{"id":713,"date":"2016-08-05T12:06:21","date_gmt":"2016-08-05T11:06:21","guid":{"rendered":"http:\/\/projektcydr.pl\/?p=713"},"modified":"2017-03-25T10:27:08","modified_gmt":"2017-03-25T09:27:08","slug":"sok-na-cydr","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=713","title":{"rendered":"Sok na cydr"},"content":{"rendered":"

Uff, co za ob\u0142\u0119d by\u0142: delegacje, wakacje, znowu delegacje, a na koniec, jakby na dobitk\u0119: \u015awiatowe Dni M\u0142odzie\u017cy. Ale ju\u017c chyba wychodz\u0119 na prost\u0105 \u2013 czas wr\u00f3ci\u0107 do tematu cydru \ud83d\ude42<\/p>\n

Dzisiaj b\u0119dzie kilka s\u0142\u00f3w og\u00f3lnie o soku jab\u0142kowym, bo chcia\u0142em podsumowa\u0107 kilka w\u0105tk\u00f3w, kt\u00f3re do tej pory w tym temacie poruszy\u0142em.<\/p>\n

<\/p>\n

Podstawowym sk\u0142adnikiem cydru jest sok jab\u0142kowy. Owszem, jest szereg czynnik\u00f3w, kt\u00f3re niezale\u017cnie wp\u0142ywaj\u0105 na charakter docelowego cydru: m.in. temperatura fermentacji, rodzaj u\u017cytych dro\u017cd\u017cy, etc. Niemniej jednak to w\u0142a\u015bnie sok ma decyduj\u0105cy wp\u0142yw na to jaki b\u0119dzie cydr. I nie ma tu co liczy\u0107 na cuda \u2013 z marnego soku nic dobrego nam nie wyjdzie.<\/p>\n

Sekret udanego cydru tkwi w kompozycji soku, cz\u0119sto osi\u0105gni\u0119tej w wyniku zmieszania sok\u00f3w z wielu r\u00f3\u017cnych odmian jab\u0142ek. Oczywi\u015bcie, \u017ceby nie by\u0142o zbyt prosto: nie ma z\u0142otej recepty na idealny sok. Ale s\u0105 pewnie, do\u015b\u0107 konkretne, wskaz\u00f3wki.<\/p>\n

Spotka\u0142em si\u0119 z ciekawym stwierdzeniem, \u017ce dobry sok na cydr to taki, kt\u00f3ry nie jest smaczny gdy si\u0119 go bezpo\u015brednio pije. Co\u015b w tym jest. Dobry sok na cydr jest przede wszystkim bardzo s\u0142odki, ma\u0142o kwa\u015bny, a w zwi\u0105zku z tym nie daj\u0105cy wra\u017cenia orze\u017awienia, oraz o stosunkowo du\u017cej zawarto\u015bci tanin, czyli o wyczuwalnym gorzkim i\/lub cierpkim posmaku. Nie jest to wi\u0119c typowy sok, kt\u00f3ry mo\u017cna kupi\u0107 w sklepie.<\/p>\n

Dlaczego tak jest? Chodzi o proporcje. W soku przeznaczonym do picia istotne jest orze\u017awienie. Wra\u017cenie orze\u017awienia daje kwas. Im wi\u0119cej cukru w soku, tym wi\u0119cej kwasu musi on zawiera\u0107, \u017ceby wci\u0105\u017c by\u0142 on wyczuwalny w smaku. Podczas robienia cydru, praktycznie ca\u0142y cukier jest zu\u017cywany do produkcji alkoholu. Owszem, zawarto\u015b\u0107 alkoholu r\u00f3wnie\u017c w pewnym stopniu kompensuje percepcj\u0119 kwa\u015bnego smaku, ale nie w takim samym stopniu jak cukier. Tak wi\u0119c sok, kt\u00f3ry jest smaczny do picia bezpo\u015brednio, nie koniecznie b\u0119dzie smaczny jako cydr.<\/p>\n

