Robi\u0105c francuski cydr, oczyszczenie soku to dopiero pocz\u0105tek. Bardzo wa\u017cne jest odpowiednie prowadzenie fermentacji, tak \u017ceby zatrzyma\u0142a si\u0119 zanim sko\u0144czy si\u0119 ca\u0142y cukier – ale jednocze\u015bnie, \u017ceby cydr zd\u0105\u017cy\u0142 si\u0119 jeszcze nagazowa\u0107 w butelkach.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
Na szcz\u0119\u015bcie francuskie ksi\u0105\u017cki i poradniki o robieniu cydru s\u0105 do\u015b\u0107 sp\u00f3jne i podaj\u0105 jasne wskaz\u00f3wki jak nale\u017cy post\u0119powa\u0107.<\/p>\n\n\n\n
Dynamik\u0119 fermentacji kontroluje si\u0119 poprzez zlewanie fermentuj\u0105cego cydru znad dro\u017cd\u017cowego osadu. Pozbywaj\u0105c si\u0119 osadu, pozbywamy si\u0119 wraz z nim pewnej ilo\u015bci azotu, kt\u00f3ry zosta\u0142 pobrany przez dro\u017cd\u017ce do produkcji nowych kom\u00f3rek. Dzi\u0119ki temu, kolejne pokolenia dro\u017cd\u017cy maj\u0105 do dyspozycji mniejsz\u0105 ilo\u015b\u0107 azotu, wi\u0119c ich populacja b\u0119dzie mia\u0142a mniejsz\u0105 liczebno\u015b\u0107. Ka\u017cde kolejne zlewanie znad osadu spawalnia fermentacj\u0119 coraz bardziej.<\/p>\n\n\n\n
\u017beby zlewanie znad osadu by\u0142o skuteczne, jak najwi\u0119cej dro\u017cd\u017cy musi zalega\u0107 na dnie zbiornika. Dlatego bardzo wa\u017cna jest kontrola temperatury: wszystko powinno odbywa\u0107 si\u0119 w temperaturze 10-12C, w przeciwnym razie fermentacja za bardzo si\u0119 rozp\u0119dzi, dro\u017cd\u017ce b\u0119d\u0105 kot\u0142owa\u0142y si\u0119 w ca\u0142ej obj\u0119to\u015bci, i zlewanie nie przyniesie oczekiwanego efektu.<\/p>\n\n\n\n
Po wst\u0119pnym oczyszczeniu za pomoc\u0105 PME i CaCl, pierwsze zlewanie robi si\u0119 w momencie gdy g\u0119sto\u015b\u0107 spadnie o 10-15 g\/L<\/strong> – co typowo zajmuje 1-2 tygodnie. \u017beby dobrze wyznaczy\u0107 ten moment, w tym okresie trzeba monitorowa\u0107 g\u0119sto\u015b\u0107 nastawu mniej wi\u0119cej co dwa dni.<\/p>\n\n\n\n Je\u015bli przed pierwszym zlewaniem fermentacja post\u0119powa\u0142a szybko, to znaczy: g\u0119sto\u015b\u0107 spada\u0142a o wi\u0119cej ni\u017c 10 g\/L na tydzie\u0144, warto ponowi\u0107 „pierwsze” zlewanie po up\u0142ywie 24 godzin, \u017ceby by\u0142o bardziej skuteczne.<\/p>\n\n\n\n Po pierwszym zlewaniu fermentacja powinna znacznie zwolni\u0107. Idealnie, g\u0119sto\u015b\u0107 nie powinna spada\u0107 szybciej ni\u017c 3-5 g\/L na tydzie\u0144. Post\u0119py trzeba monitorowa\u0107 mierz\u0105c g\u0119sto\u015b\u0107 co tydzie\u0144.<\/p>\n\n\n\n Je\u015bli fermentacja wci\u0105\u017c post\u0119puje zbyt szybko (>5 g\/L \/ tydzie\u0144), trzeba przeprowadzi\u0107 drugie zlewanie<\/strong>. Drugi zlewanie przeprowadza si\u0119, gdy g\u0119sto\u015b\u0107 spadnie o kolejne 10-15 g\/L, co zwykle wypada w okolicy 1.030 g\/L. Po drugim zlewaniu, tempo fermentacji zwykle wyra\u017anie zwalnia (do np. 2g\/L tydzie\u0144) i nie ma potrzeby przeprowadzania dalszych interwencji.<\/p>\n\n\n\n Je\u015bli mino tych zabieg\u00f3w spadki g\u0119sto\u015bci wci\u0105\u017c s\u0105 znacz\u0105ce, nast\u0119pne zlewanie, po spadku g\u0119sto\u015bci o kolejne 10-15 g\/L, warto przeprowadzi\u0107 po uprzednim sch\u0142odzeniu cydru do ~4C i poczekaniu 2-3 dni, \u017ceby jak najwi\u0119cej dro\u017cd\u017cy opad\u0142o na dno.<\/p>\n\n\n\n Wraz z post\u0119pem fermentacji i wyczerpywaniem si\u0119 zasob\u00f3w pokarmowych soku, jej tempo samoczynnie zwalnia. Cydr uznaje si\u0119 za gotowy do butelkowania gdy spadek g\u0119sto\u015bci osi\u0105ga 1 g\/L na 3 tygodnie.<\/strong> Idealnie, powinno to nast\u0105pi\u0107 przy g\u0119sto\u015bci rz\u0119du 1.015 g\/L, ale nie ma tutaj regu\u0142y.