Sezon w pe\u0142ni! \ud83d\ude42<\/p>\n
Anton\u00f3wka, Jersey\u2019a i Papier\u00f3wka ju\u017c zlane znad osadu, maj\u0105 przykazane zacz\u0105\u0107 si\u0119 klarowa\u0107.<\/p>\n
Celesta, Paulared, Szara Reneta (ta to dopiero by\u0142a twarda sztuka – musia\u0142em poci\u0105\u0107 na \u00f3semki, \u017ceby da\u0142o si\u0119 jako\u015b zmieli\u0107..) patrz\u0105 na mnie z wyczekiwaniem za ka\u017cdym razem gdy przechodz\u0119 obok \u2013 najwy\u017csza pora si\u0119 nimi zaj\u0105\u0107: nied\u0142ugo minie miesi\u0105c odk\u0105d je nastawi\u0142em.<\/p>\n
Piros (naturalne \u017ar\u00f3d\u0142o trudnej do odci\u015bni\u0119cia papki), Lobo (niekwestionowany mistrz w kategorii najgrubsza sk\u00f3rka) i Gala mog\u0105 jeszcze troch\u0119 poczeka\u0107. W kolejce do wyci\u015bni\u0119cia niecierpliwi\u0105 si\u0119 Cortland, McIntosh, Eliza i\u2026 ponownie Szara Reneta.<\/p>\n
\u201eSzara\u201d jest obecn\u0105 rekordzistk\u0105 je\u015bli chodzi o zawarto\u015b\u0107 cukru: po trzech tygodniach wys\u0142adzania jako jedyna na razie osi\u0105gn\u0119\u0142a wynik (nieco) powy\u017cej SG 1.060. Chc\u0119 na jej przyk\u0142adzie zbada\u0107 czym r\u00f3\u017cni si\u0119 cydr fermentowany z dodatkiem dro\u017cd\u017cy, od takiego fermentowanego na dro\u017cd\u017cach \u201edzikich\u201d.<\/p>\n
Na p\u00f3\u0142ce w gara\u017cu wys\u0142adza si\u0119 Z\u0142ota Reneta \u2013 dla tej mam specjalny plan: spr\u00f3buj\u0119 zrobi\u0107 keeving<\/em>, ju\u017c nawet mam enzym PME. Niech le\u017cy na razie, zobaczymy kto pierwszy zmi\u0119knie \ud83d\ude09<\/p>\n Ale po kolei \u2013 poprzednio przygotowali\u015bmy sok, teraz pora na kilka s\u0142\u00f3w o tym jak zacz\u0105\u0107 fermentacj\u0119.<\/p>\n <\/p>\n W zasadzie, to niewa\u017cne czy wyciskali\u015bmy sok, czy mamy taki z kartonika \u2013 procedura b\u0119dzie ta sama.<\/p>\n Na pocz\u0105tek warto skontrolowa\u0107 ilo\u015b\u0107 cukru, idealnie by\u0142oby r\u00f3wnie\u017c zmierzy\u0107 kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowit\u0105, oraz zawarto\u015b\u0107 tanin \u2013 i zanotowa\u0107 te warto\u015bci, \u017ceby m\u00f3c do nich wr\u00f3ci\u0107 i wyci\u0105gn\u0105\u0107 wnioski na przysz\u0142o\u015b\u0107. Zapiski to podstawa \ud83d\ude42<\/p>\n Nast\u0119pnie\u2026 trzeba sobie co\u015b u\u015bwiadomi\u0107. To, w jaki spos\u00f3b b\u0119dziemy fermentowa\u0107 sok, ma du\u017ce znaczenie dla efektu ko\u0144cowego \u2013 i chodzi tu nie tylko o rodzaj u\u017cytych dro\u017cd\u017cy, ale r\u00f3wnie\u017c o zawarto\u015b\u0107 substancji od\u017cywczych, czy temperatur\u0119 w jakiej prowadzimy fermentacj\u0119 \u2013 wszystko ma znaczenie. Zasada jest prosta: im d\u0142u\u017cej b\u0119dzie trwa\u0142a fermentacja, tym lepszy