Wys\u0142adzanie<\/h1>\n
Ju\u017c na wst\u0119pie, zaraz po przyniesieniu jab\u0142ek do domu, nast\u0119puje jeden z najtrudniejszych, wielokrotnie powtarzaj\u0105cych si\u0119 z reszt\u0105 etap\u00f3w produkcji cydru, mianowicie: …czekanie \ud83d\ude09 . Zostawiamy jab\u0142ka samym sobie \u2013 wa\u017cne \u017ceby nie by\u0142y mokre i \u017ceby mia\u0142y dobr\u0105 wentylacj\u0119 \u2013 i nic na razie z nimi nie robimy.<\/p>\n
To jak d\u0142ugo b\u0119dziemy czeka\u0107 zale\u017cy od konkretnych jab\u0142ek. Odmiany wczesne, takie jak papier\u00f3wki, s\u0105 na tyle dla naszej niecierpliwo\u015bci wyrozumia\u0142e, \u017ce ju\u017c po 1-2 dniach zaczynaj\u0105 si\u0119 psu\u0107, i mo\u017cemy z czystym sumieniem przyst\u0105pi\u0107 do dalszego dzia\u0142ania. Ale im p\u00f3\u017aniejsze odmiany, tym jab\u0142ka lepiej si\u0119 przechowuj\u0105, i powinni\u015bmy je \u201ewys\u0142adza\u0107\u201d nawet 2-4 tygodnie.<\/p>\n
Z tym \u201ewys\u0142adzaniem\u201d chodzi o to, \u017ce w jab\u0142kach \u2013 nawet takich ju\u017c zerwanych z drzewa \u2013 wci\u0105\u017c zachodz\u0105 przemiany. W szczeg\u00f3lno\u015bci: enzymy nieprzerwanie zmieniaj\u0105 zapasy skrobi w cukier. Jako \u017ce zale\u017cy nam na tym, \u017ceby cukru w soku by\u0142o jak najwi\u0119cej, powinni\u015bmy pozwoli\u0107 temu procesowi trwa\u0107, a\u017c ca\u0142a skrobia zostanie przetworzona.<\/p>\n
Po czym mo\u017cna to pozna\u0107?\u00a0Przyj\u0119\u0142o si\u0119, \u017ce jab\u0142ka s\u0105 \u201egotowe\u201d gdy s\u0105 ju\u017c troch\u0119 mi\u0119kkie \u2013 na tyle \u017ce po \u015bci\u015bni\u0119ciu w d\u0142oni pozostaje na nich odcisk palc\u00f3w. Ewentualnie, mo\u017cna pos\u0142u\u017cy\u0107 si\u0119 metod\u0105 bardziej naukow\u0105 \u2013 tzn. u\u017cy\u0107 wska\u017anika jodynowego: obecno\u015b\u0107 skrobi spowoduje zabarwienie wska\u017anika na ciemny kolor, za\u015b gdy ca\u0142a skrobia zostanie przetworzona, wska\u017anik nie zmieni barwy. Taki \u201ewska\u017anik\u201d, czyli roztw\u00f3r jodyny w spirytusie, mo\u017cna kupi\u0107 w ka\u017cdej aptece. Uwaga \u2013 strasznie brudzi!<\/span><\/p>\n Zdj\u0119cie 1 – Test na obecno\u015b\u0107 skrobii – w lewym g\u00f3rnym rogu jab\u0142ko z du\u017c\u0105 zawarto\u015bci\u0105 skrobii, po prawej jab\u0142ko ca\u0142kowicie „wys\u0142odzone”<\/p>\n Gdy zdecydujemy, \u017ce jab\u0142ka s\u0105 ju\u017c gotowe (co w przypadku pierwszych jab\u0142ek w sezonie mo\u017ce nast\u0105pi\u0107 nawet natychmiast po przyniesieniu ich do domu, jako \u017ce chcemy inaugurowa\u0107 sezon JU\u017b i NATYCHMIAST ;), jab\u0142ka nale\u017cy umy\u0107. Nie chodzi tu jak\u0105\u015b gruntown\u0105 sterylizacj\u0119 \u2013 tym zajmiemy si\u0119 p\u00f3\u017aniej \u2013 chodzi o usuni\u0119cie grubszych zanieczyszcze\u0144 oraz sp\u0142ukanie pozosta\u0142o\u015bci tych wszystkich nienaturalnych \u015brodk\u00f3w, kt\u00f3rymi jab\u0142uszka zosta\u0142y w swoim \u017cyciu potraktowane. Z myciem jak to z myciem, ka\u017cdy ma sw\u00f3j spos\u00f3b \u2013 w moim przypadku 10 kg jab\u0142ek idealnie mie\u015bci si\u0119 do zlewu w pralni, gdzie funduj\u0119 owockom kr\u00f3tk\u0105 zimn\u0105 k\u0105piel. Przy wi\u0119kszych ilo\u015bciach praktyczna jest wanna.<\/p>\n Zdj\u0119cie 2 \u2013 K\u0105piel „D\u017cersej’a”<\/p>\n Podczas mycia warto usun\u0105\u0107 jab\u0142ka, kt\u00f3re zaczynaj\u0105 gni\u0107. Chocia\u017c nie trzeba wyrzuca\u0107 w ca\u0142o\u015bci, wystarczy wyci\u0105\u0107 zepsute cz\u0119\u015bci tak \u017ceby pozosta\u0142o samo zdrowe. W\u0142a\u015bciwie tylko zgni\u0142ek nie chcemy \u2013 obicia, si\u0144ce, parch, suplementy bia\u0142kowe (robaki), to nie jest problem i takie \u201eniedoskona\u0142e\u201d jab\u0142ka z powodzeniem mo\u017cna zostawi\u0107.