\n<\/span><\/p>\n
Z jednej strony u\u017cycie takich dro\u017cd\u017cy daje nam praktycznie pewno\u015b\u0107, \u017ce fermentacja si\u0119 powiedzie. Mamy r\u00f3wnie\u017c pewno\u015b\u0107, \u017ce efekt takiej fermentacji b\u0119dzie powtarzalny.<\/p>\n
Standardowa dawka aktywnych dro\u017cd\u017cy: 2,5g\/10L<\/strong>, dostarcza do soku ~2,5 * 20 000 000 000 kom\u00f3rek dro\u017cd\u017cy, czyli oko\u0142o 5 000 000 \/ mL, co w zupe\u0142no\u015bci wystarcza \u017ceby opanowa\u0107 ca\u0142y nastaw i nie dopu\u015bci\u0107 do g\u0142osu innych obecnych w soku mikroorganizm\u00f3w. W szczytowym okresie fermentacji ilo\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy zwi\u0119kszy si\u0119 nawet do 50 milion\u00f3w na mililitr.<\/p>\n Z drugiej strony u\u017cycie jednego konkretnego szczepu dro\u017cd\u017cy zuba\u017ca charakter cydru<\/strong> – i jest to opinia bardzo powszechna. Wci\u0105\u017c bardzo wiele os\u00f3b, jak r\u00f3wnie\u017c komercyjnych cydrowni, \u015bwiadomie podejmuje wi\u0119ksze ryzyko i wybiera fermentacj\u0105 na „dzikich dro\u017cd\u017cach” – nie ze wzgl\u0119du na ideologi\u0119, tylko argumentuj\u0105c, \u017ce zrobiony w ten spos\u00f3b cydr jest bardziej z\u0142o\u017cony, wielowymiarowy i w efekcie du\u017co ciekawszy.<\/p>\n Jak to wyt\u0142umaczy\u0107? W skr\u00f3cie: r\u00f3\u017cnorodno\u015bci\u0105 mikroorganizm\u00f3w.<\/strong> Czy chcemy tego czy nie, w \u015bwie\u017co wyci\u015bni\u0119tym soku jab\u0142kowym jest ca\u0142e mn\u00f3stwo r\u00f3\u017cnych mikroorganizm\u00f3w: dro\u017cd\u017cy, baterii, ple\u015bni – kt\u00f3re z czasem rozwin\u0119\u0142y si\u0119 zar\u00f3wno na powierzchni owocu, jak i w mi\u0105\u017cszu. Pierwsza kropla wyci\u015bni\u0119tego soku jest sygna\u0142em do rozpocz\u0119cia wy\u015bcigu, w kt\u00f3rym te mikroorganizmy b\u0119d\u0105 ze sob\u0105 rywalizowa\u0142y o pokarm, przetrwanie i dominacj\u0119 w nastawie. Jedne mikroorganizmy rozwin\u0105 si\u0119 pierwsze, potem zostan\u0105 st\u0142umione przez kolejne – fermentacja nie b\u0119dzie dzie\u0142em jednego szczepu tylko wynikiem sukcesji r\u00f3\u017cnych kultur, z kt\u00f3rej ka\u017cda pozostawi po sobie jaki\u015b charakterystyczny \u015blad<\/strong>.<\/p>\n W \u015bwie\u017cym soku niewiele jest dro\u017cd\u017cy z rodziny Saccharomyces.<\/em> Podobno w mililitrze jest ich raptem kilkaset. Pochodz\u0105 po cz\u0119\u015bci z owoc\u00f3w (zar\u00f3wno z powierzchni, jak i z mi\u0105\u017cszu), jak r\u00f3wnie\u017c – by\u0107 mo\u017ce przede wszystkim – z r\u00f3\u017cnych sprz\u0119t\u00f3w, kt\u00f3re u\u017cywamy do przygotowywania soku, chocia\u017cby takiej prasy czy rozdrabniarki, kt\u00f3r\u0105 po u\u017cyciu owszem op\u0142uczemy, ale przecie\u017c nie sterylizujemy ka\u017cdego zakamarka. St\u0105d te\u017c, co ciekawe, im d\u0142u\u017cej w danym miejscu robi si\u0119 cydr, tym \u0142atwiej o spontaniczn\u0105 fermentacj\u0119, a ka\u017cda „cydrownia” wytwarza z czasem swoj\u0105 w\u0142asn\u0105 mikroflor\u0119<\/strong>.