+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Moja cydrownia (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=20)
+--- Dział: Zakładanie cydrowni (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=22)
+--- Wątek: Cydrownia (/showthread.php?tid=2796)
Strony:
1
2
Cydrownia - pijeBoLubie - 2024-02-05
Cześć,
jako że pomysł krąży mi po głowie od dawna, a pewne kroki poczyniłem. Dużo za mało, ale zawsze coś
w szczegóły się wdawać nie będę. W tym wątku pominę także kwestie formalne (forma prowadzenia działalności, podatkowe (w tym akcyzowe)) etc., dlatego że każdy jest w innej sytuacji i nie chcę zgłębiać się w specyfikę mojej sytuacji. Ten wątek adresuje z kancelarią prawną oraz księgową, która rozlicza już winiarnie.
To o czym chciałbym porozmawiać to o technologii produkcji. Szeroko rozumianej. I to chciałbym poddać pod dyskusję. I przedstawić finalnie kilka liczb i je podstawić pod wątpliwość. Liczby te, znowu, będą wolumenowe a nie kwotowe.
Przechodząc do meritum.
Fermentacja
Fermentację chcę przeprowadzać w tzw. mauserach z certyfikatem do kontaktu z żywnością. Będą to 3 zbiorniki po 1000 l każdy, co daje nastaw 3000 l. I tutaj są przede mną następujące wyzwania technologiczno-operacyjne:
(1) Jak przygotować taki zbiornik do pracy przed pierwszym i każdym kolejnym użyciem. (2) Czym prowadzić jego sanityzację? Na blogu bardzo często pojawia się pirosiarczan potasu, którym Bartek czyści swoje zbiorniki fermentacyjne oraz butelki. (3) Czy środek ten jest ekonomicznie i praktycznie opłacalny w dużych zbiornikach? (4) Czy dawkowanie powinno być takie samo jak przy mikro-produkcji? (5) Czy może używać jakiegoś innego środka? (6) Jak wyznaczyć ew. pożywkę w celu dostarczenia jej do zbiornika? Czy przyjęcie średniej z kalkulatora Barka jest wystarczająco dobre?
Zlewanie znad osadu
W mikro produkcjach zlewanie znad osadu ma na celu klarowanie grawitacyjne cydru. Zazwyczaj zlewanie znad osadu odbywa się także tylko jeden raz i jest wstępem do refermentacji oraz nagazowania (o ile dodamy cukier). (7) Czy w przypadku cydrowni należy polegać na tym samym procesie, czy może użyć filtracji mechanicznej? (8) I czy taka filtracja mechaniczna nie będzie stała w sprzeczności z możliwością refermentacji z dosłodzeniem w celu zagazowania? (9) Chodzi o to, czy filtracja mechaniczna nie doprowadzi do wyczyszczenia cydru z resztek drożdży i refenermentacja się nie powiedzie? (10) Czy może jednak po mechanicznym filtrowaniu nie dodać ponownie 10% normalnej dawki drożdży i 10% pożywki?
Dojrzewanie i CO2
Niezależnie od sposobu "zlania znad osadu (grawitacyjne vs pompa + filtry)" i przelania cydru po burzliwej fermentacji do nowego mausera, przydałoby się aby ten się nagazował. I tutaj trochę mam dylemat. Jak pogodzić refermentację oraz ciśnienie? (11) Czy zamiast korka fermentracyjnego użyć manometru i zaworu ciśnieniowego, aby utrzymać zadane ciśnienie w zbiorniku? (12) Czy do zbiornika będzie potrzebne podłączenie CO2, aby to ciśnienie ciągle utrzymywać, czy może zaufać samej refermentacji? Wydaje mi się, że po zlaniu do zbiornika refermentacyjnego przydałoby się przedmuchać CO2 wolną przestrzeń, aby pozbyć się tlenu. W napełnianiu mausera, zarówno do fermentacji i refermentacji na górze mogą powstawać bąble powietrza, bo zbiornik może wyginać się niesymetrycznie wzdłuż górnej swojej części. (13) Czy to oznacza, że należy zostawić 1cm pomiędzy "sufitem" a poziomem nastawu, aby nie powstawały "kałuże" z powietrza? W przypadku mausera zbiornik nie będzie posiadał płaszcza wodnego, co za tym idzie będzie utrudnione utrzymanie stałej temperatury. To co mi przychodzi do głowy, to chłodzenie przepływowe, czyli umieszczenie w mauserze rur nierdzewnych, przez środek których będzie przepływała woda, która będzie chłodziła nastaw do wybranej temperatury poprzez wymianę cieplną przez powierzchnie rur. Do tego agregat chłodniczy. (14) Jakieś inne pomysły?
