+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Kaganek oświaty (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=6)
+--- Wątek: Wpływ maceracji/keevingu na zawartość N, 1950 (/showthread.php?tid=1542)
Wpływ maceracji/keevingu na zawartość N, 1950 - Bartek - 2019-01-02
http://www.cider.org.uk/beech_larsrept1950.pdf
beech_larsrept1950.pdf (Rozmiar: 3,46 MB / Pobrań: 7)
Maceration and Defecation in Cider-Making
F.W. Beech, S.W. Challinor
Stary artykuł, ale nie stracił na aktualności. Pokazuje m.in. w jaki sposób maceracja wspomaga proces keeving'u, oraz jak sam keeving wpływa na zmniejszenie zawartości azotu w soku, a co za tym idzie na czas trwania fermentacji.
Miedzy linami ciekawa obserwacja. Poniekąd zgodnie z oczekiwaniami: drożdże do rozmnażania zużywają bardzo dużo azotu, wiążą ten azot, i uwalniają go z powrotem gdy ich obumarłe komórki ulegają rozkładowi. Co interesujące: w klarownym soku drożdże nie mają się czego "trzymać" i w efekcie szybko i w dużej ilości osiadają na dnie - i to tam zbiera się większość "zapasów" azotu. Zlanie fermentującego cydru znad takiego osadu diametralnie redukuje ilość substancji odżywczych, które będą dostępne dla kolejnych pokoleń drożdży. I to właśnie w ten sposób, za pomocą kilku takich zlań znad osadu, można na tyle zubożyć sok że dalsza fermentacja nie będzie możliwa, i w cydrze pozostanie nieprzefermentowany resztkowy cukier.
Podobna operacja (zlewanie znad osadu) nie przyniesie efektu w przypadku mętnego soku, bo w takim przypadku większość drożdży (z co za tym idzie azotu) pozostaje w zawieszeniu, uczepiona różnych drobin w fermentującym medium, więc zlewanie nie będzie miało dużego wpływu na redukcję substancji odżywczych.
Czyli wychodzi na to, że kluczem do naturalnego zatrzymania fermentacji jest klarowny sok, jak również korzystne będzie schłodzenie przed zlewaniem, żeby jak najwięcej drożdży osiadło na dnie.