<\/p>\n Na dobr\u0105 spraw\u0119 mo\u017cna by takie jab\u0142ka po umyciu zala\u0107 ciep\u0142\u0105 wod\u0105, poczeka\u0107 jak troch\u0119 puszcz\u0105 sok, i doda\u0107 dro\u017cd\u017ce. Tak jak to si\u0119 robi np. w przypadku \u015bliwek, czy wielu innych owoc\u00f3w. Niestety, akurat w przypadku jab\u0142ek jest to do\u015b\u0107 niepraktyczne – z jab\u0142ek wyciska si\u0119 sok, i dopiero ten sok poddaje si\u0119 fermentacji.<\/p>\n Przy mniejszych ilo\u015bciach, rz\u0119du powiedzmy 2-3kg, mo\u017cna by jeszcze pokusi\u0107 si\u0119 o u\u017cycie sokowir\u00f3wki, ale przy wi\u0119kszych ilo\u015bciach to rozwi\u0105zanie jest ma\u0142o praktyczne: niezwykle czasoch\u0142onne i na dodatek sokowir\u00f3wki nie s\u0105 przystosowane do pracy ci\u0105g\u0142ej, wi\u0119c albo trzeba robi\u0107 przerwy, albo jest ryzyko, \u017ce si\u0119 co\u015b popsuje.<\/p>\n Najbardziej popularnym rozwi\u0105zaniem jest zmielenie jab\u0142ek, a nast\u0119pnie odci\u015bni\u0119cie soku w prasie.\u00a0 Niezb\u0119dne jest tutaj zainwestowanie w \u201eco\u015b do mielenia\u201d i \u201eco\u015b do wyciskania\u201d \u2013 i nie s\u0105 to niestety ma\u0142e wydatki. Ewentualnie, zamiast mieli\u0107 jab\u0142ka mo\u017cna je zamrozi\u0107 \u2013 po rozmro\u017ceniu jab\u0142ka staj\u0105 si\u0119 mi\u0119kkie i mo\u017cna je bez dalszej obr\u00f3bki wyciska\u0107 w prasie. Z tym \u017ce taki proces wymaga z kolei do\u015b\u0107 du\u017cej zamra\u017carki, dodatkowo ca\u0142y proces si\u0119 wyd\u0142u\u017ca, bo trzeba czeka\u0107 a\u017c jab\u0142ka porz\u0105dnie zamarzn\u0105, no i mro\u017cenie zmienia nieco smak soku.<\/p>\n Jak zmieli\u0107 jab\u0142ka? S\u0105 r\u00f3\u017cne patenty. Dedykowanym rozwi\u0105zaniem s\u0105 specjalne m\u0142ynki, konstrukcj\u0105 przypominaj\u0105ce ogrodowe rozdrabniacze do ga\u0142\u0119zi, z t\u0105 r\u00f3\u017cnic\u0105 \u017ce elementy maj\u0105ce kontakt z owocami s\u0105 zrobione ze stali nierdzewnej, i dodatkowo s\u0105 tak pomy\u015blane, \u017ceby do miazgi nie przedostawa\u0142 si\u0119 podczas mielenia smar z \u0142o\u017cysk, czy olej. Takie m\u0142ynki s\u0105 wygodne i szybkie, ale z drugiej strony zajmuj\u0105 sporo miejsca, utrzymanie w czysto\u015bci wymaga troch\u0119 zachodu, no i przede wszystkim sporo kosztuj\u0105.<\/p>\n Ja na razie ograniczy\u0142em si\u0119 do takiego \u201eblendera\u201d:<\/p>\n Zdj\u0119cie 3 \u2013 Blender do jab\u0142ek<\/p>\n Natkn\u0105\u0142em si\u0119 na to to w jab\u0142ka Internecie, pomy\u015bla\u0142em \u017ce warto spr\u00f3bowa\u0107. Og\u00f3lnie urz\u0105dzenie spe\u0142nia swoj\u0105 funkcj\u0119, z tym \u017ce nie jest tak wydajne jak sobie to wyobra\u017ca\u0142em. Przede wszystkim ma ma\u0142\u0105 \u015brednic\u0119 i nie da si\u0119 nim mieli\u0107 zbyt du\u017cych jab\u0142ek, bo nie mieszcz\u0105 si\u0119 przez te ograniczniki po bokach. Takie mini papier\u00f3wki, jak na zdj\u0119ciu, da si\u0119 mieli\u0107 w ca\u0142o\u015bci, niestety wi\u0119ksze (normalne) jab\u0142ka trzeba kroi\u0107 na \u0107wiartki \u2013 to bardzo du\u017cy minus!<\/p>\n Zdj\u0119cie 4 \u2013 Jab\u0142ka przygotowane\u00a0do zmielenia<\/p>\n Jak ju\u017c mamy przygotowane jab\u0142ka, sam proces mielenia 10 kg zajmuje kilka minut, i wymaga troch\u0119 si\u0142y. Przy takich ilo\u015bciach jakie ja przerabiam, takie rozwi\u0105zanie jest akceptowalne. Ale je\u015bli mia\u0142bym zmieli\u0107 jednorazowo np. 100kg jab\u0142ek, zacz\u0105\u0142em powa\u017cnie zastanawia\u0107 si\u0119 nad czym\u015b bardziej wydajnym.