+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jabłka i jabłonie (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=14)
+--- Dział: Odmiany jabłek (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=16)
+--- Wątek: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? (/showthread.php?tid=1581)
Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Adam - 2019-02-20
Zachęcony przez Autora postanowiłem założyć temat w którym chciałbym przedyskutować metodę wybierania najlepszych jabłek na cydr o pożądanych parametrach.
We wpisie Polskie Jabłka Autor wykonał tytaniczna pracę podając parametry fizykochemiczne dla wielu jednoodmianowych cydrów.
Stało się to dla mnie inspiracją w poszukiwaniu najbardziej wartościowych odmian na własne cydry.
Obecnie popełniłem kilka cydrów wieloodmianowych i zainspirowany tematem Zrozumieć Jabłka postanowiłem poszukać informacji naukowych i parametrów dla poszczególnych odmian.
Na początku mojej przygody z cydrem spotkałem się informacją wielokrotnie powielana w polskim internecie dotyczącą badan nad dostępnymi w Polsce odmianami:
https://piwoicydr.wordpress.com/2014/11/06/warsztat-cydrownika-cz-2-polskie-odmiany/
Stąd pierwszy cydr był oparty na kilku z nich.
Dopiero ostatnio wgłębiając się w parametry fizykochemiczne jabłek uświadomiłem sobie jak są one ważne.
I w zasadzie cała gra (na razie bez subtelności jak aromaty itp.) toczy się pomiędzy odpowiednią zawartością:
CUKRÓW, KWASÓW i TANIN (te też na razie pominę). Pomijając nawet taniny to poprawny cydr to odpowiednia gra pomiędzy
kwasami a cukrami.
Ładnie pokazuje to ten obrazek:
https://piwoicydr.wordpress.com/2014/10/16/warsztat-cydrownika-czesc-1-cydrowe-jablka/
Oczywiście to samo, choć może może nie wprost jest ujęte tutaj na stronach Projekt Cydr.
Studiując temat Polskie Jabłka ale i porównując z danymi w publikacjach naukowych okazuje się, że parametry te nie dość, że zależą od odmiany to jeszcze silniej mogą zależeć od czasu zbioru, sposobu przechowywania, roku itd.
Pozostaje więc znalezienie sposobu na zakup jak najlepszych jabłek (chyba, że posiadamy sad).
Z tego co się zorientowałem to:
1) przemysłowo jabłka zbiera się raczej nie w pełni dojrzałe
2) niektóre e z odmian pojawiają się zaraz po zbiorze
3) a następnie drugi rzut to jabłka przechowywane w przechowalniach w normalnych warunkach
4) gdzieś na przełomie roku (zależy pewnie od odmiany) wchodzą jabłka z przechowalni o kontrolowanej atmosferze i temperaturze.
Wniosek taki, że albo polujemy na określone jabłka w określonym czasie albo sami jak Autor je przechowujemy aż do nabrania dojrzałości.
Przekonałem się o tym kupując np. Cortlandy i Prince. W grudniu/styczniu były z przechowalni - słodkie (dużo cukru) i miękkie a już pod koniec stycznia jędrne ale kwaskowate.
Niestety najczęściej trafimy na jabłka niedojrzałe.
Sprawdzając parametry dla poszczególnych odmian uświadomiłem sobie też, że nie ma jednej dobrej odmiany jabłek na cydr.
Niestety te kilka przydatnych odmian, które może mają trochę tanin i dużo cukru to raczej jabłka słodko-kwaśne.
Jest to np. Boskoop (myślę, że podobny do Renet)
Warto zwrócić uwagę, że jabłko może być słodkie ale mieć dużo kwasów - ma ono po prostu dużo cukru.
(Ale czy te z przechowalni po osiągnięciu odpowiedniej kwasowości nie stracą aromatów?)
Dlatego koniecznie musimy mierzyć kwasowość lub ją smakowo szacować i robić korektę odmianami słodkimi np. Szampion, Gala.
