{"id":66,"date":"2016-02-07T11:03:46","date_gmt":"2016-02-07T10:03:46","guid":{"rendered":"http:\/\/projektcydr.pl\/?p=66"},"modified":"2019-03-15T11:25:38","modified_gmt":"2019-03-15T10:25:38","slug":"co-ten-cukier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=66","title":{"rendered":"Co ten cukier"},"content":{"rendered":"

Woda, cukry, kwasy, garbniki (taniny), aminokwasy, pektyny, witaminy, zwi\u0105zki azotowe, mikroorganizmy \u2013 to wszystko, oraz pewnie jeszcze setka innych sk\u0142adnik\u00f3w \u015bladowych, znajduje si\u0119 w naturalnym soku jab\u0142kowym.<\/p>\n

Proporcje tych sk\u0142adnik\u00f3w s\u0105 r\u00f3\u017cne \u2013 du\u017co zale\u017cy od gatunku jab\u0142ek, ale r\u00f3wnie\u017c w obr\u0119bie jednego gatunku sporo mo\u017ce si\u0119 zmieni\u0107 w zale\u017cno\u015bci od miejsca, sposobu piel\u0119gnacji, czy te\u017c pogody w danym sezonie.<\/p>\n

Cukry, kwasy i garbniki to Wielka Smakowa Tr\u00f3jka, maj\u0105ca decyduj\u0105cy wp\u0142yw na ostateczny charakter cydru. Cukry przek\u0142adaj\u0105 si\u0119 na docelow\u0105 ilo\u015b\u0107 alkoholu, kwasy sprawiaj\u0105 \u017ce cydr jest \u015bwie\u017cy i rze\u015bki, za\u015b garbniki daj\u0105 cierpko\u015b\u0107, goryczk\u0119 oraz mniej uchwytne cechy takie jak struktura czy posmak.<\/p>\n

Na pocz\u0105tek bior\u0119 si\u0119 cukry: ile ich jest, jak si\u0119 je mierzy, no i ile b\u0119dzie tego alkoholu.<\/p>\n

<\/p>\n

Cukry stanowi\u0105 ~80% wszystkich rozpuszczonych w soku sk\u0142adnik\u00f3w. Dominuje fruktoza, ale r\u00f3wnie\u017c sporo jest sacharozy i glukozy. Pozosta\u0142e cukry albo wyst\u0119puj\u0105 w ilo\u015bciach \u015bladowych, albo s\u0105 niefermentowalne, w zwi\u0105zku z czym mnie nie interesuj\u0105 :-).<\/p>\n

Dok\u0142adnej zawarto\u015bci cukr\u00f3w fermentowalnych w soku nie da si\u0119 zmierzy\u0107 w warunkach nie-laboratoryjnych. Ale mo\u017cna j\u0105 oszacowa\u0107 na podstawie ci\u0119\u017caru w\u0142a\u015bciwego soku.<\/p>\n

Ci\u0119\u017car w\u0142a\u015bciwy oznacza si\u0119 zwykle skr\u00f3tem SG, od angielskiego specific gravity<\/em>. Jest to stosunek g\u0119sto\u015bci cieczy do g\u0119sto\u015bci wody o tej samej temperaturze:<\/p>\n

SG =\u00a0\u03c1 \/ \u03c1w<\/sub><\/em><\/p>\n

\u03c1w<\/sub><\/em>\u00a0jest znane, mo\u017cna je odczyta\u0107 z tabeli:<\/p>\n

Tabela 1 – G\u0119sto\u015b\u0107 wody
\n\"gestosc_wody\"<\/a><\/p>\n

Znaj\u0105c ci\u0119\u017car w\u0142a\u015bciwy jakiej\u015b cieczy wiemy ile wa\u017cy jej litr \u2013 i w\u0142a\u015bciwie tyle tylko wiemy. Przyk\u0142adowo je\u015bli mamy sok jab\u0142kowy o SG 1,060 i temperaturze 20o<\/sup>C, to znaczy \u017ce g\u0119sto\u015b\u0107 tego soku wynosi\u00a0\u03c1 = SG * \u03c1w<\/sub><\/em>, a jego litr wa\u017cy\u00a0\u03c1 * 1l<\/em>, czyli 1058g. To bynajmniej nie znaczy \u017ce w tym soku rozpuszczone jest 60g (1058g-998g) substancji! Te substancje maj\u0105 pewn\u0105 obj\u0119to\u015b\u0107 V<\/em>, wi\u0119c w litrze naszego soku jest 1-V<\/em> wody o znanym ci\u0119\u017carze w\u0142a\u015bciwym, oraz nieznane V<\/em> substancji o r\u00f3wnie nieznanym ci\u0119\u017carze w\u0142a\u015bciwym. Bez znajomo\u015bci proporcji nic wi\u0119cej nie zwojujemy.<\/p>\n

