+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Kaganek oświaty (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=6)
+--- Wątek: Report on the results of investigations into cider-making (/showthread.php?tid=2449)
Report on the results of investigations into cider-making - Bartek - 2021-02-28
Szukając w internecie materiałów na temat... cydru (a czegóż by innego?), trafiłem przez przypadek na dziwne miejsce.
Otóż znalazłem cyfrową bibliotekę, w której zupełnie za darmo można poczytać stare książki. Przez "stare" mam tutaj na myśli takie, które zostały wydane na przykład na przełomie XIX / XXw, lub nawet wcześniej. Ktoś wziął i je poskanował, po czym wrzucił do Internetu. Chwała takim ludziom!
Stety-niestety jest tam oczywiście całkiem sporo książek na temat cydru, jabłek oraz np. perry. Stety, bo można tam znaleźć ciekawe informacje, niestety, bo żeby je znaleźć to trzeba te książki przeczytać. No a przepraszam kiedy ja ma to robić!? Znając życie pewnie znajdę na to czas i znowu albo się nie wyśpię, albo co gorsza nie zrobię czegoś innego...
Anyway, pierwsza z brzegu książka:
Report on the results of investigations into cider-making
carried out on the behalf of the Bath and West and Southern Counties Society in the years 1893-1902
by F. J. LLOYD
https://archive.org/details/reportonresultso00grearich/page/n5/mode/2up
Autor dostał misję zbadania w jaki sposób robi się cydry w Anglii, w celu znalezienia przyczyn dlaczego angielskie cydry nie dorównują jakości cydrom z innych krajów, m.in. z Francji, i w celu zaproponowania odpowiednich usprawnień / zmian. Już samo postawienie problemu jest ciekawe, bo sugeruje że kultura robienia "porządnych" cydrów w Anglii wykształciła się stosunkowo niedawno (jak na cydrowe standardy). Tak więc autor pojechał na jakąś farmę, gdzie jak rozumiem zajmowano się m.in. robieniem cydru i... zamieszkał tam na 10lat, prowadząc w tym czasie badania. Ta książka/raport jest podsumowaniem jego dokonań w tym czasie.
Facet, nie da się ukryć, do roboty zabrał się na poważnie. Przeanalizował każdy etap przygotowywania cydru i doszedł do wniosku, że to jest jedna wielka amatorszczyzna i liczenie na łut szczęścia. Zaczął od tego, że... jabłka przydałoby się umyć. Surprise, surprise - już samo pozbycie się błota diametralnie poprawiło walory smakowe cydrów: stały się mniej... ziemiste. Poważnie!
I tak dalej, małymi kroczkami, metodą prób i błędów, eksperymentując, robiąc mnóstwo pomiarów, buduje podstawy, powiedzmy, "współczesnego cydrownictwa". Sugeruje, że przydałoby kontrolować przebieg fermentacji za pomocą areometrów, zwraca uwagę na rolę temperatury, (braku) kontaktu z powietrzem, dojrzewania. Kawał naprawdę rzetelnej roboty. I chociaż czasem błądzi i z punktu widzenia dzisiejszej wiedzy robi rzeczy niezbyt mądre - np. eksperymentując z różnymi sposobami zatrzymywania fermentacji dodaje do cydru m.in. formalinę (fermentacja staje jak wryta ale cydr okazuje się niezbyt smaczny - na szczęście!) - to cały czas posuwa się do przodu, uzyskując naprawdę dobre efekty.Co ciekawe, dochodzi do wniosku, że najlepsze cydry to te, które fermentują powoli, w dość niskich temperaturach. Ale podkreśla też, że sama temperatura nie wystarcza, bo czasem fermentacja rozpędzi się pomimo to. Podkreśla więc, że bardzo istotna jest kontrola fermentacji, a konkretnie zlewanie cydru znad osadu, w celu osłabienia, jak to nazywa: "substancji roślinnych", czyli po współczesnemu: "drożdży". Przytacza też anegdotę, że kiedyś, na początku swojej przygody na farmie, spróbował trochę dość świeżego cydru, a ponieważ w smaku był dość paskudny, polecił robotnikom wylać całość nastawu. Na to jeden z pracowników, którzy to nie jeden kiepski cydr już w życiu widzieli, powiada: panie, to musi trochę postać, za kilka miesięcy się ułoży i zobaczysz pan, że się nada. No więc zostawili i... faktycznie - dojrzało i zrobił się z tego całkiem inny cydr. Z jednej strony niby są to dzisiaj rzeczy oczywiste, ale z drugiej strony wciąż niewiele osób faktycznie aktywnie kontroluje przebieg fermentacji i ma na tyle dużo cierpliwości/samozaparcia żeby dać cydrowi kilka miesięcy poleżeć.
W każdym razie, książka fajna, zdroworozsądkowa i zaskakująco jak na swój wiek aktualna. Polecam
RE: Report on the results of investigations into cider-making - newrom - 2021-03-01
Znowu idziemy podobnymi ścieżkami, ale ja postanowiłem zerknąć w naszą historię. Materiałów będzie mniej, ale całkiem ciekawie się zapowiadają.
http://dlibra.umcs.lublin.pl/dlibra/docmetadata?id=17001&from=&dirids=1&ver_id=&lp=1&QI=12F19F63D1072D27EB89DD67E0456AEB-16
"Tym sposobem od‐miana, której sok jest najcięższy, jest najodpowiedniejszą na jabłecz‐nik. Takiej odmiany nie mają nierncy, i dlatego muszą używać mie‐szanin; za taką zaś odmianę uważają we Francyi Bramtot, o czem?w r. z. wspominaliśmy. Najlepszą byłaby bursztówka prawdziwa, gdy‐by nie to, że się udaje tylko w cieplejszych miejscowościach i nie za‐wsze rodzi. Owęzy non (Schafsnase) jest również przydatne, ale zby?wielkie, tymczasem jabłka na napój powinny być małe, żeby w rnię-?szaninie dużo było skórek i ziarnek. Białko w ziarnkach zawarte robi?płyn klarownym, skórki zaś zawierają olejek pachnący, który się?w napoju rozpuszcza i nadaje mu zapach 1).?Dwie są odmiany jabłek używane w Anglii i Stanach Zjedn. do?wyrobu najsmakowitszego jabłeczniku. Jedna zwie się Harrison i wy‐daje z 600 funt. 80 galonów jabłeczniku (to jest około 65 garncy); druga Hagloe Orab jest zarazem do gotowania doskonała. Jabłecznik wyra‐biany z Harrisonu w New-Jersey uchodzi za „niezrównany“. Obie?odmiany znoszą surowy klimat i są nadzwyczaj płodne w Ameryce.?U nas trzeba je dopiero wypróbować. Doskonały też jabłecznik robić?można z jabłuszek rajskich (Pirus baccata)"
Szkoda że nie znam rosyjskiego, można by wtedy sięgać do materiałów Polaków pracujących na carskich uniwersytetach i publikujących z konieczności bukwami. A podejrzewam że będzie tam skarbnica wiedzy o naszej historiii jabłczanej ;-)