+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jabłka i jabłonie (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=14)
+--- Dział: Odmiany jabłek (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=16)
+--- Wątek: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? (/showthread.php?tid=1581)
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Adam - 2019-03-05
Bartek,
Jeśli chodzi o klarowne soki z koncentratów to one są filtrowane i klarowane za pomocą różnych środków klarujących.
Tania i słynna Riviva jako baza i ok. 30% mojego soku wyciskanego wyklarowało się szybko.
Kupiłem, sok tłoczony pasteryzowany (Sad sandomierski - kilkanaście starych odmian w tym renety, antonówka) i po 2 miesiącach kiepsko. Z Lidla Solevita wykazuje lekką tendencje do klarowania.
Soki tłoczone NFC są zaś częściowo filtrowane, raczej z "dużych" cząstek (o czym nie pisze się wprost) i pasteryzowane.
Z tego co pisałeś to do klarowania kwaśny zol na pektyny i żelatyna na taniny.
Myślę czy nie użyć tylko krzemionki. Chciałbym zachować coś z resztek tanin z tych starych odmian.
Może się to udać? A jak nie to uda się podjąć kolejna próbę klarowania?
Niestety dałem pektoenzym i zaraz później drożdże :/
Przy okazji jaki polecasz? Ja miałem w płynie Biowinu. Trzymany w lodówce ale skąd mam mieć pewność, że się nie rozłożył?
A widziałem takie w proszku. Pewnie bardziej stabilne.
Tak wstępnie to myślę, że drożdże mogą zostawiać coś z cukru.
Oczywiście to nie będzie taka ilość jak cukier resztkowy w winach, szczególnie słodkich.
Zobacz tutaj.
https://core.ac.uk/download/pdf/35122283.pdf
Faktycznie, chyba maksimum to będzie kilka g/L. Ale przecież nam chodzi właśnie o taka małą kompensację kwasów ~1:1.
Twoje próbki też się różniły nieznacznie gęstością, czyli zawartością cukru w zakresie pewnie kilku gramów/L.
Szampańskie (bayanusy) jak widać w publikacji wyżerają prawie wszystko.
Jak się popatrzy na związki jakie produkują drożdże (powyższa publikacja)
to kombinacji ilościowego składu tych związków jest okropnie wiele.
Ale np. bayanusy nie zostawiają fruktozy ale za to w porównaniu do niektórych Saccharomyces cerevisae
(które zostawią kilka g/L fruktozy) wyprodukują o wiele mniej kwasu octowego.
Przynajmniej tak pokazują dane w tej publikacji.
A mamy jeszcze, słodki glicerol i przecież nasz etanol
i pewnie kilka głównych kluczowych związków wpływających na smak. Komplikuje to sprawę i faktycznie teraz rozumiem, że z Twojej tabelki dla rożnych drożdży i pomiarów ciężko znaleźć jakąś korelację.
Ale wiem, że ok. 10g ksylitolu na litr już fajnie zrównoważyło mój wytrawny cydr na drożdżach wytrawnych z Biowinu.
Myślę wiec, że któreś z typowych Saccharomyces cerevisae dadzą mi odpowiedni balans cukru i kwasu jak na typowy cydr wytrawny a w taki rodzaj celuję.
A dla innych to się dosłodzi
Podsumowując to znowu czym więcej danych tym mniej się wie Szampion i Champion (ang) to to samo. Szampion to za Wiki poprawna polska nazwa.
Dlaczego sądzisz, że tak mało Renet do blendu? Chodzi wyłącznie o kwas?
Wczoraj na rynku zobaczyłem Elstary
Poczytałem. Typowe są żółto-zielone z rumieńcem ale jest też sport czerwony.
Pisałeś, że mają sporo tanin, stąd zwróciłem uwagę.
W smaku słodko kwaśne i jeśli się nie sugeruję
mają coś z pikantności, gorzkości i lekkiego ściągania.Ta odmiana jest też chyba przykładem odmian, tak jak np. Topaz, które nabierają pożądanych cech dopiero po przechowywaniu. Tracą nadmiar kwasów.
Wydaje się (dane o zawartości kwasów i cukrów), że mogą nadawać się nawet na cydr jednoodmianowy
albo z ok. 30% korektą czymś słodszym)
Pojawiły się też słodkie Empire pochodne z McIntosha wiec może i będą aromaty?