Butelkowanie
Tutaj widzę największy problem. (15) Jak przetransportować nagazowany cydr ze zbiornika 1000 l do butelki bez utraty nagazowania? Chcę użyć nalewaka na 4 butelki jednocześnie, z nalewaniem grawitacyjnym. (16) Czy takie rozwiązanie nie zniweczy całego procesu i nie doprowadzi do rozgazowania cydru? (17) Czy są jakieś inne sposoby?
Oczywiście nie jest to całość problematyki. Są to jednak pytania otwarte w mojej głowie, z którymi się mierzę od długiego czasu (w niektórych przypadkach latami) i nie mogę znaleźć na nie odpowiedzi, albo nie jestem pewien, czy to co wymyśliłem ma ręce i nogi.
RE: Cydrownia - Bartek - 2024-02-06
Jeśli chodzi o środki do czyszczenia i dezynfekcji to rzuć okiem tutaj: https://projektcydr.pl/podrecznik/czystosc-i-higiena/
Nie używam już pirosiarczynu sodu/potasu - są zdecydowanie lepsze środki. Jeśli chodzi o duże zbiorniki z trudnym dostępem, to do czyszczenia podobno dobra jest gorąca para, ewentualnie Karcher, a do dezynfekcji zdecydowanie jakiś kwas.
Do zlewania cydru po fermentacji będziesz potrzebował pompy - są specjalne do takich zastosowań. Chyba, że masz jakiś podnośnik widłowy i będziesz te mauzery przestawiał góra-dół, żeby zlewać grawitacyjnie... Przy okazji możesz oczywiście użyć filtra. Filtry mają różne stopnie filtracji, nie wszystkie zatrzymują drożdże. Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby po filtracji dodać drożdże do refermentacji - i tutaj tak jak piszesz, wystarczy ułamek początkowej dawki. Czy filtrować czy nie, to moim zdaniem zależy od tego jak szybko chcesz przeprowadzać cały proces. Jeśli jesteś skłonny poczekać, to cydr praktycznie zawsze sklaruje się sam.
Jak rozwiążesz kwestię niedopasowania pojemności mauzera? Jak po zlaniu znad osadu zrobi się np. 50-litrowa wolna przestrzeń. Może do leżakowania lepszy byłby zbiornik z ruchomą pokrywą?
Nie spotkałem się z tym, żeby nagazowanie było robione w mauzerze. Do tego są zbiorniki izobaryczne, przystosowane do pracy pod wewnętrznym ciśnieniem. Trzeba też mieć specjalny nalewak ciśnieniowy, żeby jakoś ten nagazowany cydr zabutelkować. Nie da się efektywnie nalewać grawitacyjnie nagazowanego cydru - pieni się, długo to trwa, w sposób niekontrolowany tracisz gaz. Są też systemy nagazowujące dwutlenkiem z butli w locie. Albo po prostu rozprowadzasz cukier w mauzerze, ale potem nalewasz i refermentujesz już w butelkach - to brzmi najbardziej przystępnie, na małą skalę. Chociaż butelkowanie takiej ilości samo w sobie będzie wyzwaniem. Może masz w okolicy jakąś firmę, której można to zlecić?
RE: Cydrownia - pijeBoLubie - 2024-02-06
Nie mogłem się dokopać do tego linku, który podałeś. Strona główna "Podręcznika" się rozjechała i nie ma spisu treści poprawnie działającego. Przynajmniej na Chrome.
Co do zlewania: o pompie myślałem i chyba na niej pozostanie. Będę używał jakiejś najsłabszej, aby nie zaciągać osadu. Mauser ma tylko 1 otwór wylotowy, zlokalizowany na dnie zbiornika, więc otworzenie go nie dość że w pierwszych litrach zaciągnie osad, to jeszcze wzburzy go. Zamontowanie zaworu spustowego powyżej w mauserze wydaje się kłopotliwe, ze względu na problem z dostępnością.
