+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Inkubator (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=2)
+--- Wątek: Czy mogę z tego soku zrobić cydr? (/showthread.php?tid=1488)
Czy mogę z tego soku zrobić cydr? - hubertus - 2018-11-12
Witam wszystkich bardzo serdecznie z uwagi na to, że jest to mój pierwszy post na forum. Tematyką cydru interesuję się od stosunkowo krótkiego czasu. Chciałbym się was zapytać o radę mianowicie mam dostęp do sporej ilości źle spasteryzowanego soku jabłkowego. Soki były na gorąco lane do foliowych woreczków i szczelnie zamknięte. Niektóre z soków zaczęły już „wstawać” a na ich powieżchni coś już pływa. Pytanie brzmi, czy mogę zrobić z tego cydr? Jak widać na zdjęciu soki są już nadpopsute a ja mam obawy czy to co się tam rozwinęło nie jest jakieś szkodliwe. Soki były robione ok. 2 tyg temu i przechowywane były w chłodnym garażu. Proszę o waszą opinię.
Link do zdjęcia:
Zdjęcie1
RE: Czy mogę z tego soku zrobić cydr? - Tomasz - 2018-11-12
Soki generalnie nalewa się na gorąco do tego typu worków. Jaka była temperatura i czas pasteryzacji?
RE: Czy mogę z tego soku zrobić cydr? - hubertus - 2018-11-12
Pasteryzacją nie zajmowałem się bezpośrednio ja więc nie wiem na 100%. Proces został przeprowadzony źle, prawdopodobnie temperatura była za niska i trwało to za krótko.
RE: Czy mogę z tego soku zrobić cydr? - Bartek - 2018-11-13
Na tyle na ile widać przez folię, wygląda normalnie - wytrąciło trochę pektyn, które potem zostały dźwignięte na powierzchnię przez bąbelki powstające w wyniku ruszającej fermentacji. jak najbardziej dobry materiał na cydr. Zlej to wszystko, załóż rurkę i czekaj. Będziesz miał kilka tygodni, żeby poczytać co dalej
. Wciąż możesz dodać trochę szlachetnych drożdży, żeby wspomóc te które do tej pory się tam rozwinęły.
RE: Czy mogę z tego soku zrobić cydr? - hubertus - 2018-11-15
Dziękuję Bartku za wyjaśnienie zagadnienia. Swoją drogą świetny blog, bardzo dużo fachowej wiedzy - podziwiam!
Żeby nie zakładać nowego tematu będę notował tutaj postępy.
Nastawione w dniu 13 listopada, wtorek. Cała familia zaraz po nastawieniu prezentowała się tak:
[Obrazek: https://thumb.ibb.co/hBuv4f/5.jpg]
1) W balon o pojemności 34L wlałem ~31L soku po nieudanej pasteryzacji (od nich zaczął się ten temat).
Po wlaniu soku:
[Obrazek: https://thumb.ibb.co/gqBsjf/1.jpg]
Dzień po dodaniu drożdży:
[Obrazek: https://thumb.ibb.co/gsVk4f/2.jpg]
2) W dwie damy 5L każda, wlałem łącznie ~8L świeżo wyciśniętego za pomocą prasy soku ~12BLG
Po wlaniu soku:
[Obrazek: https://thumb.ibb.co/ib3iqL/3.jpg]
Dzień po dodaniu drożdży:
[Obrazek: https://thumb.ibb.co/nouHH0/4.jpg]
Wykorzystałem dwie paczki poniższych drożdży.
Co ciekawe nie ma na nich informacji o szczepie ?
[Obrazek: https://images.obi.pl/product/PL/415x415/634939_1.jpg]
Oraz dwie paczki takiej pożywki
[Obrazek: https://esencjesmaku.pl/userdata/gfx/44f50ecaebeb063980fe3b150af946c1.jpg]
Rozdzieliłem je proporcjonalnie względem ilości wlanego w naczynia soku.
Fermentacja odbywa się w warunkach domowych z dala od grzejnika.