Taki blend dwa razy E wygląda dosyć ciekawie
Gdzieś czytałem też, że warto kupować jabłka małe. Większa szansa, że nie pędzone silnie na nawozach.
Myślę też, że te brzydkie mają więcej tanin bo taniny to broń rośliny przed czynnikami szkodliwymi.
Jabłoń nie pryskana, która walczyła z np. szkodnikami wytwarza więcej tanin.
Chodzi w końcu o to aby gąsienica nie zżarła jabłka
I chyba znowu okazuje się, że ta pora roku dla nas zaopatrujących się na targach wcale nie musi być taka zła
A jeśli porównamy okres wegetacji w Anglii i Francji do naszego to może warto celować w odmiany późne i później zabierać się
za robienie cydru, szczególnie jak nie mamy wpływu na termin zbiorów?
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - gladkib - 2019-03-05
(2019-03-05 10:41 AM)Adam napisał(a): Wczoraj na rynku zobaczyłem Elstary
Poczytałem. Typowe są żółto-zielone z rumieńcem ale jest też sport czerwony.
Pisałeś, że mają sporo tanin, stąd zwróciłem uwagę.
W smaku słodko kwaśne i jeśli się nie sugeruję
Ta odmiana jest też chyba przykładem odmian, tak jak np. Topaz, które nabierają pożądanych cech dopiero po przechowywaniu. Tracą nadmiar kwasów.
Wydaje się (dane o zawartości kwasów i cukrów), że mogą nadawać się nawet na cydr jednoodmianowy
albo z ok. 30% korektą czymś słodszym)
Elstary mają taniny głownie w skórce, pisało tak w jednej publikacji naukowej(postaram się poszukać). Zastanawiałem się jakiś czas temu jak je wyciągnąć do soku, ale jeśli długa maceracja zmniejsza ilość tanin to w sumie już nie wiem sam co tu zrobić. Może maceracja w pionowym zbiorniku z niewielkiem dostępem do powietrza? Może to własnie kwestia kontaktu z powietrzem?
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Adam - 2019-03-05
Tutaj sa dane dot. ilosci tanin w Elstarach.
https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=1571
Ostatnia pozycja literaturowa.
Chyba wszystkie jablka maja wiecej tanin w skorkach niz miazszu.
Cortlandy sa bardziej zrownowazone, Idaredy maja ich szczegolnie duzo w skorkach.
Jak wezmiesz mase skorek i miazszu to i tak wiekszosc wypada na miazsz wiec pozyskujesz glownie z niego taniny.
Ciekawe, ze jak sie porowna kilka publikacji, to nie wprost wychodzi (biorac jako odnosnik np. Idaredy), ze Elstary maja prawie tyle samo tanin co Golden Russet czy tez Harrison a to juz sa typowe cydrowe odmiany.
Napalilem sie. Jutro lece na targ.
Pytanie czy zrobic jednoodmianowy czy cos dorzucic?
Jesli po zmieleniu mocno zdusic miazge to kest szansa odciac tlen. W wiaderku 11L tylko gorna warstwa byla brazowa po 24 godz.
Mysle tez, ze Francuzi po to solidnie maceruja aby sie pozbyc nadmiaru tanin.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Bartek - 2019-03-06
Tak, dokładnie - ta długa maceracja typowa we Francji ma na celu pozbycie się części tanin pochodzących z wysoko tanicznych cydrowych odmian, gdy stanowią całość/większość blendu. I po to też mieszają, żeby utleniło się wszędzie - bo inaczej tak jak zauważacie to zjawisko dotyczy tylko górnej warstwy 1-2cm. Kilka razy próbowałem macerować z mieszaniem i efekt każdorazowo okazał się kiepski, to znaczy cydr wyszedł bardzo nijaki/wodnisty - więc moim zdaniem to nie jest dobry pomysł, przynajmniej dla nie-cydrowych odmian.
Z tym klarowaniem to zobacz sobie tutaj: https://projektcydr.pl/blog/?p=1180. Dwa środki dodaje się po to, że mając przeciwne ładunki łączą się ze sobą a opadając ściągają inne drobiny. Ładunek ujemny dodaje się na początku, właśnie po to, żeby ochronić tak samo naładowane taniny - żeby "plusy" ich nie wyłapały w pierwszej kolejności.
