+- projekt CYDR (https://projektcydr.pl/forum)
+-- Dział: Jak robimy cydr (i jak go nie robimy) (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Dział: Kajecik cydrownika (https://projektcydr.pl/forum/forumdisplay.php?fid=5)
+--- Wątek: Nieudany keeving i wypalana beczka (/showthread.php?tid=2860)
Nieudany keeving i wypalana beczka - Bartek - 2024-10-28
Pomyślałem sobie, że zamiast notować na karteczkach, które potem utykają i giną w różnych miejscach, zrobię sobie notatki tutaj. Zakończenie eksperymentu planowane... za rok, więc będzie jak znalazł - inaczej za dwa miesiące już na bank nie będę pamiętał co ja tam wlałem do tej beczki
Zaczęło się od próby zrobienia dwóch keevingów:
2024-09-28 nastawiłem dwa słoje soku na keeving
1. Somerset Redstreak -> TA 2g/l, gęstość 1.045
2. mix Frequin Rouge (większość) + trochę Złota Reneta, Boskoop -> TA 2,3g/l, gęstość 1.049; dodałem 50ppm SO2 oraz szczyptę drożdży TF-6
Do obu zaaplikowałem PME oraz CaCl.
Niestety keevingi się nie powiodły. Na Somersecie pojawiła się jakaś szczątkowa ilość pektyn - chyba nie były wystarczająco dojrzałe; chętnie potrzymałbym je dłużej, ale zaczynały się psuć, bo było za ciepło. Mix w ogóle nie zareagował. Możliwe że ZR lub Boskoop zawierają za dużo naturalnego pektoenzymu, albo też nie były wystarczająco dojrzałe... (Późniejszy keeving z samych FR udał się bardzo ładnie.)
W każdym razie zlałem oba do fermentora, dolałem jeszcze ~10l soku z Judeline - w sumie wyszło ~40L.
Jako że kwasowość wciąż była dramatycznie niska i pH wynosiło 4,8, dodałem 50g sproszkowanego kwasu jabłkowego, żeby podbić nieco parametry - ostatecznie wyszło: TA 4,5g/l, gęstość 1.042 (mało, ale trudno...) i pH nieco poniżej 4. Dodałem więcej TF-6 i zamknąłem.
Fermentacja ruszyła praktycznie od razu. Trzeciego dnia pojawiła się lekka siarka. Poczekałem jeden dzień, ale miałem wrażenie że siarka się nasila, więc dodałem 5g DAP i 5g organicznej pożywki Springferm. Następnego dnia ponowiłem nawożenie. Siarka odpuściła, ale fermentacja dostała wariata
Mimo, że temperatura w pomieszczeniu wynosiła 18C, nastaw przefermentował w 2 tygodnie. Zmierzona kwasowość wyniosła ~5,3g/l - niewielki wzrost, ale to podejrzewam za sprawą nasycenia CO2 (cydr wyglądał spokojnie, więc nie odgazowywałem, pewnie powinienem byłem...). Kwasowość lotna (moje nowe odkrycie) 0,29g/l - więc fermentacja przebiegła zdrowo. Cydr rokuje dobrze. Postanowiłem wykorzystać ten nastaw do zrobienia cydru "beczkowego". Na czas przechowywania beczka (30l, dębowa, średnio wypalana) była zalana roztworem SO2, który wylałem, a następnie beczkę zalałem do pełna wodą o temperaturze 80C. Potrzymałem w niej tę wodę przez dobę, a następnie wylałem. Ponieważ akurat miałem pod ręką butlę z CO2, więc przedmuchałem beczkę dwutlenkiem węgla - nie wiem czy potrzebnie, ale nie zaszkodzi. I w ten sposób przygotowaną zalałem cydrem (do pełna), z dodatkiem 1,8g pirosiarczynu potasu (2024-10-28). Resztę cydru wlałem do szklanej damy - dla porównania.
Ostatni pomiar jaki wykonałem to sprawdzenie poziomu wolnego SO2 - wyszło z grubsza 25ppm. Jest ok, tak trzymać
Zamknąłem silikonowym korkiem - następna kontrola za miesiąc!
Jakieś uwagi, komentarze, wskazówki?