Co do niedopasowania pojemności to myślałem o uzupełnieniu CO2 do ciśnienia 1atm. To wydawałoby się najłatwiejsze. Zbiorniki nierdzewne są super, ale wymagają dużo większego zaangażowania finansowego. Mauser 1000 l kosztuje ok 1000 zł, Letina z pływająca pokrywą ok 3 200 zł (z płaszczem ok. 9 000 zł).
Co do nagazowania to tak jak piszesz: szukałem i szukałem i znaleźć nie mogłem. Raczej wykonam refermentację w butelkach. Czyli będzie mauser fermentacja > zlanie znad osadu do mausera i dalsza fermentacja > zlanie znad osadu do mausera z syropem cukrowym + 10% dawka drożdży celem zmieszania i butelkowania zaraz po zmieszaniu.
Usługa butelkowania znacząco zwiększa koszt butelki. A mam całorocznych pomocników w sadzie, którzy są w stanie mi pomóc. https://www.agrieuro.co.uk/3b-inox-three-spout-hand-filling-machine-stainless-steel-filling-nozzles-tank-and-frame-p-7901.html daje wydajność deklarowaną 250 butelek na godzinę (realna ok 200). Czyli ok 1 dnia pracy na mauser. Wszystko kwestia kalkulacji. Ale poszukam rozlewni i zobaczymy co mi się kalkuluje bardziej. Natomiast pojechanie do rozlewni, przygotowanie do tego, powrót etc. wcale nie musi oznaczać skrócenia czasu, ew. obciążenia. Ale zobaczę.
A co z pożywką?
RE: Cydrownia - ZbyszekTW - 2024-02-06
Czołem Kolego.
Zbiorniki. Muszą być z pokrywą pływającą. Zapomnij o wynalazkach w stylu mauzer. Cydr nie może się utlenić, bo straci 90% swoich walorów i będzie się nadawał tylko na calvados.
Cena 3k pln za 1000l, a przy zbiornikach ze stożkowym dnem około 6k pln (dużo łatwiejsze w użytkowaniu i czyszczeniu). To takie podstawowe, najtańsze.
Przy całościowej inwestycji jak wydasz 12 tyś pln na zbiorniki, to będzie i tak mało i pozostałe koszty będą większe…
Fermentację należy przeprowadzić na zimno. Przy pojemności 1000 L konieczne jest chłodzenie. Albo zbiornik z płaszczem wodnym, albo wymiennik płaski do zbiornika + do tego potrzebny jest agregat chłodzący.
Dezynfekcja – OXI.
Mycie – przydaje się Karcher. Lub OXI + szczotka.
Zlewać znad osadu raczej trzeba kilka razy, przy sedymentacji, fermentacji itd. Także musisz mieć ilość zbiorników +1 zapasowy. Najlepiej wszystkie zbiorniki jednakowe, bo można podmieniać pokrywy, wszystko pasuje itd.
Do zlewania potrzebujesz pompę. (zdejmujesz pokrywę, wsadzasz wąż, zlewasz z góry aż do mułu) Przydałby się też filtr.
Tutaj masz pompę z filtrem do małych pojemności: (chociaż już przy 3 tyś litrów to będzie trochę trwało) https://www.eurowin.pl/pl/p/Filtr-12-plytowy-nierdzewny-Colombo/887
Do butelkowania na początku może być „półamatorska” rozlewarka jednobutelkowa: https://www.eurowin.pl/pl/p/Nalewarka-napelniarka-Enolmatic-koncowka-nierdzewna./1272
Taką rozlewarką przy 2 osobach zrobisz rozlew + kapslowanie około 100 but/godzina.
CO2 – Nagazowanie robi się w butelkach lub specjalnych zbiornikach do fermentacji ciśnieniowej (ale to koło 50 k pln za zbiornik).
Zastanów się też jak to będziesz przechowywał, bo jak zabutelkujesz 1000 albo 5000 butelek to na podłodze ich nie poustawiasz. Więc albo masa skrzynek albo taki kontener: https://www.eurowin.pl/pl/p/Kontener-na-butelki-skladny-bordo-duzy-/1420
Etykietowanie, banderolowanie to można zrobić ręcznie.