<\/p>\n Tutaj warto wspomnie\u0107 o tym, \u017ce do mielenia z jab\u0142ek nie trzeba usuwa\u0107 gniazd z pestkami. Owszem, w pestkach s\u0105 zawarte nie do ko\u0144ca zdrowe substancje (zwi\u0105zki arszeniku, itd. \ud83d\ude42 ), ale po pierwsze uwalniaj\u0105 si\u0119 one dopiero w procesie trawienia \u2013 wi\u0119c musieliby\u015bmy takie pestki zje\u015b\u0107 \u2013 a po drugie musieliby\u015bmy ich zje\u015b\u0107 naprawd\u0119 du\u017co, i m\u00f3wimy tu o obj\u0119to\u015bciach pestek liczonych w szklankach. Podczas mielenia wi\u0119kszo\u015b\u0107 pestek pozostaje nietkni\u0119ta, jak r\u00f3wnie\u017c nie s\u0105 zgniatane podczas wyciskania \u2013 tak wi\u0119c nie przedostaj\u0105 si\u0119 do soku i nie s\u0105 obecne podczas fermentacji. Wi\u0119c og\u00f3lnie nie ma sensu zawraca\u0107 sobie tymi pestkami g\u0142owy.<\/p>\n Tak wygl\u0105da efekt ko\u0144cowy. Im mniej du\u017cych kawa\u0142k\u00f3w, tym lepiej \u2013 du\u017cych kawa\u0142k\u00f3w nie da si\u0119 porz\u0105dnie odcisn\u0105\u0107.<\/p>\n Zdj\u0119cie 5 \u2013 Zmielone jab\u0142ka<\/p>\n Nie, jeszcze nie wyciskamy \ud83d\ude42 Teraz musimy pozby\u0107 si\u0119 pektyn.<\/p>\n Co t\u0105 s\u0105 pektyny? To naturalne zwi\u0105zki, obecne w ka\u017cdym jab\u0142ku, kt\u00f3re s\u0105 swego rodzaju klejem, kt\u00f3ry \u0142\u0105czy ze sob\u0105 cz\u0105steczki owocu. Im wi\u0119cej pektyn tym trudniej wycisn\u0105\u0107 sok z jab\u0142kowej miazgi. Im lepiej uda nam si\u0119 \u201eporozbija\u0107\u201d pektyny, tym wi\u0119cej soku uda nam si\u0119 wycisn\u0105\u0107.<\/p>\n Obecno\u015b\u0107 pektyn w soku ma r\u00f3wnie\u017c inny \u201eefekt uboczny\u201d. O ile w \u015bwie\u017co zerwanych jab\u0142kach dominuj\u0105 pektyny, kt\u00f3re s\u0105 nierozpuszczalne w wodzie \u2013 i je\u015bli zmielimy i wyci\u015bniemy takie jab\u0142ka, wi\u0119kszo\u015b\u0107 pektyn pozostanie w miazdze, kt\u00f3r\u0105 summa summarum wyrzucimy \u2013 o tyle wraz z \u201ewys\u0142adzaniem\u201d jab\u0142ek pektyny s\u0105 transformowane do postaci, kt\u00f3ra jest rozpuszczalna w wodzie, i po wyci\u015bni\u0119ciu takich jab\u0142ek dostaniemy sok z du\u017c\u0105 zawarto\u015bci\u0105 pektyn. To czy pektyn jest du\u017co czy ma\u0142o zasadniczo nie ma \u017cadnego wp\u0142ywu na sok \u2013 patrz\u0105c czy degustuj\u0105c nie jeste\u015bmy w stanie stwierdzi\u0107 czy i ile pektyn on zawiera. Problem pojawia si\u0119 w momencie, gdy w soku, w wyniku fermentacji, pojawi si\u0119 alkohol: pektyny wytr\u0105caj\u0105 si\u0119 w obecno\u015bci alkoholu, w efekcie czego cydr staje si\u0119 m\u0119tny\/zamglony<\/strong> (lub mo\u017ce nie tyle \u201estaje si\u0119\u201d, ile nie chce si\u0119 do ko\u0144ca sklarowa\u0107). Mo\u017cna stara\u0107 si\u0119 zaradzi\u0107 temu zjawisku post factum, filtruj\u0105c cydr lub dodaj\u0105c substancje klaruj\u0105ce, ewentualnie mo\u017cna po prostu pogodzi\u0107 si\u0119 ze stanem rzeczy i nic nie robi\u0107 \ud83d\ude42 – ale po co si\u0119 k\u0142opota\u0107 potem, skoro mo\u017cemy zapobiec problemom ju\u017c na tym etapie.<\/p>\n Pektyny s\u0105 w naturalny spos\u00f3b rozk\u0142adane w wyniku dzia\u0142ania enzym\u00f3w. Jab\u0142ka zawieraj\u0105 pewn\u0105 niewielk\u0105 ilo\u015b\u0107 takich enzym\u00f3w, ale nie jest ich du\u017co i nie mamy gwarancji \u017ce podo\u0142aj\u0105 zadaniu. R\u00f3wnie\u017c dro\u017cd\u017ce w procesie fermentacji wydzielaj\u0105 podobne enzymy \u2013 wci\u0105\u017c: jest ich ma\u0142o wi\u0119c rezultat ich dzia\u0142ania jest niepewny.