajne!<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

\n
\"\"\n\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t<\/svg>\n\t\t<\/button><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Tym razem robi\u0142em wy\u0142\u0105cznie cydry z odmian cydrowych. W wi\u0119kszo\u015bci by\u0142y to jednoodmian\u00f3wki, chocia\u017c zaliczy\u0142em te\u017c kilka mieszanek. Wszystkie nastawy stara\u0142em si\u0119 podda\u0107 keevingowi, ale nie we wszystkich przypadkach zako\u0144czy\u0142o si\u0119 to sukcesem. Wyci\u0105gn\u0105\u0142em sporo wniosk\u00f3w, kt\u00f3re postaram si\u0119 tutaj usystematyzowa\u0107.<\/p>\n\n\n\n

Cydry jednoodmianowe to nie jest dobry pomys\u0142 *<\/h1>\n\n\n\n

Zawsze frapowa\u0142o mnie pytanie co lepiej zrobi\u0107: przefermentowa\u0107 cydry jednoodmianowe i potem zblendowa\u0107 je w docelowy cydr, czy mo\u017ce raczej przygotowa\u0107 mieszank\u0119 ju\u017c na wst\u0119pie i fermentowa\u0107 moszcz z pomieszanych odmian. \u0179r\u00f3d\u0142a nie daj\u0105 jasnych wskaz\u00f3wek i sugeruj\u0105, \u017ce zasadniczo oba podej\u015bcia si\u0119 sprawdz\u0105. To co sta\u0142o si\u0119 z moimi cydrami w tym sezonie jasno pokazuje, \u017ce gorzko-s\u0142odkich i s\u0142odkich odmian zdecydowanie nie nale\u017cy fermentowa\u0107 samodzielnie!<\/p>\n\n\n\n

Chodzi o zawarto\u015b\u0107 kwasu, a co za tym idzie: poziom pH. Wszystkie moje nastawy z gorzko-s\u0142odkich i s\u0142odkich jab\u0142ek mia\u0142y kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowit\u0105 na poziomie 2,5-3,5 g\/L (w przeliczeniu na kw. jab\u0142kowy) i pH 4 lub wi\u0119cej. Takie warunki sprzyjaj\u0105 rozwojowi niekorzystnych mikroorganizm\u00f3w, przez co \u0142atwo jest o infekcj\u0119. I tak to w\u0142a\u015bnie w tym sezonie, po raz pierwszy w \u017cyciu, mia\u0142em do czynienia z cydrem, kt\u00f3ry sta\u0142 si\u0119 oleisty, na masow\u0105 skal\u0119 zaatakowa\u0142 mnie brett, jak r\u00f3wnie\u017c boryka\u0142em si\u0119 dro\u017cd\u017cami ko\u017cuchuj\u0105cymi, pomimo \u017ce fermentuj\u0105ce nastawy by\u0142y wype\u0142nione praktycznie pod korek. Mniej wi\u0119cej po\u0142owa cydr\u00f3w nie zakwalifikowa\u0142a si\u0119 w efekcie do butelek!<\/p>\n\n\n\n

Te problemy nie dotkn\u0119\u0142y cydr\u00f3w z mieszanych odmian, kt\u00f3re mia\u0142y na wst\u0119pie kwasowo\u015b\u0107 powy\u017cej 4 g\/L i pH poni\u017cej 3,8. St\u0105d te\u017c wniosek na przysz\u0142o\u015b\u0107 jest taki, \u017ce odmiany zdecydowanie nale\u017cy miesza\u0107 przed fermentacj\u0105, tak aby osi\u0105gn\u0105\u0107 akceptowaln\u0105 zawarto\u015b\u0107 kwas\u00f3w. Po fermentacji mo\u017cna oczywi\u015bcie takie mieszane cydry w dalszym ci\u0105gu blendowa\u0107 ze sob\u0105, \u017ceby osi\u0105gn\u0105\u0107 po\u017c\u0105dany profil smakowy (wyr\u00f3wna\u0107 taniny, wykorzysta\u0107 ciekawe aromaty, itd.), – ale przed fermentacj\u0105 te nastawy musz\u0105 by\u0107 ju\u017c wst\u0119pie podregulowane.<\/p>\n\n\n\n