Ciche tłoczki obecnie pracują nieprzerwanie. Ja obecnie rozglądam się juz za jakimś naczyniem
do którego będę mógł na chwilę zlać cydr aby później wlać go ponownie na cichą.
Zastanawiam się jeszcze nad jedną rzeczą, mianowicie czy jeśli po zlaniu i ponownym wlaniu dodam
środek klarujący, to czy jest sen trzymać go ponownie powiedzmy przez ~3 tyg. w balonie?
Czy te środki klarujące wpływają jakoś na smak?
RE: Czy mogę z tego soku zrobić cydr? - Bartek - 2018-11-16
Jest jakiś problem z fotkami, widzę tylko drożdże i pożywkę - możesz spróbować poprawić? Fajnie byłoby zobaczyć.
Nigdy nie dodawałem środka klarującego tak wcześnie. Z mojego doświadczenia w znakomitej większości przypadków cydr klarował się sam, po 1-3 miesiącach leżakowania w damie. To nie jest tak, że jak rurka przestaje intensywnie pracować to od razu jest koniec fermentacji. Drożdże tam ciągle pracują, dojadają trudniejsze cukry - wciąż od czasu do czasu coś tam "pyknie". Większość tej mętności w pierwszych kilku tygodniach to właśnie drożdże, które "sprzątają po sobie". Warto im na to pozwolić.
Zamiast środków klarujących możesz spróbować dodać trochę pektoenzymu - efekt potrafi być szybszy niż się spodziewasz.
Przykład z tego miesiąca:
tak wyglądał cydr na początku listopada, tuż przed zlaniem znad osadu i dopełnieniem, przy okazji dodałem pekto
tak wygląda po raptem dwóch tygodniach
RE: Czy mogę z tego soku zrobić cydr? - hubertus - 2018-11-18
Dzięki za zwrócenie uwagi. Zdjęcia w poprzednim poście już poprawione. Nie widziałem problemu bo cały czas miałem autoryzację w google i u mnie się wyświetlały.
Aktualne zdjęcie zrobione przed chwilą.
[Obrazek: https://thumb.ibb.co/hUJ8qL/6.jpg]
Zastanawia mnie, czemu w nastawach ze świeżego soku nie wypłynęły mi na powierzchnię te pektyny? Proces pozyskiwania soku, który znajduje się w balonie znacząco różnił się od procesu pozyskania soku, który wlałem w damy. Sok w balonie po wyciśnięciu miał jeszcze przez jakiś dłuższy czas kontakt z powietrzem. Sok w damach praktycznie od razu po wytłoczeniu został przelany do butelek z zakrętkami co ograniczyło dostęp tlenu. Ciemne przebarwienia na powierzchni soku w balonie wytłumaczyłem sobie właśnie utlenieniem tego soku.
Zrobiłem przed chwilą większe zamówienie w jakimś sklepie internetowym i jak na złość akurat pektoenzymu nie mieli. Mam jeszcze sporo czasu więc na spokojnie zdobędę go gdzieś lokalnie. Przeczytałem w międzyczasie kilka twoich wpisów na blogu, między innymi ten z porównaniem drożdży (swoją drogą świetna robota chapeau bas!) i troszeczkę się zmartwiłem bo wykorzystałem te, które wypadły jako jedne z najgorszych... trudno
Mam kilka pytań odnośnie procesu zlewania z nad osadu na cichą.
1. Zamówiłem sobie fajne wiaderko fermentacyjne ~33L, które posłuży mi jako przejściowe naczynie podczas zlewania i zastanawiam się czy jest sens w odkażaniu go pirosiarczynem, czy po prostu wyparzyć je wrzątkiem?
2. Kiedy zdecydować o tym, że to dobry moment na zlewanie znad osadu?
3. Czym dopełniasz w damie wolną przestrzeń po ponownym wlaniu?
4. Czy w ogóle warto zlewać znad osadu? Wystawiamy wtedy sok na kontakt z powietrzem, którego swoją drogą trochę się obawiam.
RE: Czy mogę z tego soku zrobić cydr? - Bartek - 2018-11-18
W przelewanie wrzątkiem to ja nie bardzo wierzę, bo żeby to zadziałało to wysoka temperatura musiałaby działać na powierzchnię przez co najmniej kilka sekund.
