+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Inkubator (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=2)
+--- Wątek: Cydr 2023 - pytanie o odmianę (/showthread.php?tid=2724)
Strony:
1
2
Cydr 2023 - pytanie o odmianę - adrian26 - 2023-10-21
Cześć,
Z jabłkami słabo w tym roku (ze starych jabłoni do których mam dostęp przetrwała jedynie Grochówka), więc zaopatrzyłem się w jabłka z sadów komercyjnych.
Doświadczenia w tym ogromie odmian mam mało i posiłkowałem się podręcznikiem autora. Mam również nadzieję, że żaden ze sprzedających mnie nie oszukał.
Wedle deklaracji zakupiłem:
Malinówkę oberlandzką (12 kg)
Jonagold (22 kg)
Princa (zakładam, że Jonaprince) (10kg)
Konel (16 kg) - tu dałem się namówić sprzedającemu i zaryzykowałem, bo nic nie znalazłem o tej odmianie.
Mam do Was 2 pytania:
- czy ktoś robił cydr z Konela? W internecie znajduję odmianę Connell Red, jednak żadnych informacji o cydrze. Jeżeli to słabe jabłko na cydr, to skończy się sokiem/konsumpcją.
- czy macie jakieś poradniki co do kupażu? Zakładam, że kupażuje się już gotowe cydry, a nie soki przed fermentacją? Czy to wszystko zbyt indywidualna kwestia (przepraszam, jeżeli dopuszczam się faux-pas).
Dzięki za odpowiedzi.
Pozdrawiam,
Adrian
RE: Cydr 2023 - pytanie o odmianę - blackpowder - 2023-10-22
Faktycznie ten rok jest wyjątkowo parszywy i z jabłkami jest krucho.
Co do odmiany Conell (nie znam ale się wypowiem) traktowałbym ją jak pozostałe odmiany, jako zwykłe jabłko spożywcze.
Kupażować możesz zarówno gotowe cydry jak i robić mieszanki odmian przy mieleniu zwykle w ten sposób korygując kwasowość czy pH.
Jeśli będziesz używał sokowirówki, ten pierwszy raz możesz mielić je osobno i kolejno sprawdzać co oferuje każda odmiana, zbadać kolor, smak i aromat, ekstrakt-gęstość, pH soku. Ten sposób ułatwi Ci podjęcie decyzji czy zmieszać wszystko razem czy jednak fermentować osobno.
RE: Cydr 2023 - pytanie o odmianę - adrian26 - 2023-10-22
Dzięki blackpowder!
Będę korzystał z prasy koszowej (z ręcznym siłownikiem hydraulicznym), ale raczej pójdę Twoim śladem i wycisnę wszystko osobno i po pomiarach będę decydował jak fermentować.
W tym roku chciałbym użyć pierwszy raz pektoenzymu do miazgi, ab zwiększyć uzysk soku. Wiem że dawki enzymu są niewielkie. Jak najlepiej go stosować? Jakoś stopniowo dodawać do pojemnika w trakcie mielenia, czy wystarczy dodać na sam koniec i jakoś przemieszać? Dodatkowo, czy na czas maceracji dodajecie jakąś dawkę pirosiarczynu? Pytam, bo taki zabieg stosują koledzy winiarze (wiem, że tam jednak dłużej się maceruje).
Pozdrawiam,
Adrian
RE: Cydr 2023 - pytanie o odmianę - blackpowder - 2023-10-22
Siarkowania pulpy się nie stosuje, macerujesz zmielone jabłka kilka godzin - czyli krótko i nie prowadzisz dalej fermentacji w miazdze (jak przy winogronach).
Jeśli chcesz stosować "upłynnienie" jabłek pektoenzymem odmierzoną dawkę (wg zaleceń producenta) dodajesz do niewielkiej ilości wody lub odciśniętego soku, taki roztwór dodajesz do pulpy i mieszasz wiosłem lub ręką. Po kilku godzinach wyciskasz na prasie i dopiero sok siarkujesz. W zasadzie jeśli masz odpowiednio dojrzałe jabłka stosowanie pektoenzymu nie jest konieczne, do uwolnienia soku wystarczą enzymy naturalnie zawarte w jabłku, uzysk będzie na poziomie 60-65 % ale za to bez dużej ilości zdegradowanych pektyn i białek będących pożywką dla drożdży. Po tłoczeniu możesz sprawdzić sok na zawartość pektyn próbą ze stężonym alkoholem i ewentualnie wtedy dodać małą dawkę pektoenzymu do soku żeby rozłożyć rozpuszczone pektyny i sklarować nastaw przed rozpoczęciem fermentacji. Pozwoli to na prowadzenie spokojniejszej fermentacji w niskiej temperaturze. Zastosowanie pektoenzymu podbije wydajność tłoczenia do 70% i więcej oraz pozwala na wytłoczenie soku z owoców długo przechowywanych czy przejrzałych to chyba jedyny plus jego zastosowania.
