+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Inkubator (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=2)
+--- Wątek: Taniny (/showthread.php?tid=1607)
Taniny - Jtomas - 2019-04-02
Temat tanin, to naprawdę temat rzeka, ostatnio sporo czasu czytam o tych związkach, niestety w naszym rodzimym języku jest naprawdę niewiele więc czytam po angielsku. Bardzo mało jest informacji na temat tanin w cydrze, większość informacji odnosi się do win więc będzie trzeba to przetestować na własnej skórze, co być może uda mi się wykonać w tym roku.
Poniżej kilka moich pomysłów/spostrzeżeń dotyczących tanin.
Dąb i inne drewna - taniny dębowe od dawna są wykorzystywane, czy są dobre czy złe nie wiem, ale przesadziłem z kawałkami dębu w jednym moim piwie, było naprawdę dębowe, drewniane w posmaku i miało ściągająco nie przyjemny smak i posmak na języku utrzymujący się przez wiele chwil po wypiciu. Sęk w tym że nie tylko ilość i czas mają wpływ na ekstrakcję tanin, ale sposób w jaki drewno zostało przygotowane. Mam tu na myśli opiekanie i wygotowywanie. Tak więc niezależnie od tego w jakim stopniu opalowo/wypieczono dąb należy go przed dodaniem co cydru wygotować - co jednocześnie go sterylizuje, 5 minut gotowania usuwa większość natarczywych tanin/garbników, dopiero po takim zabiegu można je dodać do cydru na leżak.
Opcja druga, zamoczyć 50 do nawet 200g płatków tylko sparzonych wrzątkiem (przez 1 minute) w 1 litrze cydru na 3-6 miesięcy i traktować ten litr jako esencje, dodawać po 20-50ml na 5L i testować. Dodatkowo można zrobić esencje z 3-4 różnych gatunków drzew, dodatkowo różno opieanych i bawić się w kupażowanie
Owoce taniczne - oprócz rajskich jabłuszek, mamy przecież granaty, żurawiny, dzikie winogrona, pigwę, aronię i tarninę wszytkie one są cierpkie i poniekąd ściągające. Wpadłem na pomysł żeby część z nich ( lub wszystkie jak mi się uda je zdobyć) w tym roku przetestować. W zeszłym roku robiłem soki aroniowe. Pierwszy sok był z września, wyszedł mega cierpki i ściągający mim cukru, potem zrobiłem drugi listopadowy, z już lekko przemarzniętych aronii - ten wyszedł o niebo lepszy, dużo mniej ściągający, już nie tak gorzkawy, więc ten drugi idealnie moim zdaniem nadałby. się do cydru. Jest jeszcze opcja żeby aronię porządnie przemrozić w zamrażalniku, co też pewnie dobrze by wpłynęło
Pigwa co roku gości w mojej spiżarni w postaci soków i dżemów, uważam że świetnie wpłynęła by na smak cydru więc jest moim nr 1 w tym roku jeśli chodzi o dodatek do cydru a i kolor nie zmieni się mocno. Mam zamiar zmieloną pigwę bez bestek dodać na cichą na 1-2 miesiące, bo soku z niej raczej nie wiele da.
Granaty - kolejne rewelacyjne źródło tanin, szczególnie napar ze skory - zresztą zbawienny na biegunkę - tylko trzeba dobrze skórkę wyszorować i sparzyć, następnie pokroić na kawałki, zalać wodą tuż przez wrzeniem i zostawić napar na 10 minut - mega taniczny i gorzki napój lekko różowy.
Herbaty- w UK wielu amatorów radzi dawać ekstrakt z czarnej herbaty, no cóż pomysł nie bardzo trafiony gdyż znajomy znawca herbat twierdzi że producenci tak starają się robić mieszanki by tanin - efektu ściągania na języku i zbytniej goryczki nie było. Moim skromnym zdniem dobra zielona herbata ma tych tanin o wiele więcej, ale trzeba by to było dogłębniej sprawdzić.
To tyle jeśli chodzi o moje spostrzeżenia nt. tanin, myślę że w tym roku - jeśli moje kulejące zdrowie pozwoli - chętnie skuszę się na kilka eksperymentów, moja lista (podobnie jak i Bartka) jest dość spora, entuzjazm i ambicje zresztą też, tylko zdrowia i czasu mi trzeba, liczę że się uda.
Myślę, żeby połączyć w jednym cydrze wszystkie 3 w/w techniki, czyli np. dodatek pigwy, odrobiny mocnej zielonej herbaty i esencji np z akacji lub morwy białej i zobaczyć jak to wyjdzie i jak zachwieje to jabłkowy balans, a nóż wyjdzie jakiś ciekawy "le se cidre"
Do przeczytania.
RE: Taniny - Bartek - 2019-04-03
Ja czytałem wzmiankę, że w Niemczech, dla zwiększenia zawartości tanin w cydrach, jako dodatku używają jarzębiny. Tylko nie wiem w jaki sposób ją przygotowują - czy trzeba przemrozić, a może blanszować? Podobno też dobrze sprawdza Sumak octowiec (Rhus typhina, ang. Staghorn Sumac) - ale też sam nie sprawdzałem.
Koniecznie podziel się obserwacjami!
RE: Taniny - Adam - 2019-04-05
Suszona jarzębina jest powszechnie dostępna choćby do nalewek.
