projekt CYDR
Wpływ klarowania za pomocą PME na fermentację cydru, 2002 - Wersja do druku

+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Kaganek oświaty (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=6)
+--- Wątek: Wpływ klarowania za pomocą PME na fermentację cydru, 2002 (/showthread.php?tid=1523)



Wpływ klarowania za pomocą PME na fermentację cydru, 2002 - Bartek - 2018-11-24

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/j.2050-0416.2002.tb00547.x

.pdf   Due-as_et_al-2002-Journal_of_the_Institute_of_Brewing.pdf (Rozmiar: 78,41 KB / Pobrań: 3)

Raport z eksperymentu, w którym został porównany wpływ klarowania soku za pomocą enzymu PME oraz dodatku SO2 na tempo fermentacji, zarówno alkoholowej jak i jabłkowo-mlekowej.

PME to jest specjalny rodzaj pektoenzymu, różnica jest wyjaśniona w tekście, ale to nie jest tutaj najistotniejsze.

Faktycznie klarowanie spowalnia fermentację. Czas fermentacji w temperaturze 10-15C to ponad 2 miesiące. 

Ciekawe też jest że bez klarowania i dodatku SO2 fermentacja jabłkowo mlekowa przebiega równolegle z alkoholową, podczas gdy w próbce klarowanej, jak również tej z dodatkiem SO2 (50ppm) FJM rusza dopiero po fermentacji alkoholowej.

Pokazany jest też ilościowy udział w czasie różnych drożdży - widać jak następują po sobie różne szczepy. Ostatnecznie dominują Sacchromyces, ale wbrew utartej opinii Apiculata trwają aż do końca. Możliwe że to kwestia temperatury, w której z poprzednich prac było pokazane że im chłodniej tym Apiculata żyją dłużej.