+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Wymiana doświadczeń (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=7)
+--- Wątek: Migrujący wapń (/showthread.php?tid=2667)
Migrujący wapń - blackpowder - 2023-03-13
Odkąd zacząłem tłoczyć sok za pomocą prasy warstwowej, zauważyłem ciekawe zjawisko, które nie występowało przy pracy z sokowirówką.
Mianowicie można to określić jako migracja wapnia. Bartek pisał o wyraźnym spadku kwasowości w wyciśniętym soku po macerowaniu. W moich sokach był to spadek kwasu o 1 -1,5 g/L dla różnych blendów dzikich odmian.
Z odciśniętego świeżego soku po krótkim czasie odstania, sedymentował biały drobnokrystaliczny osad, który zidentyfikowałem jako uwodniony, kwaśny jabłczan wapnia.
W przypadku jabłek o większej kwasowości było go naprawdę sporo tu z 0.8 L soku wypadło aż 9,5 [g] !
Przy robieniu cydru w stylu West Country z kwaśnych odmian z depektynizacją, spadek kwasowości jest pożądany. W przypadku metody keeving'u wypadanie wapnia jest już problemem. Wymaga dozowania większych ilości wapnia w rozpuszczalnej formie najczęściej pod postacią CaCl2 i można przesolić. W cydrze smak chlorku wapnia to nie jest jakiś cymes.
Pogłębiając wiedzę na temat roli wapnia w uprawie jabłek doszedłem do wniosku, że moje jabłka mają duże niedobory (co raczej było do przewidzenia bo większość gleb w Polsce wymaga właśnie okresowego zasilania wapniem). Wypadanie z roztworu, soli wapnia mogło by świadczyć o jego nadmiarze, jest jednak odwrotnie. Działanie to jest ewangeliczne: Każdemu kto ma będzie dodane, temu zaś kto nie ma, zabiorą nawet to, co ma. Występuje tu ostra konkurencja o wapń pomiędzy kwasem jabłkowym i kwaśnymi cukrami - pektynami na niekorzyść tych drugich. W zachodniej Polsce gleby są raczej kwaśne i każda uprawa wymaga nawożenia wapniem. Zimą 2019/2020 wykonałem nawożenie kilku odmian z których robię cydr łatwo przyswajalną formą wapnia w uderzeniowej dawce - przekraczającej zalecane wartości. Efekt był natychmiastowy, poprawa jakości owoców, brak plamistości podskórnej oraz korkowacenia) i wielkości jabłek, w dwóch przypadkach wzrost kwasowości +3g/L oraz minimalny efekt wypadania wapnia z soku.
Niedobory wapnia mogą być przyczyną niepowodzeń przy keeving'u lub konieczności wprowadzania dużych dawek CaCl2.
Wapń w znaczący sposób wpływa również na usztywnienie ścian komórkowych i tym samym przyczynia się do wzmocnienia mechanicznej bariery ograniczającej wnikanie do roślin niektórych patogenów. Tworząc silne połączenie z pektynami w znaczący sposób osłabia niepożądaną aktywność enzymów typu PG. W okresie przechowywania jabłek gdy rośnie ilość rozpuszczalnej pektyny, niedobór wapnia skutkuje pektynolizą.
Zachęcam do przeczytania artykułu "Wapń w owocach"na stronie https://doradztwosadownicze.pl/wapn-w-owocach/
Ciekawe czy macie podobne obserwacje z wypadającym wapniem podczas tłoczenia soku (zwłaszcza Ci którzy siedzą na podkrakowskich marglach) i z niedoborami tego składnika w owocach.
RE: Migrujący wapń - Bartek - 2023-03-14
Ciekawe! Nigdy nie przywiązywałem większej wagi do tego jaki rodzaj osadu wytrąca mi się z soku. Ale raczej nie miałem takiego efektu, bo to przypomina drożdże i pewnie by mnie zastanowiło co jest na rzeczy..
U mnie (Kraków) na Kingstonie mam regularnie plamistość podskórną. Chociaż inne jabłonie nie mają takiego problemu i ogólnie poniżej są skały wapienne i odczyn gleby w kierunku zasadowego... Uznałem, że albo ten Kingston posadzony jest w jakimś pechowym miejscu, albo ma szczególnie wysokie wymagania. Planowałem oprysk wapnem, ale zajęty byłem strasznie w zeszłym sezonie i w sumie przegapiłem. Keevingu z moich jabłek jeszcze nie robiłem, bo wciąż mam za mało. Ale ogólnie wszystkie keevingi, które mi się udały wymagały suplementacji soku wapnem (i PME).
RE: Migrujący wapń - blackpowder - 2023-03-15
W temacie Kingston Black pamiętam, że odmiana ta ma właśnie specjalne wymagania ale co do nawożenia potasem.
Tak przynajmniej twierdził Stephen Hayes (amator cydru z UK) w jednym ze swoich filmów na YT i nawoził swoje drzewka popiołem drzewnym. Popiół z drewna liściastego oprócz potasu zawiera również duże ilości łatwo przyswajalnego wapnia, magnezu i fosforu.
(N-P-K) (0-4-10); (Ca-Mg) (35-3)
RE: Migrujący wapń - ZbyszekTW - 2024-01-09
Blackpower, a jak doszedłeś / z jakich źródeł / że ten osad to jabłczan wapnia?
Jeśli chodzi o jakbła to nie wiem, ale w winogronach efekt jest taki:
Potas zawarty w soku łączy się z kwasem winowym tworząc kwaśny wodorowinian potasu, który wytrąca się w postaci białych kryształków (coś podobnego).
Ilość wytrącownego wodorowinianu zależy od ilości wapnia oraz od pH soku ( w określonych warunkach sok dąży jakby do swojej równowagi i wytrąca nadmiar potasu i kwasu).
A potas pochodzi głównie ze skórek i miąższu winogron -> stąd też długa maceracja przed tłoczeniem zawsze prowadzi do większej ekstrakcji potasu i większego wytrącania wodorowinianu i spadku kwasowości. (tj. Sok wyciśnięty z tych samych owoców np. po 12 h maceracji będzie miał niższą kwasowość niż ten sam sok wyciśnięty od razu po zmiażdżeniu).
Ważna jest jeszcze temperatura, bo im niższa temperatura tym szybciej wytrąca się osad.
W literaturze określane jest to jako stabilizacja winianowa (wymrażanie wina w celu przyspieszonego pozbycia się niestabilnego kwasu winowego i potasu).
Może w jakbłkach efekt jest podobny, ale pomiędzy kw. jabłkowym a wapniem, chociaż gdyby tak było, to pewnie ten efekt byłby też możliwy do zaobserwowania w butelkach (tak jak w starych winach)...