+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Kaganek oświaty (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=6)
+--- Wątek: Cider Apples and Cider-Making Techniques, 2008 (/showthread.php?tid=1520)
Cider Apples and Cider-Making Techniques, 2008 - Bartek - 2018-11-24
https://www.researchgate.net/publication/263010717
CiderReview-HR-34-2007.pdf (Rozmiar: 489,04 KB / Pobrań: 11)
Bardzo fajny artykuł - przegląd aktualnego stanu wiedzy na temat cydru; wiele odnośników do innych aktualnych pozycji.
Dużo ciekawych informacji, m.in.:
Polifenole/taniny w owocach służą za naturalny mechanizm obronny przeciwko bakteriom, grzybom, oraz insektom i innym szkodnikom. Stąd też jest ich więcej w owocach, które nie są chronione pestycydami i muszą same się bronić. Również nawożenie wpływa na zmniejszenie zawartości tanin.
Taniny dzielimy na cierpkie i gorzkie. Cierpkość to odczuwalne na całym języku wrażenie ściągania/wysychania, podczas gry gorzkość odczuwana jest po bokach oraz z tyłu języka.
Przed zapasteryzowaniem, świeży sok trzeba pozostawić na 1 dzień w spokoju - przez ten czas zdecydowanie poprawia się kolor oraz walory smakowe (dzięki działaniu enzymów). W ten sposób "przygotowany" sok po zapasteryzowaniu jest praktycznie nie do odróżnienia od świeżego.
Sok jabłkowy jest zdecydowanie bardziej ubogi w azot w porównaniu z sokiem winogronowym: widełki dla soku jabłkowego to 10 to 300 mg N/l, w porównaniu do 20 to 2,000 mg N/l. Czy to znaczy, że sok jabłkowy zawsze trzeba suplementować pożywką? Oczywiście: to zależy
Na pewno warto dodać witaminę B / tiaminę, bo tej w soku jabłkowym jest bardzo mało. Co do samego azotu, to zdania są podzielone, choć pojawia się rekomendowana ilość całkowitego azotu (to co jest oryginalnie w jabłkach + pożywka): 100ppm (czyli 100 mg N/L) Nie można dodawać pożywki zbyt dużo, bo to stwarza korzystne warunki dla rozwoju niepożądanych mikroorganizmów, już po zakończeniu fermentacji, oraz może mieć niekorzystny wpływ na efekt fermentacji, ze względu na jej nadmierne przyspieszenie.
Kilka wskazanych źródeł potwierdza, że powolna fermentacja daje zdecydowanie lepsze efekty: wydobywa więcej aromatów. Fermentacja może być spowolniona na różne sposoby: albo poprzez zubożenie zawartości azotu, albo schłodzenie. Mała ilość pożywek może nie spodobać się drożdżom, w efekcie mogą zacząć produkować H2S - ale to zjawisko wciąż nie jest do końca zrozumiane.
Jest też nawiązanie do tego dlaczego cydr nie smakuje jabłkami: mianowicie większość aromatów jest z definicji ulotna, więc ucieka poprzez rurkę wraz z CO2 podczas fermentacji. Na ostateczny aromat cydru w równej mierze składają się zarówno same jabłka, jak i aromaty wyprodukowane przez drożdże. Sposobem na zachowanie większej ilości aromatów jest fermentacja w miazdze. Jest powszechne przekonanie, że jabłek nie powinno się fermentować w miazdze ze względu na zwiększoną produkcję metanolu - natomiast wygląda na to że to jest mit, i fermentacja w miazdze jest zwyczajnie niepraktyczna, bo trudno potem oddzielić resztki jabłek od soku. Ciekawe, muszę spróbować.