Zamiast miesza\u0107 soki z r\u00f3\u017cnych odmian, osi\u0105gni\u0119cie odpowiedniej kwasowo\u015bci mo\u017cna oczywi\u015bcie uzyska\u0107 dosypuj\u0105c sproszkowany kwas jab\u0142kowy, ale nie rozwi\u0105zuje to kwestii og\u00f3lnego profilu smakowego. Cydry z odmian gorzko-s\u0142odkich s\u0105 po prostu za bardzo taniczne i charakretne, i nie trafiaj\u0105 w gusta nienawyk\u0142ych do tego typu wra\u017ce\u0144 konsument\u00f3w. To znaczy ja osobi\u015bcie uwa\u017cam, \u017ce po podregulowaniu kwasem s\u0105 bardzo ciekawe, ale inne osoby kt\u00f3re tych cydr\u00f3w pr\u00f3bowa\u0142y nie podzielaj\u0105 mojego entuzjazmu. Np. taki cydr z Medaille d’Or, przy zawarto\u015bci polifenoli (po fermentacji) na poziomie 4 g\/L, jest bardzo gorzki i \u015bci\u0105gaj\u0105cy, czego nie da si\u0119 prze\u0142ama\u0107 ani dodatkiem kwasu, ani dos\u0142adzaniem. Natomiast jako 20% element mieszanki sprawdza si\u0119 bardzo dobrze: nadaje cydrowi fajn\u0105 struktur\u0119, odpowiedni\u0105 taniczno\u015b\u0107, oraz podbija zawarto\u015b\u0107 alkoholu (samodzielnie ma ~9%!). Podobnie cydr z Tremlett’s Bitter (gorzkie taniny, 3 g\/L), Muscadat de Dieppe (\u015bci\u0105gaj\u0105ce, 3 g\/L). Optymalna zawarto\u015b\u0107 tanin, kt\u00f3ra daje wyczuwalny ale niedominuj\u0105cy efekt \u015bci\u0105gania i lekkiej goryczki, to mi\u0119dzy 1,5 a 2 g\/L.<\/p>\n\n\n\n

Cydry z odmian s\u0142odkich (np. Bisquet) opr\u00f3cz ma\u0142ej zawarto\u015bci kwasu maj\u0105 r\u00f3wnie\u017c ma\u0142\u0105 zawarto\u015b\u0107 polifenoli – rz\u0119du 0,9 g\/L. To mniej wi\u0119cej tyle ile osi\u0105gaj\u0105 komercyjne cydry z tzw. starych odmian. Samodzielnie nie s\u0105 zbyt interesuj\u0105ce, ale w mieszance pe\u0142ni\u0105 bardzo istotn\u0105 funkcj\u0119: pozwalaj\u0105 na „rozcie\u0144czenie” tanin bez ryzyka zakwaszenia nastawu – co by niechybnie mia\u0142o miejsce, gdyby pr\u00f3bowa\u0107 rozcie\u0144cza\u0107 gorzko-s\u0142odki nastaw sokiem z typowo kwa\u015bnych odmian. Wprowadzaj\u0105 te\u017c przy okazji dodatkowe aromaty.<\/p>\n\n\n\n

Cydry z typowo kwa\u015bnych odmian maj\u0105 za du\u017co kwasu. Np. Foxwhelp zaskoczy\u0142 mnie zawarto\u015bci\u0105 14 g\/L (kw. jab\u0142kowy). Takiego cydru nie da si\u0119 pi\u0107 samodzielnie. Jest natomiast bardzo przydatny do podbicia kwasowo\u015bci, bo jak \u0142atwo policzy\u0107, ju\u017c 10% dodatek pozwala na zwi\u0119kszenie kwasowo\u015bci nastawu o ponad 1 g\/L. Foxwhelp na przy okazji bardzo ciekawy aromat.<\/p>\n\n\n\n

