+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Kajecik cydrownika (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=5)
+--- Wątek: WildApple czyli moje cydrowanie (/showthread.php?tid=2087)
Strony:
1
2
RE: WildApple czyli moje cydrowanie - Adam - 2020-02-22
Kiedy ten koniec fermentacji?
Wracam do porównania drożdży i soku NFC. Na pewno drożdże mają wpływ na klarowanie. Nastaw na US-05 klaruje się dużo szybciej. I tu jestem trochę skonfundowany. Patrząc po poziomie wody w rurce wydaje się, że bardziej klarowny US-05 nadal lekko pracuje, kiedy to V1116 ma prawie wyrównane poziomy. Ten pracujący powinien być chyba bardziej mętny?
Oba nastawy w damach zamknięte takimi samymi korkami i rurkami.
Postanowiłem zrobić test i przełożyłem korki z rurkami. Były jednak trochę inaczej spasowane. Podejrzewam, że opieranie się na samym poziomie H2O w rurce może wprowadzać w błąd, co do tempa fermentacji.
Bartek,
Patrząc na Twoje minione testy sprzed kilku lat dochodzę do wniosku, że dostępne w handlu jesienne jabłka mają dużo kwasu. Do tego Idared, podobnie jak Topaz to odmiany, które tracą kwas podczas przechowywania i nadają się do spożycia właśnie dopiero zimą. Oczywiście to też kwestia roku i danego zbioru.
W zasadzie wydaję się, że najlepiej jesienią kupować jabłka na cydr takie, które już są miękkie itp.
Tzn. ma się wtedy pewność, że były one zebrane jako dojrzałe.
Mam pytanie Mam nastaw w damie, już raz zlewany - ten na soku NFC, w zasadzie bardzo ładnie sklarowany i w którym na minutę idzie kilka, kilkanaście maluchnych pęcherzyków CO2. Poziomy w rurce jeszcze nie wyrównane.
Rok temu, z kiepskim pekto klarowanie trwało na tyle długo, że nie miałem tego typu dylematów.
Butelkować i dać na dojrzewanie w chłodzie ok. 13C czy czekać?
P.S. Czas maceracji był podobny jak robiłem ostatnio raczej w celu zachowania podobieństwa. Też sądzę, że nie musi być tak długi dla dobrego działania pektoenzymu.
Dlaczego tak długo?
Po prostu, kiedy miele jabłka wieczorem w dzień roboczy to następnego dnia dopiero po południu po pracy mogę wycisnąć miazgę.
W przyszłości pomyślę o weekendzie aby wyrobić się w ciągu jednego dnia.
RE: WildApple czyli moje cydrowanie - Bartek - 2020-02-22
Zdarzają się nastawy, które wyraźnie klarują się jeszcze w trakcie fermentacji. Szczególnie te, które pracują wolniej. Mętność to nie same drożdże, ale też inne drobiny, które unoszą się w soku. Jak zaczynają opadać na dno, np. w wyniku działania pektoenzymu, opadają też drożdże, bo nie mają się czego uczepić - a jak aktywność jest niewielka, to nic ich już stamtąd nie podrywa. Mam obecnie kilka takich nastawów, które fermentują już bodajże czwarty miesiąc, bardzo powoli - i są przy tym idealnie klarowne!
Poziom w rurkach jest zwodniczy - wpływa na niego zarówno temperatura jak i ciśnienie atmosferyczne. Jak robi się cieplej, powietrze w wolnej przestrzeni się rozszerza, i popycha wodę w rurce do góry. Do tego rozpuszczalność CO2 maleje wraz ze wzrostem temperatury, więc z ogrzanego nastawu zaczynają uciekać dodatkowe bąbelki. Jak rośnie ciśnienie, to wpycha trochę tę wodę w dół. Jak masz dużo wolnej przestrzeni, to te zmiany mogą być na prawdę duże, do tego stopnia że może ci zassać wodę z rurki do środka. Oczywiście jak masz damy w tym samym miejscu to powinny zachowywać się tak samo, bo są w takiej samej temperaturze i ciśnieniu - ale wystarczy żeby wolna przestrzeń w środku była nieco inna, i już zaczynają się różnice.
Ja zwykle nie sugeruję się rurką, tylko patrzę czy na górze u szczytu szyjki widać jeszcze jakieś bąbelki. Tam schodzą się z całej objętości, więc najłatwiej zaobserwować. Nierzadko po tym jak główna fermentacja praktycznie ustanie, można w ten sposób zaobserwować aktywność drożdży jeszcze przez szereg tygodni. Ja zawsze czekam jak mi się całkowicie cydr sklaruje w damie, nie ma już żadnej aktywności - dopiero wtedy butelkuję.
Jak robiłem ostatnie testy z różnymi drożdżami to też zauważyłem, że niektóre nastawy sklarowały się szybciej niż inne - więc drożdże pewnie są jednym z czynników, szczególnie że oprócz alkoholu produkują wiele innych substancji, m.in. różne enzymy.
RE: WildApple czyli moje cydrowanie - Adam - 2020-02-22
Dzięki za odpowiedź.
Przypominam sobie, że rok temu faktycznie czekałem aż nie będzie dużo pęcherzyków przy szyjce. W tym nastawie idą sporadycznie tylko pojedyńcze z dna więc niedługo pójdzie do butelkowania.
Po zamianie korków okazało się, że nie są identycznie spasowane (różne damy i jednak trochę inne szyjki). Po porządnym docisnieciu obie rurki a więc i cydry pracują podobnie.