<\/span><\/p>\n Ze wzgl\u0119du na pocz\u0105tkowy brak\u00a0Saccharomyces<\/em><\/span>, fermentacja zaczyna si\u0119 z udzia\u0142em innego szczepu dro\u017cszy – przewa\u017cnie jest to Kloeckera apiculata<\/em>,<\/strong> kt\u00f3rych udzia\u0142 w \u015bwie\u017cym soku jest du\u017co wi\u0119kszy, jak r\u00f3wnie\u017c te dro\u017cd\u017ce szybko si\u0119 rozmna\u017caj\u0105. Te dro\u017cd\u017ce s\u0105 s\u0142abszymi fermentorami od Saccharomyces<\/em><\/span>, dzia\u0142aj\u0105 wolniej, wytwarzaj\u0105 mniej etanolu – ale za to produkuj\u0105 bogactwo estr\u00f3w.<\/strong> Pozostawione samym sobie nie przefermentowa\u0142yby ca\u0142ego cukru, ale na szcz\u0119\u015bcie zanim fermentacja stanie populacja Saccharomyces<\/em><\/span> zd\u0105\u017cy wzrosn\u0105\u0107 i to ten szczep przejmie pa\u0142eczk\u0119.<\/p>\n Nie mo\u017cna jednoznacznie okre\u015bli\u0107, czy szczep Kloeckera apiculata<\/em> b\u0119dzie kontynuowa\u0107 dzia\u0142anie czy te\u017c zostanie wyparty przez Saccharomyces<\/em>. Jak to ju\u017c jest w mikrobiologii, czynnik\u00f3w jest wiele: np. niskie temperatury fermentacji (np. 10o<\/sup>C) sprzyjaj\u0105 Kloeckera apiculata<\/em>, ale te\u017c nigdy nie wiadomo jakie konkretnie szczepy Saccharomyces<\/em> dojd\u0105 do g\u0142osu – niekt\u00f3re s\u0105 tak zwanymi kiler’ami<\/em>, czyli wytwarzaj\u0105 toksyn\u0119, kt\u00f3ra przeciwdzia\u0142a rozwojowi innych szczep\u00f3w; z trzeciej strony nasz konkretny szczep Kloeckera apiculata\u00a0<\/em>mo\u017ce by\u0107 na t\u0119 toksyn\u0119 odporny… \ud83d\ude42 <\/span><\/p>\n Koniec ko\u0144c\u00f3w to w\u0142a\u015bnie dro\u017cd\u017ce Saccharomyces<\/em><\/span> doprowadzaj\u0105 fermentacj\u0119 do ko\u0144ca.<\/strong><\/p>\n No dobrze, ale co z niepo\u017c\u0105danymi mikroorganizmami? Tu poniek\u0105d sprzyja nam szcz\u0119\u015bcie, poniewa\u017c praktycznie wszystkie b\u0119d\u0105ce potencjalnym \u017ar\u00f3d\u0142em problem\u00f3w mikroorganizmy, np. dro\u017cd\u017ce ko\u017cuchuj\u0105ce (Pichia, Candida<\/em>) czy powoduj\u0105ce nieprzyjemne zapachy Brettanomyces, <\/em>jak r\u00f3wnie\u017c r\u00f3\u017cnego rodzaju bakterie, potrzebuj\u0105 do \u017cycia tlenu. Fermentacja (zak\u0142adaj\u0105c \u017ce ruszy w rozs\u0105dnym czasie) i powsta\u0142y w jej wyniku dwutlenek w\u0119gla przykrywaj\u0105cy powierzchni\u0119 nastawu, skutecznie zabezpieczaj\u0105 nas przed ich rozwojem. Cho\u0107 nie mo\u017cna zapomina\u0107, \u017ce te mikroorganizmy wci\u0105\u017c tam s\u0105 i tylko czekaj\u0105 na lepsze warunki. St\u0105d w\u0142a\u015bnie tak istotne jest, \u017ceby minimalizowa\u0107 kontakt cydru z powietrzem i jak najbardziej „pod korek” wype\u0142nia\u0107 pojemniki, w kt\u00f3rych cydr dojrzewa ju\u017c po fermentacji.