St\u0105d, poniewa\u017c chcemy \u017ceby nasz cydr mia\u0142 swoje \u201eprocenty\u201d, i jednocze\u015bnie nie by\u0142 zbyt kwa\u015bny, u\u017cyty sok powinien by\u0107 przede wszystkim s\u0142odki. Natomiast je\u015bli chodzi o taniny, to ich zawarto\u015b\u0107 jest po\u017c\u0105dana za wzgl\u0119du na dodatkowe walory smakowe cydru \u2013 taniny nadaj\u0105 cydrowi charakter, oraz co jest r\u00f3wnie\u017c po\u017c\u0105dane: pozostawiaj\u0105 posmak.<\/p>\n

Cz\u0119sto przytaczane s\u0105 (za Andrew Lea) nast\u0119puj\u0105ce \u201eidealne proporcje\u201d, jakie powinien mie\u0107 sok na cydr:\"proporcje\"<\/a>Tabela 1 \u2013 \u201eIdealne proporcje\u201d sk\u0142adnik\u00f3w soku<\/p>\n

Pierwsze co zwraca uwag\u0119, to bardzo du\u017ca zawarto\u015b\u0107 cukru. Zaznaczam, \u017ce nie chodzi tutaj o sok dos\u0142adzany, ale o naturalny sok o ci\u0119\u017carze w\u0142a\u015bciwym na poziomie SG 1.075. Jest to praktycznie nieosi\u0105galne. Poza tym cydr zrobiony z soku o takiej zawarto\u015bci cukru mia\u0142by zawarto\u015b\u0107 alkoholu rz\u0119du 9,5-10% – a to ju\u017c bardziej wino a nie cydr. St\u0105d inne publikacje za \u201eidealny\u201d uznaj\u0105 sok o SG rz\u0119du 1.060. Tak czy siak, wszyscy s\u0105 zgodni \u017ce nie powinno si\u0119 robi\u0107 cydru z soku o SG mniejszym ni\u017c 1.045, poniewa\u017c wynikowa zawarto\u015b\u0107 alkoholu jest zbyt ma\u0142a by s\u0142u\u017cy\u0107 jako naturalny konserwant i jest ryzyko \u017ce taki s\u0142aby cydr szybko si\u0119 zepsuje.<\/p>\n

Je\u015bli chodzi o kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowit\u0105, to przytoczone tutaj 4 g\/L nie jest jedyn\u0105 s\u0142uszn\u0105 zawarto\u015bci\u0105 kwasu. Czerpi\u0105c z innych \u017ar\u00f3de\u0142, kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowita mo\u017ce waha\u0107 si\u0119 w zakresie 4-8g\/L, i wszystko zale\u017cy od tego jaki efekt chcemy osi\u0105gn\u0105\u0107.<\/p>\n

Zawarto\u015b\u0107 trzeciego sk\u0142adnika w zestawieniu, tanin, jest dla mnie typowo orientacyjna. Tak jak opisywa\u0142em poprzednio: metoda pomiaru zawarto\u015bci tanin jest do\u015b\u0107 wymagaj\u0105ca, i cho\u0107 daje konkretny wynik mierzony w g\/L, to nie jest to precyzyjna informacja, poniewa\u017c w zale\u017cno\u015bci od tego z jakimi taninami mamy do czynienia, wra\u017cenie smakowe mo\u017ce by\u0107 bardziej cierpkie lub bardziej gorzkie, przy takiej samej ca\u0142kowitej zawarto\u015bci. St\u0105d te\u017c wi\u0119kszo\u015b\u0107 \u017ar\u00f3de\u0142 do zawarto\u015bci tanin podchodzi \u201eorganoleptycznie\u201d, czyli ich zawarto\u015b\u0107 najlepiej oceni\u0107 na podstawie smaku soku.<\/p>\n

No dobrze, teraz nie pozostaje ju\u017c nic innego, jak zacz\u0105\u0107 wyciska\u0107 soki z r\u00f3\u017cnych jab\u0142ek, i tak je miesza\u0107 \u017ceby osi\u0105gn\u0105\u0107 \u201eidealne\u201d proporcje \ud83d\ude42 . W tym zreszt\u0105 tkwi ca\u0142y sekret: \u017ceby znale\u017a\u0107 takie dost\u0119pne lokalnie odmiany, kt\u00f3re w rezultacie dadz\u0105 \u201eidealny\u201d sok. To zreszt\u0105 jest poniek\u0105d moim celem \ud83d\ude42<\/p>\n