RE: Cydrownia - pijeBoLubie - 2024-02-06
Cześć,
sporo lokalnych cydrowni zagranicznych (głównie USA) prowadzi fermanetację tylko w mauserach. W mojej ocenie proces utlenienia nie nastąpi, bo po zlaniu znad osadu wyprę tlen na rzecz CO2 poprzez podawanie go ciśnieniem 1,2atm przez korek, dbając jednocześnie o to, aby nie tworzyły się bąble powietrza w mauserze, tak aby cała przestrzeń wypełniła się CO2.
Zgadzam się, że koszty zbiorników to nie jest jakiś kosmos i cały czas rozważam zmianę mausera na zbiorniki Latina bez płaszcza dla burzliwej fermentacji oraz z płaszczem na spokojną fermentację i dojrzewanie. Co nie zmienia faktu, że 12k mam gdzie indziej do wsadzenia. Czuję jednak, że praktyka może być ważniejsza i się na nie zdecyduję.
W całym procesie widziałem potrzebę jednokrotnego zlania znad osadu + dojrzewanie.
O kontenerze nie pomyślałem. Dzięki!
RE: Cydrownia - ZbyszekTW - 2024-02-06
(2024-02-06 02:07 PM)pijeBoLubie napisał(a): W całym procesie widziałem potrzebę jednokrotnego zlania znad osadu + dojrzewanie.
Niestety, im dalej w las, tym więcej drzew :-)
PS.
Z tymi zbiornikami, to jest tak, że robi się plan miejsca wytwarzania (czyli np. layout garażu/piwnicy), zaznacza co gdzie stoi - jaki numer zbiornika. Zbiorniki się opisuje tymi numerami.
Do tego załącza szereg dokumentów (np. instrukcję kontroli jakości, listę metod pomiarowych, instrukcję inwentaryzacji, listę certyfikowanego sprzętu kontrolno-pomiarowego, diagram przepływu procesu,...)
I całość tych dokumentów składa się do Urzędu Celno-Skarbowego.
Urząd Celno-Skarbowy przyjeżdża do Ciebie na odbiór i dopiero jak urząd wyda zgodę to możesz prowadzić działalność w zakresie produkcji wyrobów objętych akcyzą. (nie sprzedaży, tylko produkcji, sprzedaż wymaga jeszcze odrębnych pozwoleń).
Ja bym się zastanowił/rozeznał czy jak UCS przyjedzie do Ciebie i zobaczy takie mauzery - czy nie zapyta o certyfikaty, faktury itd... I czy Ci to zatwierdzi.
RE: Cydrownia - Bartek - 2024-02-06
Cytat:Strona główna "Podręcznika" się rozjechała i nie ma spisu treści poprawnie działającego. Przynajmniej na Chrome.
Tak, rozgrzebałem a potem zająłem się czymś innym. Czeka w kolejce...
Cytat:A co z pożywką?
Pożywkę najlepiej organiczną, np. Fermaid-O:
https://www.lallemandwine.com/en/china/products/catalogue/nutrients-protectors/1/fermaid-o/
i nie wszystko na raz.
I do tego koniecznie jakieś drożdże z niskim zapotrzebowaniem na składniki odżywcze, żeby zminimalizować ryzyko produkcji H2S, np. Lalvin Q23 (jest dużo innych sprawdzonych szczepów).
RE: Cydrownia - pijeBoLubie - 2024-02-06
(2024-02-06 03:45 PM)ZbyszekTW napisał(a):(2024-02-06 02:07 PM)pijeBoLubie napisał(a): W całym procesie widziałem potrzebę jednokrotnego zlania znad osadu + dojrzewanie.
Niestety, im dalej w las, tym więcej drzew :-)
PS.
Z tymi zbiornikami, to jest tak, że robi się plan miejsca wytwarzania (czyli np. layout garażu/piwnicy), zaznacza co gdzie stoi - jaki numer zbiornika. Zbiorniki się opisuje tymi numerami.
Do tego załącza szereg dokumentów (np. instrukcję kontroli jakości, listę metod pomiarowych, instrukcję inwentaryzacji, listę certyfikowanego sprzętu kontrolno-pomiarowego, diagram przepływu procesu,...)
I całość tych dokumentów składa się do Urzędu Celno-Skarbowego.