Na szcz\u0119\u015bcie ka\u017cda szanuj\u0105ca si\u0119 publikacja o cydrze zawiera tabel\u0119, z kt\u00f3rej mo\u017cna wyczyta\u0107 ile gram\u00f3w fermentowalnych cukr\u00f3w znajduje si\u0119 w litrze soku o danym ci\u0119\u017carze w\u0142a\u015bciwym. Tabele te zawieraj\u0105 dane empiryczne, otrzymane w wyniku bada\u0144 prowadzonych z u\u017cyciem r\u00f3\u017cnych gatunk\u00f3w jab\u0142ek, w r\u00f3\u017cnych okresach (nawet z XIXw.), w r\u00f3\u017cnych krajach \u2013 w zwi\u0105zku z czym s\u0105 mi\u0119dzy nimi pewne r\u00f3\u017cnice, cho\u0107 nie s\u0105 to r\u00f3\u017cnice du\u017ce. Warto\u015bci w tabelce poni\u017cej s\u0105 wynikiem u\u015brednienia danych z kilku \u017ar\u00f3de\u0142.<\/p>\n

Tabela 2 – Zawarto\u015b\u0107 cukr\u00f3w fermentowalnych w soku jab\u0142kowym\"sg_cf\"<\/a><\/p>\n

Warto zaznaczy\u0107 \u017ce tabela m\u00f3wi nam o zawarto\u015bci fermentowalnych cukr\u00f3w \u2013 nie o ca\u0142kowitej ilo\u015bci zawartych w soku substancji. Ile jest tych substancji w sumie \u2013 tego na tym etapie nie wiemy.<\/p>\n

Zakres warto\u015bci SG w przypadku soku jab\u0142kowego przeznaczonego na cydr to 1,045 \u2013 1,075. Nie powinno si\u0119 robi\u0107 cydru z soku o SG poni\u017cej 1,045 poniewa\u017c wynikowa zawarto\u015b\u0107 alkoholu b\u0119dzie zbyt ma\u0142a i nie zapewni odpowiedniej konserwacji cydru podczas przechowywania. G\u00f3rna granica wynika si\u0119 st\u0105d, \u017ce to jest praktycznie najs\u0142odszy sok jaki mo\u017cna naturalnie uzyska\u0107 z jab\u0142ek, nie dos\u0142adzaj\u0105c.<\/p>\n

Areometr (Hydrometr)<\/h1>\n

SG najpro\u015bciej zmierzy\u0107 areometrem. To proste w u\u017cyciu urz\u0105dzenie kt\u00f3re umieszcza si\u0119 w soku, a poziom do jakiego si\u0119 zanurzy wyznacza warto\u015b\u0107 SG. Brzmi to nieskomplikowanie, jednak warto mie\u0107 na wzgl\u0119dzie kilka kwestii.<\/p>\n

Areometry przystosowane s\u0105 do pomiaru SG w okre\u015blonej temperaturze. Przewa\u017cnie jest to 20o<\/sup>C, ale zdarzaj\u0105 si\u0119 r\u00f3wnie\u017c areometry skalibrowane do pomiaru 60o<\/sup>F (15,6o<\/sup>C). Je\u015bli nie ma mo\u017cliwo\u015bci przeprowadzenia pomiaru w danej temperaturze, wynik trzeba skorygowa\u0107. Warto\u015b\u0107 korekcji zale\u017cy nie tylko od r\u00f3\u017cnicy temperatur, ale r\u00f3wnie\u017c od tego do jakiej temperatury zosta\u0142 skalibrowany areometr.<\/p>\n

Tabela 3: Korekta odczytu SG dla areometru skalibrowanego do 20o<\/sup>C\u00a0\"korekta_20\"<\/a><\/p>\n

Tabela 4: Korekta odczytu SG dla areometru skalibrowanego do 60o<\/sup>F (15,6o<\/sup>C)\"korekta_15_6\"<\/a><\/p>\n