Najwi\u0119kszym rozczarowaniem okaza\u0142a si\u0119 odmiana Judeline, z kt\u00f3rej sok mia\u0142 bardzo ma\u0142o cukru, przeci\u0119tn\u0105 zawarto\u015b\u0107 kwasu, jak r\u00f3wnie\u017c bardzo ma\u0142o polifenoli (to ta ma\u0142a blada damka na zdj\u0119ciu powy\u017cej). Cydr z Judeline wyszed\u0142 beznadziejny, niesmaczny i nie nadawa\u0142 si\u0119 nawet do blendowania. Z drugiej strony, jest to doskona\u0142a odmiana do jedzenia i wspania\u0142a do wyciskania soku. Tak smacznego, j\u0119drnego, niesamowicie soczystego i strzelaj\u0105cego sokiem podczas gryzienia jab\u0142ka nigdy wcze\u015bniej nie jad\u0142em.<\/p>\n\n\n\n

* Po\u015br\u00f3d wszystkich jednoodmianowych cydr\u00f3w kt\u00f3re zrobi\u0142em (a by\u0142o ich 10), tylko jeden nadawa\u0142 si\u0119 do butelkowania bez dalszej „obr\u00f3bki” – oczywi\u015bcie Kingston Black. Ma\u0142o tego, mog\u0119 \u015bmia\u0142o powiedzie\u0107, \u017ce jest to najlepszy cydr ze wszystkich jakie do tej pory zrobi\u0142em, uwzgl\u0119dniaj\u0105c r\u00f3wnie\u017c mieszanki. Jest to cydr, kt\u00f3ry jest \u015bwie\u017cy, rze\u015bki i do tego delikatnie pachnie jab\u0142kami! Chocia\u017c nie ma za du\u017co tanin – zmierzy\u0142em ich raptem 1 g\/L.<\/p>\n\n\n\n

Troch\u0119 to przygn\u0119biaj\u0105ce, \u017ce najlepszym moim cydrem okaza\u0142a si\u0119 jednoodmian\u00f3wka… To chyba \u015bwiadczy o tym, \u017ce moje umiej\u0119tno\u015bci regulowania i blendowania cydr\u00f3w s\u0105 na dramatycznie niskim poziomie \ud83d\ude09 Ale ja si\u0119 naucz\u0119 i jeszcze temu Kingstonowi poka\u017c\u0119! <\/p>\n\n\n\n

Nigdy wi\u0119cej FJM<\/h1>\n\n\n\n

Na temat fermentacji jab\u0142kowo-mlekowej pisa\u0142em ju\u017c wielokrotnie. M\u00f3j romans z FJM trwa\u0142 od lat i pomimo braku sukces\u00f3w (chocia\u017c mo\u017ce trafniej by\u0142oby powiedzie\u0107: pasma niepowodze\u0144) ci\u0105gle dawa\u0142em jej kolejn\u0105 szans\u0119. Ale to ju\u017c jest koniec i nigdy wi\u0119cej – do\u0142\u0105czam do klubu „FJM to z\u0142o”.<\/p>\n\n\n\n