Urząd Celno-Skarbowy przyjeżdża do Ciebie na odbiór i dopiero jak urząd wyda zgodę to możesz prowadzić działalność w zakresie produkcji wyrobów objętych akcyzą. (nie sprzedaży, tylko produkcji, sprzedaż wymaga jeszcze odrębnych pozwoleń).
Ja bym się zastanowił/rozeznał czy jak UCS przyjedzie do Ciebie i zobaczy takie mauzery - czy nie zapyta o certyfikaty, faktury itd... I czy Ci to zatwierdzi.
tą procedurę ogarniam. Co do UCS i kontroli: są mauzery z certyfikatem do kontaktu z żywnością, więc nie powinno być problemu. Z pkt. widzenia "kombinowania" to nie ma różnicy czy będzie to zbiornik ocynk czy mauser, tak samo można podprowadzać. Sprzęt ten, w przeciwieństwie do destylarni, nie jest plombowany.
Btw. masz namiar na jakąś firmę projektową, która potrafi dokonać przekształcenia sposobu użytkowania budynku oraz wykonania projektu cydrowni? Ja niestety nie mogę takiej znaleźć, albo źle szukam.
(2024-02-06 04:37 PM)Bartek napisał(a): I do tego koniecznie jakieś drożdże z niskim zapotrzebowaniem na składniki odżywcze, żeby zminimalizować ryzyko produkcji H2S, np. Lalvin Q23 (jest dużo innych sprawdzonych szczepów).
widziałem w Twoich zestawieniach, ale w pl widzę tylko, że jeden sprzedawca je ma. A zamówienia są z Chin na stronie producenta (przynajmniej tak wynika z listy dystrybutorów).
Ja myślałem nad nastawem z każdą odmianą: https://fermentis.com/en/fermentation/active-dry-yeast-cider/
No i nie ukrywam, że do pomysłu podchodzę biznesowo. A brak mi kunsztu i smaku. Z chęcią nawiązałbym jakąś współpracę w celu ustalenia receptury. Np. z Tobą Bartku
Ja w polskim Internecie nie widzę lepszego kandydata
RE: Cydrownia - Bartek - 2024-02-06
Tak, te Fermentisy też są OK. Wszystkie poza TF-6 mają małe wymagania.
"Receptura" zależy od tego jakimi jabłkami będziesz dysponował. Masz już jakieś swoje, albo planujesz sadzić - czy będziesz kupował?
RE: Cydrownia - pijeBoLubie - 2024-02-06
(2024-02-06 07:52 PM)Bartek napisał(a): Tak, te Fermentisy też są OK. Wszystkie poza TF-6 mają małe wymagania.
"Receptura" zależy od tego jakimi jabłkami będziesz dysponował. Masz już jakieś swoje, albo planujesz sadzić - czy będziesz kupował?
Na razie mam deserowe odmiany i z nich coś będę próbował ukręcić. Te, które dziś mam w sadzie to Empire, Bohemia, Golden Delicious i Prince. Więc z tych polskich deserowych to taka trochę zagadka jest i wymaga to testów. W tym sezonie w chłodni jest już tylko Golden. Trzymany jest w tzw. fresh (wyparcie tlenu aby zatrzymać dojrzewanie). Na wiosnę, jak otworzę komorę to wysłodzę i pokręcę coś z Goldena (plus postaram zmierzyć kwasowatość oraz ciężar)
Natomiast zamówione mam Yarlington Mill, Kingston Black i Dabbinet. Te powinienem mieć dwuroczne na następną wiosnę. Łącznie kilkaset sztuk. Rozpiskę jak będę miał pod ręką to uzupełnię wątek. Zamówienie robiłem jakiś czas temu i jestem pewien na 90% co do odmian, ale do ostatniej chwili się wahałem i teraz nie mam 100% pewności.
Jak gdzieś liczyłem teoretyczne mieszanie to wyszło mi to żółto na najlepsze zakresy do "angielskiego".
[Obrazek: https://gcdnb.pbrd.co/images/eXbfKWFX1TN6.png?o=1]
Natomiast sama receptura to połowa sukcesu. W mojej opinii ważniejsze jest zdanie kogoś bardziej wrażliwego na smaki, umiejącego stwierdzić gdzie przesunąć pewne paramtry. Czy dłuższa fermentacja, czy szybciej (lub więcej razy zlać znad osadu), czy zmniejszyć/zwiększyć temperaturę fermentacji/dojrzewania