Patrz\u0105c na zanurzony areometr, pojawia si\u0119 w\u0105tpliwo\u015b\u0107 z kt\u00f3rego konkretnie miejsca nale\u017cy odczyta\u0107 wynik\u00a0\u2013 powierzchnia wody na styku z szyjk\u0105 nie jest r\u00f3wna, tworzy si\u0119 menisk skierowany ku g\u00f3rze:<\/p>\n

\"Menisk<\/a>
\nZdj\u0119cie 1 – Menisk przy pomiarze areometrem<\/p>\n

W przypadku wi\u0119kszo\u015bci areometr\u00f3w wynik odczytuje si\u0119 na poziomie wody, ignoruj\u0105c menisk. Ale akurat moje areometry maj\u0105 kawa na \u0142aw\u0119 napisane (mniejszy w instrukcji, wi\u0119ksze nawet na szyjce), \u017ceby wynik odczytywa\u0107 u szczytu menisku. Menisk nie jest zaniedbywalny \u2013 obejmuje zwykle kilka kresek na skali, tak wi\u0119c odczytanie w z\u0142ym miejscu mo\u017ce spowodowa\u0107 b\u0142\u0105d nawet rz\u0119du kilku punk\u00f3w 0,001, zale\u017cnie od tego jak\u0105 rozdzielczo\u015b\u0107 ma dana skala.<\/p>\n

Skale w areometrach maj\u0105 r\u00f3\u017cn\u0105 dok\u0142adno\u015b\u0107. W jednych odczytamy wynik z rozdzielczo\u015bci\u0105 np. 0,002, za\u015b w naprawd\u0119 dok\u0142adnych kreski na skali s\u0105 co 0,0002. Ze wzgl\u0119d\u00f3w praktycznych, szyjka areometru nie mo\u017ce by\u0107 zbyt d\u0142uga, wi\u0119c im wi\u0119kszy zakres warto\u015bci umieszczony jest na skali, tym dok\u0142adno\u015b\u0107 automatycznie jest mniejsza. Uniwersalne areometry zwykle obejmuj\u0105 zakres warto\u015bci SG od 1.000 (lub ciut poni\u017cej) do 1.160 \u2013 to za du\u017co, w przypadku cydru wykorzystamy jedynie fragment. \u017beby zwi\u0119kszy\u0107 dok\u0142adno\u015b\u0107, robi si\u0119 areometry pokrywaj\u0105ce jedynie wybrany zakres:<\/p>\n

\"r\u00f3\u017cne<\/a>
\nZdj\u0119cie 2 – R\u00f3\u017cne rodzaje areometr\u00f3w<\/p>\n

Z tymi areometrami ze zdj\u0119cia zamys\u0142 jest taki, \u017ce ten o zakresie warto\u015bci 1,030-1,060 b\u0119dzie mi s\u0142u\u017cy\u0142 do pomiaru zawarto\u015bci cukru w soku, a ten 1,000-1,030 do monitorowania przebiegu fermentacji. Zobaczymy czy tyle wystarczy.<\/p>\n

Dok\u0142adne areometry, mimo \u017ce maj\u0105 w\u0105skie zakresy warto\u015bci, s\u0105 sporo d\u0142u\u017csze (~30cm) i grubsze (~3cm) od uniwersalnego. \u017beby dokona\u0107 pomiaru potrzeba cylindra miarowego, kt\u00f3ry b\u0119dzie odpowiednio wysoki i odpowiednio szeroki. O ile do areometru uniwersalnego wystarcza cylinder o pojemno\u015bci 200ml, o tyle do tych dok\u0142adnych potrzeba cylindra a\u017c 500ml \u2013 a i nie wszystkie takie s\u0105 wystarczaj\u0105co wysokie.<\/p>\n

Brix<\/h1>\n

Niekt\u00f3re areometry nie s\u0105 wyskalowane w SG, tylko podaj\u0105 warto\u015bci zgodnie ze skal\u0105 Brix [o<\/sup>Bx]. Balling (Blg), Brix, Plato to zasadniczo to samo\u00a0\u2013 Balling by\u0142 pierwszy, Brix zrobi\u0142 drobne poprawki, Plato zwi\u0119kszy\u0142 precyzj\u0119\u00a0\u2013 r\u00f3\u017cnice mi\u0119dzy tymi skalami s\u0105 dla naszych zastosowa\u0144 znikome i nie ma potrzeby w nie wnika\u0107.<\/p>\n