<\/p>\n Podobno nie nale\u017cy si\u0119 przejmowa\u0107 je\u015bli w pocz\u0105tkowym okresie na powierzchni pojawi\u0105 si\u0119 oczka ple\u015bni – wystarczy je zdj\u0105\u0107 i czeka\u0107 dalej. Ale je\u015bli nie wystartuje w przeci\u0105gu 3 tygodni, to warto zastanowi\u0107 si\u0119 czy nie doda\u0107 jednak troch\u0119 dro\u017cd\u017cy.<\/p>\n W moich (zaledwie kilku) eksperymentach nigdy nie musia\u0142em czeka\u0107 na start fermentacji d\u0142u\u017cej ni\u017c dwa tygodnie, cho\u0107 przyznaj\u0119 \u017ce w jednym przypadku, gdy temperatura w gara\u017cu spad\u0142a grubo poni\u017cej 10o<\/sup>C, przenios\u0142em balon do piwnicy, gdzie w temperaturze kilkunastu stopni nastaw wystartowa\u0142 w przeci\u0105gu dw\u00f3ch dni, po czym ju\u017c kontynuowa\u0142 w gara\u017cu.<\/p>\n \u017beby nie pozostawi\u0107 wszystkie przypadkowi, bardzo popularne jest dodanie do soku po\u0142owy dawki SO2<\/sub><\/strong> zalecanej dla danego poziomu pH. Ma to na celu przechylenie r\u00f3wnowagi mikrobiologicznej na korzy\u015b\u0107 po\u017c\u0105danych przez nas dro\u017cd\u017cy, bo tak si\u0119 dobrze sk\u0142ada \u017ce mikroorganizmy maj\u0105 r\u00f3\u017cn\u0105 odporno\u015b\u0107 na dwutlenek siarki, a akurat dro\u017cd\u017ce – a w szczeg\u00f3lno\u015bci szczepy Saccharomyces<\/em><\/span> – s\u0105 najbardziej odporne.<\/p>\n Dodatkowe aromaty powsta\u0142e dzi\u0119ki fermentacji z udzia\u0142em r\u00f3\u017cnych dro\u017cd\u017cy to tylko jedna z korzy\u015bci. Inn\u0105 zalet\u0105 fermentacji na „dzikich dro\u017cd\u017cach” s\u0105 mniejsze wymagania odno\u015bnie ilo\u015bci dost\u0119pnych substancji od\u017cywczych<\/strong>:<\/p>\n Sok jab\u0142kowy jest do\u015b\u0107 ubogi w substancje od\u017cywcze – jest ich kilkakrotnie mniej ni\u017c w soku z winogron czy brzeczce piwnej. W przypadku inokulacji gotow\u0105 kultur\u0105 dro\u017cd\u017cow\u0105 cz\u0119sto ma miejsce takie zjawisko, \u017ce du\u017ca ilo\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy zaczyna gwa\u0142townie si\u0119 rozmna\u017ca\u0107, po czym nagle ko\u0144cz\u0105 si\u0119 substancje od\u017cywcze, dro\u017cd\u017ce zaczynaj\u0105 w pop\u0142ochu poszukiwa\u0107 po\u017cywienia, zabieraj\u0105 si\u0119 za rozmontowywanie zawieraj\u0105cych siark\u0119 aminokwas\u00f3w i uwalniaj\u0105 tym samym H2<\/sub>S. St\u0105d te\u017c w przypadku dro\u017cd\u017cy z proszku