<\/p>\n W zwi\u0105zku z powy\u017cszym, do zmielonych jab\u0142ek dodajemy enzym, kt\u00f3ry rozk\u0142ada pektyny.<\/strong> Mo\u017cna go kupi\u0107 zasadniczo w ka\u017cdym wi\u0119kszym supermarkecie – nazwa handlowa np. Pektoenzym. Dodajemy go w niewielkiej ilo\u015bci (~2ml na 10L), dobrze mieszamy, i\u2026 zostawiamy tak\u0105\u00a0 miazg\u0119 w spokoju na rz\u0119du 12 godzin.<\/p>\n Warto zaznaczy\u0107, \u017ce pozbycie si\u0119 pektyn nie tylko u\u0142atwia wyciskanie i zapobiega p\u00f3\u017aniejszym problemom z klarowaniem \u2013 poprawia r\u00f3wnie\u017c konsystencj\u0119 miazgi, i rzadziej b\u0119dziemy mieli problemy z papkowat\u0105, trudn\u0105 do odci\u015bni\u0119cia brej\u0105.<\/p>\n Podczas tych kilku(nastu) godzin, w wyniku kontaktu z powietrzem, miazga zbr\u0105zowieje, co prze\u0142o\u017cy si\u0119 nast\u0119pnie na \u0142adny kolor cydru. Swoj\u0105 drog\u0105 doda\u0142em kiedy\u015b, jeszcze podczas mielenia, przeciwutleniacz (pirosiarczan potasu) \u2013 miazga w\u0142a\u015bciwie w og\u00f3le nie zbr\u0105zowia\u0142a, a wynikowy cydr mia\u0142 kolor blado-s\u0142omkowy \u2013 dobrze wiedzie\u0107 \u017ce tak mo\u017cna, ale szczerze m\u00f3wi\u0105c wol\u0119 ciemniejszy, bardziej br\u0105zowy cydr \ud83d\ude42<\/p>\n Do mielenia jab\u0142ek, oraz p\u00f3\u017aniejszego przechowywania miazgi, u\u017cywam 20L wiader z pokrywkami \u2013 bardzo przydatne, szczeg\u00f3lnie \u017ce szczelne przykrycie zapobiega (nieuchronnej w ka\u017cdym innym przypadku) inwazji muszek owoc\u00f3wek, kt\u00f3re o dowolnej porze roku potrafi\u0105 pojawi\u0107 si\u0119 znik\u0105d, po czym zwykle jest ich ju\u017c tylko wi\u0119cej.<\/p>\n Zdj\u0119cie 6\u00a0\u2013 Zmielone jab\u0142ka w oczekiwaniu na wyciskanie<\/p>\n Trzeba pami\u0119ta\u0107, \u017ce je\u015bli pozostawimy miazg\u0119 samej sobie na d\u0142u\u017cej (np. kilka dni), ryzykujemy \u017ce obecne w niej dzikie dro\u017cd\u017ce rozpoczn\u0105 fermentacj\u0119, jak i namno\u017c\u0105 si\u0119 r\u00f3wnie\u017c inne mikroorganizmy. Kilkana\u015bcie godzin wystarczy \u2013 potem trzeba dzia\u0142a\u0107!<\/p>\n Nareszcie! Nadszed\u0142 ten moment kiedy nasza ci\u0119\u017cka praca, i jeszcze ci\u0119\u017csze (do zniesienia) oczekiwanie, zaczn\u0105 przynosi\u0107 wymierne efekty!<\/p>\n Na tym etapie miazga sama z siebie zacz\u0119\u0142a ju\u017c puszcza\u0107 sok, do tego zmielone fragmenty jab\u0142ek sta\u0142y si\u0119 du\u017co bardziej mi\u0119kkie, ni\u017c zaraz po zmieleniu. Teraz wystarczy ju\u017c \u201etylko\u201d je odcisn\u0105\u0107.<\/p>\n Tak samo jak do mielenia mogli\u015bmy u\u017cy\u0107 przer\u00f3\u017cnych patent\u00f3w i sprz\u0119t\u00f3w, tak samo w przypadku wyciskania soku nie ma jakiego\u015b jednego z\u0142otego rozwi\u0105zania. Chocia\u017c jakkolwiek by\u015bmy nie kombinowali \u2013 potrzebna b\u0119dzie jaka\u015b prasa.<\/p>\n Ja zaczyna\u0142em od takie najprostszej, z niewielkim 9-litrowym koszem, w kt\u00f3rym zmielone jab\u0142ka wyciskane by\u0142y za pomoc\u0105 r\u0119cznie wkr\u0119canej od g\u00f3ry \u015bruby, kt\u00f3ra pcha\u0142a t\u0142ok. Niestety, po kilku przebiegach, pomimo \u017ce nie jestem si\u0142aczem, a sama prasa nie nale\u017ca\u0142a do najta\u0144szych \u2013 sp\u00f3d prasy, ten na kt\u00f3rym opiera si\u0119 kosz, i na kt\u00f3ry sp\u0142ywa wyciskany sok, po prostu si\u0119 pogi\u0105\u0142\u2026<\/p>\n Kupuj\u0105c drug\u0105 pras\u0119 mia\u0142em ju\u017c troch\u0119 do\u015bwiadczenia i lepiej wiedzia\u0142em