<\/p>\n
Od pocz\u0105tku mia\u0142em s\u0142abo\u015b\u0107 do Renet. To w\u0142a\u015bciwie jedyne jab\u0142ka, kt\u00f3re nie bardzo nadaj\u0105 si\u0119 do jedzenia, wi\u0119c pomy\u015bla\u0142em sobie \u017ce skoro og\u00f3lna opinia jest taka, \u017ce jab\u0142ka deserowe – czyli jakie do jedzenia – nie bardzo nadaj\u0105 si\u0119 jako materia\u0142 na cydr, to mo\u017ce w\u0142a\u015bnie Renety spisz\u0105 si\u0119 tutaj lepiej.<\/p>\n
Z Renetami to w og\u00f3le jest tak, \u017ce np. taka Szara Reneta to nie jest jedna odmiana, tylko ca\u0142a grupa troch\u0119 r\u00f3\u017cni\u0105cych si\u0119 od siebie jab\u0142ek, kt\u00f3re zar\u00f3wno w specjalistycznych ksi\u0105\u017ckach, jak i w handlu, s\u0105 klasyfikowane jako „szara”. Szare Renety, kt\u00f3re by\u0142y dost\u0119pne w lecie, ca\u0142kiem r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 od tych, kt\u00f3re mo\u017cna kupi\u0107 teraz na jesieni. Tak wi\u0119c znowu zakupi\u0142em „szar\u0105”, tylko troch\u0119 inn\u0105 ni\u017c poprzednio – zobaczymy co z niej wyjdzie. Ale to tylko dygresja – skupmy si\u0119 na Z\u0142otej Renecie.<\/p>\n
Ze Z\u0142ot\u0105 Renet\u0105 jest troch\u0119 pro\u015bciej, bo wychodzi na to \u017ce jest to odmiana do\u015b\u0107 jednorodna. Po nitce do k\u0142\u0119bka, por\u00f3wnuj\u0105c ilustracje w ksi\u0105\u017ckach do pomologii, jak i w Internetach, doszed\u0142em do tego \u017ce formalna nazwa tej odmiany to Kr\u00f3lowa Renet. Ma\u0142o tego, angielska nazwa to King of the Pippins, a z francuskiego Reine des Reinettes – i tu robi si\u0119 ciekawie, bo okazuje si\u0119 \u017ce faktycznie jest to przyzwoity materia\u0142 na cydr!<\/p>\n
Tego dowiedzia\u0142em si\u0119 ju\u017c po fakcie, to znaczy po tym jak ju\u017c kupi\u0142em te jab\u0142ka. Niemniej jednak, wiedziony intuicj\u0105 kupi\u0142em dwa 15kg worki, co okaza\u0142o si\u0119 w perspektywie zbawienne – ale do tego dojdziemy.<\/p>\n
Po zakupie jab\u0142ka postanowi\u0142em wys\u0142odzi\u0107. Sk\u0142adowane w gara\u017cu, le\u017ca\u0142y w\u0142a\u015bciwie niewzruszone przez 4 tygodnie. Popsu\u0142o si\u0119 dos\u0142ownie kilka pojedynczych sztuk, reszta jak by\u0142a twarda, tak twarda pozosta\u0142a…<\/p>\n
Zdj\u0119cie 1 – Pocz\u0105tek le\u017cakowania<\/p>\n D\u0142u\u017cej nie chcia\u0142em czeka\u0107, bo pojawi\u0142o si\u0119 zagro\u017cenie ze strony wypiek\u00f3w – zanim si\u0119 zorientowa\u0142em, dobre kilka(na\u015bcie?) sztuk poch\u0142on\u0119\u0142y szarlotki, a \u017ce wysz\u0142y bardzo smaczne, zaistnia\u0142o realne ryzyko dalszego niekontrolowanego spadku populacji \ud83d\ude09 Ale swoj\u0105 drog\u0105 polecam – takie 4-tygodniowe Renety s\u0105 wy\u015bmienite do pieczenia \ud83d\ude42<\/p>\n Tak wi\u0119c jab\u0142ka zosta\u0142y zmielone za pomoc\u0105 mojego nie\u015bmiertelnego wiertarkowego blendera:<\/p>\n Zdj\u0119cie 3 – Koncert na trzy wiadra<\/p>\n To co\u015b z boku na wiertarce to mocowanie od stojaka – to by\u0142 akurat okres kiedy r\u00f3wnolegle pracowa\u0142em nad wa\u0142kiem do mojej nowej rozdrabniarki do jab\u0142ek, co – nota bene – ca\u0142kiem nie\u017ale idzie, jak na razie \ud83d\ude42<\/p>\n Po zmieleniu, pozostawi\u0142em miazg\u0119 do maceracji na 24h – tym razem bez dodatku pektoenzymu, bo zale\u017ca\u0142o mi w\u0142a\u015bnie na du\u017cej zawarto\u015bci pektyn, ze wzgl\u0119du na to \u017ce m.in. od ich obecno\u015bci zale\u017cy powodzenie operacji keeving<\/em>.