cz\u0119sto zaleca si\u0119 dodanie po\u017cywek. W przypadku „dzikich dro\u017cd\u017cy”, gdy pocz\u0105tkowa populacja jest niewielka, kom\u00f3rki namno\u017c\u0105 si\u0119 tylko do takiego poziomu na jaki starczy dost\u0119pnych zasob\u00f3w, i w takiej ilo\u015bci b\u0119d\u0105 kontynuowa\u0107 fermentacj\u0119. Ryzyko \u017ce si\u0119 „zestresuj\u0105” i zaczn\u0105 produkowa\u0107 nieprzyjemne jajeczne aromaty jest o wiele mniejsze.<\/p>\n Co za tym idzie, fermentacja b\u0119dzie przebiega\u0142a wolniej i – je\u015bli tego chcemy – b\u0119dzie da\u0142o si\u0119 j\u0105 zatrzyma\u0107 zanim ca\u0142y cukier zostanie przetworzony. W praktyce robi si\u0119 to tak, \u017ce przy osi\u0105gni\u0119ciu pewnej za\u0142o\u017conej warto\u015bci SG (np. 1.025) fermentuj\u0105cy wci\u0105\u017c cydr zlewa si\u0119 znad osadu, co dodatkowo wyra\u017anie spowalnia fermentacj\u0119. Operacj\u0119 zwykle trzeba kilkakrotnie powt\u00f3rzy\u0107, ale w ko\u0144cu cydr zatrzyma si\u0119 na poziomie np. SG 1.015 i nie b\u0119dzie fermentowa\u0142 ju\u017c dalej. W przypadku fermentacji z dodatkiem dro\u017cd\u017cy fermentacja przebiega zbyt szybko i dro\u017cd\u017cy jest zbyt wiele \u017ceby taki spos\u00f3b si\u0119 uda\u0142. Wi\u0119cej o tym jak spowolni\u0107 fermentacj\u0119 i docelowo j\u0105 zatrzyma\u0107 innym razem – eksperyment trwa \ud83d\ude42<\/p>\n Je\u015bli nie zale\u017cy nam na zatrzymaniu fermentacji, a by\u0107 mo\u017ce nawet chcemy nada\u0107 jej wi\u0119kszego tempa – oczywi\u015bcie mo\u017cna doda\u0107 po\u017cywek, ale nie jest to konieczne. Ja nie dodawa\u0142em.<\/p>\n Co z tego wysz\u0142o? Fermentacje by\u0142y bardzo r\u00f3\u017cne, co wida\u0107 chocia\u017cby po kolorze piany – najwyra\u017aniej w r\u00f3\u017cnych nastawach „wystartowa\u0142y” r\u00f3\u017cne szczepy dro\u017cd\u017cy:<\/p>\n Zdj\u0119cie 1 – Z\u0142ota Reneta na dzikich dro\u017cd\u017cach, bia\u0142a piana<\/p>\n Powy\u017cej dobrze wida\u0107 jak klarowny przed fermentacj\u0105 sok zm\u0119tnia\u0142 w wyniku namno\u017cenia si\u0119 dro\u017cd\u017cy.<\/p>\n Zdj\u0119cie 2 – Miks r\u00f3\u017cnych gatunk\u00f3w na dzikich dro\u017cd\u017cach, br\u0105zowa piana<\/p>\n Wszystkie fermentacje si\u0119 uda\u0142y. Nie trwa\u0142o to r\u00f3wnie\u017c bardzo d\u0142ugo, cho\u0107 ze wzgl\u0119du na niskie temperatury (gara\u017c) okres „burzliwej” fermentacji trwa\u0142 ponad miesi\u0105c, a kolejne 2-4 miesi\u0119cy potrwa\u0142o zanim cydry si\u0119 sklarowa\u0142y. My\u015bl\u0119, \u017ce og\u00f3lna niech\u0119\u0107 do klarowania jest po cz\u0119\u015bci przypad\u0142o\u015bci\u0105 dzikich dro\u017cd\u017cy, kt\u00f3rych zdolno\u015b\u0107 flokulacji nie dor\u00f3wnuje specjalnie wyselekcjonowanym pod tym k\u0105tem szczepom.