Wszystkie moje tegoroczne cydry – za wyj\u0105tkiem Foxwhelpa – przesz\u0142y FJM. Wiem to na podstawie wynik\u00f3w analizy z laboratorium: dominuje w nich kwas mlekowy, jab\u0142kowego s\u0105 \u015bladowe ilo\u015bci. Foxwhelpa „uratowa\u0142o” chyba bardzo niskie pH (poni\u017cej 3), kt\u00f3re najwyra\u017aniej nie spasowa\u0142o bakteriom mlekowym. Efektem FJM jest oczywi\u015bcie obni\u017cenie wyczuwalnej kwasowo\u015bci, co samo w sobie nie jest z\u0142e i zawsze w razie czego mo\u017cna je skompensowa\u0107 dodatkiem kwasu. Ale wraz z rosn\u0105c\u0105 zawarto\u015bci\u0105 kwasu mlekowego w cydrze pojawiaj\u0105 si\u0119 coraz bardziej wyczuwalne aromaty jogurtu, lub te\u017c kiszonki, kt\u00f3re mnie osobi\u015bcie nie odpowiadaj\u0105. Natomiast najgorsz\u0105 konsekwencj\u0105 FJM jest utrata aromatyczno\u015bci. Zauwa\u017cy\u0142em to ju\u017c w moich poprzednich cydrach z FJM, obserwowa\u0142em w komercyjnych cydrach, kt\u00f3re przesz\u0142y t\u0119 przemian\u0119, a teraz mam dobitne potwierdzenie: cydry kt\u00f3re przesz\u0142y FJM praktycznie nie pachn\u0105!<\/p>\n\n\n\n

W przysz\u0142ym sezonie zamierzam aktywnie walczy\u0107 z FJM. Zacz\u0105\u0142em ju\u017c teraz, od gruntownego wymycia i zdezynfekowania wszystkich sprz\u0119t\u00f3w oraz – na ile to by\u0142o mo\u017cliwe – mojej przydomowej mikro-cydrowni. Dodatkowo planuj\u0119 przed fermentacj\u0105 wszystkie nastawy siarkowa\u0107 – nie du\u017co, bo rz\u0119du 50ppm, ale to powinno wystarczy\u0107, \u017ceby przechyli\u0107 r\u00f3wnowag\u0119 mikrobiologiczn\u0105 na korzy\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy. A dla pewno\u015bci planuj\u0119 prowadzi\u0107 fermentacje – od pocz\u0105tku do ko\u0144ca – w temperaturze 10-12C. Bakterie mlekowe preferuj\u0105 cieplejsze warunki (>15C), a niska temperatura jest przy okazji optymalna r\u00f3wnie\u017c dla keevingu. <\/p>\n\n\n\n

Ten paskudny Brett<\/h1>\n\n\n\n

Mam nadziej\u0119, \u017ce \u015brodki podj\u0119te w celu eliminacji FJM zapobiegn\u0105 r\u00f3wnie\u017c rozwojowi brett\u00f3w. Nigdy wcze\u015bnie nie do\u015bwiadczy\u0142em w moich cydrach tej przypad\u0142o\u015bci i nie mam ochoty na powt\u00f3rk\u0119. Podejrzewam, \u017ce \u017ar\u00f3d\u0142em infekcji by\u0142y komercyjne cydry z niedawnego przegl\u0105du. By\u0142y tam egzemplarze, kt\u00f3re mia\u0142y dok\u0142adnie ten sam brett, kt\u00f3ry teraz porazi\u0142 szereg moich nastaw\u00f3w. No ale tak to jest jak si\u0119 wszystko robi na tym samym blacie i myje w tym samym zlewie… Musz\u0119 bardziej dba\u0107 o higien\u0119. Niby oczywiste, ale jak wida\u0107 niekt\u00f3rzy musz\u0105 przekona\u0107 si\u0119 na w\u0142asnej sk\u00f3rze \ud83d\ude09<\/p>\n\n\n\n