czego od prasy oczekuj\u0119. Przede wszystkim wyciskanie soku jest procesem czasoch\u0142onnym. Im wi\u0119cej razy b\u0119dziemy musieli nape\u0142nia\u0107 pras\u0119 nowym wsadem z mielonych jab\u0142ek, tym wi\u0119cej czasu zajmie ca\u0142y proces. Najlepiej, gdy ca\u0142o\u015b\u0107 zmielonych jab\u0142ek mie\u015bci w prasie na jeden raz. Poza tym nie bez znaczenia jest si\u0142a, z jak\u0105 \u015bciskamy miazg\u0119: im wi\u0119ksza, tym szybciej b\u0119dziemy wyciska\u0107 sok, jak r\u00f3wnie\u017c wi\u0119cej uda nam si\u0119 go wycisn\u0105\u0107.<\/p>\n Obecnie u\u017cywam takiej prasy:<\/p>\n Zdj\u0119cie 7 \u2013 Prasa do\u00a0wyciskania soku<\/p>\n To jest bodaj\u017ce czeska konstrukcja. Jest zdecydowanie bardziej masywna w por\u00f3wnaniu z poprzedniczk\u0105, cho\u0107 przez to r\u00f3wnie\u017c do\u015b\u0107 ci\u0119\u017cka. U\u017cywam jej kolejny sezon i nie wida\u0107 absolutnie \u017cadnego \u015bladu zu\u017cycia.<\/p>\n Kosz ma pojemno\u015b\u0107 18L, dzi\u0119ki czemu mog\u0119 na jeden raz wycisn\u0105\u0107 ca\u0142\u0105 skrzynk\u0119 jab\u0142ek. Podno\u015bnik, kt\u00f3ry od spodu popycha ca\u0142y blat z koszem, wciskaj\u0105c go na zamontowany od g\u00f3ry t\u0142ok, ma si\u0142\u0119 2t. Post\u0119puj\u0105c zgodnie zaleceniami producenta, mo\u017cna odcisn\u0105\u0107 miazg\u0119 w\u0142a\u015bciwie \u201edo sucha\u201d.<\/p>\n Zalecenia polegaj\u0105 na tym, \u017ce pompujemy podno\u015bnik na tyle na ile jest to mo\u017cliwe, i czekamy a\u017c sok przestanie p\u0142yn\u0105\u0107. Nast\u0119pnie puszczamy, obni\u017camy t\u0142ok, i ponownie: \u015bciskamy\/czekamy. Po kilku powt\u00f3rzeniach dojdziemy do momentu, kiedy soku b\u0119dzie lecie\u0107 ma\u0142o \u2013 wtedy puszczamy, zdejmujemy t\u0142ok, i mieszamy miazg\u0119; r\u0119k\u0105. Chodzi o to, \u017ce podczas wyciskania bardzo dobrze odciska si\u0119 zewn\u0119trzna warstwa miazgi, ale tworzy przy tym bardzo zbit\u0105 mas\u0119, i sporo soku zostaje \u201euwi\u0119zione\u201d wewn\u0105trz. Wi\u0119c trzeba miazg\u0119 przemiesza\u0107, po czym ponownie j\u0105 odcisn\u0105\u0107.<\/p>\n Sok wyciska si\u0119 szybko, i w\u0142a\u015bciwie zale\u017cy od naszej cierpliwo\u015bci czy sko\u0144czymy po 10min, czy chcemy przeznaczy\u0107 na ten proces dodatkowe kilkadziesi\u0105t minut i uzyska\u0107 w ten spos\u00f3b dodatkowe kilka szklanek.<\/p>\n Warto zauwa\u017cy\u0107, \u017ce miazgi nie wk\u0142ada si\u0119 bezpo\u015brednio do metalowego cylindra, poniewa\u017c przy takiej sile nacisku jakiej u\u017cywamy, zacz\u0119\u0142aby przecieka\u0107 przez otworki. Do prasy trzeba sobie dokupi\u0107 taki specjalny worek, z grubego wytrzyma\u0142ego materia\u0142u, i do niego pakujemy zmielone jab\u0142ka.<\/p>\n Pomimo tego, \u017ce jab\u0142ka wyciskamy w worku, czasem zdarzy si\u0119 \u017ce niewielka stru\u017cka soku siknie na bok na ca\u0142kiem spora odleg\u0142o\u015b\u0107, przez kt\u00f3ry\u015b z otwork\u00f3w kosza. Z tego wzgl\u0119du, jak zreszt\u0105 wida\u0107 na zdj\u0119ciach, ja pras\u0119 ustawiam\u2026 w kabinie prysznicowej \ud83d\ude09<\/p>\n Jab\u0142ka kt\u00f3rych u\u017cyli\u015bmy do produkcji soku nie by\u0142y sterylnie czyste. Nie by\u0142o z reszt\u0105 takiej mo\u017cliwo\u015bci \u2013 jakkolwiek by\u015bmy ich nie szorowali, wyczy\u015bcimy co najwy\u017cej powierzchni\u0119. R\u00f3wnie\u017c r\u00f3\u017cne sprz\u0119ty, kt\u00f3rych do tej pory u\u017cywali\u015bmy \u2013 cho\u0107 czyste, nie by\u0142y przecie\u017c sterylne. W efekcie, w naszym soku roi si\u0119 od wszelkiej ma\u015bci mikroorganizm\u00f3w: zar\u00f3wno tych po\u017cytecznych (jak np. dro\u017cd\u017ce), jak i niepo\u017c\u0105danych (np. bakterii).