projekt CYDR

Pełna wersja: Wpływ klarowania za pomocą PME na fermentację cydru, 2002
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/....tb00547.x
[attachment=67]

Raport z eksperymentu, w którym został porównany wpływ klarowania soku za pomocą enzymu PME oraz dodatku SO2 na tempo fermentacji, zarówno alkoholowej jak i jabłkowo-mlekowej.

PME to jest specjalny rodzaj pektoenzymu, różnica jest wyjaśniona w tekście, ale to nie jest tutaj najistotniejsze.

Faktycznie klarowanie spowalnia fermentację. Czas fermentacji w temperaturze 10-15C to ponad 2 miesiące. 

Ciekawe też jest że bez klarowania i dodatku SO2 fermentacja jabłkowo mlekowa przebiega równolegle z alkoholową, podczas gdy w próbce klarowanej, jak również tej z dodatkiem SO2 (50ppm) FJM rusza dopiero po fermentacji alkoholowej.

Pokazany jest też ilościowy udział w czasie różnych drożdży - widać jak następują po sobie różne szczepy. Ostatnecznie dominują Sacchromyces, ale wbrew utartej opinii Apiculata trwają aż do końca. Możliwe że to kwestia temperatury, w której z poprzednich prac było pokazane że im chłodniej tym Apiculata żyją dłużej.