Różnicę w kolorze o której pisałem parę wpisów wyżej też pewnie można wytłumaczyć stopniem sklarowania i żywiołowością fermentacji.
I dla wyciskanego miksu z kilku gatunków opisanego w pierwszych wpisach i teraz dla Idareda miałem/ mam już dosyć dobrze wyklarowany nastaw. I nadal mam delikatna pianę czyli pracujący cydr. Potwierdzam Twoje spostrzeżenia.
I jak zwykle namawiam:
"Chłopcy i dziewczyny stosujcie pektoenzymy"
RE: WildApple czyli moje cydrowanie - Adam - 2021-01-12
Taniny-zaskoczenie
Dzisiaj otworzyłem ten cydr na soku z kartonu z dodatkiem tanin TanAroma. Jak pisałem wyszło to średnio a że wylać szkoda to postanowiłem zrobić grzanca :-)
Oczywiście wcześniej jeszcze raz dokonałem degustacji i... zaskoczenie. Kwas oczywiście został ale zniknął gorzkawy i cierpki posmak.
Została wyraźna i przyjemna miękkość i aksamitność. To jest właśnie to!
Wnioski.
Spróbuję jeszcze raz z taninami ale z kwasowością góra ok. 4-5 g/l
Zawsze należy dać cydrowi czas aby się ułożył. Ten ma dwa lata i może być tak, że dodatek taniny wymaga więcej czasu aby się ułożyło albo po prostu trzeba dać ich mniej.
Ktoś wie czy taniny ulegają redukcji w czasie dojrzewania i przechowywania cydru?
RE: WildApple czyli moje cydrowanie - Bartek - 2021-01-13
Taniny się z czasem utleniają, więc tak - ich zawartość nieco maleje a czasem. Oczywiście potrzeba do tego powietrza, więc w zamkniętych butelkach ten proces jest mniej wyraźny niż np. fermentorze który otwierasz, lub w którym jest dużo wolnej przestrzeni. Żeby zapobiec utlenianiu tanin używa się SO2, w zwyczajowej dawce 50ppm (po całkowitym zakończeniu fermentacji), zapobiega również potencjalnym infekcjom.
RE: WildApple czyli moje cydrowanie - Adam - 2021-01-14
Wyraźny efekt to utrata goryczki.
Na początku byłem bardzo nastawiony na dodawanie tanin.
Opis Twoich prób z wiórkami dębowymi i wpisy na forum były raczej zniechęcające.
Może wiązało się to z krótkim czasem dojrzewania?
Myślę, że klucz tkwi w dobraniu odpowiednich tanin, ich ilości (a co za tym idzie czasu kontaktu z nastawem)
i czasu na ułożenie się cydru.
Może trzeba wrócić do starych pomysłów typu jarzębina lub po prostu napar z herbaty?
Poczucie wypełnienia, aksamitu i miękkości jakie dają taniny jest jednak kluczowe dla całości smaku.
Znasz jakiś sklep, gdzie jest dobry wybór tanin do win białych (raczej w proszku z konkretnym dozowaniem niż wiórków dębowych)
P.S. 1) A nawiązując jeszcze do układania się cydru to ostatnio otworzyłem przedostatnią butelkę Prince+Boskoop dosładzany lekko erytrolem. Próbując go na wiosnę wydawał się idealny.
Wydawało się, że to idealnie poukładany cydr ale teraz miałem wrażenie, że tracąc po dwóch latach trochę kwasu erytrol mu teraz ewidentnie szkodzi. Niestety i to jest też chyba sprawa samego erytrolu tutaj słodycz zawsze będzie obok smaku.
2) Podobnie choć na odwrót jet z cydrem na stosunkowo kwaśnych Elstarach. Tutaj kwasy się ułożyły.
Dodatkowo zrobiłem przy butelkowaniu błąd i zlewając zassałem trochę osadu jabłkowo-drożdżowego. Daje się wyczuć leciutkie pozytywne cięższe aromaty.
RE: WildApple czyli moje cydrowanie - newrom - 2021-01-14
A czemu nie wrócić do bardzo starych pomysłów z tanicznymi jabłkami? ;-)
RE: WildApple czyli moje cydrowanie - Adam - 2021-01-15
Masz na myśli typowe odmiany cydrowe.
Dla mnie niedostępne.
Podobnie z ewentualnymi starymi odmianami dostępnymi w Polsce.
Z odmian deserowych na które zwróciłem uwagę na Boskoopa czy też Renety i np. ten Elstar w ramach poszukiwań.
Może Idared?
Tylko, że w parze idzie kwas. Trzeba byłoby porządnie je wysłodzić a i mieć dostęp do owoców zrywanych w odpowiedniej dojrzałości.
Niestety przemysłowo nikt się nie bawi w to i jabłka są zrywane lekko niedojrzałe w celu przechowywania.
Piłem zresztą cydr na Renetach i był całkiem przyzwoity:
http://www.winnicawieliczka.com/pl-PL/produkty-2/cydry-2
Przyznam, że sam bym musi jeszcze raz przejrzeć swoje wpisy dot. potencjalnych odmian?
Może coś zaproponujesz?
Sposób mógłby być taki:
-wyszukać dojrzałe owoce
-porządnie wysłodzić ale sądzę, że trzeba też uważać aby z kwasem ne pozbyć się wody co spowoduje ostatecznie więcej kwasu
-zastosować drożdże przerabiające część kwasu: Lalvin 71b, Mycoferm ART
http://www.janlubera.pl/produkt/185,poradnik_wyboru_drozdzy.html