<\/p>\n Podej\u015bcia do tego problemu s\u0105 skrajnie r\u00f3\u017cne. S\u0105 tacy, kt\u00f3rzy pozostawi\u0105 taki sok samemu sobie, licz\u0105c \u017ce fermentacja ruszy na dzikich dro\u017cd\u017cach, kt\u00f3re zdominuj\u0105 pozosta\u0142e mikroorganizmy. Inni z kolei s\u0142usznie zauwa\u017c\u0105 \u017ce wiele nowoczesnych szczep\u00f3w dro\u017cd\u017cy ma w\u0142a\u015bciwo\u015bci dominuj\u0105ce, tzn. produkuj\u0105 zwi\u0105zki, kt\u00f3re s\u0105 toksyczne dla innych mikroorganizm\u00f3w, w zwi\u0105zku z czym ogranicz\u0105 si\u0119 do zaszczepienia soku siln\u0105 kultur\u0105 startow\u0105, uwa\u017caj\u0105c \u017ce jest to w zupe\u0142no\u015bci wystarczaj\u0105ce. Jeszcze inni uwa\u017caj\u0105, \u017ce najlepszym, obarczonym najmniejszym ryzykiem niepowodzenia podej\u015bciem, jest zasiarkowanie soku, celem wytrucia mikrob\u00f3w.<\/p>\n Um\u00f3wmy si\u0119, \u017ce metody \u201enaturalne\u201d, w kt\u00f3rych nie siarkuje si\u0119 soku, to takie \u201ewersje pro\u201d \ud83d\ude42 \u2013 decyduj\u0105c si\u0119 na takie podej\u015bcia trzeba przede wszystkim umie\u0107 radzi\u0107 sobie z ewentualnymi problemami \/ defektami \/ infekcjami, kt\u00f3re w efekcie mog\u0105 wyst\u0105pi\u0107 na dalszych etapach produkcji cydru. Ja na razie stosuj\u0119 siarkowanie.<\/p>\n Siarkowanie polega na dodaniu \u201esiarki\u201d, czyli konkretnie dwutlenku siarki: SO2<\/sub>. Zwi\u0105zek ten ma w\u0142a\u015bciwo\u015bci aseptyczne \u2013 zastosowany w odpowiedniej dawce sterylizuje sok zabijaj\u0105c mikroorganizmy. Dodatkowo, SO2<\/sub> ma w\u0142a\u015bciwo\u015bci przeciwutleniaj\u0105ce, ale na tym etapie nie jest to dla nas istotne.<\/p>\n SO2<\/sub> szybko \u0142\u0105czy si\u0119 z r\u00f3\u017cnymi zwi\u0105zkami, kt\u00f3re naturalnie wyst\u0119puj\u0105 w soku, lub powstaj\u0105 na p\u00f3\u017aniejszym procesie fermentacji. Zwi\u0105zany SO2<\/sub> traci swoje w\u0142a\u015bciwo\u015bci. Widzia\u0142em wykresy, kt\u00f3re sugeruj\u0105 \u017ce a\u017c po\u0142owa SO2<\/sub> wchodzi w zwi\u0105zek w przeci\u0105gu 1 dnia od zasiarkowania \u015bwie\u017cego soku. St\u0105d te\u017c poniek\u0105d przyjmuje si\u0119 \u017ce po zasiarkowaniu soku nale\u017cy odczeka\u0107 24h zanim zaszczepi si\u0119 nowe dro\u017cd\u017ce<\/strong>.<\/p>\n Tu te\u017c warto zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119 na to, \u017ce tylko SO2<\/sub> w stanie wolnym ma dzia\u0142anie toksyczne i jest potencjalnym alergenem. Dodanie SO2<\/sub> przed fermentacj\u0105 zasadniczo nie powinno budzi\u0107 obaw natury zdrowotnej, poniewa\u017c przez te kilka miesi\u0119cy, kiedy cydr b\u0119dzie fermentowa\u0142 i dojrzewa\u0142, praktycznie ca\u0142y wolny SO2<\/sub> zostanie tak czy inaczej zwi\u0105zany. Du\u017co wi\u0119ksze zastrze\u017cenia budzi siarkowanie tu\u017c przed zabutelkowaniem, maj\u0105ce na celu zatrzymanie fermentacji, co cz\u0119sto praktykuje si\u0119 przy robieniu wina.<\/p>\n Dawka SO2<\/sub>, kt\u00f3r\u0105 nale\u017cy doda\u0107, silnie zale\u017cy od tego jaki odczyn pH ma nasz sok.<\/strong> Im ni\u017cszy odczyn pH, tym warunki dla rozwoju mikroorganizm\u00f3w s\u0105 mniej korzystne, i tym mniejsza dawka wystarczy \u017ceby zapobiec dalszym ewentualnym problemom. Z drugiej strony skali, gdy odczyn pH przekracza 3,8, warunki dla rozwoju mikroorganizm\u00f3w s\u0105 tak korzystne, \u017ce musieliby\u015bmy u\u017cy\u0107 dawki przekraczaj\u0105cej 200ppm, co jest uznawane za limit. (Podejrzewam, \u017ce ma on swoje \u017ar\u00f3d\u0142o w rozporz\u0105dzeniu EU 606\/2009<\/a>, gdzie w za\u0142\u0105czniku I B jest mowa w\u0142a\u015bnie o takiej maksymalnej dawce – wprawdzie jest tam mowa o winach, ale pewnie w tym przypadku cydr podpada pod wino.)