b\u0119dzie efekt ko\u0144cowy<\/strong>. Najlepsze cydry fermentuj\u0105 miesi\u0105cami, podczas kt\u00f3rych dro\u017cd\u017ce niespiesznie przerabiaj\u0105 cukry na alkohol, a w ramach wolnego czasu zajmuj\u0105 si\u0119 wydobywaniem ukrytych aromat\u00f3w \ud83d\ude42<\/p>\n O powoln\u0105 fermentacj\u0119 nie jest \u0142atwo. W sprzyjaj\u0105cych warunkach dro\u017cd\u017ce bardzo szybko si\u0119 namna\u017caj\u0105, po czym uwijaj\u0105 si\u0119 z robot\u0105 w g\u00f3ra dwa tygodnie. Mo\u017cna ten proces wyd\u0142u\u017cy\u0107 redukuj\u0105c ilo\u015b\u0107 dodawanych po\u017cywek, nie dodaj\u0105c ich wcale, lub wr\u0119cz wytr\u0105caj\u0105c takie substancje z soku \u2013 jak r\u00f3wnie\u017c wielokrotnie zlewaj\u0105c fermentuj\u0105cy sok znad osadu, obni\u017caj\u0105c temperatur\u0119, i\/lub nie dodaj\u0105c silnej dro\u017cd\u017cowej kultury.<\/p>\n I o ile z jednej strony takie wyd\u0142u\u017canie procesu fermentacji jest po\u017c\u0105dane, o tyle z drugiej strony wprowadza dodatkowe ryzyko niepowodze\u0144: w obliczu braku wystarczaj\u0105cej ilo\u015bci substancji od\u017cywczych dro\u017cd\u017ce mog\u0105 zastrajkowa\u0107 i zaprzesta\u0107 fermentacji, mog\u0105 zacz\u0105\u0107 produkowa\u0107 niepo\u017c\u0105dane aromaty, typu H2<\/sub>S (siarkowod\u00f3r), a wielokrotna ingerencja podczas zlewania znad osadu mo\u017ce sko\u0144czy\u0107 si\u0119 infekcj\u0105.<\/p>\n Wszystko jest dla ludzi i ze wszystkimi tymi problemami mo\u017cna sobie poradzi\u0107 – ale nie koniecznie trzeba si\u0119 pakowa\u0107 w k\u0142opoty zaraz na samym pocz\u0105tku. Po prostu warto mie\u0107 na wzgl\u0119dzie, \u017ce procesu fermentacji nie nale\u017cy na si\u0142\u0119 przyspiesza\u0107 \ud83d\ude42<\/p>\n Nie samymi cukrami dro\u017cd\u017ce \u017cyj\u0105. Do prawid\u0142owego rozwoju potrzebuj\u0105 azotu, za\u015b w procesie wytwarzania alkoholu niezb\u0119dna jest witamina B1 (tiamina). Pytanie zasadnicze brzmi: czy trzeba je dokarmia\u0107? I je\u015bli tak, to ile po\u017cywki doda\u0107?<\/p>\n W por\u00f3wnaniu z sokiem z winogron, czy piwn\u0105 brzeczk\u0105, sok jab\u0142kowy ma mniej substancji od\u017cywczych. To ile konkretnie ich jest, w du\u017cej mierze zale\u017cy od jab\u0142ek – nie tyle od gatunku, ile od warunk\u00f3w ich hodowli. Je\u015bli jab\u0142o\u0144 ro\u015bnie na \u017cyznej ziemi, lub by\u0142a dokarmiana nawozami, to jej owoce, jak i wyci\u015bni\u0119ty z nich sok, b\u0119d\u0105 zawiera\u0142y wi\u0119cej zwi\u0105zk\u00f3w azotu. St\u0105d te\u017c, wybieraj\u0105c jab\u0142ka na cydr, warto wybiera\u0107 takie, kt\u00f3re nie s\u0105 szczeg\u00f3lnie atrakcyjne wizualnie \u2013 te \u0142adne i du\u017ce z ca\u0142\u0105 pewno\u015bci\u0105 by\u0142y intensywnie nawo\u017cone, co paradoksalnie przek\u0142ada si\u0119 na mniejsz\u0105 zawarto\u015b\u0107 cukru w soku, bo w takich jab\u0142kach jest wi\u0119cej wody, jak r\u00f3wnie\u017c na zwi\u0119kszony poziom substancji od\u017cywczych \u2013 ani jedno ani drugie nie jest przez nas po\u017c\u0105dane.