Pektoenzym którego używam jest na zdjęciu 7 tutaj: https://projektcydr.pl/blog/?p=2741. Z moich obserwacji wcale nie wynika, że pektoenzym przestaje działać w przypadku obecności alkoholu - po dodaniu do mętnego cydru z pasteryzowanego soku, klarowanie następowało w przeciągu 2 tygodni, podczas gdy próbka bez pekto wciąż jest mętna. Miałem kiedyś inny pektoenzym z kartą katalogową i tam było napisane wprost, że działa do kilkunastu % vol. Ale pewnie są różne te enzymy.
Nie słyszałem o "domowych" sposobach zwiększania ekstrakcji tanin ze skórek. Na potrzeby badań naukowych używają w tym celu jakiś dodatkowych środków. Widziałem że fermentacja miazgi w całości (a nie samego soku) daje trochę większą zawartość, ale to jest bardzo niepraktyczne.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Bartek - 2019-03-07
A, i z tą ilością Renet, to tak - myślę że 10-max20% to tyle na ile można sobie pozwolić - ze względu na kwas. Jakbym miał jakieś na prawdę mało kwaśne jabłka: 1-2g/L kwasu, to można by to jakoś zbalansować. Ale większość jabłek do jakich mam dostęp ma sama w sobie już rzędu 4+g/L kwasu, więc margines jest bardzo niewielki.
Jeśli chodzi o Elstary - blendować czy nie - myślę że jesteś pierwszy który tego próbuje, więc dowiemy się od Ciebie ;-)
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Adam - 2019-03-07
Elstary zakupione
W weekend pójdą do przeróbki.Mam resztkę pektoenzymu z Biowinu.
W porównaniu do Twojego, sposób jego stosowania to temperatura pokojowa i 9-12 godz.
Do tego piszą aby nie rozpuszczać w temperaturze wyższej niż 40C.
Twój pektoenzym wymaga podgrzania miazgi do 50C i kilku godzin.
Wiadomo, że efekt reakcji = temperatura razy czas jej działania.
Myślę, że skrócę do minimum lub wykluczę macerację kosztem ilości soku.
Z Renetami to jednak wychodzi bez sensu, ponieważ, co z tego, że niby mają więcej tanin jak i tak
rozcieńczając kwas przez słodkie jabłka, rozcieńczymy i taniny.
Chyba trzeba je kupować dopiero wiosną i próbować jak pisałeś zatrzymać fermentację aby zachować cukier resztkowy.
Świetny też pomysł podał ktoś pod wpisem o nowym teście drożdży.
100% renet na drożdżach zżerających kwas jako wyjście do dalszych blendów.
Jeszcze jedna sprawa z utratą tanin. Jak pisaliśmy Cortlandy zawierają ich sporo jak na jabłka deserowe.
W przepisach kulinarnych są też polecane do sałatek ponieważ nie ciemnieją.
Może warto zwrócić uwagę na to, że niektóre odmiany mogą wolniej się utleniać i nie tracić tanin podczas maceracji.
Mój ostatni blend to ok. 75% Cortlanda i 25% Boskoopa, gdzie po maceracji miazga była stosunkowo jasna.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Adam - 2019-03-11
Elstary zostały wyciśnięte.
Po zakupie poleżały kilka dni w temperaturze pokojowej.
Zaczęły dosyć szybko mięknąć. Z 10kg jedno jabłko do wywalenia, kilka do okrojenia.
Po zmieleniu wylądowały w zamkniętym wiaderku na ok. 6 godzin z dodatkiem pektoenzymu w ilości 2ml rozpuszczonym w ok. 100ml wody. Wszystko przemieszane przez ok. 1-2 minuty i ubite.
Jabłka dosyć soczyste - min. 65% uzyskanego soku.
Cukier Blg ~ 14.75 - dokładność odczytu ze skali mojego cukromierza (Biowin) szacuje na ok. 0.25 Blg
Kwasowość ~7.5g/L - korzystam z zestawu z Biowinu.
Siarkowanie - 50ppm SO2. Wieczorem będę szczepił drożdżami po 24h.
Sprawdzę pH za kilka dni (próbka soku w lodówce) jak przyjdą papierki wskaźnikowe.
Co ciekawe, do rana nie wytrącił się osad. Za krótki czas działania pektoenzymu? A może ta odmiana tak ma?
Cortlandy, Prince z dodatkiem Boskoopa, zrzucały osad ale były macerowane z pektoenzymem 24 godz.