Nalej do niego 0,5L wody, wsyp 10g pirosiarczynu, zamknij, wymieszaj i tak zostaw. Uwolnione w ten sposób SO2 (gaz, będzie śmierdzieć po otwarciu) ma działanie aseptyczne. Na chwilę przed użyciem wylejesz, poczekasz żeby odciekło, i gotowe.
Ze zlewaniem znad osadu nie ma żadnego pośpiechu. Ja zlewam zwykle 4 tygodnie od rozpoczęcia fermentacji (zakładając że to jest taka standardowa fermentacja, która trwa ~1-2 tygodnie). To wystarczająco dużo czasu żeby opadło sporo drożdży, czasem nawet przez ten czas cydr zdąża się sklarować.
Idealnie byłoby dopełnić pod korek, żeby zmniejszyć wolną przestrzeń która po przelaniu wypełniona jest przecież powietrzem, jak również zminimalizować powierzchnię styku. Jak tylko mam zapas soku to staram się tak robić - z tym że wtedy oczywiście fermentacja rusza ponownie, choć już zdecydowanie mniej burzliwie i wolniej - trochę to potrwa zanim się skończy. Jak nie mam soku na dolewkę to przedmuchuję wolną przestrzeń dwutlenkiem węgla z butli - zdaje egzamin. Możesz te dwie damy zlać do jednej, a pozostałe ~3L dodać do balona.
Czy w ogóle warto zlewać? Zależy jaki masz plan czasowy. Jeśli zostawisz cydr w damach, żeby dojrzewał np. 3 miesiące (warto!), to lepiej najpierw zlać.
RE: Czy mogę z tego soku zrobić cydr? - hubertus - 2018-12-06
Dawno się nie odzywałem więc pora coś napisać. Problem naczyń o dziwo rozwiązał się sam. Cydr, który miałem w damach udało mi się zmieścić w balonie. Został mi tylko niecały litr, na którego naczynia niestety nie znalazłem... Przed zakorkowaniem balonu wlałem fiolkę pektoenzymu.
Cydr znad osadu zlałem 22 listopada (po 9 dniach od nastawienia), jego BLG wynosiło -1.
Tak prezentował się po zlaniu:
[Obrazek: https://i.ibb.co/sb7Z1zS/22-11.jpg]
Cydr na dzień dzisiejszy 6 grudnia (czyli po 15 dniach od zlania) prezentuje się tak:
[Obrazek: https://i.ibb.co/JRjPx9n/6-12.jpg]
Obecnie stoi na cichej fermentacji. Tłoczek pracuje z bardzo niską częstotliwością.
Na dnie balonu znowu zebrał mi się osad z drożdży i prawdopodobnie w weekend znowu go zleję.
Mam wrażenie, że klarowanie w ogóle nie postępuje. Rozważam czy przy okazji zlewania nie wspomóc się jakimś
dwuskładnikowymi środkami do klarowania.
W między czasie kolekcjonuję już butelki po powie bo w kapslownicę i kapsle już się zaopatrzyłem
RE: Czy mogę z tego soku zrobić cydr? - Bartek - 2018-12-07
Fajnie. Widzę, że masz jeszcze pianę na powierzchni - znaczy drożdże jeszcze nie skończyły. To normalne na tym etapie, że jeszcze jest mętny. Tak jak pisałem w ostatnim wpisie: w każdym mililitrze buszuje teraz kilkanaście milionów komórek drożdży - daj im jeszcze trochę czasu.
Osobiście ja bym tego teraz nie ruszał - zlałeś z tego "najgorszego" pierwszego osadu, gdzie oprócz drożdży było sporo pozostałości z jabłek, teraz to co osiada na dnia to w większości drożdże - tych zawsze pojawi się z czasem mniej lub więcej i mogą zostać. Masz ładnie wypełniony balon, w szyjce sam dwutlenek węgla - może spokojnie stać.
Klarowanie na tym etapie, jak tam jeszcze są pracujące drożdże i tworzy się trochę CO2, może nie przynieść dużego efektu,