<\/p>\n\n\n\n Przed butelkowaniem, cydr po raz kolejny zlewa si\u0119 znad osadu i aplikuje si\u0119 do niego dwutlenek siarki, celem ochrony podczas przechowywania. Typowa dawka to 50ppm SO2 (samodzielnie) lub 30ppm SO2 + 50ppm kwasu askorbinowego<\/strong> (wit. C). Takie dawki nie przerywaj\u0105 pracy dro\u017cd\u017cy i nie przeszkadzaj\u0105 w nagazowaniu si\u0119 cydru w butelkach. <\/p>\n\n\n\n Bardziej naukowo, odpowiedni moment butelkowania cydru mo\u017cna wyznaczy\u0107 licz\u0105c pozostaje w nastawie dro\u017cd\u017ce. W momencie butelkowania powinno ich by\u0107 nie wi\u0119cej ni\u017c 250.000 – 500.000 kom\u00f3rek \/ 1 mL.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Butelki nale\u017cy przechowywa\u0107 w temperaturze 10-15C. Do osi\u0105gni\u0119cia nagazowania b\u0119d\u0105 potrzebowa\u0142y ~2-3 miesi\u0119cy. Docelowy poziom nagazowania to 2-3 atm. W tym celu dro\u017cd\u017ce zu\u017cyj\u0105 jeszcze 8-12 g\/L cukru, czyli g\u0119sto\u015b\u0107 w butelkach spadnie jeszcze o kolejne 4-6 g\/L.<\/p>\n\n\n\n Butelki najlepiej przechowywa\u0107 w pozycji stoj\u0105cej, \u017ceby osad dro\u017cd\u017cowy zgromadzi\u0142 si\u0119 w zwartej warstwie w zag\u0142\u0119bieniu dna butelki. Im mniejsza powierzchnia kontaktu dro\u017cd\u017cy z cydrem, tym maj\u0105 trudniejsze warunki do pracy, a to zmniejsza ryzyko \u017ce refermentacja p\u00f3jdzie za daleko i w butelce wytworzy si\u0119 zbyt du\u017ce ci\u015bnienie. (Np. szampany podczas refermentacji pocz\u0105tkowo k\u0142adzie si\u0119 na boku, \u017ceby dro\u017cd\u017ce mia\u0142y korzystniejsze warunki).<\/p>\n\n\n\n Jak zachowa si\u0119 cydr po butelkowaniu i jakie ci\u015bnienie wytworzy si\u0119 w butelkach – tego nigdy nie da si\u0119 do ko\u0144ca przewiedzie\u0107, dlatego trzeba monitorowa\u0107 sytuacj\u0119. <\/p>\n\n\n\n W tym celu, zaraz po butelkowaniu jedn\u0105 z butelek umieszcza si\u0119 na dwa tygodnie w temperaturze pokojowej (20-25C) i po tym czasie odgazowuje si\u0119 pr\u00f3bk\u0119 i mierzy jej g\u0119sto\u015b\u0107. Je\u015bli spadek g\u0119sto\u015bci wynosi wi\u0119cej 3 g\/L (pomiary trzeba robi\u0107 w tej samej temperaturze, lub zastosowa\u0107 korekt\u0119), to istnieje du\u017ce ryzyko \u017ce cydr w butelkach osi\u0105gnie zbyt du\u017ce nagazowanie. W takim przypadku najlepiej zapasteryzowa\u0107 pozosta\u0142e butelki, gdy ju\u017c si\u0119 troch\u0119 nagazuj\u0105. Poniewa\u017c podczas pasteryzacji ci\u015bnienie w butelkach znacz\u0105co ro\u015bnie, nagazowanie cydr\u00f3w przeznaczonych do pasteryzacji powinno by\u0107 niewielkie: orientacyjnie<\/span> 1,5 atm w temperaturze 10C.<\/p>\n\n\n\n Dodatkowo, dla pe\u0142niej kontroli sytuacji, na 1-2 wybranych butelkach mo\u017cna zamontowa\u0107 manometr. Przynajmniej ja mam taki plan, dop\u00f3ki nie nabior\u0119 troch\u0119 wi\u0119cej do\u015bwiadczenia i zaufania do tych zalece\u0144 \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Robi\u0105c francuski cydr, oczyszczenie soku to dopiero pocz\u0105tek. Bardzo wa\u017cne jest odpowiednie prowadzenie fermentacji, tak \u017ceby zatrzyma\u0142a si\u0119 zanim sko\u0144czy si\u0119 ca\u0142y cukier – ale jednocze\u015bnie, \u017ceby cydr zd\u0105\u017cy\u0142 si\u0119 jeszcze nagazowa\u0107 w butelkach.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"class_list":["post-6740","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-teoria"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6740","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6740"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6740\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6958,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6740\/revisions\/6958"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6740"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6740"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6740"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}