By\u0107 mo\u017ce znale\u017aliby si\u0119 amatorzy takich brettowych cydr\u00f3w, ale mnie osobi\u015bcie w og\u00f3le takie co\u015b nie odpowiada i uwa\u017cam \u017ce brett jest wad\u0105, kt\u00f3ra dyskwalifikuje cydr. W zwi\u0105zku z tym ponad po\u0142owa cydr\u00f3w pop\u0142yn\u0119\u0142a w tym roku do beczki na ocet. Mam nadziej\u0119, \u017ce kwas octowy skutecznie przykryje nieprzyjemne brettowe aromaty… To b\u0119dzie m\u00f3j pierwszy ocet w ca\u0142o\u015bci z cydrowych odmian! Ciekawe czy b\u0119dzie jaka\u015b r\u00f3\u017cnica.<\/p>\n\n\n\n

Optymalna temperatura dla keevingu<\/h1>\n\n\n\n

Jesie\u0144 w zesz\u0142ym roku by\u0142a wyj\u0105tkowo ciep\u0142a i jeszcze w pa\u017adzierniku temperatura w mojej cydrowni nie spada\u0142a poni\u017cej 20C. Nie sprzyja\u0142o to ani przechowywaniu jab\u0142ek, ani procesowi formowania pektynowej czapy, ani samej fermentacji. Wszystko dzia\u0142o si\u0119 za wcze\u015bnie i za szybko. Gdyby nie lod\u00f3wka-gablotka, w kt\u00f3rej na zmian\u0119 ch\u0142odzi\u0142em s\u0142oje z nastawami, \u017caden keeving by mi si\u0119 nie uda\u0142. <\/p>\n\n\n\n

Optymalna temperatura dla procesu keevingu to 10-12C. Poni\u017cej tej temperatury czas oczekiwania na czap\u0119 jest zbyt d\u0142ugi i ro\u015bnie ryzyko pojawienia si\u0119 ple\u015bni, lub innych przypad\u0142o\u015bci. Powy\u017cej, do fermentacji dochodzi zbyt wcze\u015bnie, zanim sok porz\u0105dnie si\u0119 wyklaruje. <\/p>\n\n\n\n

R\u00f3wnie\u017c po zlaniu klarownego soku, nastaw powinien wci\u0105\u017c przebywa\u0107 w niskiej temperaturze. Wtedy fermentacja przebiega bardzo powoli, a aktywno\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy jest tak niska, \u017ce sok ca\u0142y czas pozostaje ca\u0142kiem przezroczysty i dzi\u0119ki temu \u0142atwo jest kontrolowa\u0107 dynamik\u0119 fermentacji za pomoc\u0105 zlewania znad zalegaj\u0105cego na dnie osadu. <\/p>\n\n\n\n

Dobra praktyka keevingowa jest taka, \u017ce pierwsze zlewanie powinno przeprowadzi\u0107 si\u0119 gdy nastaw straci mi\u0119dzy 10 a 15 punkt\u00f3w g\u0119sto\u015bci (czyli wskazanie g\u0119sto\u015bciomierza spadnie o 10-15 g\/L). Ewentualnie, dla wi\u0119kszej skuteczno\u015bci, mo\u017cna t\u0119 operacj\u0119 powt\u00f3rzy\u0107 dwa lub trzy dni p\u00f3\u017aniej. Je\u015bli krzywa fermentacji nadal spada o ponad pi\u0119\u0107 punkt\u00f3w tygodniowo, przeprowadza si\u0119 kolejne zlewanie znad osadu, najlepiej gdy g\u0119sto\u015b\u0107 spadnie o kolejne oko\u0142o dziesi\u0119\u0107 punkt\u00f3w (mniej wi\u0119cej przy g\u0119sto\u015bci 1,030 g\/L). To przelewanie jest zwykle decyduj\u0105ce i po jego przeprowadzeniu g\u0119sto\u015b\u0107 ju\u017c nie spada tak szybko. Nast\u0119pnie, w zale\u017cno\u015bci od po\u017c\u0105danego efektu, butelkowanie przeprowadza si\u0119 gdy fermentuj\u0105cy cydr osi\u0105gnie g\u0119sto\u015b\u0107 [g\/L]: <\/p>\n\n\n\n