Czytałem, że nawet zalecają ją gotować 15 minut aby pozbyć się goryczki.
Jeśli chodzi o herbatę to czytając fora winiarskie i piwowarskie wielokrotnie się spotkałem z tym,
że dodawano wywar z herbaty do cydrów kartonikowych. Podobno zielona ma najwięcej tanin.
Organoleptycznie też mam wrażenie, że jest najbardziej "ściągająca".
W tej chwili mam dwa identyczne nastawy na cichej z kartonika i do jednego dodałem takich tanin:
https://www.browin.pl/sklep/produkt/401200/tanaroma-tanina-nadajaca-winom-pelny-aromat-5g
Dałem maksimum jak zalecają dla białego wina czyli 1g/10L.
Za jakiś czas porównam smak i albo rozcieńczę przez mieszanie dwóch nastawów albo jeszcze dosypie.
Polecana dawka tej taniny dla win czerwonych to 2.5g/10L wiec jest jakiś górny limit
Obecna dawka wydaje się mała bo to raptem 100mg/1L.
Pomysł na ten cydr, który nawet ma już swoja nazwę - "Artificial Cider"
jest taki aby go maksymalnie potraktować taniną i odpowiednio erytrolem aby osiągnąć
typowy taniczno - póiłwytrawny/połsłodki gazowany styl cydru.
Sok byl też dosłodzony o +2 do 14 Blg
Co ciekawe kartonikowy sok z koncentratu nadal po burzliwej fermentacji ma nadal wyjątkowo ciemny kolor.
Albo uda mi się oszukać znajomych albo pójdzie do wylania lub na grzańca
P.S. Spotkałem się też z tym, że dobry cydr ma dużo tanin a wtedy lepiej, żeby miał mniej kwasu.
Albo przy nikłej ilości tanin charakter cydru jest możliwy do uzyskania tylko przy stosunkowo dużej ilości kwasu 6.5 - 7.5
RE: Taniny - Jtomas - 2019-04-05
Adam koniecznie daj znać jak się ten cydr z taninami z pod linku wyszedł, sam jestem ciekawy, jak dotąd mam nikłe doświadczenie z taninami w proszku.
Co do jarzębiny też zbyt mało wiem, ale może w tym roku zbiorę trochę i sam wypróbuję.
Z kartonika jeden, jedyny raz robiłem cydr, wyszedł na tyle niesmaczny że już się drugi raz nie skusiłem.
Jeśli chodzi o dosładzanie cukrem w celu zwiększenia gęstości początkowej - i tym samym podniesienia zawartości alkoholu- to robiłem to kilka razy, ale niestety mam ogromne wrażenie - i to chyba jest prawda - że cydr nabiera nut spirytusowych, po prostu wali takim tanim winem jabłkowym, bardzo, ale to bardzo mi się to nie podoba, takie nuty rozpuszczalnikowe wręcz, nawet po 6 miesiącach jeszcze to czuć, stąd unikam dodawania cukrów prostych. Od tego roku będę zawsze miał w zanadrzu jakiś koncentrat jabłkowy, albo spasteryzowany w słoikach, albo mrożony w kostkach zrobię np. 500ml, żeby móc się ratować jak sok będzie mało słodki.
RE: Taniny - Adam - 2019-04-15
Początkowe wyniki z taninami wyglądają następująco.
Cydr jest jeszcze młodziutki i w zasadzie jeszcze niepijalny ale daje się już wyczuć tą charakterystyczną
ale bardzo delikatną krągłość, jedwabistość i efekt wypełnienia w ustach. Nie jest to ściąganie i suchość jak dla czerwonych win
ale coś w stylu pełności i miękkości jak dla starszych białych win.
Warto dodać, że podobne ale wyraźniejsze odczucia miałem po kupnych cydrach: Jaskóle, Brettusie czy tez Cydrze z Winnicy Wieliczki, który fermentowała autorka od książki "Cydr z polskich jabłek". (wszystkie cydr są m.in. ze starych odmian w tym ten ostatni z Renet).
Podobnie, choć nie aż tak pełne wrażenia jak dla wyżej wymienionych cydrów miałem po moim cydrze gdzie 30% to był Boskoop a reszta sok z kartonu.
Sporym jak sadzę minusem jest pewna mała ale jednak wyraźna goryczka na finiszu, która przy większej ilości tanin pewnie by jeszcze rosła.
Na teraz myślę, że podobny efekt (ale bez goryczki) da się osiągnąć za pomocą za pomocą Boskoopa, Renet itp.
Warto na koniec dodać, że próbki cydru z taninami i bez były testowane na ślepo.
Bez pomyłek, choć nie tak łatwo byłem w stanie rozpoznać opisywane powyżej odczucia smakowe i odróżnić próbki.
Ostatecznie do drugiej połowy dodałem podobna dawkę tanin i za 2 tyg. zabutelkuję.
Zobaczymy po kilku miesiącach jak to się ułoży w butelkach.
Myślę, że bardzo trudno będzie wybadać jakie taniny i w jakich ilościach mogą wnieść dobry efekt.
Ja dałem maksymalną dawkę zalecaną dla białych win. Mam nadzieję, że efekt pełności w ustach zostanie bez wzrastającej
goryczki.Podsumowując sądzę, że wielu przypadkach cydr łatwiej będzie zepsuć niż poprawić.