Zresztą widać to ładnie w tabelce z wątku Polskie Jabłka.
Ładnie cała idee pokazuje przedostatni slajd tutaj
http://www.cjoliprsf.ca/Documents/AppleBlendingCider.pdf
(Polecam zerknąć na link do kalkulatora - trzeci od końca slajd)
Tutaj może pewna kontrowersja - herezja. Zgodnie z prawem cydr to napój z min. 70% jabłek.
Wiec może jak winiarze z chłodnych krajów jak Polska postępują z winogronami należy korygować lekko cydry zbyt kwaśny wodą (i ewentualnie słodzikami)? Moje pierwsze testy smakowe wskazują, że różnica już 0.5 g/L kwasów lub ok. 10g/L ksylitolu ma wpływ na smak.
Może wiec Autor zrobi taki test? Rozcieńczy kwaśny cydr do zakresu np. od 5.5 do 7.5g i zrobi test na swoim gronie testerów?
Może okazać się, że ten częściowo rozcieńczony będzie najsmaczniejszy?
Może wystarczy więc 10% wody a z cydru dobrego ale lekko kwaśnego osiągniemy bardzo dobry cydr wytrawny (sic).
Oczywiście, też gonię króliczka uznając, że cydr to 100% soku, stad też ten temat i ważna moim zdaniem sprawa blendów jako korekcji kwasowości.
W zasadzie też jak polecają np. w książce "Cydr. Jak zrobić cydr domowym sposobem" jedynym sposobem na poprawnym cydr wieloodmianowy jest odpowiedni blend już PO uzyskaniu kilku cydrów jednoodmianowych.
Przeglądałem jeszcze kilka artykułów naukowych i okazuje się, ze w badaniach wychodzi jasna korelacja pomiędzy kwasowością,
zawartością cukrów (i tanin) a oceną smaku przez konsumenta.
np. tutaj
https://stud.epsilon.slu.se/2481/1/heikefelt_c_110415.pdf
Co ciekawe w konkluzjach pośrednio jest, że Szwedzi w zasadzie to wolą cydry słodsze i łatwe czyli odmienne od tradycyjnych.
Stad też może i w Polsce wszyscy dosładzają cydr kartonikowy
Przy okazji tutaj jest korelacja między kwasowością a pH
http://www.cider.org.uk/phandacid.htm
http://cjoliprsf.ca/Documents/Acidity-pH.pdf
Trzeba mocno się postarać aby być powyżej 3.8
W następnych wpisach postaram się wrzucić konkretne dane dot. konkretnych odmian i moje pomysły na
najlepsze odmiany i blendy.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - gladkib - 2019-02-20
Jestem sadownikiem, więc mogę udzielić trochę informacji na temat zbioru. Nie prawdą jest, że zbiera się jabłka niedojrzałe, każdy szanujący się sadownik robi próbę skrobiową, oraz używa refraktometru by zbadać czy jabłka nadają się już do zerwania. Muszą osiągnąć dojrzałość zbiorczą. To czy będą smakować tak samo po wyjęciu z komory przechowalniczej to kwestia tygodnia dwóch w wyższej temperaturze.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Adam - 2019-02-20
Gladkib,
Dzięki za informacje i liczę na dalsze z pierwszej ręki.
Pisząc nie w pełni dojrzałe miałem na myśli, że dojrzałość zbiorcza ma miejsce wcześniej niż dojrzałość konsumpcyjna.
Tak się składa, że od lat kupuje jabłka od tego samego sprzedawcy na targu. Z jego informacji wynika, że pochodzą one z giełdy warzywno-owocowej ale kiedy zacząłem się bardziej interesować zawsze dostawałem ciekawe informacje, kiedy jaka odmiana akurat będzie warta uwagi ze względu na walory smakowe czy pochodzi już z chłodni itp.. Wcześniej interesowały mnie tylko jabłka do bezpośredniego spożycia.