<\/p>\n Klarowanie nast\u0105pi\u0142o najszybciej w przypadku Z\u0142otej Renety – ale to by\u0142 ten sok, kt\u00f3ry uprzednio sklarowa\u0142 si\u0119 jeszcze przed fermentacj\u0105 i ju\u017c na tym etapie zla\u0142em go znad osadu. Polecam zreszt\u0105 taki spos\u00f3b: je\u015bli osad opadnie jeszcze przed fermentacj\u0105, warto to wykorzysta\u0107<\/strong>.<\/p>\n Zdj\u0119cie 3 – Opadni\u0119cie osadu jeszcze w \u015bwie\u017cym soku<\/p>\n Przyk\u0142adowo, sok z Boskoop’a sklarowa\u0142 mi si\u0119 podobnie jak z Renety, ale postanowi\u0142em go nie zlewa\u0107 i zobaczy\u0107 co si\u0119 stanie. W efekcie, jak ruszy\u0142a fermentacja ca\u0142y osad poderwa\u0142 si\u0119 z dna i tak ju\u017c pozosta\u0142 – cydr sklarowa\u0142 si\u0119 dopiero pod koniec kwietnia, czyli po ponad 4 miesi\u0105cach od zako\u0144czenia fermentacji. Teraz ju\u017c wygl\u0105da tak:<\/p>\n Zdj\u0119cie 4 – Nareszcie klarowny Boskoop<\/p>\n Wszystkie cydry wysz\u0142y smaczne, faktycznie mo\u017cna w nich wyczu\u0107 dodatkowe aromaty, ale nie potrafi\u0119 ich jednoznacznie nazwa\u0107 – s\u0105 ciekawe \ud83d\ude42<\/p>\n Zrobi\u0142em por\u00f3wnanie na przyk\u0142adzie Szarej Renety: jedn\u0105 dam\u0119 odfermentowa\u0142em na bazie komercyjnych dro\u017cd\u017cy, drug\u0105 na „dzikich” – efekt kapitalny: ta „komercyjna” wysz\u0142a zupe\u0142nie taka sobie, nic do czego mia\u0142bym ochot\u0119 wr\u00f3ci\u0107, za to ta na „dzikich” wysz\u0142a zupe\u0142nie inna – zar\u00f3wno w zapachu jak i smaku, czym przypad\u0142a mi do gustu i do\u015b\u0107 szybko si\u0119 sko\u0144czy\u0142a :). Cho\u0107 musz\u0119 przyzna\u0107, \u017ce Szara Reneta nie bardzo nadaje si\u0119 do jednoodmianowych cydr\u00f3w ze wzgl\u0119du na zbyt du\u017c\u0105 zawarto\u015b\u0107 kwasu.<\/p>\n W przypadku Z\u0142otej Renety, fermentacj\u0119 uda\u0142o mi si\u0119 zatrzyma\u0107 na poziomie SG 1.030. Obecnie refermentuje w butelkach – jeszcze do niej tutaj wr\u00f3c\u0119. Jest to najlepszy cydr, kt\u00f3ry uda\u0142o mi si\u0119 zrobi\u0107 w tym sezonie – cukier jednak robi swoje… \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Czy mo\u017cna zrobi\u0107 cydr bez dodatku dro\u017cd\u017cy, czy to w og\u00f3le ma jeszcze jaki\u015b sens? Tak! Zrobi\u0142em w tym sezonie kilka pr\u00f3b z fermentacj\u0105 na „dzikich dro\u017cd\u017cach” i jestem tak pozytywnie zaskoczony efektami, \u017ce ca\u0142y nast\u0119pny sezon zamierzam po\u015bwi\u0119ci\u0107 na … Czytaj dalej ![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/IMG_9136-1.jpg\")
<\/a> ![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/IMG_9155-1.jpg\")
<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n