Brix s\u0142u\u017cy do pomiaru zawarto\u015bci sacharozy rozpuszczonej w wodzie, w procentach masy. Roztw\u00f3r wody z cukrem o ca\u0142kowitej masie 100g, w kt\u00f3rym jest rozpuszczony 1g sacharozy, ma 1o<\/sup>Bx.<\/p>\n

Zale\u017cno\u015b\u0107 mi\u0119dzy Brix i SG jest znana i mo\u017cna j\u0105 znale\u017a\u0107 na przyk\u0142ad w tej tabeli<\/a>.<\/p>\n

W tabeli mo\u017cna r\u00f3wnie\u017c znale\u017a\u0107 odpowiadaj\u0105c\u0105 danemu SG zawarto\u015b\u0107 sacharozy, chocia\u017c znaj\u0105c SG i odpowiadaj\u0105c\u0105 warto\u015b\u0107 Brix mo\u017cna wyliczy\u0107 korzystaj\u0105c ze wzoru:<\/p>\n

msacharozy w 100ml<\/sub> = Brix * SG * \u03c1w<\/sub> \/ 1000<\/em><\/p>\n

Otrzymanej zawarto\u015bci sacharozy nie mo\u017cna bezpo\u015brednio prze\u0142o\u017cy\u0107 na zawarto\u015b\u0107 cukru w soku jab\u0142kowym: sacharoza jest u nas w mniejszo\u015bci, a poza tym opr\u00f3cz cukr\u00f3w w soku rozpuszczonych jest du\u017co innych substancji.<\/p>\n

Nie jest to jednak informacja bezu\u017cyteczna\u00a0\u2013 podan\u0105 zawarto\u015b\u0107 sacharozy mo\u017cna wykorzysta\u0107 do zobrazowania ca\u0142kowitej zawarto\u015bci wszystkich rozpuszczonych w soku substancji. Te substancje nie koniecznie maj\u0105 taki sam wp\u0142yw na g\u0119sto\u015b\u0107 roztworu jak czysta sacharoza, wi\u0119c formalnie nie pos\u0142ugujemy si\u0119 tutaj dok\u0142adnie ich mas\u0105 tylko mas\u0105 ekwiwalentu sacharozy, ale to niczemu nie przeszkadza. Tabel\u0119 2 mo\u017cemy teraz uzupe\u0142ni\u0107 o kolejne warto\u015bci:<\/p>\n

Tabela 5 – Zwarto\u015b\u0107 substancji rozpuszczonych w soku jab\u0142kowym
\n\"sg_bx\"<\/a><\/p>\n

Warto zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119, \u017ce fermentowalne cukry, w ca\u0142ym interesuj\u0105cym nas zakresie, stanowi\u0105 82-83% wszystkich rozpuszczonych w soku substancji.<\/p>\n

Refraktometr<\/h4>\n

Do pomiaru zawarto\u015bci cukru w soku mo\u017cna alternatywnie u\u017cy\u0107 refraktometru:
\n\"IMG_7048\"<\/a>
\nZdj\u0119cie 3 – Refraktometr<\/p>\n

U\u017cywa si\u0119 go tak, \u017ce na szybk\u0119 z przodu dajemy kropl\u0119 soku i zamykamy klapk\u0119 \u017ceby r\u00f3wnomiernie rozprowadzi\u0107 p\u0142yn na szybce:
\n\"IMG_7050\"<\/a><\/p>\n

\"IMG_7051\"<\/a><\/p>\n

\"IMG_7052\"<\/a>
\nZdj\u0119cie 4 – Pomiar refraktometrem<\/p>\n

Nast\u0119pnie, przez wziernik po drugiej stronie (jak w lornetce), odczytujemy wynik \u2013 wida\u0107 tam skal\u0119, pod kt\u00f3r\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 t\u0142a jest bia\u0142a, cz\u0119\u015b\u0107 niebieska, patrzymy co pisze na skali w miejscu gdzie kolory t\u0142a \u0142\u0105cz\u0105 si\u0119 ze sob\u0105, i ju\u017c wszystko wiemy.<\/p>\n

Refraktometry s\u0105 zwykle wyskalowane w Brix. Warto zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119 na zakres warto\u015bci Brix jaki obs\u0142uguje dany refraktometr. Popularne s\u0105 refraktometry o zakresie 0-32, ale to jest du\u017co za du\u017co \u2013 wystarczy taki o zakresie 0-18. Tak wygl\u0105da skala takiego refraktometru:<\/p>\n

