+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Kajecik cydrownika (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=5)
+--- Wątek: Cydr lodowy (/showthread.php?tid=2434)
Cydr lodowy - mim889 - 2021-01-17
Jako że na północy Polski zapowiadano duże mrozy postanowiłem spróbować zrobić cydr lodowy. O tym jak zrobić cydr lodowy nie czytałem zbyt dużo, informacje czerpałem jedynie z artykułu z bloga o cydrze lodowym. Chciałem przetestować czy zamarznięte na kość jabłka będzie się dało zmielić oraz ile soku i o jakiej gęstości uzyskamy.
Skład cydru:
15kg Topaz
15kg Jonagored
15kg Cortland
Dzień przed wyciskaniem soku z zamrożonych jabłek wyciskałem z tej samej partii jabłek sok standardową metodą, z maceracją 20h z dodatkiem pektoenzymu i gęstość wynosiła mniej około: Topaz 14Blg, Jonagored, Cortland 15Blg.
Nie mam zbyt dużego doświadczenia w dobieraniu jabłek cydrowych, ale z te odmiany były polecane tutaj na forum i na blogu. Jabłka nie były wysładzane, kupione w pobliskim sadzie, od zerwania przebywały w chłodni.
Mrożenie jabłek:
Jabłka leżały na ziemi na zewnątrz w workach materiałowych. Wystawiłem je w piątek około 19. Każda odmiana w osobnym worku. W piątek wieczorem temperatura wynosiła -15°C. W sobotę rano jabłka były jeszcze miękkie. Postanowiłem zaczekać jeszcze jeden dzień. W sobotę w ciągu dnia temperatura wynosiła około -5°C, wieczorem -14°C. W niedziele o 6 rano było -25°C a jak zaczynałem mielić jabłka o 9 rano było -22°C. Prawie wszystkie jabłka były zamarznięta na kość (tak na oko to 95%), ale zdarzały się jabłka które z jednej strony były zamarznięte na kość a z drugiej miały miękkie miejsca. Źle zrobiłem że dałem je do worków, lepiej byłoby rozłożyć je na płasko tak żeby jedne nie leżały na drugich np. położyć na plandece i nią je przykryć.
Mielenie jabłek:
Do mielenia wykorzystałem wiertarkę, rozdrabniacz jak z zdjęcia poniżej i wiadro ze stali nierdzewnej 20l.
Nie wiedziałem czy w ogóle uda się rozdrobnić jabłka takim zestawem, było ciężko, ale udało się. Było trochę problemów z tym rozdrabnianiem, bo jak rozdrabniacz był ułożony tak że kroił jabłka na cieniutkie plasterki to wszystko szło ok, ale jak ustawił się tak że próbował przeciąć jabłko wpół to od razu się blokował i wyrywał wiertarkę z rąk. Mieliłem po około 5.5kg na jedną partie mielenia, wrzucałem do prasy i kolejne 5.5kg później wiertarka miała 1h przerwy a ja wyciskałem sok, bo od takiego mielenia bardzo się grzała.
Zmielona miazga miała temperaturę -2.9°C, konsystencję taką że dało by się ulepić z niej bałwana, a w smaku była jak sorbet jabłkowy.
Wyciskanie soku:
Do wyciskania soku użyłem prasy 13l z podnośnikiem hydraulicznym 2t i workiem z grubej bawełny.
Po załadowaniu kosza nie było żadnego samocieku. Trzeba było zamontować siłownik żeby cokolwiek zaczęło cieknąć. Wyciskanie soku z jabłek Topaz poszło dość sprawnie z 15kg wyszło około 3l soku 20Blg, trwało około 1h. No niestety spodziewałem się mniejszej ilości soku a więcej Blg. Nawet sok wyciskany na samym początku miał w okolicach 20Blg(po podgrzaniu do temperatury pokojowej). Duży problem stanowiło wycięcie worka z prasy co w przypadku normalnej miazgi nie stanowiło problemu. Po wyciskaniu temperatura miazgi wynosiła -2.5°C.
Przy wyciskaniu soku z jabłek Jonagored i Cortland dodatkową trudność sprawiało zmieszanie miazgi w trakcie wyciskania, bo na zewnątrz kosza miazga była bardzo twarda, co utrudniało przeciskanie się soku na zewnątrz, a w środku była miękka. Z Jonagored i Cortland wyszło trochę mniej soku, ale gęstość wynosiła między 20 a 21Blg.
Łącznie z 45kg jabłek wyszło jakieś 8l soku 20Blg. Dodałem drożdże Gozdawa, troche pożywki Springferm i niech sobie fermentuje powoli. Spróbuje przerwać fermentacje przy około 5Blg, choć dokładnie przy ilu to nie wiem, będę próbował na smak.
Wiecie może dlaczego tak mało Blg wyszło? Spodziewałem się 30Blg i dwa razy mniej soku, podejrzewam że wina leży po stronie niewysłodzonych jabłek, końcu powinny one dojrzewać na drzewach a nie w chłodni.