<\/p>\n \u017beby okre\u015bli\u0107 ile trzeba doda\u0107 po\u017cywek przyda\u0142o by si\u0119 ustali\u0107 ile takich substancji ju\u017c znajduje si\u0119 w soku, ale\u2026 nie wiem z czym to si\u0119 wi\u0105\u017ce i czy jest to w og\u00f3le wykonalne w domowych warunkach. Na razie upraszczam spraw\u0119 i dokarmiam dro\u017cd\u017ce niezale\u017cnie, troch\u0119 tak na wszelki wypadek.<\/p>\n Powiedzieli\u015bmy, \u017ce dro\u017cd\u017ce potrzebuj\u0105 azotu i witaminy B1 (tiaminy). O ile witamina B1 wyst\u0119puje w po\u017cywkach w czystej postaci, o tyle jako \u017ar\u00f3d\u0142o przyswajalnego przez dro\u017cd\u017ce azotu (w skr\u00f3cie, z angielskiego: YAN<\/strong>) u\u017cywa si\u0119 siarczanu<\/strong> lub fosforanu amonu<\/strong>, w zale\u017cno\u015bci od nomenklatury zwanego r\u00f3wnie\u017c fosforanem dwuamonu (w skr\u00f3cie, z angielskiego: DAP<\/strong>). Pono\u0107 DAP zawiera\/uwalnia 21% YAN \u2013 mo\u017ce si\u0119 przyda\u0107, cho\u0107 nie wiem czy to ma jakie\u015b praktyczne znaczenie J<\/p>\n Ilo\u015b\u0107 substancji od\u017cywczych potrzebnych dro\u017cd\u017com do pracy zosta\u0142a wyznaczona eksperymentalnie. Konkretne, te eksperymenty dotyczy\u0142y ilo\u015bci po\u017cywek jak\u0105 nale\u017cy doda\u0107 do soku w celu zrestartowania zatrzymanej fermentacji, czyli w przypadku gdy w soku brakuje takich substancji \u2013 tak wi\u0119c trzeba to traktowa\u0107 jako maksymalne potrzebne dawki<\/strong>:<\/p>\n O co chodzi z tym spadkiem SG? Ilo\u015b\u0107 potrzebnego siarczanu\/fosforanu amonu zale\u017cy nie tylko od tego ile litr\u00f3w soku mamy, ale te\u017c od tego ile w tym soku jest cukru, kt\u00f3ry zostanie przefermentowany. Przyk\u0142adowo, je\u015bli mamy 10L soku o SG 1.055, to dawka wyniesie 50 mg * 10L * 5,5 (zak\u0142adany spadek SG do 1.000) = 2,75g.<\/p>\n (Dla \u015bcis\u0142o\u015bci warto doda\u0107, \u017ce dro\u017cd\u017ce potrzebuj\u0105 r\u00f3wnie\u017c szeregu innych pierwiastk\u00f3w: potasu, etc. \u2013 ale chodzi tu o ilo\u015bci tak \u015bladowe, \u017ce z ca\u0142\u0105 pewno\u015bci\u0105 b\u0119d\u0105 ju\u017c obecne w soku.)<\/p>\n Odwa\u017caj\u0105c po\u017cywk\u0119 warto zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119 na procentow\u0105 zawarto\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w i odpowiednio przeliczy\u0107. Mo\u017cna pos\u0142u\u017cy\u0107 si\u0119 kalkulatorem:<\/p>\nPo\u017cywka dla dro\u017cd\u017cy<\/h1>\n
\n