<\/p>\n Tu mo\u017ce s\u0142owo wyja\u015bnienia: jednostka ppm, czyli \u201eparts per milion\u201d, m\u00f3wi ile cz\u0105steczek danej substancji znajduje si\u0119 w milionie cz\u0105steczek ca\u0142ego roztworu. Przechodz\u0105c na \u201ecodzienne\u201d jednostki, 1 ppm to inaczej 1 mg na 1 litr. Czyli przyk\u0142adowo, maksymalna dawka SO2<\/sub>: 200ppm, odpowiada dodaniu 0,2g SO2<\/sub> na ka\u017cdy litr soku. W powy\u017cszej tabelce\u00a0przeliczy\u0142em dawk\u0119 ppm na gramy \/\u00a010L<\/strong> soku.<\/p>\n SO2<\/sub> nie wyst\u0119puje w czystej postaci – \u017ar\u00f3d\u0142em SO2<\/sub> s\u0105 pirosiarczyny: potasu lub sodu<\/strong> \u2013 popularne zwi\u0105zki, kt\u00f3re mo\u017cna kupi\u0107 w ka\u017cdym sklepie z akcesoriami dla piwoszy\/winiarzy, oba w kontakcie z wod\u0105 wydzielaj\u0105 SO2<\/sub>.<\/p>\n Zwykle do siarkowania u\u017cywa si\u0119 pirosiarczynu potasu<\/strong>, poniewa\u017c w przypadku pirosiarczynu sodu dodatkowym produktem reakcji jest s\u00f3d, kt\u00f3ry nie jest w tym przypadku po\u017c\u0105dany. Pirosiarczynu sodu u\u017cywa si\u0119 do dezynfekcji sprz\u0119t\u00f3w<\/strong> – cho\u0107 r\u00f3wnie dobrze mo\u017cna do tego celu u\u017cy\u0107 pirosiarczynu potasu, ale ten sodu jest po prostu ta\u0144szy.<\/p>\n Pirosiarczan potasu zawiera ~50-60% SO2<\/sub>.<\/strong> Czyli je\u015bli wyliczymy sobie, \u017ce potrzebujemy zastosowa\u0107 1g SO2<\/sub>, w praktyce konieczne b\u0119dzie dodanie ~2g pirosiarczynu.<\/p>\n I tu znowu \u2013 s\u0105 tacy, kt\u00f3rzy b\u0119d\u0105 dodawa\u0107 po\u0142ow\u0119 zalecanej dawki, licz\u0105c na to \u017ce w ten spos\u00f3b zaburz\u0105 r\u00f3wnowag\u0119 mikrobiologiczn\u0105 na korzy\u015b\u0107 obecnych w soku dro\u017cd\u017cy, kt\u00f3re s\u0105 bardziej odporne na zwi\u0105zki siarki ni\u017c inne mikroorganizmy, po czym znowu pozostawi\u0105 taki sok samemu sobie, \u017ceby z czasem sam zacz\u0105\u0142 fermentowa\u0107. Ponownie: uznajmy \u017ce to jest \u201ewerjsa pro\u201d \ud83d\ude42<\/p>\n Po zasiarkowaniu \u2013 jak ju\u017c wspomina\u0142em \u2013 musimy uzbroi\u0107 si\u0119 w cierpliwo\u015b\u0107 i poczeka\u0107 do nast\u0119pnego dnia, kiedy to przejdziemy do dalszego etapu a mianowicie: zainaugurujemy proces fermentacji.<\/p>\n Czy b\u0119dzie to polega\u0142o tylko i wy\u0142\u0105cznie na dodaniu dro\u017cd\u017cy? Nareszcie, zainaugurowa\u0142em sezon! Uda\u0142em si\u0119 w wycieczk\u0105 na plac (zwany przez niekt\u00f3rych targiem) i dokona\u0142em zakupu jab\u0142ek. Spo\u015br\u00f3d dost\u0119pnych odmian \u2013 kt\u00f3rych, ku mojemu zaskoczeniu by\u0142o ca\u0142kiem sporo, jak ju\u017c zaczyna si\u0119 zwraca\u0107 na to uwag\u0119 \u2013 wybra\u0142em takie o … Czytaj dalej ![\"IMG_8884\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/IMG_8884.jpg\")
<\/a><\/p>\nMycie<\/h1>\n
<\/a><\/p>\nMielenie<\/h1>\n
<\/a> <\/a><\/p>\n\u00a0<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\nPektyny<\/h1>\n
<\/a><\/p>\nWyciskanie soku<\/h1>\n
\u00a0<\/a><\/a><\/p>\nSiarkowanie<\/h1>\n
<\/a>
\n<\/a>Tabela 1 \u2013 Zalecane dawki SO2<\/sub><\/p>\n
\nNo\u2026 nie do ko\u0144ca \ud83d\ude42 \u2013 ale o tym nast\u0119pnym razem!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