RE: Nieudany keeving i wypalana beczka - szo - 2024-10-28
Nie mam uwag.
Z CO2 bardzo dobry pomysł przy zlewaniu - sam też to robię. Piszą coś o argonie, ale chodzi tylko o osłonę przed atmosferycznym powietrzem.
Wdrażasz pomysł, który sam chciałem uskutecznić w listopadzie - na 10. kupuję też beczkę średnio paloną, ale jak sądzę, nie należy tam cydru trzymać dłużej niż 1-2 m-ce, żeby dębem nie przedobrzyć, szczególnie, że u mnie beczka świeża będzie (nie wiem jaka jest Twoja).
Z tym ograniczeniem FJM i pasteryzacją też spróbuję. Francuzi tak raczej nie robili, ale może to pomoże w zachowaniu smaku? Chyba z ciekawości zagotuję w weekend ze dwie butelki cydru i zobaczę jak to wpływa na zawartość - oczywiście kuchnia polowa i z daleka od cydru w razie wybuchu. Teoretycznie wystarczy nastawić gar na 85stC i potrzymać w tym cydr z 20 minut.
Zakładam, że jak miałeś w pomieszczeniu 18stC - to bakterie swoje mogły już zrobić i możesz pominąć ten krok?
Ja miałem w piwniczce ok. 12-13stC - może dla mnie jest jeszcze nadzieja.
RE: Nieudany keeving i wypalana beczka - Bartek - 2024-10-28
85C za dużo i za długo. Zobacz tutaj: https://projektcydr.pl/blog/?p=2039
Beczkę mam w miarę nową, ale specjalnie chcę potrzymać długo, żeby efekt był wyraźny, najwyżej to będzie kiedyś "beczkowy" dodatek do blendów.
FJM nie zaszła, bo zmierzona kwasowość nie zmalała. W ramach ochrony jest SO2.
RE: Nieudany keeving i wypalana beczka - Bartek - 2024-10-28
Szybka aktualizacja: beczce nie spodobał się pomysł szczelnego zamknięcia korkiem silikonowym na tak wczesnym etapie, w przeciągu kilku godzin wewnątrz wytworzyło się wystarczające ciśnienie, żeby pojawił się wyciek. Zmieniłem korek na rurkę
RE: Nieudany keeving i wypalana beczka - szo - 2024-10-28
Bartku, czy Ty już wszędzie byłeś?
Nawet nie zdążyłem doczytać, że pasteryzację też ogarnąłeś.
To dobrze wiedzieć - wbijamy butelki na 76 stC i kilka minut i mamy po bakteriach - teoretycznie.
Tyle, że trzeba to chyba stopniowo ogrzewać.
RE: Nieudany keeving i wypalana beczka - ZbyszekTW - 2024-10-28
Odnośnie kwasów i dokwaszania.
Czy masz jakieś dane na temat składu kwasów w soku jabłkowym? Czy to jest sam kwas jabłkowy, czy też są inne w znaczących ilościach?
I w efekcie, czy dokwaszać trzeba jabłkowym, czy można jakimś bardziej "stabilnym" .... ?
Ps. Ja na różnych trunkach trenowałem dokwaszanie kwasem jabłkowym, winowym i cytrynowym. Cytrynowy jest wg mnie najsmaczniejszy, taki żeśki i żywy.
RE: Nieudany keeving i wypalana beczka - Bartek - 2024-10-28
Nie mam danych dot. składu moich soków. Ale mam w planie wysłać wszystkie tegoroczne cydry na kompleksowe badanie (po raz pierwszy). Wybór kwasu jabłkowego podyktowany tym, że to jest było nie było główny kwas w soku jabłkowym - nie chciałem wprowadzać obcych nut. Nie używałem innych.
Aha, jeśli pytasz ogólnie o sok jabłkowy, to ze wszystkich kwasów zdecydowaną większość (~90%) stanowi oczywiście kwas jabłkowy. Wśród pozostałych kwasów są m.in. kwas cytrynowy, chinowy, mlekowy. Tak samo jak w przypadku innych substancji w soku, dokładna zawartość kwasów, oraz ich wzajemne proporcje, zależą od wielu czynników.