RE: Cydr 2023 - pytanie o odmianę - adrian26 - 2023-10-22
Dziękuję! Zaopatrzę się w pekto oraz jakiś spirytus i będę dawał znać z postępów.
RE: Cydr 2023 - pytanie o odmianę - adrian26 - 2023-11-07
Cześć,
Udało mi się zdobyć jeszcze około 10kg Grochówki i pomyślałem że warto byłoby spróbować poeksperymentować z fermentacją każdej z odmian osobno.
Plan mam taki:
- Fermentacja po około 5l soku z każdej z odmian w damach 5l (realnie trochę więcej wchodzi - sprawdzę w weekend z wodą)
- Fermentacja pozostałości soku z każdej z odmian w jednym naczyniu.
Całość planu uzależniam oczywiście od parametrów każdego z soków.
Nawet jeżeli ostatecznie wszystkie cydry poddam kupażowi, to sprawdzę co każda z odmian wnosi.
Fermentował będę w niskiej temperaturze (ok 10C), sok planuje oczyścić pektoenzymem jak radzi blackpowder więc piany i samego osadu nie powinno być za dużo, jednak dam na czas fermentacji nie uzupełnię pod korek. I tu kluczowa kwestia.
Jak poradzić sobie z cydrem odmianowym na czas dojrzewania w damach 5l?
Uzupełnić pod korek innym cydrem? (Co stoi to w sprzeczności do pomysłu cydrów odmianowych)
Zapasteryzować część soku i uzupełnić nim damy pod korek?
Zalać olejem parafinowym?
EDIT: doczytałem na blogu material o kontakcie z powietrzem- którą z metod z waszego doświadczenia i praktyki polecacie najbardziej?
RE: Cydr 2023 - pytanie o odmianę - Bartek - 2023-11-08
Zdecydowanie polecam dolanie pod korek, jak już skończy się burzliwa faza fermentacji. Najlepiej połączyć to z przelaniem do nowej damy - w ten sposób pozbędziesz się również osadu. W zależności ile początkowo będziesz miał wolnego miejsca, będziesz potrzebował dolać 200-500ml. Jeśli masz czas i możliwości to oczywiście zapasteryzowanie soku na potrzeby dolewki jest dobrym pomysłem. Alternatywnie możesz przygotować sobie dodatkową damę ze zmieszanym sokiem z resztek, które nie zmieszczą się początkowo do dam, również przefermentować i tym potem uzupełniać. 10-procentowa dolewka nie zrobi wielkiej różnicy.
RE: Cydr 2023 - pytanie o odmianę - adrian26 - 2023-11-08
Dzięki wielkie!
Swoją drogą, z posta na blogu kojarzę, że olej parafinowy wydawał się całkiem obiecującym pomysłem. Czy podzielisz się Bartek swoimi spostrzeżeniami po czasie?
RE: Cydr 2023 - pytanie o odmianę - Bartek - 2023-11-09
Olej oczywiście się sprawdza - tylko trzeba nalać przynajmniej 2cm, bo jak miałem cieńsze warstwy to miałem wrażenie że jednak trochę tlenu przepuszcza. Problem z olejem polega na tym, że potem podczas zlewania trzeba przez niego wetknąć rurkę/wężyk, zawsze trochę dostanie się do środka, więc siłą rzeczy kilka kropel zabierzesz do nowego naczynia i trzeba te oka potem łowić. No i trzeba więcej czasu poświęcić, żeby wyczyścić z zewnątrz ten wężyk oraz damę w środku. Ogólnie jest przy tym trochę więcej roboty, ale oczywiście jest to dobra alternatywa dla dolewania pod korek.
RE: Cydr 2023 - pytanie o odmianę - adrian26 - 2023-11-09
Dzieki!
Zostanę w takim razie przy dolewaniu pod korek. Ewentualnie pokombinuję coś z mniejszymi naczyniami.