![\n<\/a>Tabela 1 \u2013 Zalecane dawki SO2<\/sub><\/p>\nTu mo\u017ce s\u0142owo wyja\u015bnienia: jednostka ppm, czyli \u201eparts per milion\u201d, m\u00f3wi ile cz\u0105steczek danej substancji znajduje si\u0119 w milionie cz\u0105steczek ca\u0142ego roztworu. Przechodz\u0105c na \u201ecodzienne\u201d jednostki, 1 ppm to inaczej 1 mg na 1 litr. Czyli przyk\u0142adowo, maksymalna dawka SO2<\/sub>: 200ppm, odpowiada dodaniu 0,2g SO2<\/sub> na ka\u017cdy litr soku. W powy\u017cszej tabelce\u00a0przeliczy\u0142em dawk\u0119 ppm na gramy \/\u00a010L<\/strong> soku.<\/p>\nSO2<\/sub> nie wyst\u0119puje w czystej postaci – \u017ar\u00f3d\u0142em SO2<\/sub> s\u0105 pirosiarczyny: potasu lub sodu<\/strong> \u2013 popularne zwi\u0105zki, kt\u00f3re mo\u017cna kupi\u0107 w ka\u017cdym sklepie z akcesoriami dla piwoszy\/winiarzy, oba w kontakcie z wod\u0105 wydzielaj\u0105 SO2<\/sub>.<\/p>\nZwykle do siarkowania u\u017cywa si\u0119 pirosiarczynu potasu<\/strong>, poniewa\u017c w przypadku pirosiarczynu sodu dodatkowym produktem reakcji jest s\u00f3d, kt\u00f3ry nie jest w tym przypadku po\u017c\u0105dany. Pirosiarczynu sodu u\u017cywa si\u0119 do dezynfekcji sprz\u0119t\u00f3w<\/strong> – cho\u0107 r\u00f3wnie dobrze mo\u017cna do tego celu u\u017cy\u0107 pirosiarczynu potasu, ale ten sodu jest po prostu ta\u0144szy.<\/p>\nPirosiarczan potasu zawiera ~50-60% SO2<\/sub>.<\/strong> Czyli je\u015bli wyliczymy sobie, \u017ce potrzebujemy zastosowa\u0107 1g SO2<\/sub>, w praktyce konieczne b\u0119dzie dodanie ~2g pirosiarczynu.<\/p>\nI tu znowu \u2013 s\u0105 tacy, kt\u00f3rzy b\u0119d\u0105 dodawa\u0107 po\u0142ow\u0119 zalecanej dawki, licz\u0105c na to \u017ce w ten spos\u00f3b zaburz\u0105 r\u00f3wnowag\u0119 mikrobiologiczn\u0105 na korzy\u015b\u0107 obecnych w soku dro\u017cd\u017cy, kt\u00f3re s\u0105 bardziej odporne na zwi\u0105zki siarki ni\u017c inne mikroorganizmy, po czym znowu pozostawi\u0105 taki sok samemu sobie, \u017ceby z czasem sam zacz\u0105\u0142 fermentowa\u0107. Ponownie: uznajmy \u017ce to jest \u201ewerjsa pro\u201d \ud83d\ude42<\/p>\nPo zasiarkowaniu \u2013 jak ju\u017c wspomina\u0142em \u2013 musimy uzbroi\u0107 si\u0119 w cierpliwo\u015b\u0107 i poczeka\u0107 do nast\u0119pnego dnia, kiedy to przejdziemy do dalszego etapu a mianowicie: zainaugurujemy proces fermentacji.<\/p>\nCzy b\u0119dzie to polega\u0142o tylko i wy\u0142\u0105cznie na dodaniu dro\u017cd\u017cy?\nNo\u2026 nie do ko\u0144ca \ud83d\ude42 \u2013 ale o tym nast\u0119pnym razem!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Nareszcie, zainaugurowa\u0142em sezon! Uda\u0142em si\u0119 w wycieczk\u0105 na plac (zwany przez niekt\u00f3rych targiem) i dokona\u0142em zakupu jab\u0142ek. Spo\u015br\u00f3d dost\u0119pnych odmian \u2013 kt\u00f3rych, ku mojemu zaskoczeniu by\u0142o ca\u0142kiem sporo, jak ju\u017c zaczyna si\u0119 zwraca\u0107 na to uwag\u0119 \u2013 wybra\u0142em takie o … Czytaj dalej →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"class_list":["post-732","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-teoria"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/732","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=732"}],"version-history":[{"count":15,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/732\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2952,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/732\/revisions\/2952"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=732"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=732"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=732"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/SO2.png\"){kind=link}