Sok z kartonika<\/h4>\n

Ale za\u0142\u00f3\u017cmy, \u017ce nie mamy dost\u0119pu do jab\u0142ek, albo po prostu nie chce nam si\u0119 wyciska\u0107 soku. Czy sok z kartonika nadaje si\u0119 do robienia cydru? Chocia\u017c mo\u017ce inaczej \u2013 bo wiadomo \u017ce robi si\u0119 przecie\u017c \u201ecydry z kartonika\u201d \u2013 jak taki kartonikowy sok wygl\u0105da na tle powy\u017cszego idea\u0142u?<\/p>\n

Przede wszystkim \u2013 i o tym trzeba bezwzgl\u0119dnie pami\u0119ta\u0107 \u2013 sok na cydr nie mo\u017ce zawiera\u0107 konserwant\u00f3w, poniewa\u017c uniemo\u017cliwi to, lub w najlepszym razie powa\u017cnie zaburzy, rozw\u00f3j dro\u017cd\u017cy. Tak wi\u0119c w gr\u0119 wchodz\u0105 albo soki \u015bwie\u017ce (te s\u0105 do\u015b\u0107 drogie), albo pasteryzowane. Te ostatnie dost\u0119pne s\u0105 zwykle w opakowaniach 3L-5L, w do\u015b\u0107 zno\u015bnych cenach, szczeg\u00f3lnie je\u015bli akurat jest promocja \ud83d\ude42<\/p>\n

Z ciekawo\u015bci przetestowa\u0142em kilka r\u00f3\u017cnych sok\u00f3w:<\/p>\n

    \n
  1. Royal Apple (100% jab\u0142kowy)
    \n    \"IMG_7064\"<\/a><\/li>\n
  2. Royal Apple (jab\u0142ko-gruszka)
    \n    \"IMG_7066\"<\/a><\/li>\n
  3. Sad Sandomierski
    \n    \"IMG_7067\"<\/a><\/li>\n
  4. Sad Sandomierski (inna t\u0142ocznia?)
    \n    \"IMG_7068\"<\/a><\/li>\n
  5. S\u0142oneczna T\u0142ocznia (100% jab\u0142kowy)
    \n    \"IMG_7069\"<\/a><\/li>\n
  6. S\u0142oneczna T\u0142ocznia (jab\u0142ko-gruszka)
    \n    \"IMG_7070\"<\/a><\/li>\n
  7. Magdalene (z zielonych jab\u0142ek)
    \n    \"IMG_7073\"<\/a><\/li>\n
  8. Magdalene (z czerwonych jab\u0142ek)
    \n    \"IMG_7074\"<\/a><\/li>\n
  9. Marwit
    \n    \"IMG_7047\"<\/a><\/li>\n
  10. Witmar
    \n    \"IMG_7045\"<\/a><\/li>\n
  11. Smaki Victorii
    \n    \"IMG_7044\"<\/a><\/li>\n
  12. Auchan (jedyny klarowny)
    \n    \"IMG_7046\"<\/a><\/li>\n<\/ol>\n

    Poni\u017cej zestawienie:\"soki_kartonik\"<\/a>Tabela 2 – Parametry sok\u00f3w „z kartonika”<\/p>\n

    Jakie wnioski mo\u017cna wysnu\u0107 na podstawie powy\u017cszego zestawienia?<\/p>\n

    Przede wszystkim soki w kartonikach zawieraj\u0105 bardzo ma\u0142o \u2013 jak na nasze potrzeby \u2013 cukru. W niekt\u00f3rych przypadkach zmierzony ci\u0119\u017car w\u0142a\u015bciwy jest nawet poni\u017cej dolnej granicy SG 1.045. Co za tym idzie: sok z kartonika warto dodatkowo dos\u0142odzi\u0107.<\/p>\n

    Kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowita jest r\u00f3wnie\u017c w wielu przypadkach do\u015b\u0107 niska, cho\u0107 wci\u0105\u017c akceptowalna – mo\u017ce za wyj\u0105tkiem dw\u00f3ch przypadk\u00f3w gdzie mo\u017cna by zastanowi\u0107 si\u0119 nad dodaniem sproszkowanego kwasu jab\u0142kowego, ew. po prostu kwasku cytrynowego.<\/p>\n

    Najbardziej rozczarowuje bardzo niska zawarto\u015b\u0107 tanin. By\u0107 mo\u017ce proces pasteryzacji dodatkowo wp\u0142ywa na zmniejszenie ich zawarto\u015bci, poniewa\u017c surowe soki \u2013 te z ko\u0144ca tabeli \u2013 maj\u0105 tanin nieco wi\u0119cej. Niemniej jednak to wci\u0105\u017c bardzo ma\u0142o i zdecydowanie poleca\u0142bym tutaj dodanie sproszkowanych tanin, tak samo jak to si\u0119 czasem robi w przypadku wina.<\/p>\n

    Odczyn pH zmierzy\u0142em z ciekawo\u015bci \u2013 na tym przyk\u0142adzie dobrze wida\u0107 \u017ce nie zawsze idzie on w parze ze zmierzon\u0105 kwasowo\u015bci\u0105 ca\u0142kowit\u0105.<\/p>\n

    Istotne jest, \u017ceby zdawa\u0107 sobie spraw\u0119 \u017ce sk\u0142ad konkretnego soku, sprzedawanego niezmiennie w takim czy innym kartonie, b\u0119dzie r\u00f3\u017cni\u0142 si\u0119 w zale\u017cno\u015bci od partii. Producenci robi\u0105 te soki z jab\u0142ek, kt\u00f3re akurat s\u0105 dost\u0119pne w danym okresie oraz regionie. Oczywi\u015bcie staraj\u0105 si\u0119 zachowa\u0107 podobne wra\u017cenie smakowe \u2013 podejrzewam \u017ce soki s\u0105 w tym celu w pewnym stopniu modyfikowane r\u00f3\u017cnymi dodatkami \u2013 niemniej jednak trzeba pami\u0119ta\u0107 \u017ce proporcje cukr\u00f3w\/kwas\u00f3w\/tanin nie s\u0105 sta\u0142e.<\/p>\n

    Tak\u017ce podsumowuj\u0105c: jak wida\u0107 (i co zreszt\u0105 potwierdzi\u0142em kilkakrotnie praktyk\u0105) soki z kartonik\u00f3w nie s\u0105 najlepszym materia\u0142em na cydr. Nawet po dokonaniu korekt, efekt b\u0119dzie wci\u0105\u017c znacz\u0105co odbiega\u0142, in minus, od cydru zrobionego z w\u0142asnor\u0119cznie przygotowanego soku. I chocia\u017c u\u017cycie gotowego soku jest o niebo wygodniejsze, uwa\u017cam \u017ce zdecydowanie warto zada\u0107 sobie trud i samodzielnie zrobi\u0107 sok, szczeg\u00f3lnie \u017ce otwiera to w\u0142a\u015bciwe nieograniczone mo\u017cliwo\u015bci je\u015bli chodzi o eksperymenty \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Uff, co za ob\u0142\u0119d by\u0142: delegacje, wakacje, znowu delegacje, a na koniec, jakby na dobitk\u0119: \u015awiatowe Dni M\u0142odzie\u017cy. Ale ju\u017c chyba wychodz\u0119 na prost\u0105 \u2013 czas wr\u00f3ci\u0107 do tematu cydru \ud83d\ude42 Dzisiaj b\u0119dzie kilka s\u0142\u00f3w og\u00f3lnie o soku jab\u0142kowym, bo … Czytaj dalej →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"class_list":["post-713","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-teoria"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/713","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=713"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/713\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2950,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/713\/revisions\/2950"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=713"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=713"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=713"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}