<\/p>\n Zdj\u0119cie 3 – Efekt ko\u0144cowy, ju\u017c po 24h maceracji<\/p>\n Najwy\u017cszy czas wycisn\u0105\u0107 troch\u0119 soku!<\/p>\n Oszacowa\u0142em, \u017ce z pocz\u0105tkowych 30kg zosta\u0142o mi tak ~25kg jab\u0142ek, wi\u0119c nawet je\u015bli za\u0142o\u017cy\u0107 ma\u0142\u0105 sprawno\u015b\u0107 wyciskania, powinno mi z tego wyj\u015b\u0107 rz\u0119du 12L soku. I tu si\u0119 mocno przeliczy\u0142em. Ju\u017c w po\u0142owie roboty wida\u0107 by\u0142o \u017ce z za\u0142o\u017conych 12L b\u0119dzie co najwy\u017cej 6L… I w sumie gdzie\u015b tyle wysz\u0142o – dobrze, \u017ce mia\u0142em dwa worki…<\/p>\n Nie mam poj\u0119cia czy te jab\u0142ka po prostu tak maj\u0105, czy mo\u017ce brak pektoenzymu spowodowa\u0142 mniejsz\u0105 sprawno\u015b\u0107 wyciskania. Z ciekawo\u015bci doda\u0142em do odci\u015bni\u0119tej miazgi pektoenzym, ale po kolejnych 24h nie pu\u015bci\u0142a wi\u0119cej soku, wi\u0119c mo\u017ce to jest normalne w przypadku tych Renet? Jest te\u017c taka mo\u017cliwo\u015b\u0107, \u017ce moja prasa sp\u0142ata\u0142a mi psikusa, bo jak odkry\u0142em dobre kilka dni p\u00f3\u017aniej, zapcha\u0142 mi si\u0119 worek kt\u00f3ry wk\u0142ada si\u0119 do kosza w prasie…<\/p>\n Nie wiem… kupi\u0142em kolejn\u0105 parti\u0119 tych jab\u0142ek – w\u0142a\u015bnie wys\u0142adzam – zobaczymy czy sytuacja si\u0119 powt\u00f3rzy.<\/p>\n Wracaj\u0105c do wyci\u015bni\u0119tego soku – po raz pierwszy wycisn\u0105\u0142em sok o takiej konsystencji: g\u0119sty, lepki, troch\u0119 przypominaj\u0105cy taki rzadki p\u0142yn\u0105cy kisiel. Pomiar zawarto\u015bci cukru kompletnie zwali\u0142 mnie z n\u00f3g: SG ponad 1.070!! A\u017c musia\u0142em to uwieczni\u0107:<\/p>\n Zdj\u0119cie 4 – Pomiar zawarto\u015bci cukr\u00f3w, SG ~1.072<\/p>\n Po wyci\u015bni\u0119ciu doda\u0142em do soku 1\/4 standardowej dawki SO2<\/sub> – keeving<\/em> robi si\u0119 na dzikich dro\u017cd\u017cach, w niskiej temperaturze – z jednej strony zale\u017ca\u0142o mi na zachowaniu pozor\u00f3w jakiejkolwiek kontroli mikrobiologicznej, ale nie mog\u0142em sobie pozwoli\u0107 na nadmierne os\u0142abienie naturalnie wyst\u0119puj\u0105cych w soku dro\u017cd\u017cy.<\/p>\n Zgodnie z instrukcj\u0105 doda\u0142em r\u00f3wnie\u017c enzym PME, a 24h p\u00f3\u017aniej chlorek wapnia, CaCl2<\/sub> – oba dodatki maj\u0105 w za\u0142o\u017ceniu wspomaga\u0107 keeving<\/em> – ale \u017ce nie wysz\u0142o, wi\u0119c pomin\u0119 tutaj wdawanie si\u0119 w teoretyczne szczeg\u00f3\u0142y ich dzia\u0142ania.<\/p>\n Od momentu wyci\u015bni\u0119cia sok przebywa\u0142 w lod\u00f3wce, gdzie temperatura by\u0142a ustawiona na 10o<\/sup>C. Tak, to jest 9L s\u0142\u00f3j i dok\u0142adnie tyle soku wycisn\u0105\u0142em:<\/p>\n Zdj\u0119cie 5 – Sok w lod\u00f3wce<\/p>\n Za\u0142o\u017cenie by\u0142o takie, \u017ce ze wzgl\u0119du na du\u017c\u0105 zawarto\u015b\u0107 pektyn, i pod wp\u0142ywem tych wszystkich dodatk\u00f3w, sok si\u0119 rozwarstwi, wytr\u0105ci si\u0119 pektynowy \u017cel, kt\u00f3ry uniesie ze sob\u0105 do g\u00f3ry osad, pozostawiaj\u0105c pod spodem idealnie klarowny sok.