Czyli kolejne potencjalnie fajne jabłka, które mogą mieć jakieś taniny i mają sporo cukru. Ale niestety żeby były smaczne jako deserowe muszą mieć i kwas.
Powoli godzę się z myślą, że będę słodził (ksylitolem lub erytrolem - już zamówiłem) i/lub rozcieńczał wodą przed butelkowaniem.
Liczę jeszcze na L1116. Ma nadzieję, że prawdą jest, że nie fermentują jak d. szampańskie one do kompletnej wytrawności.
Postanowiłem w najbliższym czasie w celach doświadczalnych przejść na odmianę litrowych, klarowanych, prostopadłościennych jabłek z dyskontu
Zamówiłem też taniny do białych win z owoców strąków Tara (Caesalpinia spinosa).
Wyjściowe parametry to 12 Blg i 6.5 g/L kwasów.
Postaram się na małych próbkach znaleźć pożądane dla mnie proporcje słodzików, kwasów, tanin.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Bartek - 2019-03-11
Z mojego doświadczenia, odkąd zacząłem zwracał uwagę na to klarowanie, dodanie pektoenzymu zawsze powodowało zrzucenie osadu. W temperaturze pokojowej kilkanaście godzin powinno wystarczyć, żeby osad zaczął opadać. Ewentualnie może to też jest kwestia konkretnego pektoenzymu, bo skład tych enzymowych "koktajli" jest różny w zależności od przeznaczenia - ja używam akurat takiego, który wg. informacji na etykiecie jest m.in. do jabłek. Ale skoro działał na innych jabłkach - być może ta odmiana jest bardziej oporna.
Ja ostatnio butelkowałem większą partię (~30L) i erytrol w ilości raptem 3g/L zdziałał cuda - z lekko za kwaśnego cydr stał się w sam raz akurat zbalansowany
Rozcieńczania nie próbowałem, ale z tego co czytałem do 10% wody nie daje wyraźnego efektu rozcieńczenia smaku.
Dobry pomysł popróbować na mniejszych próbkach - można by nawet spróbować fermentować bezpośrednio w kartoniku, żeby oszczędzić sobie dodatkowych naczyń (dziurka w nakrętce, plastikowa rurka, klej na gorąco od spodu dla uszczelnienia). Z całkowicie klarownymi sokami może być taki problem, że drożdże nie mając się czego uczepić będą masowo opadać na dno, zrobi sie zbita warstwa, i zaczną się tam podtruwać własnymi pół-produktami. Żeby tego uniknąć przed fermentacją dodaje się trochę bentonitu, który opada na dno tworząc bardzo lakką warstwę, rozluźniając w ten sposób drożdże.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Adam - 2019-03-11
Pektoenzym w plynie z Biowinu. Koncowka.
Dla wczesniejszych nastawow byl osad ale i sam sok nie byl jakos sklarowany.
Teraz mysle, ze to Boskoop moze tworzyc taki osad.
Wlasnie o te kilka gramow slodkiego mi chodzi
Jaka byla kwasowosc?
Pomysl z kartonowym fermentatorem fajny.
Ja mysle nad jakimis szklanymi butelkami po sokach, aby moc obserwowac przebieg. Sa takie z szerszym wlotem to i moze korki by pasowaly.
Moze po prostu do sklarowanego kartonowego soku dolac troche tloczonego i pasteryzowanego. Beda mialy drozdze sie czego zlapac
W jakims sklepie internetowym nawet widzialem specjalny preparat, celuloza czy cos takiego tworzace zawiesine dla drozdzy.
1g L1116 na troche ponad 6L soku z Elstarow poszlo do fermentatora. Bez pozywki.
Przy d. wytrawnych Biowinu nie widzialem roznicy. Troche w trakcie pierwszych dni bylo z nosem przy rurce czuc H2S ale pozniej juz ok.
RE: Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr? - Bartek - 2019-03-11
Kwasowość była około 5,5g/L.
Jak będziesz robił z kartoników, to tam bym się spodziewał raczej mało kwasu, np. 4g/L - tak to mniej więcej oscylowało jak kiedyś mierzyłem różne soki. I cukru też będzie niezbyt wiele. Warto podbić cukrem/miodem do SG 1.050 (Blg 12+) - inaczej alkoholu będzie zbyt mało, żeby zakonserwować gotowy cydr i łatwo o infekcje.
Bentonit "na dno" kiedyś używałem - ma tę zaletę, że chętnie opada i nie powoduje problemów z klarowaniem.