RE: Cydr lodowy - Bartek - 2021-01-18
Z tego co piszesz, w miazdze musiało zostać bardzo dużo cukru. Skoro normalnie wyciskany sok miał ~14Blg, to nawet zakładając bardzo umiarkowaną sprawność wyciskania (45kg -> ~27L) jabłka uwolniłyby ponad 3kg "czystego cukru". W 8L soku o 20 Blg cukru jest niecałe 2kg.
Nie wiem co mogłeś zrobić lepiej, nie mam doświadczenia z wyciskaniem zmrożonej miazgi. Zawsze wymrażałem sok dopiero po wyciśnięciu. Żeby dobrze zagęścić, taki sok musiał zamarznąć "na kość", a do tego potrzebna była temperatura poniżej -8C, przez co najmniej dobę. Na początku zawsze leciał bardzo gęsty sok. Przy niższych temperaturach zagęszczanie zdecydowanie traciło na efektywności.
Zamarznięte jabłka niekoniecznie trzeba mielić - pod wpływem zamarzania tracą strukturę i same puszczają sok wraz z rozmarzaniem. Dzięki temu że nie są tak zbite jak miazga, bardziej równomiernie się ocieplają, a sok łatwiej przecieka pomiędzy. Piszą, że jabłka muszą być zamarznięte na kość i muszą pobyć na dużym mrozie kilka dni, żeby pęczniejący sok skutecznie pouszkadzał komórki, w których jest zgromadzony.
RE: Cydr lodowy - Adam - 2021-01-25
Chciałbym pośrednio nawiązać do tematu.
Wyciskałem typowo jabłka (temperatura pokojowa, jabłka nie mrożone) ale tym razem grubiej niż zazwyczaj zmielone i poddane krótszej maceracji.
Miazga zdecydowanie była słabiej odciśnięta. Ale zaznaczyć muszę, że to było na małej prasce.
Również zauważyłem mniejszą o 1-1.5 niż zazwyczaj wartość Blq.
Zastanawiam się jak to wytłumaczyć, że bardziej słodki sok zostaje w miazdze?
Czy mógłbym prosić o opinie dot. użytej prasy?
Jaki uzysk w procentach udaje się uzyskać przy normalnym wyciskaniu?
RE: Cydr lodowy - Bartek - 2021-01-25
Grubość miazgi ma duże znaczenie. Najlepiej odciska się taka rzędu 0,5cm. Ale z mojego doświadczenia ma to głównie wpływ na łatwość wyciskania i całkowity uzysk, nie na gęstość/Blg.
Realny uzysk w małych ręcznych prasach to rzędu 0,5-0,6l soku z 1kg. Sporo można "docisnąć" z drugiego tłoczenia. Mocniejsze prasy dają 0,6-0,7l/kg i więcej.
RE: Cydr lodowy - Adam - 2021-01-25
W sumie to rok 2020 nie był taki słoneczny jak 2019
więc 13.75 to wartość całkiem spodziewana.
W 2019 i 2018 14 a nawet 15 to był standard.
Z drugiej strony tym razem oprócz Jonagoldów i RedPrince były Alwa i Empire.
Czyli odmiany słodkie w smaku czyli i mało kwasu i mało cukru.
Z tej mieszanki pH = 3.6
a kwasowość = 4.5
Właśnie przeszedłem na ręczny młynek, ten który pokazujesz w Podręczniku
https://projektcydr.pl/wp-content/uploads/2020/09/wa%C5%82-rozdrabniarki-1-1024x765.jpg
I on niestety daje duży rozrzut w wielkości kawałków w tym takie nawet 1 cm.
Ma ktoś jakiś pomysł jak poprawić mielenie? Powtórne przemielenie poprawia efekt.
Może należy mielić w jednym czasie tylko jeden gatunek jabłek.
Jabłka były pocięte na polówki i ćwiartki.
Obecny problem wyniknął z:
- wcześniej macerowałem ok. 16-24h (wynikało to z tego, że jednego dnia mieliłem a drugiego miałem czas na wyciskanie)
a tym razem tylko ok. 6h. Na pektoenzymie jednak było napisane, że min. 9h
-wcześniej rozdrabniałem za pomocą takiej maszynki-robota kuchennego do szatkowania i były to wiórki ok. 3mm
Stosowałem małą praskę śrubowa ok 2 L i uzysk był bez problemu 60%.
Zamówiłem prasę hydrauliczną 12L, tej firmy jak kolega powyżej z tym, że z koszem stalowym.
Myślę, że 60% z nawet grubszymi kawałkami uzyskam, co będzie minimum, które mnie zadowoli.
Zrobię też chyba eksperyment z pektoenzymem. Tutaj trochę przyciąłem na dawce dając zalecaną minimalną.
Stosuje w pektoenzym proszku ponieważ w płynie szybciej się dezaktywuje.
Próbowałeś ocenić skuteczność pektoenzymu od dawki.
Dawałeś dawkę minimalną zalecaną czy maksymalną?