\"refraktormetr_woda\"<\/a>
\nZdj\u0119cie 5 – Skala refraktometru<\/p>\n

Tutaj konkretnie mierz\u0119 Brix wody i wida\u0107, \u017ce zmiana koloru nast\u0119puje na wysoko\u015bci zera. Patrz\u0105c na to zdj\u0119cie mo\u017cna doj\u015b\u0107 do wniosku \u017ce to si\u0119 do niczego nie nadaje \u2013 ale tak nie jest! W praktyce wygl\u0105da to wyra\u017anie \u2013 to znaczy ca\u0142e t\u0142o powy\u017cej zera jest niebieskie i linia przej\u015bcia nie jest rozmyta, ale m\u00f3j aparat d\u0142ugo nie m\u00f3g\u0142 zrozumie\u0107 co od niego chc\u0119, i dopiero u\u017cycie szk\u0142a powi\u0119kszaj\u0105cego \ud83d\ude42 umo\u017cliwi\u0142o mi zrobienie tego arcydzie\u0142a.<\/p>\n

Ten refraktometr ma nominaln\u0105 dok\u0142adno\u015b\u0107 0,1o<\/sup>Bx, ale mimo niewielkiego zakresu kreseczki dziesi\u0119tne s\u0105 bardzo blisko siebie. Trzeba si\u0119 dobrze wpatrzy\u0107 \u017ceby odczyta\u0107 wynik z tak\u0105 dok\u0142adno\u015bci\u0105, szczeg\u00f3lnie \u017ce kolory przechodz\u0105 jeden w drugi na pewnym odcinku i nie zawsze jest do ko\u0144ca jasne czy odczytu nale\u017cy dokona\u0107 na tej konkretnej kreseczce czy mo\u017ce dwie dalej. Nie zmienia to faktu, \u017ce u\u017cywaj\u0105c takiego refraktometru mo\u017cna z powodzeniem odczyta\u0107 warto\u015b\u0107 Brix z dok\u0142adno\u015bci\u0105 do powiedzmy 2-3 kresek dziesi\u0119tnych Brix, a to przek\u0142ada si\u0119 na dok\u0142adno\u015b\u0107 rz\u0119du 0,001 SG \u2013 czyli por\u00f3wnywalnie z tym co mo\u017cna osi\u0105gn\u0105\u0107 za pomoc\u0105 standardowych areometr\u00f3w.<\/p>\n

Ogromn\u0105 zalet\u0105 refraktometru jest to, \u017ce wystarczy tylko kropla soku. Wad\u0105 natomiast jest \u017ce jego przydatno\u015b\u0107 ko\u0144czy si\u0119 w momencie jak ruszy fermentacja, poniewa\u017c zawarto\u015b\u0107 alkoholu zaburza pomiar \u2013 tak\u017ce nie mo\u017cna go u\u017cywa\u0107 do monitorowania jej przebiegu. Tu akurat mam chytry plan i zamierzam spr\u00f3bowa\u0107 znale\u017a\u0107 zale\u017cno\u015b\u0107 umo\u017cliwiaj\u0105c\u0105 wyliczenie \u201eprawdziwego\u201d Brix na podstawie wyniku pomiaru podczas fermentacji, ale to b\u0119dzie wymaga\u0142o sporo pr\u00f3bek \u2013 tak\u017ce w swoim czasie.<\/p>\n

W nast\u0119pnym odcinku<\/h1>\n

Od znajomo\u015bci zawarto\u015bci fermentowalnych cukr\u00f3w w soku ju\u017c tylko krok do okre\u015blenia przewidywanej ilo\u015bci alkoholu jak\u0105 otrzymamy w cydrze. Ale o tym, jak r\u00f3wnie\u017c o monitorowaniu SG podczas procesu fermentacji, b\u0119dzie nast\u0119pnym razem.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Woda, cukry, kwasy, garbniki (taniny), aminokwasy, pektyny, witaminy, zwi\u0105zki azotowe, mikroorganizmy \u2013 to wszystko, oraz pewnie jeszcze setka innych sk\u0142adnik\u00f3w \u015bladowych, znajduje si\u0119 w naturalnym soku jab\u0142kowym. Proporcje tych sk\u0142adnik\u00f3w s\u0105 r\u00f3\u017cne \u2013 du\u017co zale\u017cy od gatunku jab\u0142ek, ale r\u00f3wnie\u017c … Czytaj dalej →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"class_list":["post-66","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-teoria"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/66","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=66"}],"version-history":[{"count":49,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/66\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2939,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/66\/revisions\/2939"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=66"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=66"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=66"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}