Moje spostrzeżenia to takie, że np. pod koniec roku Prince był już niesmaczny do jedzenia ("przedojrzały") ale super słodki na cydr
(15 Blg) Ale ten ze stycznia i teraz lutego jest idealny do jedzenia ale na cydr musi jeszcze poczekać. Stąd sadzę, ze jabłko "dojrzałe" do jedzenia jest za mało "dojrzałe" na cydr?
Ale np. Cortland z chłodni był jeszcze dwa tygodnie temu kiepski nawet do jedzenia- jakby właśnie niedojrzały a teraz jest super,
choć na cydr jak dla mnie za mało dojrzały i musi poleżeć.
Potwierdza to chyba to co piszesz, ze potrzeba jabłku trochę czasu po opuszczeniu chłodni. Skąd się to bierze?
Wszystkie te jabłka w probie skrobiowej nie wykazały jej obecności.
Co sądzisz o Topazie?
Wydaje się, że teraz jest dla niego dobry okres do bezpośredniego spożycia.
A jeśli chodzi o cydr to ma chyba dużo "smaczku", cukru ale i kwasu wiec wymagać będzie korekcji.
A jak się mają sprawy z dostępnością Idareda?
Podobno dopiero będzie wychodził z przechowalni.
W moim blendzie (miks przed fermentacją) Cortland, Boskoop i Idared uzyskałem super aromaty jabłkowe.
Myślałem, że to z Cortlanda ale blend Cortland, Boskoop tego nie wykazał.
Muszę dorwać Idareda i sprawdzić to.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - KubaS - 2019-02-20
Ja rowniez mam swoje doswiadczenia z pricami. W ramach jesiennych poszukiwan stalego dostawy najlepszych jablek trafilem na rewelacyjne princy. Bylo to w pazdzierniku. Bez specjalnego wysladzania mialy SG 1.062 i wyszedl z nich rewelacyjny slodki cydr. W polowie stycznia wzialem te princy od tego samego sprzedawcy, ktory deklaruje tego samego sadownika. Zostawilem je na 2 tygodnie celem doslodzenia. No i zonk, bo po tym czasie mialy SG 1.050. i potwierdzam co pisal Adam, ze byly mniej atrakcyjne do jedzenia jak w pazdzierniku.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Adam - 2019-02-20
Moze uscisle. Lubie jesc jablka slodko-kwasne. I twarde, chrupkie. Np. Cortland, Topaz, nawet kwasior Boskoop lub Renety. Twarda Papierowka- super
A
np. Szampiony sa dla mnie za mdle i za slodkie.
Inni moga miec inne upodobania smakowe.
Ale jesli chodzi o jablka na cydr to sadze, ze one musza byc "przedojrzale" czyli w smaku raczej dla MNIE za slodkie, mdle, miekkie.
Taki byl Prince z konca roku. Cydru z niego oczekuje dobrego.
Teraz jem Prince z chlodni. Smaczne ale na cydr z nimi poczekam.
Sadze, ze nawet z tego samego sadu moga byc rozne drzewa i owoce a do tego dane partie roznia sie terminem zbioru w zaleznosci od tego czy ida do chlodni itp.
Moze Gladkib sie wypowie?
Sa tez publikacje jak zmieniaja sie parametry jablek w czasie przechowywania. Kwasy spadaja a cukier jest staly.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Bartek - 2019-02-20
Z tym przechowywaniem jest coś na rzeczy - jest jakaś granica, po której jabłka przestają się nadawać.
Może im dłużej chce się przechowywać jabłka tym wcześniej się je zrywa, może są przechowywane w innej atmosferze.
