{"id":657,"date":"2016-06-09T23:03:30","date_gmt":"2016-06-09T22:03:30","guid":{"rendered":"http:\/\/projektcydr.pl\/?p=657"},"modified":"2019-03-15T11:36:46","modified_gmt":"2019-03-15T10:36:46","slug":"taniny","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=657","title":{"rendered":"Taniny"},"content":{"rendered":"

Francuzi to jednak maj\u0105 fajnie. By\u0142em niedawno w Pary\u017cu – do jakiego sklepu by si\u0119 nie wesz\u0142o, nie wa\u017cne czy w centrum czy na obrze\u017cach: wsz\u0119dzie mo\u017cna kupi\u0107 cydr. Do wyboru do koloru, i do smaku. I przy tym nie tak drogo – najwy\u017csza p\u00f3\u0142ka: cydry Normandzkie, to oko\u0142o 2,5Eur za butelk\u0119 0,75L.<\/p>\n

I ten smak – co\u015b niesamowitego! Jak oni to robi\u0105!? Te cydry maj\u0105 w sobie co\u015b tak charakterystycznego, a jednocze\u015bnie co\u015b do czego nie mog\u0119 si\u0119 w \u017caden spos\u00f3b na razie zbli\u017cy\u0107 podczas moich eksperyment\u00f3w…<\/p>\n

My\u015bl\u0119 \u017ce du\u017c\u0105 rol\u0119 odgrywaj\u0105 tutaj taniny.<\/p>\n

<\/p>\n

Trudno mi jednoznacznie okre\u015bli\u0107 co to s\u0105 taniny. Ta wiedza zdaje si\u0119 wykracza\u0107 poza moje zdolno\u015bci poznawcze. Moleku\u0142y, \u0142a\u0144cuchy, fenole… Troch\u0119 teorii\u00a0jest tutaj<\/a>.<\/p>\n

Ujmijmy to tak: taniny (czyli po naszemu chyba garbniki) to naturalne substancje zawarte w soku jab\u0142kowym. W zale\u017cno\u015bci od rodzaju \u2013 bo taniny mog\u0105 by\u0107 r\u00f3\u017cne \u2013 powoduj\u0105, \u017ce smak soku nabiera dodatkowej cierpko\u015bci (to taniny o d\u0142u\u017cszych moleku\u0142ach) i\/lub goryczy (te o kr\u00f3tszych). Te cechy, w odpowiednim nat\u0119\u017ceniu i proporcjach, s\u0105 w cydrze bardzo po\u017c\u0105dane.<\/p>\n

M\u00f3wi si\u0119, \u017ce to w\u0142a\u015bnie taniny nadaj\u0105 cydrowi \u201estruktur\u0119\u201d i \u201echarakter\u201d \u2013 dzi\u0119ki nim jego smak na d\u0142u\u017cej utrzymuje si\u0119 w ustach. R\u00f3wnie\u017c, pozytywnie wp\u0142ywaj\u0105 na kolor: utleniaj\u0105c si\u0119 powoduj\u0105 \u017ce sok ciemnieje i nabiera g\u0142\u0119bi.<\/p>\n

Zawarto\u015b\u0107 tanin w soku zale\u017cy oczywi\u015bcie od konkretnych jab\u0142ek. Wi\u0119kszo\u015b\u0107 odmian, w tym przede wszystkim jab\u0142ka deserowe, ma bardzo ma\u0142\u0105 zawarto\u015b\u0107 tanin. Jab\u0142ka na przetwory maj\u0105 ich troch\u0119 wi\u0119cej, ale wci\u0105\u017c ma\u0142o. \u201eOdpowiedni\u0105\u201d zawarto\u015b\u0107 maj\u0105 specjalne, cydrowe odmiany. Podobno dzikie jab\u0142ka: takie ma\u0142e, w\u0142a\u015bciwie nie nadaj\u0105ce si\u0119 do jedzenia, zawieraj\u0105 du\u017co tanin \u2013 warto b\u0119dzie sprawdzi\u0107, w sezonie.<\/p>\n

Pomiar zawarto\u015bci tanin<\/h1>\n

No dobrze, ale sk\u0105d w\u0142a\u015bciwie wiadomo ile tych tanin jest?<\/p>\n

Do\u015bwiadczony cydrownik pos\u0142u\u017cy si\u0119 smakiem \u2013 mniej do\u015bwiadczonemu pozostaje wykonanie pomiaru. <\/span><\/p>\n

Zasadniczo istniej\u0105 dwie metody: Lowenthal\u2019a oraz Folin\u2019a-Ciocalteau. O ile ta druga jest obecnie cz\u0119\u015bciej wykorzystywana, o tyle wymaga zastosowania specjalnego sprz\u0119tu. Za to metoda Lowenthal\u2019a, cho\u0107 du\u017co starsza \u2013 je\u015bli mnie pami\u0119\u0107 nie myli zosta\u0142a opracowana na pocz\u0105tku XX wieku \u2013 oparta jest na zastosowaniu powszechnie dost\u0119pnych odczynnik\u00f3w chemicznych, przez co jest bardziej dost\u0119pna dla amator\u00f3w.\u00a0<\/span><\/p>\n

Metoda Lowenthal\u2019a<\/h1>\n

Nikt nie m\u00f3wi\u0142 \u017ce b\u0119dzie \u0142atwo \ud83d\ude09 O ile kto\u015b nie dysponuje dobrze zaopatrzonym sk\u0142adzikiem z odczynnikami chemicznymi, konieczna b\u0119dzie\u00a0seria zam\u00f3wie\u0144 w Internecie, jak i pewnie wycieczka do sklepu.<\/p>\n

Potrzebne odczynniki<\/span><\/p>\n