+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Kaganek oświaty (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=6)
+--- Wątek: Microorganisms in Fermented Apple Beverages, 2017 (/showthread.php?tid=1521)
Microorganisms in Fermented Apple Beverages, 2017 - Bartek - 2018-11-24
http://www.mdpi.com/2076-2607/5/3/39/pdf
microorganisms-05-00039-v2.pdf (Rozmiar: 955,38 KB / Pobrań: 6)
Aktualny artykuł z zeszłego roku, który uzmysławia jak wiele mikroorganizmów, oprócz samych drożdży, bierze udział w procesie fermentacji i dojrzewania cydru.
To właśnie w wyniku działania tych mikroorganizmów cydry fermentowane bez dodatku drożdży mają opinię bardziej złożonych i przez to ciekawszych.
Jak wiele się się traci pasteryzując sok i dodając tylko jedną wybraną kulturę.
Oprócz tego, rzuciło mi się w oczy kilka ciekawych informacji:
Naturalne drożdże obecne są zarówno na powierzchni jabłek, jak i wewnątrz. Drożdże ze skórki nie determinują przebiegu dalszej fermentacji - co prowadzi do wniosku że przekonanie że mycie jabłek pozbawia nastaw drożdży, bo większość jest na powierzchni to mit. Drożdże w środku biorą się m.in. z pączka kwiatowego, bo ich populacja rozwija się i żyje już w nektarze.
Chociaż większość tych "naturalnych" drożdży to nie są docelowe 'saccharomyces', które ostatecznie zdominują końcową część fermentacji. Tych drożdży z samych jabłek pochodzi niewiele - dostają się do nastawu głównie z zewnątrz: potrafią przetrwać na sprzęcie czy ścianach "cydrowni" długie miesiące.
Naturalna fermentacja to sukcesja kolejnych rodzajów mikroorganizmów, a efekt końcowy jest bardzo zależny od tego jakie konkretnie rozwinęły się tam mikroorganizmy, w jakiej kolejności i na jak długo.
Podczas fermentacji, oprócz etanolu powstają trzy inne ważne grupy "produktów ubocznych": estry, alkohole wyższego rzędu i fenole. Stanowią dodatek do tego, co wnoszą same jabłka. Estry dają aromaty owocowe, alkohole wyższego rzędu stanowią dodatkowe nuty smakowe, a do tego fenole mogą dać dodatkowy, dobry lub też nie, posmak. To fenole odpowiadają za kolor, cierpkość czy elementy goryczki.
Oprócz drożdży, ogromny wpływ na cydr (jeśli tylko im się na to pozwoli) mają bakterie kwasu mlekowego, czyli te które przetwarzają kwas jabłkowy w mlekowy, FJM. Oczywistym efektem jest zmniejszenie kwasowości poprzez przetworzenie "zielono-jabłuszkowego" kwasu na mniej intensywny kwas mlekowy. Ale oprócz tego w efekcie pracy tych bakterii mogą pojawić się, zmienić, uwypuklić, zaniknąć nuty smakowe - czyli innymi słowy bakterie wpływają na dalszą ewolucję cydru, poza to co zdziałały już drożdże.
Ponownie pojawia się wzmianka, że zbyt duża ilość pożywki może powodować problemy po fermentacji, bo wspomaga rozwój niekorzystnych mikroorganizmów.
Jest też trochę dobrych wiadomości: fermentacja oczyszcza cydr z patogenów i ogólnie cydr, nawet taki niepoddawany pasteryzacji, jest napojem mikrobiologicznie bezpiecznym. W obecności kwasów oraz alkoholu giną m.in. salmonelle i mykotoksyny (produkty pleśni).
Oprócz drożdży i bakterii, sam sposób przygotowania owoców oraz prowadzenia fermentacji ma zasadniczy wpływ na efekt końcowy.
M.in. ponownie pojawia się wzmianka o fermentacji w miazdze - więcej szczegółów w referencji, muszę do niej dotrzeć!
Na koniec jest wzmianka o aspektach zdrowotnych cydru - ponownie dobre wiadomości: źródło naturalnych probiotyków, działanie antywirosowe, przeciwutleniacze. Chociaż zastanawiam się z tymi przeciwutleniaczami, bo takie właściwości mają według mnie głównie taniny - więc być może jest to cecha cydrów zrobionych na bazie prawdziwych cydrowych jabłek.