Z trzech cydrów, które robiłem w odpowiednio: kwietniu, maju i czerwcu zeszłego roku, dwa ostatnie absolutnie się do niczego nie nadawały - były kompletnie pozbawione wszystkiego - smaku, aromatu, kwasu.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - gladkib - 2019-02-20
Generalnie każde jabłko odpowiednio zerwane powinno nam dojrzeć w trakcie przechowywania, tempo tego dojrzewania jest ściśle powiązane z temperaturą, powyżej 5 stopni zachodzi szybciej, poniżej odpowiednio wolniej. Za cały proces dojrzewania odpowiedzialny jest etylen, rodzaj gazu wydzielanego przez owoce(głównie w obrębie komory nasiennej) w trakcie dojrzewania. W profesjonalnym sadownictwie używa się nie tylko komór chłodniczych z kontrolowaną atmosferą ale również środków blokujących produkcję etylenu oraz jego wpływ na owoce, potrafią one działać do 2 tygodni po zakończeniu przechowywania.
Jadłem dzisiaj jonaprince z własnej komory i nadal jest niesmaczny :p Jonagold trzymany w przechowalni 5* jest słodki i ma nieciekawy miąższ. Oba jabłka rwane w prawidłowym terminie.
Potrzymajcie jabłka trochę w domu i sprawdzcie czy smak nadal jest kiepski.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Adam - 2019-02-20
Przy okazji. Ten Prince to w zasadzie jest chyba Red Prince jak podejrzewam patrzac na obrazki w internecie. A Jonaprince to jakis jeszcze inny mutant?
Duza jest roznica miedzy tymi mutantami Jonagolda?
Bartek, gdzies tam przy okazji czytalem, ze ostatnie tloczenie soku na cydr to przelom roku.
To co dzieje sie z jabkiem po dlugim czasie widac po Szampionach z dyskontow. Mdle i wiorowate. Podobno jesienia bywaja nawet zeszloroczne!
U mnie teraz na rynku zas bardzo smaczne. Stad mysle o nim jako "odkwaszacz" do blendu.
Musze sie dopytac u mojego sprzedawcy ale faktem jest, ze sa opisane przezemnie dwie fazy pojawiania sie odmian. A moze nawet trzy. Prosto z drzewa. Przechowalnia i chlodnia. Mysle, ze koncowka z przechowalni i wybor dojrzalych z poczatku chlodni to dobra opcja.
Musze poszukac co pisza o utracie aromatow.
Malo kwasu wprowadza plaskosc do cydrow.
Troche mnie to martwi bo mialem nadzieje na przyzwoite cydry nawet z tych koncowek wiosennych.
Ale tym bardziej trzeba wpierw smakowac, zmierzyc parametry i dopiero kupic wieksza ilosc.
A co z tym Topazem. Ktos robil?
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - gladkib - 2019-02-20
Robiłem topaza z mutsu i gold bohemią, wyszło dość kwaśnie, cukier był nie wysoki 12brix, aromaty też średnie, topaz słynie z dziwnego landrynkowego smaku. W cydrze był niewyczuwalny.
Sam topaz nie ma za dużo cukru, a kwaśnoś za duża na cydr jednoodmianowy.
Red prince to to samo co red jonaprince, ciemnoczerwony dobrze wybarwiający się mutant jonagolda o mniejszej kwasowości oraz zawartości cukru.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Adam - 2019-02-21
Poszperałem na temat Topaza.
Tutaj ciekawa zależność zawartości cukrów i kwasów w zależności od lokalizacji sadu
http://www.insad.pl/files/ekotechprodukt/prezentacje_wynikow/poster/poster_rutk/Matulska_et_al_Quality%20Topaz_Skierniewice_2010.pdf
Jak widać wahania są duże.
Tutaj wpływ przechowywania:
https://www.researchgate.net/publication/267388294_QUALITY_AND_STORAGE_OF_CZECH_SCAB_RESISTANT_APPLE_CULTIVARS
Warto zwrócić uwagę, że są odmiany a jest nią właśnie chyba Topaz, które zyskują na odpowiednim przechowywaniu a mianowicie tracą nadmiar kwasu.