<\/p>\n No c\u00f3\u017c, nie do ko\u0144ca si\u0119 uda\u0142o – \u017cadna czapa si\u0119 utworzy\u0142a, ca\u0142y osad opad\u0142 na dno, ale – ku mojemu zaskoczeniu – po tygodniu sok ca\u0142kowicie si\u0119 sklarowa\u0142!<\/p>\n Zdj\u0119cie 6 – Naturalnie sklarowany sok<\/p>\n Swoj\u0105 drog\u0105 nie s\u0105dz\u0119, \u017ceby jak\u0105\u015b rol\u0119 odegra\u0142y tutaj dodatki PME czy CaCl2<\/sub>. Ju\u017c poprzednio niekt\u00f3re soki klarowa\u0142y mi si\u0119 w ten spos\u00f3b – wprawdzie zwykle do\u015b\u0107 szybko rusza\u0142a fermentacja i osad ponownie si\u0119 wzbija\u0142, ale tutaj raz \u017ce nie doda\u0142em \u017cadnych dro\u017cd\u017cy, a poza tym temperatura by\u0142a do\u015b\u0107 niska, wi\u0119c wszystkie procesy trwaj\u0105 nieco d\u0142u\u017cej.<\/p>\n Uzna\u0142em, \u017ce keeving<\/em> ostatecznie si\u0119 nie powi\u00f3d\u0142, i sklarowany sok zla\u0142em znad osadu. Spodziewa\u0142em si\u0119, \u017ce taki sklarowany sok b\u0119dzie mia\u0142 mniejsz\u0105 zawarto\u015b\u0107 cukr\u00f3w, \u017ce jednak sporo strac\u0119 pozbywaj\u0105c si\u0119 osadu – ku mojemu bezbrze\u017cnemu zdziwieniu, sklarowany sok wykaza\u0142 zasadniczo taki sam poziom SG! Przy okazji bardzo dobrze wida\u0107 jaki jest teraz klarowny:<\/p>\n Zdj\u0119cie 7 – Pomiar SG w sklarowanym soku<\/p>\n Jako \u017ce klarowanie trwa\u0142o w sumie tydzie\u0144, a podczas tego czasu nie rozpocz\u0119\u0142a si\u0119 fermentacja, uzna\u0142em \u017ce najwyra\u017aniej 10o<\/sup>C to zbyt niska temperatura i przestawi\u0142em s\u0142\u00f3j w miejsce gdzie temperatura wynosi\u0142a 16o<\/sup>C. Na efekt nie trzeba by\u0142o d\u0142ugo czeka\u0107 – trzeciego dnia sok nagl\u0119 zm\u0119tnia\u0142, a czwartego na powierzchni pojawi\u0142a si\u0119 piana. Zaznaczam: nie dodawa\u0142em \u017cadnych dro\u017cd\u017cy!<\/p>\n \u017beby jak najbardziej spowolni\u0107 proces fermentacji – z tego co czyta\u0142em dzikie dro\u017cd\u017ce daj\u0105 najwi\u0119cej niuans\u00f3w smakowych w\u0142a\u015bnie w niskich temperaturach – niezw\u0142ocznie przestawi\u0142em s\u0142\u00f3j do lod\u00f3wki, gdzie obecnie fermentacja wci\u0105\u017c trwa.<\/p>\n Zdj\u0119cie 8 – Sklarowany sok przed i po rozpocz\u0119ciu si\u0119 fermentacji<\/p>\n Zdam relacj\u0119 z dalszych los\u00f3w Renety Z, cho\u0107 tu przez d\u0142u\u017cszy czas pewnie nic si\u0119 nie b\u0119dzie dzia\u0142o, poza jakim\u015b niezbyt cz\u0119stym, sporadycznym b\u0105belkiem.<\/p>\n My\u015bl\u0119, \u017ce to dobry moment, \u017ceby napisa\u0107 kilka s\u0142\u00f3w o fermentacji z u\u017cyciem „dzikich” dro\u017cd\u017cy – postaram si\u0119 zebra\u0107 troch\u0119 informacji i podziel\u0119 si\u0119 nast\u0119pnym razem.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Je\u015bli jeszcze tego nie zrobili\u015bcie, biegnijcie kupi\u0107 Z\u0142ot\u0105 Renet\u0119 – wci\u0105\u017c jest na to czas! Takiej zawarto\u015bci cukru w soku jeszcze nie widzia\u0142em! Wszystko zacz\u0119\u0142o si\u0119 od tego, \u017ce postanowi\u0142em zrobi\u0107 keeving. Nic z tego ostatecznie nie wysz\u0142o – jak … Czytaj dalej ![\"IMG_8935\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/IMG_8935.jpg\")
<\/a><\/p>\n<\/a>\u00a0 Zdj\u0119cie 2 – Prawie miesi\u0105c p\u00f3\u017aniej<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a> <\/a><\/p>\n